Груздь дубовый (рыжик дубовый): фото и описание, приготовление

Груздь дубовый

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

(подорешник, подрыжик)

или рыжик дубовый, млечник дубовый

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь дубовый (лат. Lactarius insulsus) или рыжик дубовый, млечник дубовый, а в-народе его называют подорешник, подрыжик – это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), который отличается от остальных груздей своей расцветкой рыжеватого или желтовато-оранжево-кирпичного цвета и своим предпочтением расти среди широколиственных деревьев, как дуб, бук и граб, или же около лещины и орешника, за что и получил свои народные названия – “подрыжик” или “подорешник”.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви.
Своё название груздь получил за особенность расти семьями и гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

Сходные виды и пищевая ценность

Груздь дубовый внешне очень похож на все остальные грузди и отличается от них только слегка рыжеватой или желтовато-ореховой, или оранжево-кирпичной окраской своего плодового тела. Его можно спутать и с обычным рыжиком (не зря же он носит название “подрыжик”), который отличается более сочно-рыжей окраской всего плодового тела; и с груздём жёлтым, который отличается более жёлтой расцветкой, ямочками на ножке и более крупными размерами; и с груздем синеющим (жёлтым синеющим, золотисто-жёлтым, лиловеющим, фиолетовым) (лат. Lactarius repraesentaneus), который при повреждении быстро приобретает лиловый цвет и отличается слабо выраженными концентрическими кольцами на шляпке и сиреневым млечным соком; и даже с гладышем или с серушкой, или с краснушкой, которые имеют больше фиолетового, серого и красного в окраске, нежели груздь дубовый (подрыжик). Но всё это абсолютно не страшно, потому что все они применимые в пищу грибы из того же рода, семейства и порядка, пусть даже не все сходного качества, но тоже хороши для засолки.
Несъедобные и ядовитые двойники у груздя дубового в природе не найдены.
Груздь дубовый, также как и груздь осиновый (тополёвый) – это главный конкурент груздя чёрного и проигрывает ему только в присутствии большего количества мусора на поверхности шляпки по причине того, что созревание груздя дубового, также как и груздя осинового (тополёвого), происходит обычно под землёй и на поверхность он показывается уже в зрелом виде.
По пищевым и потребительским показателям, груздь дубовый относится к условно съедобным грибам второй категории.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать “белые грузди” между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь дубовый встречается достаточно часто, только в лесах, богатых гумусовым суглинком, образуя микоризу с деревьями широколиственных пород, такими как дуб, бук, граб, причём не просто, а предпочитая старые, громадные деревья. Частенько он встречается и в смешанных лесах, поэтому большие семьи груздей дубовых можно встретить рядом с лещиной в траве и в опавших листьях. Основной период созревания и плодоношения у него приходится примерно на самую середину лета (середину июля), а ближе к осени (в августе) он вылезает на поверхность, где продолжает расти и плодоносить ещё как минимум до конца сентября – начала октября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь дубовый соотносится к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся в его пластинках. Пластинки широкие, частые, низбегающие на ножку, беловато-розоватого, желтоватого или рыжевато-оранжевого цвета. Шляпка сначала плоско-округлая, затем воронковидная, вогнутая и широкая, часто неправильной формы, с волнистыми и слабо-войлочными завёрнутыми внутрь краями, рыжеватого или желтовато-оранжево-кирпичного цвета с тёмными зонами. Ножка плотная, ровная, книзу немного заужена и внутри полая, такого же цвета, что и шляпка, но посветлее и с более тёмными выемками. Мякоть плотная, беловатая или кремовая, немного розовеющая на срезе, с приятным запахом, а млечный сок бело-водянистый, не обильный, но едкий.

Употребляют в пищу грузди дубовые только в солёном виде, после тщательного предварительного вымачивания в холодной воде для удаления их горького привкуса. Следует не забывать и том, что грузди дубовые, точно также как и все другие грузди, никогда не подвергают сушке.

Груздь дубовый: фото и описание

Название:Груздь дубовый
Латинское название:Lactarius zonarius
Тип:Условно-съедобный
Синонимы:Рыжик дубовый, Lactarius insulsus
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius zonarius (Груздь дубовый)

Груздь дубовый — гриб из семейства Сыроежковых, который встречается в описаниях также под названием дубового рыжика. Грибок отличается хорошим вкусом и к тому же имеет массу полезных свойств, с ними стоит ознакомиться немного подробнее.

Где растет дубовый груздь

Ареал произрастания дубового груздя — широколиственные леса, преимущественно дубравы, чем и обусловлено название грибка. Грибок встречается не только под дубами, но еще под грабами и буками, попадается в период активного плодоношения довольно часто.

Грибок обладает интересной особенностью, которая отражена в названии — растет он чаще всего крупными группами. Причем располагаются грибы очень тесно друг к другу и больше напоминают маленький куст или гроздь.

Как выглядит дубовый груздь

Фото и описание дубового рыжика демонстрируют, что его легко отличить от других разновидностей по кирпично-оранжевой или желто-оранжевой яркой шляпке. Форма у шляпки воронкообразная, войлочные края слегка заворачиваются вовнутрь. Нижняя сторона шляпки у дубового груздя покрыта широкими частыми пластинками с рыжеватой или бело-розовой окраской.

Дубовый грибок обладает плотной и ровной ножкой розового или грязновато-белого цвета. Внутри ножка полая, в нижней части она слегка сужается.

Мякоть гриба на изломе плотная, белая или нежно-кремовая с белым млечным соком. Узнаваемая особенность дубового груздя — то, что от контакта с воздухом его сок не изменяет цвета.

Можно ли есть дубовый груздь

Дубовый грибок относится к условно-съедобным. Это значит, что употреблять его в пищу разрешается, однако грибок требует тщательной обработки. Есть грибки сырыми нельзя — млечный сок придает им горький вкус и особую жгучесть.

Вкусовые качества гриба

Дубовый рыжик определяют во 2-ю категорию съедобных грибов — вкусовые характеристики достаточно высокие, однако уступают вкусу «благородных» грибов. В свежем виде дубовые рыжики очень горькие и едкие, готовить их можно только после длительного вымачивания — вода избавляет грибы от неприятного едкого вкуса.

Польза и вред для организма

В кулинарии грибок ценят не только за приятный вкус, появляющийся после долгого вымачивания и термической обработки. Груздь приносит большую пользу организму.

  • В составе гриба присутствует огромное количество белка — в 100 г продукта содержится больше аминокислот и белковых соединений, чем в говядине. Поэтому употреблять грузди очень рекомендуется вегетарианцам и людям с повышенной потребностью в белковой пище.
  • Дубовые рыжики положительно влияют на обменную систему, они помогают вывести из организма шлаки, снижают холестерин в крови и помогают отрегулировать уровень сахара.
  • Применять грузди можно при воспалительных заболеваниях, недугах желчного пузыря и печени. Гриб эффективно борется с инфекциями, а также предотвращает почечные и печеночные недуги, регулирует отделение желчи.
  • В груздях содержится много витаминов из группы В, поэтому есть их можно при заболеваниях мышечной и нервной систем, при неврозах и проблемах со сном.
  • В состав дубового рыжика входят вещества, которые приносят пользу при туберкулезе и эмфиземе — гриб помогает бороться с тяжелыми легочными недугами.

Есть грибки полезно для сохранения красоты и молодости. В них содержится витамин D, отвечающий, в том числе, за обновление клеток и за поддержание здорового состояния волос и кожи.

Конечно, при своей безусловной пользе дубовый рыжик обладает некоторыми противопоказаниями. Есть его не рекомендуется:

  • при хронических заболеваниях желудка и кишечника — гриб тяжело переваривается и может усугубить состояние при язве и гастрите;
  • при аллергии на грибы или отдельные компоненты в их составе;
  • при склонности к диарее или хроническим запорам.

Ложные двойники

У дубового груздя не имеется токсичных двойников — все грибы, которые можно с ним перепутать, так или иначе пригодны в пищу. Чаще всего гриб путают с несколькими разновидностями рыжиков, а их и вовсе можно есть даже без предварительного вымачивания.

Японский рыжик

Этот гриб напоминает дубовый груздь своими очертаниями, строением ножки и шляпки и окраской, она бывает не только светло-розовой, но и оранжевой или красноватой. На шляпке японского рыжика заметны расходящиеся круги цвета семги или терракота, похожим строением обладает и ножка.

Самый простой способ различить грибы между собой — это надломить их и посмотреть на мякоть. У японского рыжика выделяется не белый, а насыщенно-красный млечный сок.

Синеющий груздь

Синеющий и дубовый грузди принадлежат к одному роду, поэтому их легко спутать между собой, они похожи размерами, строением и цветом. У синеющего вида шляпка обычно желтоватая и ломкая по краям, а мякоть — плотная и белая.

Однако узнать ложного двойника можно по его характерной особенности, отраженной в названии. Если надавить на ножку синеющего груздя, она приобретет синеватый оттенок. На изломе гриб выделяет белый млечный сок, и от контакта с воздухом он приобретает легкий фиолетовый оттенок.

Еловый рыжик

Как и дубовый груздь, еловый рыжик может обладать рыжеватой окраской шляпки. Грибы похожи между собой по форме и размерам. Но разница между ними заключается в том, что еловый рыжик быстро зеленеет от контакта с воздухом — зеленый оттенок приобретает мякоть на изломе, а также ножка и нижние пластинки при надавливании.

Еще одно отличие — это млечный сок, который у елового рыжика не белый, а красный. На вкус сырой рыжик достаточно приятный, а вот груздь обладает заметной горечью.

Сосновый рыжик

Дубовый груздь часто путают с рыжиком обыкновенным, грибы обладают почти одинаковой яркой окраской и очень похожи по строению. Несмотря на то, что рыжик растет в основном под соснами, а груздь — преимущественно под дубами, иногда последний может также попадаться в хвойных борах.

Однако разницу увидеть просто. Сосновый рыжик на местах срезов стремительно зеленеет, млечный сок у него оранжевый и тоже становится зеленым от контакта с воздухом.

Правила сбора

Дубовый груздь начинает созревать еще в июле, однако встретить его в этот период можно редко — развивается гриб в основном под землей. Только ближе к осени дубовые рыжики массово выходят на поверхность, а пик приходится на сентябрь и октябрь, в это время их и нужно собирать.

Искать дубовые грузди следует в широколиственных лесах с преобладанием буков, дубов и грабов. Иногда грузди попадаются даже в сосновых борах. Поскольку сбор происходит осенью, разглядеть оранжевые шляпки грибов бывает трудно в опавшей листве, нужно внимательно смотреть под ноги.

Чтобы не нанести вреда грибнице груздя, извлекать грибок из земли рекомендуется мягким «вывинчиванием» ножки. Также можно использовать острый нож, чтобы срезать грибок над поверхностью грунта. Для сбора следует выбирать чистые леса, расположенные подальше от крупных городов и больших дорог.

Приготовление дубового груздя

Есть дубовые рыжики сырыми нельзя, они обладают слишком горьким вкусом и требуют длительного вымачивания. Перед приготовлением очищенные грузди на несколько дней помещают в холодную воду, которую периодически заменяют. За это время из мякоти выходит весь млечный сок, и грибы становятся пригодными для применения в пищу.

Дубовые грузди нельзя сушить, однако все остальные способы приготовления для них подходят. Грибы маринуют и солят с чесноком и специями, отваривают и жарят, тушат и запекают в духовке. Грибки прекрасно сочетаются с мясными и овощными блюдами, годятся для добавления в салаты и супы, причем питательность блюд при использовании груздя сильно увеличивается.

Заключение

Груздь дубовый — полезный съедобный гриб, который очень часто попадается осенью в лиственных лесах. Перед применением его нужно как следует обработать и вымочить, зато после этого гриб становится пригоден для любого метода приготовления и украшает собой многие кулинарные блюда.

Гриб Груздь дубовый: всё ли Вы знаете об нем? Как его найти и приготовить?

Грибов известно довольно много. Одни из них до сих пор не изучены, другие — с удовольствием собираются грибниками и употребляются в пищу. Грузди не являются исключением: есть более вкусные экземпляры, а существуют и условно-съедобные, такие как груздь дубовый.

Описание съедобного гриба

Рыжик дубовый – наиболее распространенное название этого вида груздей. На латыни он звучит как Lactarius insulsus. Относится к роду Млечников семейства Сыроежковых. Еще его могут называть подорешником или подрыжиком, а также млечником или рыжиком дубовым.

Шляпка имеет плоскоокруглую форму, со временем становится воронковидной, края завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 см, цвет рыжеватый, кирпичный, с наличием нескольких более темных зон.

Гименофор имеет вид пластинок (нижняя часть шляпки), которые опускаются вниз по ножке. Цвет желтоватый. Споры кремовые или с оттенком охры.

Мякоть плотная, на срезе немного меняет цвет в сторону розового тона, вначале белая, с присутствием кремового оттенка. Запах приятный. Млечный сок у гриба скудный, водянистый, непрозрачный? беловатый, едкий.

Ножка может вырастать до 7 см, а в диаметре часто достигает 3 см. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько светлее, присутствуют более темные, не глубокие выемки . Ближе к земле заужается, плотная, полая.

Первым обнаружил и описал груздь дубовый в 1821 г. шведский ученый Элиас Магнус Фрис – «отец микологии», он дал ему название Agaricus insulsus. Немногим позже, в 1838 г., изменил свой первый вывод и переименовал эту разновидность, дав то латинское имя, которое гриб носит до сих пор. Кроме этого, известны научные синонимы рыжика дубового: Galorrheus insulsus, Lactarius zonarius, Gloeocybe insulsa.

Несмотря на попытки изменения классификации груздя дубового, он по-прежнему остается млечником семейства сыроежковых и носит имя Lactarius insulsus.

Время и место плодоношения

Этот гриб образует микоризу с деревьями, предпочитает дуб, бук и лещину. Может произрастать как одиночно, так и крупными группами. Основной период созревания приходится на самую жару – с июля по сентябрь.

Как и бо́льшая часть этого вида, рыжик дубовый созревает под землей, на поверхности уже появляются взрослые грибы, которые покрыты большим количеством грязи, именно поэтому он несколько уступает своему собрату груздю черному.

Гриб любит теплое время, а потому его часто можно встретить в Крыму, Краснодарском крае, на Кавказе. Основное условие – наличие дубравы.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Грузди — очень капризные грибы, а потому вырастить дома их будет довольно сложно, но вполне возможно. Самостоятельная подготовка и сбор мицелия, скорее всего, не дадут необходимого результата, а потому лучше прибегнуть к покупке готового материала. Обязательно наличие на участке одного из любимых деревьев гриба – дуба. Можно использовать бук или орешник.

Готовить субстрат для посадки мицелия несложно:

  1. Взять древесные опилки (лучше, если они будут с дуба или бука) и простерилизовать их на водяной бане.
  2. Найти в лесу мох, порвать его на некрупные кусочки.
  3. Собрать опавшие листья с любимых деревьев дубового груздя.
  4. Стерильный грунт смешать с подготовленными опилками.
  5. Выкопать возле дерева широкую полосу глубиной 10–15 см, желательно ближе к корням.
  6. Заполнить пространство подготовленным составом.

Сначала засыпают только половину глубины траншеи, потом выкладывают мицелий, после — оставшийся субстрат, утрамбовывают. Сверху все накрывают заранее принесенным мхом и листвой.

Лучшим временем для посадки будет лето, точнее, весь период с весны до осени. Полив потребуется регулярный и обильный. При необходимости и в период сильной жары место, где посажен мицелий, укрывают для сохранения большего количества влаги. Через год созреет урожай, а плодоносит такая грибница около пяти лет.

Ложные двойники

Двойники могут быть съедобными или смертельно опасными. Грузди имеют довольно много похожих грибов-двойников, но есть особые признаки, по которым их получится отличить.

НазваниеШляпка и ножкаМякотьМеста произрастанияОпасность
Груздь дубовыйРыжеватая светлая шляпка, ножка немного светлееБелая, на воздухе слегка розовеетРастет в крымских лесах, на юге России, предпочитает лиственные деревьяУсловно-съедобный
Рыжик японскийРозовая, иногда с оранжевым или красным оттенкомПри соприкосновении с воздухом зеленеет, млечный сок ярко-красныйЯпония и юг Приморского края, смешанные леса и хвойникиСъедобный
Груздь синеющийБархатистая шляпка, с желтым оттенком, ножка толстая, от прикосновения синеетПлотная, белая, горькая, млечный сок становится фиолетовымРастут в любых лесах, но предпочитают сосны и березыУсловно-съедобный
СерушкаРозово-серая шляпка, ножка имеет продольные бороздкиБелая, имеет фруктовый запах, млечный сок окраску не меняетПредпочитает березу, осину, встречается в смешанных лесахУсловно-съедобный
Млечник водянисто-млечныйШляпка цвета охры, ножка часто темнееБурая с красным оттенкомПредпочитает лиственные леса или смешанныеУсловно-съедобный

У груздя дубового не найдено ядовитых и несъедобных двойников, а потому собирать его совершенно неопасно, спутать с поганками довольно сложно в виду явных отличий.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.

По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.

Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.

При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.

Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.

Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности. При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности.

Рецепты приготовления

Подорешники в основном заготавливают в виде солений, остальные способы используются реже и не так популярны. Кроме этого, приготовление груздя дубового занимает много времени и не все готовы потратить несколько дней на этот процесс.

Первичная обработка

Обязательным условием является вымачивание груздей. У них очень едкий сок, а потому несколько дней следует выдержать их в чистой воде, периодически сливая ее и заменяя новой. Некоторые грибники советуют добавить соль (2 ст. л. на 1 литр). Со шляпок снимают прилипшую грязь, а дальше можно плодовые тела сваривать.

Варка

Подготовленные грузди складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла поверхность грибов, и ставят на средний огонь.

Важно! По мере варки плоды отдают сок, а потому следует предусмотреть в кастрюле свободное место, т. к. объем жидкости увеличится.

Готовка груздей занимает 15–20 минут. Затем их можно солить, мариновать или жарить.

Маринование

Для подготовки маринада на 1 кг груздей в воду (2 л) нужно положить:

  • 2 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 3 шт. лавра;
  • 5 шт. листьев смородины;
  • 2 зубка чеснока;
  • 3 шт. перца горошком.
  1. Поставить все на огонь, довести до кипения.
  2. Добавить грибы и варить еще 15 минут.
  3. Затем плоды выкладывают в подготовленные банки, в каждую из которых наливают по 2 ч. л. уксуса, остаток пространства заполняют рассолом.
  4. Убирают в прохладное место, через месяц можно кушать.

Заморозка

Хранить в морозильной камере можно отваренные грузди, которые предварительно остужают и раскладывают по пакетам. При такой заморозке в воду во время варки нужно добавить соль по вкусу.

Кроме этого, после отваривания грибы можно обжарить на протяжении 20 минут, добавив специи. Всю массу необходимо остудить, разложить по порционным емкостям или пакетам и отправить в морозилку.

Жарка

Подготовленные грибы отваривают, затем можно приступать к обжариванию. Для этого на 1 кг грибов потребуются:

  • 1 крупная луковица;
  • 1 морковь средних размеров;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • соль и перец по вкусу.

Процесс обжаривания длится не менее 20 минут. Последовательность действий:

  1. Репчатый лук мелко нарезают и кладут на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
  2. Добавляют морковь, натертую на терке, обжаривают до прозрачности лука.
  3. Затем кладут грибы и готовят 15 минут всё вместе.

Можно добавить любые любимые специи или сметану, после этого достаточно потомить грибочки 3–5 минут. Полученное блюдо подают отдельно или с гарниром, оно станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Способ засолки

Плодовые тела отваривают, очищают, подготавливают эмалированную посуду. Наиболее часто для соления на 1 кг грибов используют:

  • 200 г соли;
  • 4 листа лавра;
  • 3 гвоздики;
  • по 2 листа хрена и смородины;
  • перец душистый – 5 горошин.

Чтобы засолить подорешники, нужно сделать следующее:

  1. Выложить плодовые тела слоями в подготовленную тару.
  2. Пересыпать солью, любимыми специями.
  3. Сверху положить марлю и придавить тарелкой, установить груз.

Солиться они должны в прохладном месте, через неделю грибы будут готовы, их можно сложить по банкам.

Сушка

Ни одна из разновидностей груздей не подвергается сушке. Дубовый — не исключение. Все из-за едкого млечного сока, который в процессе высыхания передает горечь грибу, и он становится совершенно непригодным в пищу.

Консервирование на зиму

Для правильного сохранения груздей на долгую зиму, после вымачивания их следует отваривать с добавлением лимонной кислоты: на 3 кг плодов достаточно 0,5 ч. л., варить 15 мин. Затем, выловив грибы шумовкой, необходимо выложить их на раскаленную сковородку, обжарить 20 мин., пока не испарится лишняя влага.

Для дальнейшего приготовления понадобятся:

  • смалец – 0,5 кг;
  • лук репчатый – 1,5 кг;
  • чеснок – 10 зубков;
  • соль и перец – по вкусу.
  1. Положите смалец. Приготавливайте грузди на медленном огне, периодически помешивая.
  2. После этого лук нарезают полукольцами и добавляют на сковороду, жарят еще 20 мин.
  3. Затем посолите, поперчите, добавьте мелкорубленный чеснок, перемешайте, спустя пару минут разложите массу по банкам.
  4. Остаток пространства нужно залить растопленным смальцем с грибным отваром.
  5. Емкости ставят в горячую воду, стерилизуют 40 мин. на медленном огне. После чего закатывают стерильными крышками, остужают при комнатной температуре и хранят в подвале или другом темном прохладном месте.

Интересные факты

Грузди получили свое название из-за свойства расти большими группами или «грудами». В древности этот вид считался «царем» засола и очень ценился как закуска.

В Европе и других странах часто не употребляют грузди в пищу, считая их несъедобными, в России, напротив, эти грибы наиболее популярны и востребованы.

Собирая грузди на засолку, стоит внимательно присматриваться к месту их произрастания и внешним особенностям. Несмотря на отсутствие опасных и ядовитых двойников, не стоит собирать старые грибы, а также растущие в экологически загрязненных местах.

Груздь дубовый (рыжик дубовый) фото и описание, приготовление

Груздь дубовый: фото и описание

Наименование:Груздь дубовый
Латинское наименование:Lactarius zonarius
Вид:Условно-съедобный
Синонимы:Рыжик дубовый, Lactarius insulsus
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неизвестного положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius zonarius (Груздь дубовый)

Груздь дубовый — гриб из семейства Сыроежковых, который можно встретить в описаниях также с названием дубового рыжика. Грибок выделяется прекрасным вкусом , а также имеет массу хороших свойств, с ними необходимо познакомиться чуть-чуть подробно.

Где растет дубовый груздь

Регион произрастания дубового груздя — широколиственные леса, преимущественно дубравы, чем и вызвано наименование грибка. Грибок встречается не только под дубами, но еще под грабами и буками, попадается в период активного плодоношения очень часто.

Грибок обладает интересной спецификой, которая отображена в наименовании — растет он очень часто большими группами. Причем размещаются грибы очень тесно друг к другу и больше похожи на маленький куст или гроздь.

Как смотрится дубовый груздь

Фото и описание дубового рыжика показывают, что его легко отличить от прочих разновидностей по кирпично-оранжевой или жёлто-оранжевой яркой шляпке. Форма у шляпки воронкообразная, войлочные края слегка заворачиваются во внутрь. Нижняя сторона шляпки у дубового груздя покрыта широкими нередкими пластинками с рыжеватой или бело-розовой окраской.

Дубовый грибок обладает плотной и ровной ножкой розового или грязновато-белого цвета. В середине ножка пустотелая, снизу она слегка сужается.

Мякоть гриба на изломе плотная, белая или нежно-кремовая с белым млечным соком. Узнаваемая характерность дубового груздя — то, что от контакта с воздухом его сок не изменяет цвета.

Можно ли имеются дубовый груздь

Дубовый грибок относится к условно-съедобным. Это означает, что принимать его в пищу позволяется, впрочем грибок просит старательной обработки. Имеются грибки в сыром виде нельзя — млечный сок придаёт им горький вкус и особенную жгучесть.

Качества вкуса гриба

Дубовый рыжик формируют во 2-ю категорию съедобных грибов — вкусовые характеристики очень большие, впрочем уступают вкусу «изысканные» грибов. В свежем виде дубовые рыжики очень горькие и едкие, готовить их можно исключительно после продолжительного вымачивания — вода спасает грибы от малоприятного едкого вкуса.

Польза и ущерб для организма

В кулинарии грибок ценят не исключительно за приятный вкус, возникающий после продолжительного вымачивания и обработки термическим способом. Груздь приносит огромную пользу организму.

  • В составе гриба есть большое количество белка — в 100 г продукта содержится больше аминокислот и протеиновых соединений, чем в говядине. По этому принимать грузди очень рекомендуется вегетарианцам и людям с очень высокой потребностью в протеиновой пище.
  • Дубовые рыжики благотворно влияющие на обменную систему, они помогают вывести шлаки из организма, уменьшают холестерин в крови и помогают настроить уровень сахара.
  • Использовать грузди можно при воспалительных заболеваниях, недугах желчного пузыря и печени. Гриб прекрасно борется с инфекциямии к тому же предохраняет почечные и печеночные заболевания, изменяет отделение желчи.
  • В груздях содержится много витаминов из группы В, по этому имеются их можно при заболеваниях мышечной и нервной систем, при неврозах и проблемах со сном.
  • В состав дубового рыжика входят вещества, которые делают полезное дело при туберкулезе и эмфиземе — гриб помогает бороться с тяжёлыми легочными недугами.

Имеются грибки полезно для сохранения красоты и молодости. В них содержится витамин D, отвечающий, в том числе, за оновление клеток и за поддержание здорового состояния волос и кожи.

Разумеется, при собственной абсолютной пользе дубовый рыжик обладает некоторыми противопоказаниями. Имеются его не рекомендуется:

  • при хронических заболеваниях желудка и кишечника — гриб сложно переваривается и может ухудшить состояние при язве и гастрите;
  • при аллергической реакции на грибы или некоторые элементы в их составе;
  • если есть склонность к диарее или хроническим запорам.

Ложные двойники

У дубового груздя не имеется ядовитых двойников — все грибы, которые можно с ним спутать, так или по другому годятся в пищу. Очень часто гриб путают с несколькими разновидностями рыжиков, а их и совсем можно бывают даже без предварительного вымачивания.

Японский рыжик

Этот гриб напоминает дубовый груздь собственными очертаниями, строением ножки и шляпки и окраской, она может быть не только светло-розовой, но и оранжевой или красноватой. На шляпке японского рыжика видны расходящиеся круги цвета семги или теракота, похожим строением обладает и ножка.

Самый обыкновенный способ разпознать грибы между собой — это надломить их и взглянуть на мякоть. У японского рыжика выделяется не белый, а насыщенно-красный млечный сок.

Синеющий груздь

Синеющий и дубовый грузди принадлежат к одному роду, по этому их легко перепутать между собой, они сходны размерами, строением и цветом. У синеющего вида шляпка в большинстве случаев желтоватая и ломкая по краешкам, а мякоть — плотная и белая.

Впрочем выяснить ложного двойника можно по его специфической особенности, отраженной в наименовании. Если надавить на ножку синеющего груздя, она приобретет синеватый оттенок. На изломе гриб выделяет белый млечный сок, и от контакта с воздухом он приобретает легкий фиолетовый оттенок.

Еловый рыжик

Как и дубовый груздь, еловый рыжик может владеть рыжеватой окраской шляпки. Грибы схожи между собой по форме и габаритам. Но разница между ними состоит в том, что еловый рыжик быстро зеленеет от контакта с воздухом — оттенок зеленого приобретает мякоть на изломеи к тому же ножка и находящиеся снизу пластинки при нажимании.

Еще одно отличие — это млечный сок, который у елового рыжика не белый, а красный. На вкус сырой рыжик достаточно приятный, а вот груздь обладает заметной горечью.

Сосновый рыжик

Дубовый груздь часто путают с рыжиком обычным, грибы обладают практически одинаковой яркой окраской и аналогичные по зданию. Не обращая внимания на то, что рыжик растет по большей части под соснами, а груздь — преимущественно под дубами, порой последний может также попадаться в хвойных борах.

Впрочем разницу увидеть просто. Сосновый рыжик на местах срезов очень быстро зеленеет, млечный сок у него оранжевый и тоже становится зеленым от контакта с воздухом.

Правила сбора

Дубовый груздь начинает созревать еще в июле, впрочем повстречать его в данный период можно нечасто — развивается гриб по большей части под землёй. Только ближе к осени дубовые рыжики массово выходят на поверхность, а пик приходится на сентябрь и октябрь, в данное время их и необходимо собирать.

Искать дубовые грузди следует в широколиственных лесах с преимуществом буков, дубов и грабов. Порой грузди попадаются даже в сосновых борах. Потому как сбор происходит осенью, рассмотреть оранжевые шляпки грибов бывает тяжело в упавшей листве, необходимо тщательно смотреть под ноги.

Чтобы не нанести ущерба грибнице груздя, извлекать грибок из земли рекомендуется мягким «вкручиванием» ножки. Также можно применить острый нож, чтобы обрезать грибок над грунтом. Для сбора необходимо подбирать чистейшие леса, размещенные подальше от больших мегаполисов и больших дорог.

Приготовление дубового груздя

Имеются дубовые рыжики в сыром виде нельзя, они обладают чрезмерно горьким вкусом и просят продолжительного вымачивания. Перед приготовлением очищенные грузди на два-три дня помещают в холодную воду, которую иногда заменяют. По прошествии этого времени из мякоти выходит весь млечный сок, и грибы становятся подходящими для использования в пищу.

Дубовые грузди нельзя сушить, все-таки все другие способы приготовления для них подойдут. Грибы маринуют и солят с чесноком и специями, отваривают и жарят, тушат и запекают в духовке. Грибки отлично комбинируют с мясными и овощными блюдами, годятся для добавки в салаты и супы, причем питательность блюд при применении груздя очень увеличивается.

Заключение

Груздь дубовый — практичный съедобный гриб, который довольно часто попадается осенью в лиственных лесах. Перед использованием его необходимо как необходимо обработать и промочить, зато после чего гриб становится подходит для любого метода приготовления и украшает собой многие кулинарные блюда.

Общее описание груздя настоящего и основных видов гриба

Груздь — это съедобный гриб из млечников. В переводе с латинского языка это слово означает «молочный». Оно имеет праславянское происхождение, родственное слову «груда». Среди других названий также встречаются «сырой», «мокрый» и «правский груздь».

Жизнедеятельность обеспечивается за счет симбиоза с корневой системой березы. Гриб встречается в северных районах России, на Урале, а также в Беларуси.

Внешнее описание

Груздь растет в лиственных и смешанных лесах одиночно или большими группами. Последний вариант более распространен. У гриба толстая короткая ножка и едкая мякоть. Развитие, рост и созревание приходятся на период с начала лета и до конца осени. Этот гриб представляет собой большую ценность, так как найти его довольно сложно. Для каждого грибника, отыскавшего его, он будет являться ценной находкой.

Тело груздя, как и большинства других представителей царства Грибов, состоит из таких частей, как:

  • белая или желтоватая шляпка, в диаметре составляет от 5 до 20 см;
  • такого же цвета ножка, пустая внутри, высотой 3−7 см, диаметром 2−5 см;
  • плотная белая мякоть со специфическим запахом и белый сок, желтеющий на воздухе;
  • часто расположенные широкие белые пластинки с жёлтым оттенком;
  • споровый порошок.

Распространенные разновидности

Науке известно несколько видов этого гриба. Среди разновидностей груздя выделяют следующие:

  • белый;
  • желтый;
  • осиновый;
  • черный;
  • перечный;
  • дубовый;
  • синеющий.

Белый (настоящий, правский)

Настоящий груздь распространен в березовых лесах. Первые грибы появляются в июле. Диаметр шляпки составляет не более 20 см, по форме она приплюснутая, в центре имеет небольшую впадину, опушённые края смотрят вниз, покрыта тонким слоем слизи. Постепенно форма превращается в воронкообразную. Шляпка окрашена в молочный или светло-желтый цвет. Длина ножки составляет 6 см, ширина — 5 см. Цвет — белый, иногда в сочетании с участками желтого оттенка. Мякоть упругая, но при этом легко ломается, издавая приятный специфический запах.

Белый груздь достаточно сложно отыскать в лесу, так как он прячется в листве. В первую очередь, нужно обращать внимание на бугорки опавших листьев и мха, где может расти целое семейство белых груздей.

Этот гриб употребляют в пищу только в соленом виде.

Желтый подгруздь

Редкая разновидность груздя, которая встречается в северных частях леса. В хвойном лесу растет даже в октябре. По своему внешнему виду напоминает настоящий, основным отличием является интенсивный желтый окрас. Диаметр шляпки может достигать 10 см, форма — округлая с опущенными краями, в центре вдавленная. Шляпка на ощупь шерстистая, покрытая липкой слизью. Ножка маленькая, толстая, гладкая, белая, в буроватых пятнах.

Желтый груздь годится в пищу маринованным и соленым.

Синеющий (лиловеющий)

Этот вид встречается под березами и соснами, предпочитает темные сыроватые места. Шляпка груздя окрашена в желтоватый цвет, на ощупь бархатистая, опушённая по краям. Мякоть горчит на вкус, по консистенции — плотная. Тонкие пластинки располагаются часто, окрашены в бледно-желтый цвет с фиолетовым оттенком. Ширина ножки достигает 3 см, по мере созревания из рыхлой превращается в полую, при прикосновении становится синей.

От желтого груздя синеющий отличается тем, что на изломе млечный сок гриба имеет фиолетовую окраску. Такой же оттенок присутствует и на пластинках.

Синеющий груздь относится к условно-съедобным грибам и употребляется в пищу соленым.

Осиновый (тополевый, белянка)

Диаметр шляпки — 6−30 см. Она вдавлена в центре, а в остальной части плоская, плотная. У молодых представителей вида края шляпки загнуты вниз, опушены. У зрелых грибов, наоборот, они поднимаются кверху, обретают волнистый вид. Кожица — белая с розовыми вкраплениями, в дождливую или сырую погоду липкая на ощупь.

Мякоть легко ломается, имеет характерный фруктовый запах, в большом количестве выделяет сок белого цвета. На вкус он отдает сильной горечью, а когда высыхает, окраска его изменяется. Ножка у белянки может достигать 8 см в высоту. По структуре она крепкая. Ножка окрашена в белый цвет с розоватым оттенком. Узкие частые пластинки кремового или розового цвета.

Осиновый груздь вступает в симбиоз с ивой, тополем и осиной. Встречается крайне редко, распространен в теплых районах с умеренным климатом. В России эти грибы можно встретить в лесах Нижнего Поволжья. От остальных видов отличается розовыми пластинами и легким опушением на шляпке.

Этот гриб также относится к категории условно-съедобных, употребляется большей частью в соленом виде, однако жарить и варить их тоже допускается.

Оливково-чёрный вид

Шляпка окрашена в темно-оливковый цвет, в диаметре достигает 20 см, по форме плоская, вогнутая в центре, иногда воронкообразная с завернутым краем. Центр края темнее, чем остальная часть. При высокой влажности воздуха шляпка становится слизистой, липкой. Млечный сок очень едкий на вкус, выделяется в больших количествах. Мякоть ломкая, плотная, в месте разреза становится серой. Ножка невысокая — от 3 до 8 см, в диаметре узкая — от 1,5 до 3 см, гладкая. Иногда присутствуют небольшие углубления. Пластинки разветвленные, тонкие, часто расположенные.

Корневая система черного гриба контактирует с березой. Этот вид целыми семействами растет в траве, во мху, у лесных дорог.

В пищу употребляется после засаливания, а также в свежем виде. Черный груздь отличается горьким вкусом, поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать, а затем долго отваривать.

Перечный груздь

Воронкообразная шляпка с опущенными краями диаметром 6−18 см. У молодых грибов края подогнутые и постепенно расправляются, приобретая волнистый вид. Цвет — белый, матовый, поверхность на ощупь гладкая или чуть бархатистая. Кожица нередко бывает покрыта пятнами красного оттенка, в центре шляпки могут образовываться трещинки. Мякоть хрупкая, плотная, на вкус очень острая.

Млечный сок имеет густую консистенцию, перечный вкус, при попадании на воздух приобретает оливково-зеленый цвет. Ножка белого цвета, высокая — от 4 до 8 см, шириной до 3 см, плотная, гладкая, сужается ближе к основанию. Пластинки тонкие, частые, чуть разветвленные. Микориза перечного груздя вступает в контакт с различными деревьями.

Этот вид встречается довольно часто, растет рядами во влажных и темных местах лиственных, смешанных и, в редких случаях, хвойных лесов.

К числу близких видов относятся скрипица, груздь осиновый и сизоватый. У первых двух видов пластинки окрашены в охристый цвет. Первый имеет белый сок, который, вступая в реакцию с воздухом, изменяет цвет на желтый.

Употребление в пищу возможно только соленым после долгой и тщательной обработки. Есть грибы можно только спустя месяц после засола.

С медицинской точки зрения, черный гриб обладает эффективным лечебным действием, в частности способствует гибели туберкулезной палочки. Черный груздь также помогает избавляться от камней в почках, вылечивать желчекаменную болезнь.

Рыжик дубовый

Эта разновидность по внешним признакам напоминает все остальные грузди. Единственное, что отличает ее, — рыжеватая окраска плодового тела. Рыжик имеет особенность расти целыми кустами, встречается он в широколиственных лесах среди дубов, за что и получил свое название «дубовый». Его особенностью также является покрытая грязью шляпка. Это объясняется тем, что гриб созревает под землей и только по окончании этого процесса выходит на поверхность.

Груздь дубовый

Группа:Пластинчатые
Пластинки:От бледно-желтого до розового
Цвет:От желтоватого до кирпичного
Инфо:Полая ножка
Отдел:Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:Incertae sedis (неопределенного положения)
Порядок:Russulales (Руссуловые)
Семейство:Russulaceae (Сыроежковые)
Род:Lactarius (Млечник)
Вид:Lactarius zonarius (Груздь дубовый)

Описание

Грузди получили свое наименование в связи с ростом крупными кучками («грудами»). Груздь дубовый выглядит примерно так же, как и остальные представители этого рода. Отличает его разве что рыжеватый цвет.

Шляпка

Шляпки груздей довольно широкие, обычно они составляют в поперечнике 15 см, но встречаются экземпляры, достигающие 20 см. У маленьких груздей шляпки загнуты вниз, имеют округлую форму с продавленным центром. При росте груздь раскрывается кверху и его шляпка принимает воронкообразную или произвольную форму с чуть загнутыми краями. Поверхность сухая (может стать влажноватой только в дождливую погоду). На шляпке видны концентрические узоры, имеющие более темный, в сравнении с основным, цвет. Основной цвет может варьировать от желтоватого до кирпичного.

Ножка

Ножка у груздей толстая (3 – 4 см в поперечнике) и относительно короткая (не выше 7 см). Ножка цилиндрическая, часто сужающаяся книзу. Внутри ножка имеет полость. Цвет ножки груздя повторяет колер его шляпки, но немного светлее. Во время дождя на ножке могут проступать темные пятна.

Спороносный слой

Груздь имеет пластинчатый гименофор , в котором содержатся его споры. Пластинки имеют цвет от бледно-желтого до розового, темнеют в дождь и светлеют в сухую погоду.

Мякоть

Мякоть груздя хрупкая и твердая, на срезе может слегка розоветь. Запах срезанного груздя напоминает фруктовый аромат. Мякоть выделяет небольшое количество беловато-молочного едкого сока, придающий грибу крайне горький вкус.

Споровый порошок

Споровый порошок, содержащийся в пластинах груздя, желтый или коричневатый с очень мелкими спорами.

Распространение и сбор

Груздь дубовый распространен в лесах с преобладанием широколиственных деревьев. Однако может расти и в сосновом бору. Грузди растут еще с июля, но в это время они скрыты в почве, а когда вылезают из-под нее, их шляпки сильно испачканы. Поэтому рекомендуется собирать грузди с сентября, когда они уже достаточно выступают над землей. Сбор груздей оканчивается с октября.

Сходные виды

Этот вид груздей напоминает некоторые виды рыжиков:

Внешне очень похож на дубовый груздь, различить их можно по срезу: он вначале зеленеет, затем краснеет.
Из среза в большом количестве выделяется красный сок, который быстро зеленеет. Запах рыжика, как и у груздя, — напоминает фруктовый. Однако на вкус сырой рыжик приятный, а не горький, так как его сок не едкий.

  • Рыжик японский

Имеет те же характеристики, что и вышеописанные грибы, но сок его ярко-красный. Но в наших лесах таких грибов нет, они растут, как следует из названия, в Японии и Приморье.

  • Рыжик сосновый

По внешнему виду так же похож на груздь, но его сок сладковатый, оранжевый и быстро зеленеет на воздухе.

  • Груздь собачий (синеющий)

Как следует из наименования, он синеет в месте прикосновения.
В отличие от груздя дубового, его сок на срезе приобретает сиреневый цвет.
Вкус этого гриба такой же горький, как и у груздя дубового, так что его тоже надо вымачивать.

Съедобность

Груздь дубовый можно есть в соленом виде. Перед этим его нужно мочить несколько дней в холодной воде, чтобы вышел весь едкий сок, иначе грибы будут горькими и несъедобными. Эти грибы не сушат, но зато их можно подвергать засолке, маринованию, жарению и тушению.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактах о груздях:

  • Питательная ценность груздей очень велика: белка в нем больше, чем в мясе (говядине).
    По этой причине грузди могут заменять мясо людям, не употребляющим продуктов животного происхождения.
    Также у этих грибов чрезвычайно богатый витаминно-аминокислотный состав;
  • Грузди не воздействуют на сахар крови, поэтому их употребление разрешено в случае диабета. Кроме того, грузди очищают организм от токсичных веществ;
  • В процессе брожения при засолке грузди приобретают способность уменьшать воспаление;
  • Грузди способны предотвращать образование желчных и мочевых камней;
  • Дубовый груздь содержит огромное количество витаминов группы В, поэтому его употребление благотворно влияет на нервную систему;
  • Содержащийся в груздях витамин Д улучшает состояние волос и кожных покровов;
  • В народной медицине грузди используют при лечении болезней легких.

Так как грузди дубовые употребляются солеными, важно тщательно соблюдать технологию закатки, иначе в банки может проникнуть палочка клостридия, продуцирующая смертельно опасный ботулинический токсин. Также нельзя собирать грибы, растущие вдоль проезжей части, поскольку они накапливают тяжелые металлы и прочие загрязнения.

Читайте также:  Подготовка грядки под клубнику
Ссылка на основную публикацию