Грузди и подгруздки: чем отличаются, фото, как выглядят

Белые грузди и их двойники

Удивительно, но раньше белые грузди на Руси ценились выше других грибов. Более того, только их и собирали, совершенно игнорируя остальных представителей грибного царства. В Европе же, наоборот, грибниками они признавались и признаются до сих пор ложными, абсолютно несъедобными, поэтому их практически никогда не брали.

Как выглядит истинно царский гриб

Настоящий груздь имеет молочно-белую или желтоватую шляпку. У молодых плодовых тел она плоская, по мере роста приобретает форму воронки. Ее края плотно завернуты внутрь и украшены небольшой бахромой. Толстая ножка внутри полая. Мякоть белая, с фруктовым ароматом. Млечный сок очень едкий, на воздухе приобретает желтоватый оттенок.

Этот груздь предпочитает соседство с березой. Растет в лиственных и смешанных лесах. Собирают грибы грузди с июля по сентябрь.

В Европе его считают ложным, несъедобным из-за горечи, в то время как в России исключительно хорош он для засолки. В старину его называли «царем грибов». Испокон веков во время поста он считался настоящим украшением стола.

Грузди очень сложно найти. Они прячутся под листьями, но всегда растут большими группами. Поэтому грибники, которым посчастливится обнаружить их, никогда не уходят с пустой корзиной. Наоборот, они начинают искать тару, куда еще можно сложить грузди. И стараются запомнить места, где растет этот удивительный и никак не ложный гриб.

Основные виды и названия: их отличия от настоящего груздя и некоторых ложных грибов

Отличить настоящий груздь от других разновидностей, которые многие грибники считают ложными, можно не только по фото, но и запомнив краткое описание каждого гриба.

- Скрипица. Условно-съедобный гриб. Мясистая белая шляпка у молодых особей подогнута, а у взрослых, наоборот, ее края распростертые и волнистые. Покрыта белым пушком, напоминающим войлок. Пластинки редкие. Млечный сок на воздухе приобретает красноватый оттенок, сама мякоть становится зеленовато-желтой. Растет как в лиственных, так и в хвойных лесах. Опытные грибники отличают этот вид от остальных груздей и даже некоторых ложных представителей, по характерному скрипу, появляющемуся, если провести по шляпке гриба мокрым ножом или пальцем.
- Груздь перечный. Условно-съедобный гриб. Шляпка белого или слегка кремового цвета, в центре более темная. Кожица гладкая или немного бархатистая. У молодых плодовых тел края шляпки подогнуты, по мере роста они расправляются. Пластинки частые, при повреждении становятся желто-коричневыми. Ножка плотная, к основанию сужается. Млечный сок не меняет цвет, лишь изредка может немного пожелтеть или приобрести зеленоватый оттенок. Встречается в лиственных и смешанных лесах, в хвойных – редко. Из-за очень горького вкуса многие считают его несъедобным и даже называют ложным. Однако после обработки гриб можно солить и сушить. Перечные сухие грузди – идеальная приправа к блюдам, которая вполне может заменить черный перец.
- Груздь осиновый (лат. lactarius controversus). Условно-съедобный гриб. Очень похож на другие виды груздей. У него белая мясистая шляпка, покрытая пушком. У молодых грибов подвернута, у взрослых – ее края расправлены. Ножка невысокая и плотная, сужена у основания. Может иметь розоватый оттенок, вверху мучнистая. Обильный млечный сок цвет не меняет. Основные отличительные черты – розовый оттенок пластинок и соседство с осиной, тополем, ольхой или ивой. Но не стоит пугаться и считать, что это ложный груздь.

Волнушка белая. Условно-съедобный гриб. Шляпка молочного цвета. Ее диаметр всего 8 см, в то время как у других видов груздей он может достигать 20 см. Обильно выделяет млечный сок, который не меняет оттенка. Мякоть со слабым запахом. Гриб предпочитает лиственные леса. Основное отличие от ложных и других видов груздей – шляпка покрыта густым пушком.
Груздь пергаментный. Условно-съедобный гриб. Белая шляпка с гладкой или морщинистой кожицей, которая с возрастом приобретает желтоватый оттенок. Пластинки частые, желто-белого цвета. Отличается длинной по сравнению с другими груздями, ножкой, которая может достигать 10 см в высоту. Такой гриб встречается как в лиственных, так и в смешанных лесах. Сезон сбора более короткий – конец лета – начало осени.
Груздь сизоватый. Условно-съедобный гриб. Шляпка белая, сухая, иногда немного бархатистая. Цвет пластинок белый или кремовый. Ножка довольно высокая – до 9 см, к основанию сужается. Млечный сок медленно приобретает зеленоватый оттенок. С возрастом гриб покрывается желтоватыми или палевыми пятнами. Растет только в лиственных лесах.

Груздь желтый. Не ложный, а условно-съедобный гриб. Шляпка очень крупных размеров (до 25 см) золотисто-желтого цвета с войлочной поверхностью. При надавливании буреет. По краям покрыта чешуйками красноватого оттенка. На поверхности четко видны концентрические зоны. В месте среза мякоть гриба слегка желтеет, а выделяющийся млечный сок приобретает серовато-желтый оттенок. Ножка толстая и небольшая, сплошь покрыта ямками желтого цвета, что является отличительной чертой. Гриб предпочитает расти по соседству с елью и березой. Этот вид встречается как в лиственных, так и в хвойных лесах. На Западе считается ложным, то есть ядовитым из-за сильной горечи.

Кроме этих видов, груздь белый часто путают с белым подгруздком.

Это съедобный гриб сыроежка, но никак не ложный. Он входит в род Сыроежек. Основное отличие – очень сухая шляпка и ее довольно крупные размеры. Молодые грибы белого цвета, взрослые плодовые тела со временем покрываются пятнами от желтоватого до ржавого оттенка. Отличается подгруздок от белого груздя своей ножкой. У основания она широкая, а кверху – сужается. Покрыта овальными пятнами коричневого цвета. Кроме того, гриб не выделяет млечного сока, а его пластинки голубовато-зеленоватого окраса.

Бывают ли ложные грузди?

Ответ довольно прост. Ложные грузди не существуют. Ядовитых видов среди этого рода нет. В грибных справочниках, которые издаются на Западе и в Европе, грузди указаны как несъедобные грибы. Но опытные грибники утверждают, что их просто нужно уметь правильно приготовить. Конечно, абсолютно безопасными их считать нельзя, поскольку среди них есть виды, которые отличаются очень жгучим вкусом. Такие грибы при недостаточной кулинарной обработке могут стать причиной рвоты и диареи. Именно поэтому все грузди перед приготовлением необходимо вымачивать, как минимум сутки, часто меняя воду, и только после этого солить. Все остальные блюда рекомендуют готовить исключительно из соленых грибов. При этом следует учитывать, что старые экземпляры очень плохо поддаются обработке и стойко сохраняют горечь. Из-за этого вкусно приготовить их не получится, а значит, вообще не стоит брать.

Но все же есть виды груздей, к которым нужно относиться с особым вниманием при сборе и заготовке. Это груздь камфорный, груздь перечный и скрипица. В отличие от других груздей уж слишком жгучий вкус у них и более жесткая мякоть. Но не стоит их считать ложными. Просто им необходима самая тщательная подготовка к обработке и приготовление.

Как правильно готовить грузди?

Подготовка к солению у груздей длится немного дольше, чем у других грибов. Не затягивая процесс, их сразу нужно перебрать и почистить. После чего хорошо несколько раз промыть в холодной воде, стараясь максимально удалить весь песок (иначе впоследствии он будет неприятно скрипеть на зубах). Теперь можно приступать к вымачиванию. Длится этот этап от одного до трех дней. Воду следует менять не менее трех раз в сутки. И только потом можно грибы солить. Некоторые советуют перед этим в течение десяти минут их отваривать, но опытные грибники отмечают, что в таких случаях настоящий вкус и аромат гриба будет потерян.

Готовить белый груздь и другие виды этих грибов просто. Необходимо брать 40 г соли на каждый килограмм. Укладывают их в емкости (желательно деревянные кадки) шляпками вверх, пересыпая послойно солью. По желанию можно добавлять листья вишни, смородины, дуба, зубчики чеснока и перец. Однако стоит помнить, что резкий аромат пряностей и специй перебивает истинный запах грибов. После того как емкость будет наполнена, ее убирают в прохладное место и ставят под гнет.

Соление груздей должно длиться не менее 30-40 дней (а то и два месяца) – это время, необходимое для полной ферментации. И только потом их можно будет употреблять в пищу. Хотя некоторые грибники считают, что достаточно всего одной-двух недель. Но рисковать здоровьем все же не стоит.

Отравление грибами: что делать?

Первые симптомы отравления ложными грибами всегда похожи между собой. Человек через несколько часов начинает чувствовать слабость и боль в животе, его начинает тошнить, после чего появляется рвота и жидкий стул. Так организм всеми доступными ему способами пытается избавиться от токсинов. Если на этом этапе не начать оказывать помощь, состояние может ухудшиться вплоть до обезвоживания.

Первая помощь при отравлении ложными грибами – это промывание желудка. Необходимо заставить человека выпить воды или слабый раствор марганца, после чего вызвать рвоту, надавив на корень языка. Процедуру следует повторить несколько раз.

Как только тошнота и рвота пройдут, можно приступать к регидратации – восстановлению потерянной жидкости. Здесь поможет сладкий теплый чай или аптечные препараты, например, «Регидрон». Питье в этот период должно быть обильным. Кроме того, человеку необходимы тепло и покой.

При отравлении ложными грибами нельзя отказываться от квалифицированной медицинской помощи. Даже если все было правильно сделано, консультация специалиста никогда не помешает. К своему здоровью необходимо относиться ответственно, а не надеяться на обычный и всем знакомый «авось»…

Белый подгрузок или сухой груздь: описание, фото и способы приготовления гриба

Белый подгруздок часто путают с груздями, но на самом деле гриб не имеет никакого отношения к роду Млечников. С груздями его объединяет только принадлежность к одному грибному семейству и схожая внешность.

Описание белого подгрузка

Вид относится к роду Сыроежка семейства Сыроежковые. Гриб также известен под названиями сухарь, сухой груздь, сыроежка превосходная и сыроежка приятная. Определение «сухие» представители вида получили за отсутствие млечного сока в грибной мякоти. Подгруздками грибы называют за большое сходство с груздями.

Как выглядит сухой груздь

Внешне подгруздок сильно напоминает настоящий груздь. Он имеет подобную форму шапочки и соответствующий белый окрас, со временем покрывающийся желтоватыми пятнами. Плоды крупные, мясистые.

Найти гриб бывает непросто: обычно он сидит в почве, выглядывая наружу только шляпкой или ее частью. Благодаря шероховатой поверхности шапочки на нее цепляется всякий лесной мусор – опавшие листья, сухая трава, мелкие веточки и прочее. Под таким укрытием гриб сложно заметить.

Строение и особенности вида

Несмотря на то, что человеческому глазу видна только шапка подгруздка, гриб имеет шляпконожечное строение. Ему характерны такие особенности:

Шляпка. Крупная, от 8 до 20 см в диаметре. У молодых плодов шапочка имеет выпуклую форму с выраженной ложбинкой посередине, а у зрелых подгруздков принимает воронковидные очертания. Края зачастую неровные, волнистые. Поверхность сухая, матовая. У молодняка она гладкая, но по мере развития грибного организма на поверхности шапки появляется шероховатый слой. Окрас выражен молочно-белым цветом. С возрастом на поверхности появляются охристо-желтые пятна.
Ножка. Обычно скрыта в почве. В длину достигает от 3 до 7 см, в диаметре – от 2 до 3 см. Ножка имеет цилиндрическую форму с едва заметным сужением в верхней части. Она твердая, но хрупкая, внутри сплошная. Цвет ножки аналогичен окрасу шляпки, он может варьироваться от молочного до кремового тона.
Споровый слой. Гименофор представлен частыми широкими пластинками беловато-кремового цвета. При повреждении они становятся голубовато-охристыми. На пластинчатом слое зрелых подгруздков могут выделяться капли жидкости, которые своей прозрачностью и консистенцией напоминают воду.

Грибная мякоть белая, плотная, характеризуется высокой степенью ломкости. У молоденьких грибов она приятно пахнет фруктами, а у перезревших – отдает рыбой. На вкус мякоть в меру острая и пряная, особенно в пластинчатом слое.

Где растет, в каких лесах и как собирать

Грибницы плодоносят группами. Сезон подгруздков начинается в середине лета и продолжается до начала октября. Увидев одного сухаря, нужно внимательно всмотреться в почвенный настил вокруг него. Рядом обязательно найдется целое семейство, надежно спрятанное в траве.

С какими грибами можно спутать подгруздок и как отличить

У белого подгруздка есть несколько природных двойников. К счастью грибников, все сходные виды допустимы к употреблению в пищу.

Скрипица

Условно-съедобная скрипица имеет аналогичное строение плодового тела. Правда, ножку она не прячет в почве. Отличить ее от подгруздка можно по окрасу шапочки и особенностям пластинчатого слоя. У зрелых скрипиц на шляпках есть ворсистая прослойка, которая несвойственна сухарям.

А белые пластинки скрипунов соединены между собой перемычками. У подгруздков пластины скорее кремовые и не связаны между собой псевдопластинками. Если сомнения все же остались, можно надломить гриб – у скрипицы на месте повреждения выступит молочко.

Белая волнушка

Белянка, или волнушка белая также имеет сходства во внешности с сухарями. Особенно ярко они выражены у зрелых грибов. Шляпка белянки принимает воронковидную форму, которая характерна подгруздку только в конце жизненного цикла плода.

Определить волнушку можно по таким признакам:

ворсистая поверхность шляпки с бахромчатыми краями;
ярко выраженная грибная ножка;
отсутствие фруктового запаха у плодов.

В сырую погоду на шапочке белянки появляется небольшое количество слизи, а поверхность подгруздка всегда остается сухой.

Груздь настоящий

Самым близким сходным с подгрузгом грибом является груздь настоящий. Сорта очень похожи, даже пахнут одинаково, но отличия у них все же имеются. У настоящего груздя поверхность шапки слизистая, а края часто мохнатые. А у сухого слизи нет, края шляпки оголенные. Но главным отличием видов является млечный сок, который есть у настоящего груздя и отсутствует у сухого.

Подгруздок зеленовато-пластинковый

Еще одним сходным видом сухаря является зеленовато-пластинковый подгруздок. Грибы различают по особенностям шапочки и гименофора. У зеленовато-пластинкового подгруздка в процессе старения шапка покрывается ржавыми пятнами, а у белого – желтыми.

Пластины белого подгруздка окрашены беловато-кремовым цветом и слегка зеленеют только при повреждении. У зеленовато-пластинковой разновидности споровый слой изначально выражен зеленовато-бирюзовым цветом.

Съедобность, полезные свойства и ограничения к употреблению

Гриб считается съедобным только после термообработки. Из плодов подгруздка можно готовить любые грибные блюда. Особенно удачными получаются зимние заготовки – соленые и маринованные грибочки.

Грибные продукты ценятся за высокое содержание полезных веществ. Их можно назвать настоящим витаминным коктейлем, разбавленным минералами и свободными аминокислотами. По степени полезности грибы уступают разве что бобовым растениям. А по питательности они стоят наравне с мясными и рыбными продуктами.

У беременных и кормящих грудью женщин организм передает свои питательные вещества плоду и молоку, которым питается младенец. Поэтому им тоже следует избегать грибных блюд. В связи с тем, что употребление таких продуктов сопровождается дополнительной нагрузкой на органы ЖКТ, людям с серьезными заболеваниями желудка, кишечника, желчного пузыря, печени или почек также не рекомендуется есть любые грибы.

Как готовить сухие грузди

Процесс предварительной подготовки плодов перед употреблением в пищу занимает значительное время:

Принесенный из лесу урожай перебирают, выбраковывая все червивые, гнилые и другие сомнительные экземпляры.
Отобранные плоды перекладывают в таз и заливают водой. Сухие грузди вымачивают в течение 3 суток. При этом воду рекомендуется ежедневно заменять свежей.
Вымоченные грибы подлежат очистке. Сделать это непросто, придется вооружиться щеткой. С помощью ножа с плодов срезают все желтые и затемненные участки.
Затем подгруздки отваривают в подсоленной воде на протяжении 20-30 мин.
Отваренные плоды отбрасывают на дуршлаг и еще раз промывают под проточной водой.

Чтобы грибы не потемнели, их следует немного подержать в холодной воде. После совершения всех вышеуказанных действий можно приступать непосредственно к приготовлению блюд.

Маринование и засолка грибов

Для маринования 1 кг сухих груздей понадобятся такие дополнительные продукты:

вода – 1 л;
соль и сахар – по 25 г;
лавровый лист – 2 шт.;
горошины душистого перца и сухие соцветия гвоздики – до 5 шт.;
уксус (9%) – 125 мл.

Предварительно отваренные грибы бросают в кастрюлю с кипящей водой. Туда же добавляют все специи. После 15 мин кипения на медленном огне в маринад вливают уксус и снимают кастрюлю с плиты.

Подгруздки вылавливают, раскладывают по стерилизованным банкам. Оставшееся место заливают маринадом. Банки закатывают, переворачиваютм и укутывают пледом. После остывания их переносят на постоянное место хранения.

Солить сухари можно 2 способами – холодным и горячим:

На дно емкости для засола помещают вишневые и смородиновые листья, хрен, укроп, перец, лавровый лист.

После вымачивания у сухарей обрезают ножки. Грибы, не отваривая, выкладывают слоями по 5-6 см. Каждый слой щедро пересыпают солью.

Верхний грибной слой посыпают пряностями, устанавливают на нем гнет.

Подготовленные по всем правилам плоды (вымоченные и отваренные) выкладывают в стеклянные банки.

Готовят необходимое количество рассола, исходя из пропорции 2 ст.л. соли на 1 л воды.

Банки с грибами заливают кипящим рассолом. Наполненные емкости закрывают крышками.

Преимущество холодного метода засола состоит в сохранении цвета плодов и высокой степени их хрусткости. Недостатком такого способа является отсутствие термообработки.

Подгруздки, приготовленные горячим методом засола, буду готовы намного раньше. Этот способ считается более безопасным, поскольку грибы проходят термообработку. Но и минусы у горячего засола есть: грибочки теряют свой первоначальный цвет и получаются менее хрустящими.

Белый подгруздок можно употреблять в пищу только после определенной подготовки. Грибникам не стоит опасаться ложников, поскольку все двойники сухаря вполне съедобны.

Разновидности груздей

Грузди являются одними из самых распространённых грибов, которые собирали ещё наши предки на Руси. Их в большом количестве солили на зиму и питались ими во время церковных постов. Вероятнее всего, отсюда и пошло такое имя грибов. В древних русских и церковных летописях встречаются отсылки к груздям как к тем, что растут в куче или на куче.

Общая характеристика груздей

Все виды этих грибов объединяет род Млечник и семейство Сыроежковые. Груздь узнать можно издалека. Общей чертой практически всех грибов этого вида считается наличие особенных колец на шляпке. В период развития она также меняет свою форму. На начальной стадии роста у груздей наблюдается выпуклая шляпка, а ближе к периоду сбора она начинает походить на воронку с загнутыми к ножке краями.

Нередко груздь называют:

Видео: Грибы грузди

Съедобные виды

Съедобных видов груздей насчитывается гораздо большее количество, чем несъедобных. Они могут бывать очень похожими, поэтому каждый грибник обязан знать и уметь различить ложный гриб. В противном случае может последовать отравление и госпитализация.

Настоящий

История этого вида началась в 1942 г. Известный микробиолог и миколог Васильков, изучая грузди, назвал настоящим белый гриб. Причиной тому послужило банальное народное мнение. Хотя, согласно с тем же источником, ранее настоящим груздём именовали перечный вид.

Диаметр шляпки колеблется в пределах от 6 до 25 см. Зачастую её цвет белый, но иногда встречается бледно-жёлтый. Грибниками замечено, что к моменту сбора на ней собирается некоторое количество липкой слизи. В период роста шляпка изменяет свою форму, что свойственно этому виду грибов. Под ней имеются такого же оттенка пластинки. Главной особенностью данного настоящего груздя считается небольшой пушок по краям шляпки.

Высота ножки редко превышает показатель в 10 см. Имеет цилиндрическую форму такого же цвета, как и шляпка. Внутри практически всегда имеет своеобразную пустоту. Если сломать гриб, то с него потечёт характерный сок белого цвета. При длительном контакте с воздухом начинает приобретать жёлто-серый оттенок. Груздь настоящий имеет специфический аромат, отдалённо напоминающий фрукты.

Сбор начинается с июля месяца и длится до начала октября. Грибы очень любят лиственные породы деревьев, особенно берёзы, поэтому в лесу их чаще всего можно обнаружить именно возле этих растений.

В Восточной Европе и в Российской Федерации настоящий или белый груздь принято считать царём грибов. Его активно собирают и заготавливают впрок на зиму. В Западной Европе его считают несъедобным. Такая ситуация возникла из-за млечного сока, который придаёт горчинку грибу.

Чтобы избавиться от неё, гриб длительное время вымачивают в воде с добавлением небольшого количества соли, а потом варят до получения голубоватого оттенка. В народной медицине этот вид груздя считается отличным средством при камнях в почках и почечной недостаточности.

Видео: Сбор груздей настоящих

Чёрный

Первым делом стоит отметить, что этот гриб относится к категории условно-съедобных. По внешним признакам схож с любым другим груздём. Существенным отличием является окрас шляпки, который имеет характерный оливково-тёмный оттенок. При этом её диаметр может достигать внушительных размеров — 20 см. Мякоть чёрного груздя отличается от предшественника большей ломкостью. При длительном контакте с воздухом слом начинает сереть, покрывается обильным слоем млечного сока. Цвет ножки такой же, как и у шляпки. Как и в предыдущем случае, они могут существовать в лиственных лесах, преимущественно берёзовых. Сбор грибов длится четыре месяца — с июля по октябрь. Чаще всего используется в качестве сырья для создания солений.

Жёлтый

Шляпка жёлтого груздя может достигать максимального диаметра в 28 см. Главным отличием гриба считается её характерный золотистый оттенок. Как и у предыдущих видов, изменяет свою форму на протяжении всего периода созревания. В нижней части расположены характерные пластины, которые могут покрываться буроватыми пятнами.

Для приготовления гриб изначально вымачивают в солёной воде и отваривают. Часто используется как ингредиент для приготовления снадобий в народной медицине при заболевании почек и желчного пузыря.

Красно-коричневый

Этот вид гриба имеет крупную шляпку, которая достигает максимального диаметра в 18 см. Встречается рыжего, яркого-оранжевого, светло-красного оттенка. Молодые грузди отличаются практически плоской шляпкой, которая к периоду сбора приобретает специфическую для этого вида грибов впадину. Края часто загнуты к ножке. В дождливую погоду становится липкой.

Встречается практически во всех европейских и азиатских странах. Сбор можно начинать с середины июля. Последние грибы удаётся отыскать в лесу в конце октября. Обычно любит затемнённые участки густого леса. Чаще всего их солят, но допускается и употребление в пищу в жареном виде.

Сухой

В народе часто встречаются следующие названия:

сухарь;
превосходная сыроежка.

Имеет такой же белый окрас, как белый груздь. Главным отличием от него считается отсутствие формирующейся липкой слизи. Сбор грибов можно начинать в июне и заканчивать в ноябре месяце. Можно встретить практически в любых лесах. Предпочитает расти в непосредственной близости от деревьев. Обычно формирует с ними симбиоз. Нередко встречается вблизи водоёмов и на дерново-песчаных грунтах. Молодой сухой груздь имеет характерную выпуклую шляпку с впадиной по центру. Чем старше гриб, тем она становится более воронкообразной. Достигает максимального диаметра в 15 см. На ранней стадии развития имеет приятный белый цвет. К моменту сбора может покрыться специфическими коричневыми пятнами. Ножка гриба имеет белый цвет. Часто на ней формируются бурые пятна. Максимальная высота равна 5 см.

Осиновый

В небольших селениях и деревнях часто встречаются и другие наименования:

Предпочитает расти в зонах с умеренным климатом. Относится к категории условно-съедобных грибов из-за чрезмерного выделения специфического млечного сока. По внешнему виду схож с белым (настоящим) груздём. Единственным существенным отличием считаются розоватые пятна на шляпке и такой же окрас пластинок. При срезании цвет мякоти не меняется. Один из самых крупных видов груздей. Шляпка может достичь диаметра в 30 см. Собранные грибы ценятся менее, чем белый и жёлтый вид, но встречаются чаще.

Как понятно из названия, именуется так из-за места произрастания, предпочитает лиственные леса с обильным присутствием тополей или осин. Особенностью роста является то, что гриб растёт под землёй, поэтому в момент сбора он практически весь покрыт слоем грязи. Сбор начинается в середине августа и длится не более двух месяцев. Имеет приятный слабовыраженный фруктовый аромат. Осиновый вид годен только для засолки.

Видео: Груздь осиновый

Несъедобные грузди

Следует отметить, что как таковых несъедобных груздей не бывает. Все виды гриба относятся к условно-съедобным или съедобным. Причиной отказа от употребления в пищу становится чрезмерная горечь из-за млечного сока или вкусовых особенностей.

Горький

В народе этот вид груздя часто называют:

Произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах. Пика роста достигает с конца июля по октябрь. Часто встречается в заболоченной местности на мшистой подстилке. Шляпка имеет незначительный пушок. Достигает максимального диаметра в 10 см. В отличие от съедобных видов, имеет прямые края. После обильного дождя становится липкой.

Ножка вырастает в высоту до 9 см. На начальной стадии имеет цельную структуру, которая позже становится полой. Форма бывает только цилиндрическая. Цвет такой же, как и у шляпки.

Мякоть ломкая и имеет приятный древесный аромат. При употреблении в пищу заметно горчит. На местах среза или слома образуется молочко, которое не теряет цвета при длительном контакте с воздухом. Несмотря на то что гриб не относят к категории съедобных, из него (особенно в России) часто делают соленья. Для этого груздь длительное время вымачивается в подсоленной воде и как минимум 15 минут отваривается. Известно применение в народной медицине.

Скрипун

Эта разновидность также считается более условно-съедобной, чем абсолютно не съедобной. Получил гриб своё название из-за скрипа, который издаёт при соприкосновении с другими объектами, например, стволом дерева. В пищу применяется редко, так как является самым сухим видом из всех вышеописанных. По описанию его часто путают с белым (настоящим) груздём. Отличительным свойством считается высохший млечный сок, который после пребывания на воздухе приобретает красноватый оттенок. В месте слома или среза мякоть также может изменить цвет на зеленовато-ореховый. Пластинки расположено реже, чем, например, у перечного вида.

Шляпка вырастает до внушительного 24 см диаметра. В период роста может изменить окрас на бледно-жёлтый. Ножка редко достигает высоты 7 см. Местом роста считаются лиственные и смешанные леса с большим количеством берёз или осин. На одном месте можно отыскать большую группу близко растущих грибов.

Активный сбор начинается в августе и длится до конца октября месяца. Чаще всего засаливается, но приобретает при этом процессе специфический синий цвет. Согласно мнению экспертов, по вкусу уступает распространённому белому груздю.

Перечный

Описание этого груздя мало чем отличается от настоящего. Он имеет такой же окрас и форму. Главными отличиями принято считать красную пятнистость, которая может (но не обязательно) возникать на шляпке. Её диаметр редко превышает показатель в 18 см. Покрыта небольшим пушком и не имеет характерных колец.

Отличительным является вкус. Он настолько же жгучий, как у перца. Отсюда и пошло такое наименование гриба. При этом гриб напоминает по запаху ржаной хлебец. Пластинки узкие, и их много расположено под шляпкой. Они плавно перетекают на ножку. При лёгком прикосновении изменяют цвет на коричневый с незначительной желтизной. Мякоть имеет белый цвет. На месте слома или среза при длительном контакте с воздухом начинает слегка синеть. Выделяемый млечный сок также со временем приобретает характерный зеленоватый оттенок.

Собирать гриб можно с июля по октябрь месяц. Часто встречается возле разных деревьев: дуб, ель, берёза. Допускается солить и мариновать перечные грузди. В кулинарии известны случаи, когда сушёный перетёртый гриб использовался вместо перца как приправа к разным блюдам. Часто используется в народной медицине.

Камфорный

Это один из самых маленьких видов груздей. Его шляпка достигает максимального диаметра в 6 см. Имеет такую же форму, как и каждый вид груздя. Имеет разный цветовой оттенок:

красно-бурый;
коричнево-красный;
тёмно-рыжий;
фиолетово-коричневый.

Пластинки частые и узкие, спускаются до самой ножки. Имеют кирпично-красный оттенок. Максимального роста достигает в июле – ноябре месяце. Растёт большими группами на одном месте.Так как имеет низкое качество, редко употребляется в пищу. Относится к условно-съедобным видам груздей. Для употребления чаще всего солят в кадках.

Белый груздь и его опасные двойники с фото

Ценители «тихой охоты» ни за что не упустят грибной сезон, цель каждого из них – собрать как можно больший урожай ценного белкового продукта. Сегодня мы поговорим о поистине королевском представителе лесной флоры под названием белый груздь, ведь плодовые тела именно этого растения пользовались высоким спросом даже среди гурманов древней Руси.

Описание белого груздя с фото

Наши предки высоко ценили только несколько разновидностей грибов, самой популярной из которых можно назвать именно белый груздь. Редко кто обращал внимание на опята, рядовки, лисички или вешенки, несмотря на немного горьковатый сок груздя, он считался очень вкусным и полезным лакомством.

Если говорить о внешнем виде культуры, груздь отличается бело-молочным окрасом, цвет может приобретать желтоватый тон по мере старения экземпляра. Молодые представители семейства узнаваемы по плоской, массивной, асимметричной шляпке, расположенной на устойчивой, но короткой ножке. Голова же «пожилых» экземпляров медленно меняет форму, приобретая воронковидную «внешность». По краям шляпки расположена хрупкая, частая бахрома. Если повредить мякоть или ножку растения, начинает выделяться довольно едкий белый сок, а желающие попробовать его на язык, могут еще долго ощущать горечь и покалывание.

Среда обитания

Как правило, грузди растут группами, на расстоянии нескольких метров друг от друга. Если вы наткнулись на один гриб, внимательно изучите полянку, скорее всего его «собратья» спрятались под листвой поблизости.

Грузди встречаются на территории всей Российской Федерации и предпочитают смешанные или лиственные леса. Пик развития мицелия и созревания урожая приходится на осень, продолжительность плодоношения зависит от региона и климатических особенностей региона.

Уделим несколько слов более редкому собрату рассматриваемого нами гриба – черному груздю. Если вы увидите идентичное по форме, но отличающееся бурым окрасом растение в лиственной чаще или сосновом бору, возможно это съедобный черный груздь. Убедиться в этом можно, понюхав плод, а также слегка надавив на его мякоть – если поверхность потемнела, а аромат приятен, смело собирайте найденное лакомство.

Полезные качества, противопоказания

Химический состав рассматриваемых нами грибов может дать фору полезной рыбе или сытному мясу. Мякоть лакомства буквально перенасыщена огромным количеством минералов и других полезных веществ, а именно:

Витаминами групп ВВ, С, D.
Фосфором, калием, кальцием.
Аскорбиновой кислотой, каротином.
Магнием, натрием, фосфором.

Если рассматривать продукт с точки зрения БЖУ, плодовые тела насыщены протеинами, углеводами, а также белком, который легко усваивается человеческим организмом.

Каждый продукт несет определенную пользу или вред для человеческого организма. Отметим положительное влияние, которое оказывает на здоровье белый груздь:

Укрепляет иммунитет, придает жизненные силы.
Стабилизирует работу центральной нервной системы.
Улучшает кровообращение и регулирует функционирование сердечно-сосудистой системы.
Укрепляет волосы, ногти, кости.
Может служить как антибактериальное средство.
Препятствует заражению туберкулезом.
Снижает уровень холестерина в крови.
Облегчает течение почечных заболеваний.

Белый груздь широко популярен среди представителей народной медицины, так как на его основе готовятся всевозможные настойки, вытяжки и разносолы.

Что касается противопоказаний, они, конечно же, тоже есть. С осторожностью к лакомству стоит относиться людям, страдающим проблемами с желудочно-кишечным трактом. Как известно, любой гриб считается тяжелой пищей, а значит может стать причиной несварения или даже интоксикации.

Идентичного правила должны придерживаться те, чья печень и поджелудочная периодически дают сбои. Еще одна группа людей, находящихся в «зоне риска» — пожилые ослабленные граждане, беременные или кормящие мамы, маленькие дети с неокрепшим пищеварением.

Ограничить себя в поедании груздя должны и те, чья медицинская карта содержит такие заболевания, как почечная недостаточность, гипертония, гастрит.

Особенно внимательно отнестись к продукту следует аллергикам и тем, чей организм замечен за индивидуальной непереносимостью некоторых компонентов природных даров.

На этом ограничения заканчиваются. Помните, любой продукт полезен, если знать меру.

Рецепты приготовления груздя для тех, кто хочет запастись лакомством впрок

Прежде чем приступить к описанию рецептов, отметим, что опытные хозяйки рекомендуют всегда замачивать грузди в холодной воде – только тогда грибы полностью избавляются от горького сока.

Горячий засол

Промойте грибы от мусора и замочите в чистой, холодной воде не менее чем на 6 часов.
Отварите плодовые тела в кипящей воде (15-20 минут) на маленьком огне.
Слейте лишнюю жидкость, поместите продукт в дуршлаг и дождитесь, пока вода максимально стечет.
Определите подходящую по размеру емкость для запасов. В нее необходимо переложить грибы, после чего – пересыпать их специями, достаточным количеством соли.
Далее блюдо накрывается тарелкой или тканью, придавливается гнетом.

Осталось поставить посудину в холодильник или прохладное место. Через две недели закуска будет готова, а на протяжении указанного срока рекомендуется перемешивать содержимое емкости раз в несколько дней.

Холодный засол

Если вас интересует холодный засол, следует повторить все описанные манипуляции, исключив этап варки. При этом время вымачивания увеличивается до 72-х часов, где каждые 5-6 часов вода должна заменяться на новую. Срок доведения до готовности также увеличивается – лесными дарами можно будет полакомиться только через 35-40 суток.

Закуска

Если вы не мыслите любое застолье без грибной закуски, обратите внимание на способ консервирования соленых груздей. Рецепт основан на наличии пяти килограммов рассматриваемых нами плодов. Помимо грибов вам понадобится: 180-200 грамм соли, перец горошком, укроп, свежий чеснок (не гранулы), лавровый лист, уксус, специи по вкусу и свежие листья смородины. Пошаговая инструкция:

Отварите или подготовьте предварительно отмоченные свежие грузди.
Потрудитесь над рассолом из расчетов: на один литр жидкости приходится 1,5 столовые ложки соли, 5 столовых ложек уксуса резкостью 5 процентов, специи, приправы и листья по вкусу (некоторые гурманы добавляют несколько чайных ложек сахара).
Как только рассол будет готов, нужно поместить в него грибы и оставить настаиваться заготовку на 30 дней.
Указанный промежуток времени прошел? Промойте грибы, снова подготовьте рассол (можно более «мягкий»), поместите плодовые тела по банкам, и, залив их рассолом, поставьте стерилизоваться. По прошествии 50-70 минут банки можно закатывать крышками.

Квашенные

Некоторые гурманы не остаются равнодушными к квашенным грибам. Следующий рецепт подскажет, как приготовить такое блюдо:

Возьмите 2,5 килограмма лесных даров, промойте их, нарежьте небольшими кусками и проварите в кипятке 3-5 минут.
Сцедите лишнюю жидкость с помощью дуршлага, уложите продукт в подходящую емкость, добавьте к грибам 100 грамм соли и 150 грамм сахара.
Перемешайте плоды так, чтобы соль с сахаром равномерно распределились по всем кусочкам. Придавите гнетом, чтобы избавиться от лишнего воздуха.
Влейте 200 мл кислого молока.

Срок приготовления блюда при комнатной температуре – 14-16 суток. Если лакомство планируется заготавливаться впрок, можно залить его соленым рассолом, поместить в банки и простерилизовать.

Для любителей черных груздей у нас также припасен один классический рецепт засолки.

Пять килограммов лесных плодов отмачиваются, нарезаются, помещаются по банкам и приправляются солью (20 гр. на литровую банку). Туда же добавляются веточки свежего или подсушенного укропа, несколько долек чеснока, горошины черного перца и несколько листиков черной смородины. Полученная смесь заливается горячей жидкостью и подвергается стерилизации на протяжении 1 часа. После этого банки можно закатывать и употреблять в пищу через 35-45 суток.

Теперь перейдем к тому, как отличить грузди от других грибных культур, для этого рассмотрим наиболее похожие лесные дары.

Как отличить грузди от других видов — двойники

Некоторые неопытные грибники путают белый груздь с грибами под названием волнушки. Последние можно встретить на «тихой охоте» в то же время, что и грузди, то есть осенью, до наступления заморозков.

Первое отличие похожей культуры – плоды растут не колониями, а одиночно. Идентично груздям, идеальная среда обитания для волнушки – смешанный или березовый лес. Идентифицировать гриб можно по следующим характеристикам:

Шляпка плодового тела также имеет воронковидную форму с мохнатой бахромой по краям, но ее размер не превышает 13-ти сантиметров диаметром.
В окрасе присутствуют едва заметные розовые тона, что не присуще более полезному сородичу.
Ножка напоминает цилиндр, из верхней точки которого произрастают тонкие пластинки, ее толщина не превышает 2-х сантиметров.
Мякоть гораздо податливее и рыхлее, чем у настоящего груздя, имеет розоватый оттенок.

Как вы могли догадаться, этот гриб условно-съедобен и используется в кулинарии. Волнушки обязательно тщательно отмачивать в холодной воде, меняя жидкость не менее 10-12 раз. Даже у небольших, молоденьких экземпляров очень едкий млечный сок, способный серьезно навредить желудочно-кишечному тракту. Опытные домохозяйки и поклонники домашних закаток рекомендуют использовать для засолки исключительно молодые волнушки (не переросшие 4 см) – они содержат минимальное количество разъедающего сока. В засоленном виде плодовое тело темнеет и становится светло-бурым.

Тоже самое можно сказать о второй разновидности волнушки – белянке. Культура отличается еще более скромными размерами и достигает 5-6 сантиметров на самом пике роста, а также хрупкой, тонкой «опорой». В остальном растения практически идентичны и могут употребляться в пищу при соблюдении правильной технологии приготовления.

И первая, и вторая разновидность произрастают в лиственных чащах, преимущественно на уральских хребтах и в центральных регионах нашей страны.

Как распознать ложный груздь

Практически каждый съедобный гриб имеет своего близнеца с подвохом, белый груздь не является исключением. Чтобы идентифицировать ложный, ядовитый гриб, необходимо обратить внимание на следующее:

Цвет мякоти. Токсичный плод меняет окрас, старея. Молодые экземпляры опасной культуры окрашены в желтовато-красный цвет, со временем волокнистая ткань меняется на грязно-розовую, иногда даже с признаками «ржавчины».
Растет среди лиственных, а также хвойных деревьев.
Запах. Сложно назвать ароматом душок, испускаемый ложным груздем. Он напоминает смесь химии и кумарина, при этом после разлома выделяемый сок не меняет свою текстуру и цвет.
Кожица суховатая, покрытая мелкими чешуйками, нередко покрыта пятнами.

Есть подобные лесные «подарки» опасно, гриб откровенно ядовит и может нанести непоправимый урон человеческому организму.

Отличия свинушки от темного груздя

Свинушка считается пластинчатым грибом, вырастающим до 20 сантиметров диаметром. Молодые грибы «оснащены» выпуклой шляпкой, которая начинает распрямляться, а позже превращаться в некое подобие воронки (по мере старения). Поверхность напоминает оливково-коричневый бархат, мякоть внутри – светло-коричневая. Если надломить плодовое тело, растение быстро приобретает темно-бурый окрас.

Внутренняя сторона «головы» усыпана частыми пластинами, соединяющимися поперечной тканью снизу. Ножка значительно длинней, чем у съедобного груздя, может вырастать до 9-10 сантиметров. Плодоносит независимо от типа лесной чащи, развивается крупными колониями. Во избежание отравлений рекомендуется визуально познакомиться с культурой хотя бы на фото из интернета, поскольку употребление ядовитого плода может привести к серьезным проблемам со здоровьем или даже летальному исходу. Свинушка – коварный гриб, симптомы отравления могут дать знать о себе не сразу, а даже по прошествии нескольких месяцев, когда оказать помощь пострадавшему практически невозможно.

Горчак

Последней культурой, которую мы рассмотрим, будет гриб горчак. Название говорит само за себя – мякоть плодов растения очень едкая и горькая. Примечательно, что при этом продукт употребляется в пищу, но только в засоленном виде и при условии соблюдения всех правил приготовления. Горчак считается условно-съедобной разновидностью.

Для того, чтобы распознать сомнительное плодовое тело, необходимо знать о культуре следующее:

Шляпка немного выпуклая, со временем преобразуется в воронку. Не вырастает больше 9 сантиметров диаметром.
Поверхность сухая, отличается красно-бурым цветом.
Внутренняя сторона покрыта желто-красными пластинами, при образовании спор может покрываться белым налетом.
Ножка высокая (от 6 до 9 см), средней толщины, такого же цвета, как «голова».
При повреждении мякоть выделяет сок.

Горчак развивается семьями, предпочитает сырые места в северных частях леса. Как правило, лакомятся данным растением только опытные и рисковые грибники.

Мы рассмотрели, как выглядит белый груздь, а также изучили характеристики и особенности продукта. Также в нашей статье приведены примеры растений, максимально напоминающих изучаемую нами культуру. Если статья помогла вам с ответами на ваши вопросы, смело отправляйтесь на «тихую охоту», не забывая главное правило грибника – «если не уверен в съедобности добычи, не собирай!».

Где растут грибы грузди, их виды и описание (+26 фото)

Грузди можно назвать исконно русскими грибами, так как они известны исключительно в России и странах бывшего Союза. Их ценят за вкусовые качества и обильный урожай, который позволяет вернуться с «тихой охоты» с полным лукошком. Перед походом в лес важно ознакомиться с фото гриба, его отличиями от ложных видов и правилами сбора груздей, это поможет избежать ошибок при сборе.

Характерные особенности груздей

Груздями называют разные виды рода Млечник, к ним иногда также относят несколько видов сыроежек. Lactarius – латинское наименование данного вида, которое в переводе означает «молочный», «дающий молоко».

Бывают как съедобные, так и несъедобные плодовые тела этого рода. Славянское слово «груздь» имеет значение «горка, куча» и дает объяснение тому, каким образом предпочитают расти грибочки. Лучшими по своей гастрономической ценности принято считать белый и черный груздь.

Внешний вид

Независимо от своего цвета и вида грибы имеют схожие внешние признаки. Широкополая шляпка вогнутой формы с загнутыми краями – отличительная черта груздя. Цветовая гамма довольно широкая – от белого к черному оттенку. Ножки выглядят плотными и достигают высоты до 10 см.

Строение и видовые отличия

В зависимости от места произрастания и почвы млечники имеют разную цветовую гамму, но в целом все грибы схожи в своей морфологии.

Описание основных характеристик груздей:

Грибы всегда растут кучно и это облегчает их поиск в лесу.

Место распространения

Ареол произрастания млечников – страны с умеренным климатов Евразийского континента, на территории России растут практически везде, при этом разные сорта грибов предпочитают определенные зоны и области:

белый груздь – Поволжье, Сибирь и Урал;
горький – северная Европа и Азия;
красно-коричневый – практически в каждой стране Европы, Азии с умеренным климатом;
желтый – многие европейские страны, преимущественно северные;
тополевый – редкий на сегодняшний день вид, растет в устье Волги;
черный – Урал, Сибирь и другие территории России.

Грибы образовывают микоризу как с лиственными, так и с хвойными породами, иногда появляются и в степных зонах, выбирая разные типы почвы, в том числе и болотистую.

Поскольку млечники предпочитают разные виды лесных массивов и почв, то встретить их можно часто. Новичкам надо обратить внимание на то, что плоды прячутся в листьях, мхе и иголках. Короткая ножка позволяет им быть практически незаметными, так что наклоняться надо ниже и присматриваться внимательнее. Все виды любят достаточно светлые полянки, пригорки и растут в лесах среднего возраста с низким травяным покровом.

Употребление в пищу

Многие годы на территории России именно груздь был основным промышленным видом представителей своего царства, его ценили и использовали как для личных нужд, так и на продажу.

Виды съедобных груздей и их описание с фото

Основные съедобные виды млечников:

Настоящий, он же белый, имеет белоснежную шляпку типичной для груздей формы, короткую полую ножку и мякоть с приятным ароматом, желтеющую в месте разлома. Растет группами. Период плодоношения июль-сентябрь.

Груздь настоящий
Желтый или желтая воронуха – этот вид отличается своей шляпкой золотистого цвета, зачастую имеющей маленькие чешуйки на поверхности. Ножка небольшого размера и плотной структуры, мякоть белого цвета, желтее при надавливании. Пластинки имеют бурые пятна. Время сбора июль – начало октября.

Груздь желтый
Груздь горький имеет шляпку коричневого или красноватого оттенка, вогнутой формы и небольшого диаметра. Ножка цилиндрической формы и более тонкая, чем у других видов. Мякоть ломкая, а млечный сок не имеет запаха, горький на вкус. Предпочитает кислые почвы, растет в июле-октябре.

Груздь горький
Красно-коричневый вид отличает большая шляпка диаметром до 20 см, бурого цвета, края которой загнуты внутрь. Ножка бархатистая и крепкая, под цвет шляпки. Пластинки светлые, слегка розоватые, темнеют при надавливании. Мякоть имеет интересный аромат, похожий на крабовое мясо, на вкус сладкая. Растет с начала августа до октября.

Груздь красно-коричневый

Характерные черты условно-съедобных груздей:

Груздь черный
Дубовый груздь имеет коричневый или рыжеватый окрас шляпки, небольшой диаметр и сплошную цилиндрическую ножку до 7 см высотой. Мякоть белого цвета и издает приятный аромат. Собирают в период с июля по сентябрь, преимущественно в лиственных лесах.

Груздь дубовый
Камфорный гриб с матовой шляпкой коричневого оттенка, ножка невысокая и плотная. Пластинки мелкие и частые, а мякоть одного цвета со шляпкой, при надломе издает запах камфоры. Предпочитает кислые почвы и растет группами.

Млечник камфорный
Перечный груздь отличается тем, что шляпка имеет типичную лейчатую форму белого или молочного цвета, оттенок темнее ближе к центру. Плотная и расширенная внизу ножка достигает 10 см. Млечный сок густой, а мякоть острая и горькая. Гриб можно использовать как приправу в засушенном виде.

Перечный груздь
Фиолетовый груздь получил такое название из-за того, что шляпка меняет цвет на лиловый при надавливании. Мякоть плотная и мясистая, кремового цвета, которая становится синеватой при разрезе. Собирать следует с августа по октябрь.

Груздь синеющий

Несъедобные и ложные грибы, похожие на грузди

Ложные грузди легко отличить, ведь настоящий гриб имеет ряд внешних факторов, позволяющих опознать млечники среди других жителей леса:

шляпка в форме воронки;
наличие бурых пятен на поверхности;
узкие и частые пластинки молочного, светлого цвета;
упругая мякоть, белого и желтого окраса;
млечный сок, появляющийся при разрезе шляпки.

Черный, янтарный и золотисто-желтый виды

К несъедобным млечникам относятся янтарный, золотисто-желтый и смолисто-черный гриб, которые непригодны к употреблению из-за своих вкусовых качеств, а по своей структуре и форме соответствуют всем типичным критериям данного вида.

Коричневые грибы

Не следует также забывать о разновидностях грибов, которые требуют особых условий обработки для использования их в кулинарии. Например, камфорный – коричневый гриб, который внешне похож на съедобные грузди. Он требует вымачивания и обработки, чтобы избавиться от специфичного запаха и вредных веществ.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Мякоть плодового тела содержит набор химических элементов, которые приносят пользу организму человека. Кроме белков и углеводов она также содержит витамины групп В1, В2, С, РР, моносахариды и дисахариды. Грибы активно используются в народной медицине для повышения иммунитета, борьбы с разными заболеваниями ЖКХ, а также при туберкулезе.

Рецепты и особенности приготовления

Перед приготовлением следует провести предварительные процедуры с плодами, а именно:

Очистить плоды от лесного мусора.
Тщательно промыть их под проточной водой.
Замочить в подсоленной воде на двое суток, при этом нужно менять ее дважды в день.
После этого можно приступать к любому виду обработки.

В основном для приготовления блюд с добавлением груздей используют засоленные ранее грибы.

Салат с груздями

соленые грибы – 400 г;
яйца – 4 шт.;
картофель – 2 шт.;
лук – 1 шт.;
сметана – 3 ст. ложки.

Вымочить грибы в воде и нарезать.
Отварить картофель и нарезать кубиками.
Лук очистить и нашинковать мелко.
Вареные яйца очистить и разделить на части.
Все смешать и заправить сметаной.

Салат с груздями

Также с груздями можно приготовить ароматный грибной супчик. Для этого подойдет процедура приготовления, которую каждый кулинар выбирает и практикует для себя, с той только разницей, что плоды нужно предварительно отварить минут 7-10 в подсоленной воде.

Ответы на распространенные вопросы

Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.

Ложные грузди: можно ли употреблять в пищу

Группа условно-съедобных грибов очень велика. При этом опытные грибники с удовольствием охотятся за ними, т.к. такие экземпляры вполне пригодны в пищу. Главное, перед приготовлением их дополнительно вымочить или проварить. Они прекрасно подходят для соления и маринования. В частности, хозяйками очень ценятся настоящие и ложные грузди, куда входит более 10 различных видов.

Ложные грузди: можно ли употреблять в пищу

Описание грибов

Ложный груздь — желанный гость на праздничном столе, но не все хозяйки берутся за приготовление, предпочитая более привычные виды. Виной тому — белый млечный сок, содержащийся в шляпке и ножке, способный на воздухе принимать желтоватый оттенок и обладающий остро-горьким вкусом.

Настоящие белые грузди считаются лучшими для засолки.

Этимология названия

Существует разные версии:

Гриб назван так из-за большого веса, при котором он кажется тяжелым и грузным.
Происхождение пошло от слова “груда”, что означает много.

Оба варианта имеют право на жизнь, поскольку некоторые особи достигают приличных размеров, массивные за счет обилия сока в шляпке.

Особенности

Растут грузди кучками либо дорожками. Найдя один экземпляр, можно быть уверенным, что без добычи домой уже не уйти, только нужно тщательно осмотреть прилегающую территорию.

Средняя температура для роста груздей составляет 7-10℃. По мнению старых грибников начинать «охоту» за этим грибом лучше всего после продолжительных, но не обильных дождей. Для сбора пригодится палка и острый нож.

В качестве мест обитания они выбирают солнечные полянки и в тени не прячутся. После дождя шляпка становится скользкой, как у маслят, а форма всегда слегка вогнутая, воронкообразного вида.

Плодовые тела содержат витамин D не животного происхождения, а также насыщены высоким содержание белка (до 30%), такое количество способно заменить мясо.

Еще одна приятная черта: почти полное отсутствие вредителей на грибах, поэтому даже большие по диаметру шляпки не будут червивыми. Насекомым не нравится специфический вкус, и они стараются держаться подальше.

Полезные свойства

Грибы рекомендованы для тех, кто сидит на диете. Также регулярное употребление их в пищу помогает:

восполнить дефицит минеральных веществ;
повысить иммунитет в период эпидемий и при угрозе заболевания туберкулезом, поскольку в составе содержатся вещества, противостоящие палочке Коха;
стабилизировать состояние нервной системы;
улучшить пищеварение;
активировать процесс выведения шлаков.

Все грузди, включая ложные, необходимо вымачивать, чтобы удалить горечь от млечного сока. Разница во времени обработки диктуется особенностями конкретного вида.

Скрипун

Описание

Все разновидности груздей нужно вымачивать

Внешне очень похож на настоящий груздь: такое же увесистое плодовое тело, приземистая ножка.

Шляпка белая, размер от 8 до 20 см, пластинки на внутренней части редкие, форма вогнутая, напоминает воронку.

Чаще всего гриб растет в березовых рощах и смешанных лесах, при благоприятной погоде дает обильные урожаи.

Чем отличается от груздей

Для установления истины достаточно надрезать или надломить шляпку и посмотреть на цвет сока. У скрипицы он после высыхания приобретает красноватый оттенок.

Кроме изменения в окраске млечного сока, скрипица характеризуется следующими особенностями, отличающими ее от груздей:

пластинки гименофра у молодых экземпляров желтые, а у зрелых – значительно более светлой окраски, в то время как у настоящих груздей они белые с желтоватым оттенком;
ножка коротка и толстая, сужающаяся к своему основанию и покрыта небольшим пушком. Эта особенность дала грибу еще одно название – войлочный груздь.

Также двойнику присвоен 4 класс съедобности, что подразумевает более длительное вымачивание — до 5 дней.

Срок сбора наступает чуть раньше, уже с середины июля. Если провести по шляпке ногтем (ножом) или когда вы кладете в корзинку плодовые тела, а они соприкасаются друг с другом, возникает характерный скрип.

Для хранения в сушеном виде гриб не рекомендуется, его можно солить или мариновать.

Горчак

Описание

Больше похож на боровик, иногда его путают с подберезовиком.

Он несъедобен, поскольку никакие меры не в состоянии удалить горький противный вкус. Если хотя бы один представитель попадет в суп, блюдо будет испорчено безвозвратно.

Горечь не расщепляется при термической обработке, а многократно усиливается.

Если экземпляр был найден у трухлявого пня и ни разу никем не надкушен, несмотря на внушительные размеры, то будьте уверены — это горчак.

Чем отличается от груздей

На груздь не похож абсолютно, спутать его с пластинчатыми грибами невозможно.

Внешне немного совпадает с белым: также коренаст, уверенно стоит на крепкой толстой ножке, внутренняя часть шляпки губчатая.

Отличить его можно только по вкусу. Достаточно слегка лизнуть кромку — если чувствуется горечь, то нужно немедленно прополоскать рот, а гриб выбросить подальше.

Также обратите внимание на ножку на срезе: у горчака она розовеет.

Свинушка

Описание

Название получила за форму, схожую со свиным ухом.

Гриб несъедобен, при накоплении в организме соединений, характерных для него, пагубно влияет на выработку красных кровяных телец— эритроцитов .

Растет группами — с июля по сентябрь. Предпочитает тенистые и влажные места, шляпка характерной формы, желто-коричневого цвета, с более темными пятнами.

Чем отличается от груздей

Иногда свинушками называют черный груздь. Он серьезно отличается от несъедобного собрата.

Прежде всего он съедобен, в соленом виде наделен великолепным вкусом, обладает более темной окраской шляпки с оливковым оттенком, при надломе выделяется млечный сок.

Рядовка еловая

Описание

Рядовка растет в хвойных лесах

О ее ядовитости спорят до сих пор, но что она несъедобна — признанный факт.

Названа так за место обитания, поскольку предпочитает сырые еловые и сосновые леса.

Чем отличается от груздей

Часто путают с зеленушкой, однако от нее отличает высокая полая ножка и более светлый оттенок шляпки.

А вот спутать ее с груздем можно только из-за невнимательности. Последние никогда не растут в хвойных лесах, искать их надо у берез, поскольку именно с этим деревом они образуют симбиоз.

Поганка

Описание

Одни из самых ядовитых грибов выглядят вполне безобидно, демонстрируя окружающим белую изящное плодовое тело и тонкую юбочку вокруг длинной ножки.

Шляпка округлая, порой покрыта небольшими чешуйками. Ножка тонкая, соединение с ней у молодых поганок затянуто пленкой. Иногда на поверхности проступают замысловатые узоры, имеющие бледно-зеленоватый оттенок.

Чем отличается от груздей

Больше всего поганка похожа на дикорастущий шампиньон, но иногда ее принимают и за груздь.

Основным отличием считается своеобразное объемное кольцо у основания ножки, похожее на стаканчик. У съедобных грибов такого дополнения не бывает.

Другой признак — форма и бледная (почти зеленая) окраска шляпки, легкое плодовое тело, а также привычка расти поодиночке либо очень плотной кучкой, буквально давя соседей.

Волнушка белянка

Описание

Относится к млечникам, условно-съедобна, отличается нарядным внешним видом. Вырастает до 8-15 см, по мере созревания шляпка становится вогнутой.

Чем отличается от груздей

Волнушка, как и груздь, предпочитает открытые места неподалеку от березовой рощи. На срезе ножки обильно выступает млечный сок.

Их отличает густая опушка по краям шляпки.

Большой беды от сходства грибов нет: оба примерно одинаково вымачиваются перед приготовлением, используются в соленом и маринованном виде.

Млечник обыкновенный

Описание

Условно-съедобный гриб семейства сыроежковых. На первый взгляд напоминает груздь, только с более ровной шляпкой. У них похожие оттенки, оба темные в середине.

Шляпка всегда блестит, невзирая на погодные условия, на ней хорошо просматриваются концентрические круги.

Ножка полая, серого или коричневого окраса. Мякоть белая, при повреждении выделяет млечный сок, по мере высыхания приобретающий оливково-коричневый оттенок.

Оценка статьи:

(пока оценок нет)

Загрузка...

Автор