Грузди: как выглядят грибы, какие бывают, съедобные разновидности, характеристика

Грузди – съедобные грибы: фото и описание

Ниже вы сможете ознакомиться с фото и названиями разновидностей груздей и узнать, какие съедобные грузди лучше всего подходят для засолки и маринования. Также вы составите представление, как выглядит настоящий груздь и другие виды этих съедобных грибов (желтый, горький и красно-коричневый).

Фото и описание гриба желтый груздь

Категория: съедобный.

Другие названия: желтый подгруздь, желтая волнуха, поскребыш.

В переводе с латыни название груздя желтого означает «помятый».

Гриб желтый груздь (Lactarius scrobiculatus) имеет шляпку диаметром 6-28 см. Обычно она желтая, но может быть бурой или слегка золотистой, часто с небольшими чешуйками. У молодых грибов имеет слегка выпуклую форму, затем постепенно распрямляется или становится вогнутой. Края обычно подогнуты. На ощупь гладкая, во влажную погоду может быть слизистолипкой.

Обратите внимание на фото желтого груздя, его ножка высотой 5-12 см с характерными ярко-желтыми ямками или выемками, клейкая и липкая, очень крепкая, полая.

Пластинки: частые, у взрослых грибов обычно с бурыми пятнами.

Мякоть: белая, но желтеет на срезе и при взаимодействии с воздухом, как и густой млечный сок. Обладает слабым, но очень приятным фруктовым ароматом.

По описанию желтый груздь очень похож на груздь бахромистый (Lactarius citriolens), фиолетовый (Lactarius repraesentaneus) и настоящий (Lactarius resimus). Бахромистый груздь отличается от желтого тем, что растет исключительно в лиственных лесах и, как и настоящий, не имеет вмятин на ножке. А у несъедобного фиолетового груздя млечный сок сиреневого цвета.

Когда растет: с середины июля и до начала октября в странах Евразийского континента с умеренным климатом.

Эту разновидность гриба груздь можно найти на известняковых почвах хвойных лесов, реже рядом с березами.

Употребление в пищу: российские грибники считают его очень вкусным грибом, употребляют после предварительного вымачивания и отваривания.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): в виде отвара как средство борьбы с желчнокаменной болезнью.

Как выглядит гриб груздь настоящий (белый): фото и описание

Категория: съедобный.

Другие названия: белый груздь, сырой груздь, правский груздь, мокрый груздь.

С начала XIX в. в русских научных кругах настоящим груздем называли груздь перечный — Lactarius piperatus. Но в 1942 г. ученый-миколог Борис Васильков доказал, что в народе настоящим считают вид Lactarius resimus.

Выше вы можете увидеть, как выглядит белый груздь на фото. Его шляпка (диаметр 6-25 см) белая или желтоватая. У молодых грибов плоская, но со временем приобретает форму воронки. На загнутых к внутренней стороне краях практически всегда есть заметный пушок. На ощупь липкая и очень мокрая.

Если внимательно посмотреть на фото настоящего груздя, на его шляпке практически всегда можно заметить растительный мусор, который налипает на груздь чаще, чем на другие грибы.

Ножка (высота 3-9 см): белая или желтоватая, цилиндрической формы, полая.

На фото настоящего груздя четко видны частые пластинки белого или желтоватого цвета.

Мякоть: белая с белым млечным соком, который при взаимодействии с воздухом становится грязно-желтым или сероватым. Запах схож с ароматом свежих фруктов.

Двойники: подгруздок белый (Russula delica), главное отличие которого в отсутствии у последнего млечного сока. Скрипница (Lactarius vellereus) тоже выглядит, как белый груздь, только шляпка её более «войлочная» и нет пушка. Волнушка белая (Lactarius pubescens) намного меньше груздя и с более опушенной шляпкой. Груздь осиновый (Lactarius controversus) растет под осинами, где настоящий груздь практически не встречается. А млечный сок груздя перечного (Lactarius piperatus) зеленеет при взаимодействии с воздухом.

Гриб белый груздь растет с начала июля и до конца сентября в Поволжье, Сибири и на Урале.

Где можно найти: в лиственных и смешанных лесах рядом с березами.

Употребление в пищу: солят после длительного отваривания, чтобы убрать горечь. Под действием рассола сочные и мясистые настоящие грузди приобретают голубоватый оттенок, а спустя 40 дней уже можно наслаждаться их вкусом. В Сибири до сих пор по традиции настоящие грузди солят вместе с волнушками и рыжиками. Во время знаменитой трапезы, устроенной в 1699 г. архиепископом Московским и всея России Андрианом, гостям помимо остальных блюд подали «три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом…». В Западной Европе настоящий груздь считается несъедобным грибом, а в России его исстари именуют царем грибов. Настоящий груздь по калорийности превосходит даже жирное мясо: в сухом веществе содержание белка доходит до 35 %.

Применение в народной медицине (данные не подтверждены и не прошли клинических исследований!): при лечении почечной недостаточности и мочекаменной болезни.

Какие съедобные виды груздей подходят для засолки: груздь горький

Категория: съедобный.

Выше представлено фото, как выглядит груздь горький (Lactarius rufus). Его шляпка диаметром 3-12 см, обычно коричневая или красноватая, имеет форму колокольчика, со временем заметно выпрямляется, в центре появляется небольшой конусообразный бугорок. У зрелых грибов вдавленная. На ощупь гладкая, с небольшим опушением, после дождя или в сырую погоду может быть липкой и скользкой. Края, как правило, сильно загнуты к внутренней стороне и светлее центра.

Ножка (высота 3-9 см): сравнительно тонкая, цилиндрической формы, по цвету схожа со шляпкой. Покрыта светлым пухом и имеет заметное утолщение у основания.

Пластинки: частые и неширокие.

Мякоть: очень ломкая, на срезе выделяет густой беловатый млечный сок. Не издает практически никакого запаха, а название гриб получил за перечный горьковатый вкус.

Этот вид груздей по фото и описанию похож на несъедобный млечник печеночный (Lactarius hepaticus), млечный сок которого заметно желтеет на воздухе; съедобные млечник камфорный (Lactarius camphoratus), имеющий характерный камфорный запах, и млечник болотный (Lactarius sphagnei), растущий только в болотистой местности.

Когда растет: с середины июля и до конца сентября практически во всех странах северной половины Европы и Азии.

Где можно найти: на кислых почвах хвойных лесов, реже в густых березняках.

Груздь горький подходит только для засолки, причем только после тщательного вымачивания с постоянной сменой воды (10-12 ч). Это делается для удаления горечи. При взаимодействии с рассолом этот вид съедобных груздей заметно темнеет.

Применение в народной медицине: не применяется. Однако ученые научились выделять из горького груздя вещество, тормозящее рост бактерий золотистого стафилококка, сенных и кишечных палочек.

Важно! Горький груздь может накапливать радиоактивный нуклид цезий-137, оседающий в печени и мышцах человека и животных, поэтому не стоит собирать этот гриб в зонах радиоактивного загрязнения.

Другие названия: горькушка, горькуша рыжая, горянка. Грибники называют горький груздь путником, так как он часто встречается во время «тихой охоты».

Как выглядит груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)

Категория: съедобный.

Съедобные грибы грузди красно-коричневые имеют достаточно крупные шляпки – диаметром до 18 см (матовые, светло-коричневые, реже с красным или ярко-оранжевым оттенком). У молодых грибов округлая, но со временем становится распростертой, а затем и вдавленной.

Как видно на фото съедобных грибов груздей, края шляпок часто загнуты к внутренней стороне. На ощупь обычно сухая и гладкая, но может покрываться сетью мелких трещинок, а во влажную погоду быть слизистой или липкой.

Ножка (высота 3-12 см): бархатистая, крепкая и толстая, цилиндрической формы. По цвету обычно не отличается от шляпки.

Пластинки: узкие и частые, слегка розоватые или желтые, но чаще белые. При надавливании на поверхности образуются коричневые пятна.

Обратите внимание на фото этой разновидности груздей: мякоть гриба очень ломкая, белого или рыжеватого цвета. На вкус сладкая. У свежесрезанного гриба запах селедки или вареных крабов.

Двойники: млечник неедкий (Lactarius mitissimus), но кожица на его шляпке не растрескивается, а сам гриб гораздо меньше.

Когда растет: с начала августа и до середины октября практически во всех странах Европы.

Красно-коричневый вид грибов груздей можно найти в разных лесах рядом с любыми видами деревьев. Предпочитает влажные затемненные места.

Красно-коричневый груздь встречается даже на высоте 1000 м над уровнем моря.

Употребление в пищу: очень вкусен в соленом и жареном виде.

Применение в народной медицине: не применяется.

Другие названия: поддубенок, гладых, подорешник, молочай, подмолочник.

Грибы грузди: описание, виды, съедобность, польза и вред

Груздь пользуется большой популярностью как среди опытных грибников, так и среди любителей. Рецепты с его использованием известны с давних времен. Гриб имеет плотную и вкусную мякоть, которая способна сделать ароматным любое блюдо.

Описание груздей

Грузди относятся к семейству Руссуловых или Сыроежковых, роду Млечников, о чем свидетельствует повышенная хрупкость структуры и вытекание характерного сока при разламывании плодового тела. Зачастую образовывает микоризы с березой, распространен в лиственных и смешанных лесах.

Как выглядят грибы

Все разновидности груздей имеют мясистую шляпку. Кожица отличается слизистостью, поэтому на грибе можно увидеть прилипшие хвоинки и травинки. В момент созревания шляпа плоская с характерным вдавленным центром и завернутыми вниз лохматыми краями. Спустя время она приобретает форму воронки. Ножка ровная и белая, а в процессе старения гриба становится полой и может немного изменять цвет.

Строение и особенности вида

Так как груздь относится к пластинчатым грибам, то под шляпкой можно увидеть частые и широкие пластины, со временем приобретающие желтый оттенок. Если разрезать млечник, то будет заметно, как из него выделяется белый сок, меняющий окрас от вступления в химическую реакцию с воздухом.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Каждый вид груздей имеет свои предпочтения, касающиеся ареала роста. Собирают эти плоды преимущественно в южных лесах, а также в Поволжье, Сибири, Забайкалье и на Урале. Хотя вид настолько распространенный, что его можно встретить и на других территориях.

Сезон сбора начинается с середины лета и заканчивается с наступлением морозов. Млечники образуют микоризу с березами, ивами и соснами, именно под этими деревьями они встречаются чаще всего. Грибы предпочитают влажные места, поэтому особое внимание во время поисков нужно обратить на мхи и папоротники.

Съедобные разновидности груздей

Несмотря на то что европейцы не едят груздь и относят его к отряду несъедобных грибов, в России он считается деликатесом. Различают несколько видов этих млечников.

Настоящий

Это самый ценный представитель семейства. Настоящий груздь часто называют серым, белым, мокрым или белянкой. Это связано с тем, что у него белая шляпка, окрас которой похож на мрамор. Она отличается плотностью и наличием пушистой бахромы, свисающей по краям. Можно отыскать гриб разной величины, так как у одних шляпка вырастает до двух-трех десятков см, а рост других останавливается на 8-9 см.

Ножка настоящего груздя небольшая (до 7 см) и гладкая, обычно белого цвета, иногда можно увидеть желтый оттенок или темные пятна. Мякоть ломкая, но имеет приятный аромат, именно поэтому его так любят грибники и хозяйки. Настоящий груздь легко обрабатывать, а блюда из него получаются вкусными и полезными.

Черный

Млечник черный известен своей темной шляпкой, под которой находится пластинчатая структура бело-желтого цвета. Он может прятаться под опвшими березовыми листьями. Многие недооценивают черный груздь из-за долгого процесса обработки перед приготовлением, однако, он отлично подходит для засолки. Главное, перед этим его хорошенько вымочить в течение трех суток и отварить. Опытные грибники советуют собирать экземпляры до 7 см в диаметре, так как они самые вкусные.

Желтый

Гриб считается одним из самых красивых представителей вида, так как имеет привлекательную золотистую шляпку, диаметр которой не превышает 15 см. В дождливую погоду поверхность плода становится слизистой, а в солнечный день обретает характерный глянцу блеск.

Ножка у желтого груздя прочная, но маленькая, имеет светло-коричневый оттенок с наличием узоров золотистого цвета. Под шляпкой находятся кремовые пластинки. Внутри гриб мягкий и горький. При сборе млечник может темнеть.

Желтый груздь относят к категории второго типа, так как выделяемый сок имеет неприятный привкус, но его легко убрать с помощью вымачивания.

Красно-коричневый

Шляпка красно-коричневого груздя очень мясистая, имеет округлую форму с выпуклостью, которая со временем становится более распростертой, а выпуклость превращается в впадину. Цвет шляпки матово-оранжевый, иногда с наличием трещинок.

Внутри гриб белый и сладковатый на вкус. Молодые красно-коричневые грузди пахнут приятно, но со временем появляется характерный запах напоминающий рыбный. Ножка в обхвате достигает 3 см, имеет цилиндрическую форму с бархатистой поверхностью.

Пластинки белые, но встречаются и желтоватые или розоватые, а от прикосновений они становятся коричневыми. Растет данный вид груздя в лесах любого типа. Часто используется для засолки и маринования, но употреблять их в сыром виде без обработки нельзя, так как это чревато серьезным отравлением.

Осиновый

Груздь имеет плоскоокруглую шляпку, которая со временем становится вогнутой. Ее диаметр может достигать трех десятков см. Цвет гриба белый, но если присмотреться, то можно увидеть цветные разводы, чаще всего красного или лилового цвета.

Пластинки под шляпкой также имеют розоватый отсвет, который нисходит на ножку. Именно розовый оттенок является главным отличием осинового груздя от других млечников. Отмечается, что аромат мякоти имеет приятные нотки фруктов, а по цвету напоминает молоко. Особенность плодов заключается в том, что при надломе из гриба вытекает белая жидкость, которая не темнеет на воздухе.

Дубовый

Груздь дубовый растет многочисленным семейством в дубравах, поэтому при находке одного гриба, есть вероятно, что рядом находится еще множество представителей семейства. Поиски нужно вести там, где есть мягкая известковая почва и особенное внимание уделить местам, куда попадает солнечный свет. Грибники выходят на «охоту» за дубовыми груздями с конца лета и продолжают вести ее до наступления первых заморозков.

Шляпка данной разновидности распростертая, но со временем становится воронковидной, ее диаметр составляет 9-12 см. Кожица коричнево-оранжевая, с характерным рыжим оттенком и бурыми пятнами. Пластинки, свисающие на ножку, имеют идентичный цвет со шляпкой. Мякоть кремовая с розовым отливом.

Какие бывают ложные, несъедобные грибы

Среди груздей встречаются не только вкусные сорта, которые можно мариновать, солить и жарить, но и несъедобные виды, отличающиеся плохими вкусовыми качествами. Хотя яда в них нет, но при неправильной обработке они могут вызвать серьезное отравление.

Камфорный

Камфорный млечник распространен в хвойных лесах. Его можно заметить на сырой почве, покрытой мхом и древесиной. Размер шляпки варьируется от 5 до 6 см в обхвате, она выпуклая с неровными краями. Внутри груздь имеет мягкую коричневую структуру. Благодаря резкому и неприятному запаху этот гриб практически невозможно спутать со съедобным.

Перечный

Это светлый гриб, растущий рядами в лиственных, иногда хвойных лесах. Он любит сырость и не переносит попадания солнечных лучей. Шляпка кремовая, но цвет по краям становится светлее. «Начинка» хрупкая, выделяющая вязкую жидкость. Имеет вкус горького перца. Теоретически гриб можно употреблять в пищу, но для этого необходимо его долго вымачивать.

Войлочный

Ножку этого гриба увидеть сложно, несмотря на то, что ее высота достигает 8 см. Все дело в том, что она находится в земле, а на поверхности остается только белая шляпка. Войлочный груздь принято называть скрипницей, его вкус характеризуется едкостью, но это не мешает опытным грибникам правильно обрабатывать экземпляр и мариновать его.

Золотисто-желтый

Этот вид млечника растет в лесах любого типа, главное условие – наличие влаги. Если прикоснуться к светло-желтой шляпке, то на ней появятся лилово-темные пятна. Внутри он кремово-белый и издает неприятный запах.

Как отличить грибы, похожие на грузди

Часто грузди путают с так называемым белым подгруздком. Этот гриб растет под деревьями или на пнях, он также пластинчатый, но отличается от обыкновенного груздя всегда сухой и нелипкой шляпкой. Подгруздок обычно белого цвета, но со временем он желтеет и покрывается пятнами. Теоретически, его можно употреблять в пищу, если правильно обработать, но вкусовыми качествами он не славится.

Съедобность, польза и вред грибов

  • повышение эффективности лечения рака на всех стадиях его проявления;
  • торможение роста разного рода опухолей;
  • сокращение вероятности формирования метастазов;
  • предотвращение побочных действий от химиотерапии;
  • эффективность при нарушении кровообращения;
  • облегчение астмы и других аллергических болезней;
  • снижение уровня сахара в организме;
  • подавление вирусов гепатита;
  • восстановление иммунитета.
Читайте также:  Рыжик красный: фото и описание, как приготовить, засолить

Грузди не зря считаются ценными грибами, так как их широко используют в кулинарии. Хозяйки любят млечники за их аромат и отличные вкусовые свойства. Также грибы используются в нетрадиционной медицине в виде настоек и порошков.


Где растут грибы грузди, их виды и описание (+26 фото)

Грузди можно назвать исконно русскими грибами, так как они известны исключительно в России и странах бывшего Союза. Их ценят за вкусовые качества и обильный урожай, который позволяет вернуться с «тихой охоты» с полным лукошком. Перед походом в лес важно ознакомиться с фото гриба, его отличиями от ложных видов и правилами сбора груздей, это поможет избежать ошибок при сборе.

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Строение и видовые отличия

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Описание основных характеристик груздей:

    Шляпка – круглой формы, достигает 20 см в диаметре, у некоторых плодов – 28 см. Обычно выпуклая у молодых представителей вида и становится лейчатой у взрослых плодовых тел. Шляпка имеет мохнатые края, завернутые книзу. При высокой влажности поверхность становится слизистой. Структура шляпки мясистая. Цвет ее колеблется от белого, серого, оттенков желтого к темно-серому и коричневому (в зависимости от сорта).

Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

Место распространения

Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

  • белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
  • горький – северная Европа и Азия;
  • красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
  • желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
  • тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
  • черный – Урал, Сибирь и другие территории России.

Грибы образовывают микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами, иногда появляются и в степных зонах, выбирая разные типы почвы, в том числе и болотистую.

Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках. Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее. Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

Употребление в пищу

Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.

Виды съедобных груздей и их описание с фото

Основные съедобные виды млечников:

  1. Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.

Груздь настоящий
Желтый или желтая воронуха – этот вид отличается своей шляпкой золотистого цвета, зачастую имеющей маленькие чешуйки на поверхности. Ножка небольшого размера и плотной структуры, мякоть белого цвета, желтее при надавливании. Пластинки имеют бурые пятна. Время сбора июль – начало октября.

Груздь желтый
Груздь горький имеет шляпку коричневого или красноватого оттенка, вогнутой формы и небольшого диаметра. Ножка цилиндрической формы и более тонкая, чем у других видов. Мякоть ломкая, а млечный сок не имеет запаха, горький на вкус. Предпочитает кислые почвы, растет в июле-октябре.

Груздь горький
Красно-коричневый вид отличает большая шляпка диаметром до 20 см, бурого цвета, края которой загнуты внутрь. Ножка бархатистая и крепкая, под цвет шляпки. Пластинки светлые, слегка розоватые, темнеют при надавливании. Мякоть имеет интересный аромат, похожий на крабовое мясо, на вкус сладкая. Растет с начала августа до октября.

Груздь красно-коричневый

Характерные черты условно-съедобных груздей:

    Черный гриб или чернушка получил такое название за цвет своей шляпки. Форма ее округло-ворончатая, в диаметре от 7 до 20 см. Ножка зауженная снизу, гладкой структуры, диаметром до 3 см, невысокая и плотная. Пластинки кремового цвета, а мякоть выделяет горький сок, из-за него черные грузди и попали в разряд условно-съедобных. Растет в период с июля по октябрь, но может встречаться и после первых заморозков.

Груздь черный
Дубовый груздь имеет коричневый или рыжеватый окрас шляпки, небольшой диаметр и сплошную цилиндрическую ножку до 7 см высотой. Мякоть белого цвета и издает приятный аромат. Собирают в период с июля по сентябрь, преимущественно в лиственных лесах.

Груздь дубовый
Камфорный гриб с матовой шляпкой коричневого оттенка, ножка невысокая и плотная. Пластинки мелкие и частые, а мякоть одного цвета со шляпкой, при надломе издает запах камфоры. Предпочитает кислые почвы и растет группами.

Млечник камфорный
Перечный груздь отличается тем, что шляпка имеет типичную лейчатую форму белого или молочного цвета, оттенок темнее ближе к центру. Плотная и расширенная внизу ножка достигает 10 см. Млечный сок густой, а мякоть острая и горькая. Гриб можно использовать как приправу в засушенном виде.

Перечный груздь
Фиолетовый груздь получил такое название из-за того, что шляпка меняет цвет на лиловый при надавливании. Мякоть плотная и мясистая, кремового цвета, которая становится синеватой при разрезе. Собирать следует с августа по октябрь.

Груздь синеющий

Несъедобные и ложные грибы, похожие на грузди

Ложные грузди легко отличить, ведь настоящий гриб имеет ряд внешних факторов, позволяющих опознать млечники среди других жителей леса:

  • шляпка в форме воронки;
  • наличие бурых пятен на поверхности;
  • узкие и частые пластинки молочного, светлого цвета;
  • упругая мякоть, белого и желтого окраса;
  • млечный сок, появляющийся при разрезе шляпки.

Черный, янтарный и золотисто-желтый виды

К несъедобным млечникам относятся янтарный, золотисто-желтый и смолисто-черный гриб, которые непригодны к употреблению из-за своих вкусовых качеств, а по своей структуре и форме соответствуют всем типичным критериям данного вида.

Коричневые грибы

Не следует также забывать о разновидностях грибов, которые требуют особых условий обработки для использования их в кулинарии. Например, камфорный – коричневый гриб, который внешне похож на съедобные грузди. Он требует вымачивания и обработки, чтобы избавиться от специфичного запаха и вредных веществ.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Мякоть плодового тела содержит набор химических элементов, которые приносят пользу организму человека. Кроме белков и углеводов она также содержит витамины групп В1, В2, С, РР, моносахариды и дисахариды. Грибы активно используются в народной медицине для повышения иммунитета, борьбы с разными заболеваниями ЖКХ, а также при туберкулезе.

Рецепты и особенности приготовления

Перед приготовлением следует провести предварительные процедуры с плодами, а именно:

  1. Очистить плоды от лесного мусора.
  2. Тщательно промыть их под проточной водой.
  3. Замочить в подсоленной воде на двое суток, при этом нужно менять ее дважды в день.
  4. После этого можно приступать к любому виду обработки.

В основном для приготовления блюд с добавлением груздей используют засоленные ранее грибы.

Салат с груздями

  • соленые грибы – 400 г;
  • яйца – 4 шт.;
  • картофель – 2 шт.;
  • лук – 1 шт.;
  • сметана – 3 ст. ложки.

  1. Вымочить грибы в воде и нарезать.
  2. Отварить картофель и нарезать кубиками.
  3. Лук очистить и нашинковать мелко.
  4. Вареные яйца очистить и разделить на части.
  5. Все смешать и заправить сметаной.

Салат с груздями

Также с груздями можно приготовить ароматный грибной супчик. Для этого подойдет процедура приготовления, которую каждый кулинар выбирает и практикует для себя, с той только разницей, что плоды нужно предварительно отварить минут 7-10 в подсоленной воде.

Ответы на распространенные вопросы

Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.


Разновидности груздей

Грузди являются одними из самых распространённых грибов, которые собирали ещё наши предки на Руси. Их в большом количестве солили на зиму и питались ими во время церковных постов. Вероятнее всего, отсюда и пошло такое имя грибов. В древних русских и церковных летописях встречаются отсылки к груздям как к тем, что растут в куче или на куче.

Общая характеристика груздей

Все виды этих грибов объединяет род Млечник и семейство Сыроежковые. Груздь узнать можно издалека. Общей чертой практически всех грибов этого вида считается наличие особенных колец на шляпке. В период развития она также меняет свою форму. На начальной стадии роста у груздей наблюдается выпуклая шляпка, а ближе к периоду сбора она начинает походить на воронку с загнутыми к ножке краями.

Нередко груздь называют:

Видео: Грибы грузди

Съедобные виды

Съедобных видов груздей насчитывается гораздо большее количество, чем несъедобных. Они могут бывать очень похожими, поэтому каждый грибник обязан знать и уметь различить ложный гриб. В противном случае может последовать отравление и госпитализация.

Настоящий

История этого вида началась в 1942 г. Известный микробиолог и миколог Васильков, изучая грузди, назвал настоящим белый гриб. Причиной тому послужило банальное народное мнение. Хотя, согласно с тем же источником, ранее настоящим груздём именовали перечный вид.

Диаметр шляпки колеблется в пределах от 6 до 25 см. Зачастую её цвет белый, но иногда встречается бледно-жёлтый. Грибниками замечено, что к моменту сбора на ней собирается некоторое количество липкой слизи. В период роста шляпка изменяет свою форму, что свойственно этому виду грибов. Под ней имеются такого же оттенка пластинки. Главной особенностью данного настоящего груздя считается небольшой пушок по краям шляпки.

Высота ножки редко превышает показатель в 10 см. Имеет цилиндрическую форму такого же цвета, как и шляпка. Внутри практически всегда имеет своеобразную пустоту. Если сломать гриб, то с него потечёт характерный сок белого цвета. При длительном контакте с воздухом начинает приобретать жёлто-серый оттенок. Груздь настоящий имеет специфический аромат, отдалённо напоминающий фрукты.

Сбор начинается с июля месяца и длится до начала октября. Грибы очень любят лиственные породы деревьев, особенно берёзы, поэтому в лесу их чаще всего можно обнаружить именно возле этих растений.

В Восточной Европе и в Российской Федерации настоящий или белый груздь принято считать царём грибов. Его активно собирают и заготавливают впрок на зиму. В Западной Европе его считают несъедобным. Такая ситуация возникла из-за млечного сока, который придаёт горчинку грибу.

Чтобы избавиться от неё, гриб длительное время вымачивают в воде с добавлением небольшого количества соли, а потом варят до получения голубоватого оттенка. В народной медицине этот вид груздя считается отличным средством при камнях в почках и почечной недостаточности.

Видео: Сбор груздей настоящих

Чёрный

Первым делом стоит отметить, что этот гриб относится к категории условно-съедобных. По внешним признакам схож с любым другим груздём. Существенным отличием является окрас шляпки, который имеет характерный оливково-тёмный оттенок. При этом её диаметр может достигать внушительных размеров — 20 см. Мякоть чёрного груздя отличается от предшественника большей ломкостью. При длительном контакте с воздухом слом начинает сереть, покрывается обильным слоем млечного сока. Цвет ножки такой же, как и у шляпки. Как и в предыдущем случае, они могут существовать в лиственных лесах, преимущественно берёзовых. Сбор грибов длится четыре месяца — с июля по октябрь. Чаще всего используется в качестве сырья для создания солений.

Жёлтый

Шляпка жёлтого груздя может достигать максимального диаметра в 28 см. Главным отличием гриба считается её характерный золотистый оттенок. Как и у предыдущих видов, изменяет свою форму на протяжении всего периода созревания. В нижней части расположены характерные пластины, которые могут покрываться буроватыми пятнами.

Для приготовления гриб изначально вымачивают в солёной воде и отваривают. Часто используется как ингредиент для приготовления снадобий в народной медицине при заболевании почек и желчного пузыря.

Красно-коричневый

Этот вид гриба имеет крупную шляпку, которая достигает максимального диаметра в 18 см. Встречается рыжего, яркого-оранжевого, светло-красного оттенка. Молодые грузди отличаются практически плоской шляпкой, которая к периоду сбора приобретает специфическую для этого вида грибов впадину. Края часто загнуты к ножке. В дождливую погоду становится липкой.

Встречается практически во всех европейских и азиатских странах. Сбор можно начинать с середины июля. Последние грибы удаётся отыскать в лесу в конце октября. Обычно любит затемнённые участки густого леса. Чаще всего их солят, но допускается и употребление в пищу в жареном виде.

Сухой

В народе часто встречаются следующие названия:

  • сухарь;
  • превосходная сыроежка.

Имеет такой же белый окрас, как белый груздь. Главным отличием от него считается отсутствие формирующейся липкой слизи. Сбор грибов можно начинать в июне и заканчивать в ноябре месяце. Можно встретить практически в любых лесах. Предпочитает расти в непосредственной близости от деревьев. Обычно формирует с ними симбиоз. Нередко встречается вблизи водоёмов и на дерново-песчаных грунтах. Молодой сухой груздь имеет характерную выпуклую шляпку с впадиной по центру. Чем старше гриб, тем она становится более воронкообразной. Достигает максимального диаметра в 15 см. На ранней стадии развития имеет приятный белый цвет. К моменту сбора может покрыться специфическими коричневыми пятнами. Ножка гриба имеет белый цвет. Часто на ней формируются бурые пятна. Максимальная высота равна 5 см.

Осиновый

В небольших селениях и деревнях часто встречаются и другие наименования:

Предпочитает расти в зонах с умеренным климатом. Относится к категории условно-съедобных грибов из-за чрезмерного выделения специфического млечного сока. По внешнему виду схож с белым (настоящим) груздём. Единственным существенным отличием считаются розоватые пятна на шляпке и такой же окрас пластинок. При срезании цвет мякоти не меняется. Один из самых крупных видов груздей. Шляпка может достичь диаметра в 30 см. Собранные грибы ценятся менее, чем белый и жёлтый вид, но встречаются чаще.

Как понятно из названия, именуется так из-за места произрастания, предпочитает лиственные леса с обильным присутствием тополей или осин. Особенностью роста является то, что гриб растёт под землёй, поэтому в момент сбора он практически весь покрыт слоем грязи. Сбор начинается в середине августа и длится не более двух месяцев. Имеет приятный слабовыраженный фруктовый аромат. Осиновый вид годен только для засолки.

Видео: Груздь осиновый

Несъедобные грузди

Следует отметить, что как таковых несъедобных груздей не бывает. Все виды гриба относятся к условно-съедобным или съедобным. Причиной отказа от употребления в пищу становится чрезмерная горечь из-за млечного сока или вкусовых особенностей.

Горький

В народе этот вид груздя часто называют:

Произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах. Пика роста достигает с конца июля по октябрь. Часто встречается в заболоченной местности на мшистой подстилке. Шляпка имеет незначительный пушок. Достигает максимального диаметра в 10 см. В отличие от съедобных видов, имеет прямые края. После обильного дождя становится липкой.

Ножка вырастает в высоту до 9 см. На начальной стадии имеет цельную структуру, которая позже становится полой. Форма бывает только цилиндрическая. Цвет такой же, как и у шляпки.

Читайте также:  Самоопыляемые огурцы

Мякоть ломкая и имеет приятный древесный аромат. При употреблении в пищу заметно горчит. На местах среза или слома образуется молочко, которое не теряет цвета при длительном контакте с воздухом. Несмотря на то что гриб не относят к категории съедобных, из него (особенно в России) часто делают соленья. Для этого груздь длительное время вымачивается в подсоленной воде и как минимум 15 минут отваривается. Известно применение в народной медицине.

Скрипун

Эта разновидность также считается более условно-съедобной, чем абсолютно не съедобной. Получил гриб своё название из-за скрипа, который издаёт при соприкосновении с другими объектами, например, стволом дерева. В пищу применяется редко, так как является самым сухим видом из всех вышеописанных. По описанию его часто путают с белым (настоящим) груздём. Отличительным свойством считается высохший млечный сок, который после пребывания на воздухе приобретает красноватый оттенок. В месте слома или среза мякоть также может изменить цвет на зеленовато-ореховый. Пластинки расположено реже, чем, например, у перечного вида.

Шляпка вырастает до внушительного 24 см диаметра. В период роста может изменить окрас на бледно-жёлтый. Ножка редко достигает высоты 7 см. Местом роста считаются лиственные и смешанные леса с большим количеством берёз или осин. На одном месте можно отыскать большую группу близко растущих грибов.

Активный сбор начинается в августе и длится до конца октября месяца. Чаще всего засаливается, но приобретает при этом процессе специфический синий цвет. Согласно мнению экспертов, по вкусу уступает распространённому белому груздю.

Перечный

Описание этого груздя мало чем отличается от настоящего. Он имеет такой же окрас и форму. Главными отличиями принято считать красную пятнистость, которая может (но не обязательно) возникать на шляпке. Её диаметр редко превышает показатель в 18 см. Покрыта небольшим пушком и не имеет характерных колец.

Отличительным является вкус. Он настолько же жгучий, как у перца. Отсюда и пошло такое наименование гриба. При этом гриб напоминает по запаху ржаной хлебец. Пластинки узкие, и их много расположено под шляпкой. Они плавно перетекают на ножку. При лёгком прикосновении изменяют цвет на коричневый с незначительной желтизной. Мякоть имеет белый цвет. На месте слома или среза при длительном контакте с воздухом начинает слегка синеть. Выделяемый млечный сок также со временем приобретает характерный зеленоватый оттенок.

Собирать гриб можно с июля по октябрь месяц. Часто встречается возле разных деревьев: дуб, ель, берёза. Допускается солить и мариновать перечные грузди. В кулинарии известны случаи, когда сушёный перетёртый гриб использовался вместо перца как приправа к разным блюдам. Часто используется в народной медицине.

Камфорный

Это один из самых маленьких видов груздей. Его шляпка достигает максимального диаметра в 6 см. Имеет такую же форму, как и каждый вид груздя. Имеет разный цветовой оттенок:

  • красно-бурый;
  • коричнево-красный;
  • тёмно-рыжий;
  • фиолетово-коричневый.

Пластинки частые и узкие, спускаются до самой ножки. Имеют кирпично-красный оттенок. Максимального роста достигает в июле – ноябре месяце. Растёт большими группами на одном месте.Так как имеет низкое качество, редко употребляется в пищу. Относится к условно-съедобным видам груздей. Для употребления чаще всего солят в кадках.

Грибы грузди: фото и описание съедобных видов с названиями

Груздь – одно из распространенных названий пластинчатых грибов семейства Сыроежковые рода Млечник. Издавна эти виды были очень популярны в России. Их собирали в большом количестве и заготавливали на зиму. Грибы грузди почти все относятся к категории условно-съедобных. Это связано с тем, что при надломе мякоти у них выделяется млечный горький сок, что требует дополнительного вымачивания перед переработкой.

Как выглядит груздь

Выделяют некоторые общие особенности внешнего вида, что делает грибы похожими между собой.

Согласно характеристике, грузди имеют классическую форму плодового тела, поэтому их шляпка и ножка явно выражены. Причем обе части одинакового оттенка. Шляпка плотная мясистая. Изначально ее форма плоско-выпуклая, но по мере развития грибов она в большинстве случаев становится воронковидной. На поверхности можно увидеть слабозаметные концентрические зоны. Края шляпки опушены и завернуты внутрь.

При повышенной влажности и после дождя поверхность у многих груздей становится липкой. В связи с этим на шляпке зачастую присутствуют остатки лесной подстилки или опавшая листва. Ножка у всех видов груздей цилиндрической формы. Изначально она плотная, а у созревших экземпляров внутри полая.

Все виды груздей имеют плотную мякоть светлого оттенка. Она источает насыщенный фруктовый запах. При небольшом физическом воздействии легко крошится. Выделяемый млечный сок едкого вкуса. При контакте с воздухом его цвет меняется с белого на серый или желтоватый в зависимости от вида. Все разновидности этого гриба растут группами, что значительно сокращает время на сбор.

Грузди прячутся под лесным опадом, поэтому чтобы их найти необходимо хорошо постараться

Какие грузди бывают

Грузди бывают разных видов, каждый из которых имеет некоторые особенности. Кроме того, они отличаются и по вкусовым качествам. Поэтому, чтобы знать, какие разновидности наиболее ценны, следует изучить каждую из них в отдельности.

Настоящий

Данный вид можно найти в лиственных лесах и посадках смешанного типа. Период плодоношения наступает в июле и продолжается до конца сентября. Груздь настоящий образует микоризу с березой.

Диаметр шляпки варьируется от 5 до 20 см. Длина ножки составляет 3-7 см. Поверхность верхней части слизистая, молочно-белого или желтоватого оттенка. На ней можно рассмотреть размытые концентрические зоны.

Млечный сок у этого вида обильный, белый, на воздухе он приобретает серно-желтый оттенок.

Настоящий груздь встречается нечасто, но он растет большими семействами

Осиновый

Данный вид груздя встречается редко, растет небольшими группами.

Диаметр шляпки у взрослых экземпляров может достигать 30 см. Края изначально загнуты, но по мере созревания осинового груздя они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность светлого оттенка с явно выраженными розовыми и сиреневыми концентрическими зонами. Пластинки с обратной стороны изначально белые, потом приобретают розовый оттенок, а при созревании гриба становятся светло-оранжевыми. Ножка осинового груздя суженая у основания, ее высота составляет 3-8 см. Едкий млечный сок выделяется обильно.

Осиновый груздь образует микоризу с ивой, тополем, осиной

Желтый

Этот вид произрастает в хвойных лесах, но иногда его можно встретить и в смешанных посадках. Чаще всего желтый груздь можно найти под молодыми соснами и елями, реже – под березами на глинистой почве.

Шляпка у этого вида золотисто-желтого цвета, ее размер достигает 10 см. Поверхность войлочно-шерстистая, которая становится скользкой при повышенной влажности. Ножка толстая – до 3 см толщиной, ее длина может достигать 8 см.

Млечный сок у желтого груздя белый, но при воздействии воздуха он меняется на серо-желтый.

Мякоть у желтого груздя белая, но при соприкосновении она желтеет

Дубовый

По внешнему виду дубовый груздь схож со своими собратьями. Отличительной особенностью его является желто-оранжевый окрас плодового тела. Края шляпки у этого вида слабо-войлочные. Диаметр достигает 15-20 см. Зачастую верхняя часть становится неправильной формы. Концентрические круги на шляпке значительно темнее основного тона.

Ножка у дубового груздя достигает высоты от 1,5 до 7 см. По цвету она немного светлее шляпки. Кроме того, на ее поверхности можно увидеть более рыжие пятна. Млечный сок у этого вида белый, не меняющий оттенок при контакте с воздухом.

Этот вид образует микоризу с дубом, но также его можно встретить возле граба, лещины и бука

Красный

Данный вид очень редко попадает в корзинки грибников ввиду своей малой численности. Произрастает вблизи берез, орешника и дуба. Диаметр его шляпки может достигать 16 см. Поверхность имеет красновато-коричневый оттенок. Она сухая матовая, слегка бархатистая, но при повышенной влажности становится, как и у многих груздей, липкой. Ножка достигает в высоту 10 см, ее толщина – около 3 см.

Мякоть обильно выделяет беловатый млечный сок, который при контакте с воздухом темнеет. У старых красных груздей появляется неприятный рыбный запах.

Красный груздь предпочитает широколиственные и смешанные посадки

Черный

Этот вид заметно выделяется на фоне остальных груздей своим темно-оливковым цветом. Произрастает в смешанных лесах и березняках. Шляпка достигает 20 см в диаметре, ее края слегка опушены и повернуты внутрь. На разломе можно увидеть мякоть белого цвета, который впоследствии меняется на серый. Млечный белый сок у этого вида обильно выделяется.

Ножка у черного груздя достигает 8 см. По цвету она немного светлее, чем верхняя часть. Со временем на ее поверхности могут появляться углубления.

Черный гриб образует микоризу с березой, произрастает большими группами

Водянистозоновый

Данный вид отличается бело-желтым оттенком шляпки. Диаметр верхней части может достигать 20 см. Края завернуты вниз, мохнатые. Мякоть плотная, на изломе белая, причем она не меняет свой оттенок при контакте с воздухом. Млечный сок изначально светлый, но впоследствии быстро желтеет.

Ножка у водянистозонового груздя достигает 6 см. Ее поверхность покрыта неглубокими желтоватыми впадинами. Данный вид растет в лесах и посадках смешанного типа.

Водянистозоновый груздь можно встретить около березы, ольхи, ивы

Сухой

Внешне этот вид во многом схож с белым груздем. Но его отличительной особенностью является то, что даже при повышенной влажности поверхность шляпки остается сухой.

Диаметр шляпки достигает 20 см. В процессе роста поверхность гриба может растрескиваться. Ножка крепкая, длиной 2-5 см. Окрас белый с буро-коричневыми пятнами.

Сухой груздь можно найти в хвойниках, березняках и лесах смешанного типа. Период плодоношения этого вида начинается в июне и продолжается до конца ноября.

На изломе мякоти у сухого груздя млечный сок не выступает

Болотный

Данный вид отличается небольшим размером. Его шляпка в диаметре достигает 5 см. Ее форма может быть как воронковидной, так и распростертой. Края изначально повернуты внутрь, но при созревании гриба они полностью опускаются. Цвет поверхности насыщенно-рыжий или красно-коричневый.

Ножка у болотного груздя плотная, высотой 2-5 см. В нижней части у нее присутствует пушок. Ее оттенок немного светлее шляпки.

Мякоть имеет сливочный цвет. Млечный сок у этого вида изначально белый, но впоследствии он становится серым с желтым отливом.

Болотный груздь встречается повсеместно, предпочитает расти во влажных низинах, мху

Перечный

Данный вид отличается крупным размером. Его шляпка в диаметре достигает 20 см. Изначально она выпуклой формы, а затем становится воронковидной, как у всех груздей. У молодых экземпляров края подогнуты, но в процессе развития они расправляются и становятся волнистыми. Поверхность кремовая, но на ней могут появляться красноватые пятна.

Ножка высотой 8 см, кремового цвета с охристыми пятнами. Мякоть белая, ломкая. При надрезе выделяет густой едкий млечный сок. Перечный груздь встречается в лиственных и смешанных лесах.

Перечный груздь селится в сырых и затемненных местах

Горький

Этот вид произрастает в хвойных и лиственных посадках. Многие грибники его принимают за поганку и обходят стороной. Диаметр шляпки не превышает 8 см. Ее форма плоская с бугорком по центру. Поверхность имеет красный или бурый оттенок.

Ножка тонкая длинная, высотой 7-8 см. На срезе можно увидеть светлую мякоть, которая выделяет обильно млечный водянистый сок серого цвета.

Горький груздь имеет запах свежей древесины

Камфорный

Этот вид груздя предпочитает расти на кислых почвах, полусгнившей древесине. Его можно встретить в хвойниках и посадках смешанного типа.

Шляпка в диаметре не превышает 6 см. На ощупь она сухая, гладкая. Изначально выпуклая, а затем становится распростертой или вдавленной с бугорком по центру. Цвет поверхности красно-охристый. Ножка достигает в высоту 5 см., по цвету – коричневая.

Мякоть бежевого оттенка, обильно выделяет бесцветный млечный сок. На вкус он сладковатый с резким привкусом.

Запах у этого вида напоминает камфору, за что он и получил свое название

Войлочный

Этот гриб растет на открытых солнечных опушках вблизи берез и осин. Встречается в хвойниках и смешанных лесах.

Шляпка у войлочного груздя плотная, мясистая. В диаметре она может достигать 25 см. Поверхность сухая, войлочная, при соприкосновении с чем-нибудь издает скрип. Форма шляпки постепенно меняется из плоской или слегка выпуклой в воронковидную с потрескавшимися краями.

Ножка сплошная, войлочная на ощупь. У основания она слегка сужается. Ее длина не превышает 6 см. При надломе можно увидеть зеленовато-желтую мякоть. Она выделяет белый млечный сок, который при контакте с воздухом становится желтым.

У молодых экземпляров войлочного груздя оттенок верхней части молочный, но впоследствии на поверхности появляются охристые или желтые пятна

Золотисто-желтый

Этот вид считается несъедобным. Он произрастает в лиственных лесах, образуя микоризу с дубом и каштаном.

Шляпка изначально выпуклая, а затем становится распростертой. Ее диаметр достигает 6 см. Поверхность охристого цвета, матовая, гладкая. На ней явно видны концентрические кольца.

Ножка цилиндрическая, слегка утолщенная у основания. Ее оттенок немного светлее верхней части, но со временем на поверхности появляется розово-оранжевый отлив. Мякоть толстая, белая, но при контакте с воздухом желтеет.

Млечный сок у этого вида изначально белый, но впоследствии приобретает ярко-желтый цвет

Сизоватый

Этот вид растет в лиственных посадках, но иногда его можно встретить и в хвойниках. Диаметр шляпки достигает 12 см. Маленькие грузди выглядят, как небольшой колокольчик, но по мере созревания форма меняется на воронковидную. Поверхность сухая бархатистая, в центре могут быть трещины. Основной цвет – белый, но присутствуют кремовые пятна.

Высота ножки – 3-9 см. По цвету она идентична с верхней частью. Мякоть плотная, белая. Она источает древесный запах. При надломе выделяется едкий млечный сок, который сворачивается при взаимодействии с воздухом. Изначально он белый, а затем меняется на серовато-зеленый.

Сизоватый груздь предпочитает известковые почвы

Пергаментный

Этот вид растет большими семействами в смешанных лесах. Шляпка в диаметре не превышает 10 см. Ее цвет изначально белый, но потом желтеет. Поверхность может быть как гладкой, так и морщинистой.

Ножка плотная, ее высота достигает 10 см. У основания она немного сужается. Окрас ножки белый. При надломе выделяется светлый млечный сок, который не меняет свой оттенок.

Пергаментный груздь зачастую растет по соседству с перечным

Собачий (синеющий)

Этот вид произрастает в смешанных и лиственных посадках. Образует микоризу с елью, ивой, березой. Размер шляпки не превышает 14 см в диаметре. Ее форма, как и у большинства груздей, воронковидная. Поверхность чешуйчатая. При повышенной влажности становится липкой. Основной тон – темно-желтый, но на нем видны светлые концентрические круги.

Ножка высотой 10 см, слегка сужается у основания. По цвету, она идентична шляпке, но могут появляться темные пятна. Мякоть плотная, желтоватого оттенка. Обильно выделяет млечный сок. Изначально он белый, но при контакте с воздухом становится лиловым.

Синеющий груздь предпочитает расти на очень влажных участках почвы

Какие виды груздей съедобные

В странах Европы грузди относятся к категории несъедобных видов. Но, несмотря на это, в России грибы считаются условно-съедобными и пригодными к употреблению. Но, чтобы вкусовые качества груздей раскрылись в полной мере, необходимо провести правильную предварительную подготовку. Она заключается в том, чтобы полностью удалить едкий млечный сок из мякоти. В противном случае грибы будут иметь неприятный горький вкус и могут спровоцировать пищевое расстройство.

Все без исключения условно-съедобные виды груздя необходимо вымачивать в холодной воде на протяжении трех суток. При этом следует постоянно менять воду на свежую. После этого грибы нужно еще проварить в течение 20 мин., и потом воду слить. Только после такой подготовки грузди можно подвергать дальнейшей обработке.

Условно-съедобные виды груздя:

  • настоящий (1 категории) – пригоден для соления и маринования;
  • желтый (1 категории) – используют для засолки и маринования, при переработке цвет меняется на желто-бурый;
  • осиновый (3 категории) – в основном применяют для засолки, но также пригоден для жарки и приготовления первых блюд;
  • дубовый (3 категории) – применяют только для засолки;
  • красный (3 категории) – пригоден для засолки, маринования и жарки;
  • черный (2 категории) – используют соленым, при переработке меняет оттенок на фиолетово-бордовый;
  • водянистозоновый (3 категории) – применяют для засолки и маринования;
  • сухой (3 категории) – этот вид лучше жарить, мариновать и использовать для первых блюд;
  • перечный (3 категории) – пригоден для засолки, при этом меняет свой оттенок на светло-бурый, употреблять в пищу можно только через месяц после засола;
  • горький (3 категории) – пригоден для засолки и маринования;
  • войлочный (3 категории) – можно только засаливать;
  • пергаментный (2 категории) – годится только для засола;
  • собачий или синеющий (2 категории) – применяют только для засолки, так как при мариновании оттенок становится грязно-синим.
  • болотный (2 категории) – рекомендуется солить и мариновать;
  • камфорный (3 категории) – можно отваривать и засаливать;
  • сизоватый (3 категории) – используют для маринования, требует большого количества специй;
Читайте также:  Яблоня Ред Делишес: описание, фото, отзывы

Чем полезны грузди

Все съедобные и условно-съедобные виды груздя отличаются высоким содержанием легкоусвояемого белка, превосходя по количеству даже мясо. В их составе отсутствует сахар, поэтому люди, страдающие диабетом, могут без опасений включать эти грибы в рацион. Кроме того, грузди помогают бороться с лишним весом. Они низкокалорийные, но при этом надолго утоляют голод и обеспечивают организм человека полезными витаминами и микроэлементами.

Эти грибы выводят также токсины, улучшают эмоциональный фон и пищеварение, повышают иммунитет.

Заключение

Грибы грузди, несмотря на то что в основном они относятся к категории условно-съедобных, можно без опасения употреблять в пищу после предварительной подготовки. Кроме того, данные виды широко применяют в медицине. Они помогают лечить желчнокаменную болезнь и заболевания легких. А также на их основе готовят лекарства от туберкулеза.

Грузди: как выглядят, где растут и можно ли их выращивать?

Грузди — это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди — в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории — груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

  • белок — 1,8 г;
  • жиры — 0,8 г;
  • углеводы — 1,1 г;
  • клетчатка — 1, 5;
  • зола — 0,4 г;
  • вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Груздь настоящий

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя — груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать — это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта — пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже — в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах — август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки — у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб — в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Водянистозоновый груздь

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго — отсутствуют мохнатые края.

Читайте также о серушке (она же груздь лиловый) – тут.

Далее рассмотрим грибы, которые нельзя распознать по изменению окраса млечного сока. Их различают по внешнему виду — окраске шляпки и пластин.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию — мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

  • Первый двойник — это скрипица. Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
    Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
  • Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
  • Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

  • Из покупного мицелия — его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
  • Из самостоятельно собранных спор — из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья — берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

  • из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
  • обеззараженного грунта;
  • из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90-95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

Ссылка на основную публикацию