Ферментация листьев смородины: как правильно ферментировать, видео

Ферментация листьев

Здравствуйте уважаемые любители чая.

В последнее время всё больше людей интересуются, как сделать чай из растений растущих в шаговой доступности, а именно, что такое ферментация листьев и для чего она нужна.

Ферментация — это ключевой момент в изготовлении чая и сейчас я постараюсь рассказать вам всё, что мне об этом известно.

Сначала обратимся к науке

Ферментация (брожение) — биохимический процесс основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в условиях созданных бактериями микро и макро уровня. Брожение осуществляют особые белки — ферменты, содержащиеся в микроорганизмах
В ходе брожения происходит образование большого количества АТФ — Аденозинтрифосфа́т, имеющего большое значение в обмене веществ и энергии в организмах
АТФ — универсальный источник энергии для всех биохимических процессов, протекающих в живых системах.
Научно-технический энциклопедический словарь

Наука конечно же, как ей и положено, спорит до хрипоты о том, что есть ферментация, а что брожение и с какого боку там квашение, или всё это один процесс, но нам уже понятно, что результат этого процесса чрезвычайно полезен для нашего организма.

Наверно поэтому так велик список продуктов, употребляемых человеком, изготовление которых основано на процессах ферментации.

Это мучные и кисломолочные продукты, вино и пиво, квашеные овощи и мясные изделия, табак, чай и много чего ещё.

Эта статья акцентирована на изготовлении чая, поэтому мы попробуем разобраться как использовать процесс ферментации в этом деле и что мы сможем получить в результате.

Сразу оговорюсь, что под словом чай , я подразумеваю не конкретно Иван-чай, а вообще чай который можно сделать из листьев наших растений.

Это и земляника, и брусника, и малина, и смородина, и наверное ещё что-то, из чего можно приготовить отличный напиток на каждый день.

Вообще-то, под скромным словом ферментация скрываются сложнейшие биохимические и биофизические процессы. Одни вещества разрушаются и из них выделяются другие, более полезные, которые в свою очередь стимулируют образование новых и т.д. и т.п.

В процессе ферментации происходит метаболический распад молекул веществ, главным образом хлорофилла и крахмала, на ароматические, дубильные вещества, алкалоиды, флавины и т.д и т.п.

Но, давайте-ка оставим всё это ученым, так как у нас всё равно нет необходимого образования и домашней лаборатории, чтоб определить и проконтролировать, что из чего образовалось и что надо добавить или убавить.

Главное мы уяснили — ферментация делает чай вкуснее, красивее и полезнее, и является одним из главных факторов определяющих все эти показатели.

Теперь разберёмся, а что же мы можем сделать и что нам доступно с практической позиции, без лабораторных исследований, чтоб влиять на процесс.

А доступно, оказывается, довольно много. Мы можем создавать различные внешние условия для возникновения, прохождения и завершения ферментации.

Вот только с созданием этих условий, а так-же с тем, что из этого может получиться, во всём что касается наших Российских трав, в настоящий момент больше вопросов, чем ответов.

Китайцы и индийцы — они молодцы. Они на протяжении веков экспериментировали, совершенствовали и бережно хранили все наработки по производству чая.

В результате у них и сейчас с десяток видов чая и каждый вид насчитывает сотни сортов и каждый вид и сорт не только по особому выращивается, но, главное, по особому ферментируется.

Наши же технологии не просто забыты, а напрочь стёрты из разряда когда либо существующих. Во многом благодаря нашим, аглицким партнёрам.

Это же надо так всё вывернуть, что заморский чай стал традиционным русским, да и татарским, да и остальных народов России, напитком.

И русские и татарские народные песни сложены про чай, по сути-то китайский да индийский.

Вот пример маркетинга, не имеющий аналогов.

А мы сейчас имеем всего два, не совсем конкретных вида отечественного чая — это зелёный и прожаренный. Причём прожаренный делается или по китайским правилам, или по каким-то своим, но у всех по разному, а по результату, у всех одно и то-же.

И, если честно, то результат этот не дотягивает по аромату до китайского чая, а ведь это важнейший показатель, но зато послевкусие у нашего Иван-чая приятнее, о пользе и говорить нечего — наш на порядок полезнее и наша задача в том и состоит, чтоб создать свой, неповторимый, приятный аромат.

Однако пока, вывести что-то в отдельный вид именно по результатам ферментации, не получается.

Ну да ладно. Всё в наших руках, и всё в наших силах. Начинать-то кто-то должен.

И сейчас самое время. Импортозамещение, всплеск патриотизма — благоприятные условия для начала внедрения всего отечественного.

Итак, давайте думать и экспериментировать

1. Какие можно создать условия для возникновения процесса ферментации

а) Поломать листья. То есть перемять, перетереть, пошинковать, пропустить через мясорубку (по мне, так мясорубка — она для мяса, но люди пытаются, делают).

Любое из этих действий вызовет выделения сока, который потом забродит.

б) Обварить паром, только не сварить.

Структура листа при этом конечно-же будет нарушена и пойдут какие-то процессы, которые можно классифицировать как ферментацию.

Структура листа так-же будет нарушена и так-же, после оттаивания начнётся ферментация.

Даже в таком безобидном случае, в листьях происходят какие-то процессы и видоизменения.

Способы а) и в) я уже пробовал и могу сказать, что результат несколько отличается, но для выделения его в отдельный вид, всё-же маловато отличия, вернее оно не так резко выражено.

Все эти способы, кроме заморозки, применяются нашими друзьями китайцами, но только к своему растению, а оно отличается от нашего, там и хим. состав другой, и дрожжевые бактерии на листьях сидят всё больше местные, китайские, поэтому и результаты совершенно другие.

А если включить смекалку. Китайцы китайцами, опыт опытом, но не зря же Россиянам нет равных в мире по смекалке.

Вот, к примеру, заморозка — это уже, по моему, чисто наша технология.

Мне осталось только выяснить, каков будет результат если поменять порядок процесса, то есть будет ли разница если сперва нарезать и дать побродить, а потом заморозить, а после сушить, или сперва нарезать и заморозить, а потом уж ферментировать и сушить.

Первый порядок я опробовал в прошлом году. Результат получился очень хорошим, лучше чем без заморозки. В этом году попробую изменить порядок. Про результат расскажу.

А что если дать свежим листьям какую нибудь закваску? А что если добавить виноградные дрожжи? А что если создать им ещё какие-то условия, например откачать воздух, или наоборот дать 1.5 атмосферы?

Как пить дать что-то разрушится и что-то окислится или забродит. Значит будем пробовать, а результаты будут в статье Как приготовить Иван-чай в домашних условиях

Недавно я наткнулся на один очень интересный рецепт. Некто, скрытый под ником, советует перед ферментацией добавить мёд. Говорит, что просто отпад. Надо будет попробовать.

2. Как провести ферментацию

Вернее, как мы можем повлиять на процесс. Пока мне известен только один способ — создать определённую температуру.

а) Создать температуру благоприятную для брожения.

Процесс пойдёт активно, а значит быстро.

б) Создать температуру не очень благоприятную для брожения.

Тогда процесс можно затянуть надолго, как в виноделии.

Я пока пробовал только вариант а) , при котором листья ферментируются трое суток.

Результат хороший — появляется приятный насыщенный запах и цвет листьев из ярко-зелёного становится тёмно-зелёным с некоторой коричневатостью.

3. Как завершить ферментацию

Для завершения ферментации мне известны два способа.

а) Высушить при невысокой температуре 40-50°С

Получается зелёный чай.

б) Прожарить при температуре около 100°С

Получается чёрный чай.

Есть ещё способ остановить ферментацию — это замомрозка. Я пробовал заваривать замороженные ферментированные листья и вам этого делать не советую — не вкусно.

Большая просьба: если кто-то изобретёт что-то своё, или знает что-то о ферментации листьев, чего нет в этой статье, пожалуйста поделитесь опытом в комментариях.

Огромное количество народа будет вам благодарно. А то, что Спасибо на хлеб не намажешь — это враньё от незнания. Благодарность людская очень много значит и несравнимо ценнее материальных благ.

Если появилась возможность сделать что-то полезное и доброе, особо не напрягаясь — это просто подарок судьбы и надо делать это не задумываясь над тем, что там в результате можно будет на что намазать и захомячить.

Как ферментировать листья смородины в домашних условиях

Ферментация листьев смородины – это один из способов получить качественное сырье для заваривания полезного для организма напитка. Целью процедуры является перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые, что позволит организму их легко усвоить.

Можно ли ферментировать листья смородины

При выборе растения для чая необходимо ориентироваться на наличие в нем танинов (дубильных веществ). Их присутствие является гарантией получения вкусного сырья для напитка. Содержатся они в клубнике, вишне, смородине.

Максимальное количество танинов содержится в молодых листовых пластинах, в огрубевшем листе запас этих веществ гораздо ниже.

Определенных сортов смородины, рекомендованных для проведения процедуры ферментации, нет, но чаще всего используют черноплодных представителей культуры.

Полезные свойства ферментированных смородиновых листьев

Любое растение обладает рядом веществ, способных помочь человеческому организму полноценно функционировать. Ферментация листьев смородины для чая позволяет воспользоваться следующими свойствами культуры:

  • укрепление иммунной системы;
  • снижение признаков токсикоза;
  • устранение бессонницы;
  • поддержка функции почек и мочевыводящих путей при различных патологических состояниях;
  • нормализация пищеварения.

Часто смородиновый чай назначается беременным женщинам в период простудных заболеваний, когда остальные методы лечения применять нецелесообразно.

Подготовка листа смородины к ферментации

Пренебрежение правилами заготовки сырья и нарушение этапов его обработки значительно снижает вкусовые качества готового продукта.

Первоначально для ферментации требуется собрать необходимое количество смородинового листа. Для этого в сухую погоду, в утренние часы, следует оборвать листовые пластины, расположенные в тени. Если они грязные, то требуется помыть их под проточной водой. При отсутствии явных признаков загрязнения ополаскивать листья смородины не следует: на них присутствуют бактерии, благоприятно способствующие процессу ферментации.

Выбранная листовая пластина должна быть целой, ровного зеленого оттенка, без признаков поражения: красных или желтых пятен, других внешних дефектов.

Сбор сырья для ферментации возможен на протяжении дачного сезона: чай из весенних листьев получается более нежным, с приятным тонким ароматом. Максимальное количество полезных веществ скапливается в листовых пластинах, когда растение начинает плодоносить. Осенний сбор малоэффективен: процесс ферментации проходит труднее, сырью требуется более длительная обработка.

Читайте также:  Баклажан Меч самурая: описание, фото, отзывы

Как ферментировать листья смородины в домашних условиях

Свежесобранные листовые пластины необходимо завялить. Эта процедура позволяет облегчить дальнейшие этапы ферментации смородинового листа.

Собранное сырье смородины для ферментации следует разложить на льняном полотенце или хлопчатобумажной ткани слоем в 3-5 см и оставить в помещении. Требуется периодически перемешивать листы, чтобы они подвяливались равномерно. Необходимо избегать попадания на них солнечных лучей.

Длительность процесса составляет до 12 часов, она варьируется с учетом влажности и температуры в комнате. В теплые дни растение завяливается быстрее, в период дождей этап ферментации длится несколько суток. Оптимальные показатели для процедуры – это температура в помещении + 20-24 °С и влажность воздуха до 70%.

Для определения окончания этапа ферментации достаточно сложить лист смородины пополам: при наличии «хруста» необходимо продолжить завяливать сырье. Готовая к ферментации листовая пластина должна при сжатии в комок не распрямляться.

Дальнейший этап ферментации листа черной смородины – это заморозка. Он предназначен для облегчения последующей обработки. При резком понижении температуры структура клеточных мембран нарушается, что приводит к выделению сока.

Для этого листовые пластины помещают в пакете на 1-2 суток в морозилку. По истечении времени следует их извлечь и разложить равномерным слоем до полной разморозки.

Цель следующего этапа обработки – это разрушение структуры листа, чтобы он выделил максимальное количество сока с полезными веществами. Различают несколько способов этой стадии процедуры.

Скручивание листа ручным способом

Несколько листовых пластин, 7-10 штук, тщательно скатывают между ладонями в «рулон» до тех пор, пока масса не потемнеет от выступившего сока. В дальнейшем свернутое в трубочку сырье разрезают, что позволяет получить мелколистовой чай.

Вымешивание-сминание смородинового листа

Внешне процедура схожа с замесом теста: листья выжимающими движениями сминают в глубокой посудине на протяжении 15-20 минут, пока не появится выделившийся сок, необходимый для дальнейшей ферментации.

Применение данного метода позволяет в дальнейшем получить крупнолистовой чай из смородины.

Перекручивание на мясорубке

Для процедуры можно использовать как механическое воздействие, так и электрический прибор. Листовые пластины требуется пропустить через крупную решетку. Из измельченной массы можно получить гранулированный чай.

От того, правильно ли ферментированы листья смородины, зависят вкус и качество готового продукта. Важно во время процедуры обеспечить необходимую температуру и влажность.

Для этого обработанные листья укладывают в 7-10 слоев в пластиковую емкость, сверху укрывают льняной тканью, на нее кладут тяжелый предмет, который будет заменять пресс.

После этого посуду необходимо перенести в теплое место, периодически проверять, чтобы материал не высыхал. Для этого его увлажняют водой.

Длительность процесса индивидуальна: рекомендуется поддерживать в помещении температуру + 22-26 °С. При более низких показателях ферментирование смородинового листа замедляется либо прекращается. Чрезмерно высокие температуры ускоряют процесс, но качество готового чая значительно ухудшаются.

Сушка чая

Если перед ферментированием смородинового листа сырье скручивали или вымешивали, то его необходимо разрезать на части до 0,5 см, чтобы получить листовой вид чая. Растение, измельченное мясорубкой, в дальнейшей переработке не нуждается.

Отферментированную массу следует разложить на предварительно застеленных пекарской бумагой противнях.

Сушка производится в приоткрытой духовой печи на протяжении 1-1,5 часов, при равномерном нагреве в 100 °С, затем температуру необходимо снизить до 50-60 °С и продолжать процедуру до полного испарения влаги. Важно регулярно перемешивать сырье. Готовый смородиновый лист будет ломаться при нажатии, а не раздавливаться.

По окончании процесса чай необходимо вынуть из духовой печи, остудить и ссыпать в тканевые мешочки.

При грамотном ферментировании листьев смородины и их просушке гранулы имеют слабый запах, издают шуршащий звук, если тканевый мешочек потрясти. Наличие сильного аромата – это признак плохо приготовленного продукты: высок риск, что чаинки заплесневеют.

Применение ферментированного смородинового листа

Процедура заваривания не имеет особенностей: чайник необходимо тщательно вымыть, затем насыпать в него ферментированный смородиновый лист, учитывая, что на 1 стакан воды необходимо 1-2 ч. л. сырья.

Заварить обработанные путем ферментирования чаинки кипятком, оставить настаиваться 10-20 минут, предварительно укрыв теплой тканью. Перед подачей необходимо часть заварки разлить по стаканам, долить горячей водой.

Сроки и условия хранения

Ферментированные смородиновые листья рекомендуется хранить в стеклянных или пластиковых емкостях. Подойдут в качестве контейнеров берестяные коробки. Упакованный чай требуется перенести в темное сухое помещение. Запасы листьев смородины рекомендуется обновлять ежегодно.

Заключение

Ферментация листьев смородины является увлекательным, требующим терпения процессом, позволяющим получить гарантированно качественный продукт. Заваренный чай используется не только как вкусный, но и полезный напиток.

Пошаговое руководство по ферментации листьев смородины для чая в домашних условиях

Ферментация листьев смородины – прекрасный способ приготовить на зиму большое количество сырья для полезного и очень вкусного чая. Листья содержат микроэлементы, витамины, танины, которые есть в черном чае и придают бодрость.

При обычной сушке листиков дубильных веществ в сырье не будет, и напиток получится не таким ароматным и вкусным. Разберемся, как ферментировать листья смородины для чая в домашних условиях.

Что такое ферментация и для чего она нужна

Ферментация – это химический процесс, который используют для производства чая.

Цель этого способа заготовки сырья – перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые. Это позволяет микроэлементам легко переходить в кипяток и усваиваться организмом. В процессе ферментации высвобождаются танины. Они придают напитку аромат и дарят бодрость без неприятных последствий в виде учащенного сердцебиения и обезвоживания.

Преимущества и недостатки ферментированного смородинового листа

Правильно ферментированные листики смородины обладают перед просто подсушенными целым рядом преимуществ.

Чай из такого сырья получается:

  • без осадка и мутности;
  • красивого насыщенного цвета;
  • ароматным, с привкусом малины, вишни, спелых яблок;
  • полезным.

Ферментированный лист, добавленный к травяным сборам или заваренный отдельно:

  • укрепляет иммунитет;
  • снижает токсикоз у беременных;
  • облегчает засыпание и повышает качество сна;
  • снижает частоту возникновения воспалительных заболеваний мочевыводящей системы, поэтому особенно полезен при хроническом цистите;
  • нормализует пищеварение, уменьшает аппетит и снижает лишний вес.

Благодаря витаминным, очищающим и иммуноукрепляющим свойствам смородиновый чай назначают беременным женщинам в период токсикоза и простудных заболеваний, когда медикаментозная терапия запрещена или неэффективна.

Единственный минус ферментированного сырья – значительно большая затрата времени и сил на его приготовление и небольшая потеря смородинового аромата.

Когда заготавливать листья смородины

Заготавливают сырье два раза в год – в конце мая, когда смородина активно цветет, и в июле – во время плодоношения.

Вкуснее и ароматнее получается чай из майских листиков, из июльских – насыщеннее по цвету и витаминному составу.

Снимают листья только утром, когда роса уже сошла, а жары еще нет. В это время в растениях максимальное количество соков. Погода должна быть сухой, влажные листья в процессе приготовления заплесневеют.

Важно! Осенью сырье не собирают. Листья становятся жесткими, сухими, плотными. Витамины теряются, процесс ферментации проходит тяжело.

Как это правильно сделать

Заготовка сырья происходит так:

  1. Листья аккуратно срывают.
  2. Поврежденные, с пятнами и точками убирают.
  3. При необходимости промывают, но делать это нежелательно – вместе с пылью смываются нужные для ферментации микроорганизмы.

После сбора сырье закладывают на первичную просушку или подвяливание.

Подготовка листьев к ферментации

Свежесобранные смородиновые листики подвяливают — это облегчит процесс разрушения хлорофилла. В результате в тканях накапливаются эфирные масла и появляется характерный цвет и аромат.

Порядок действий:

  1. Собранное сырье смородины для ферментации раскладывают тонким слоем (не более 5 см) на хлопковой ткани в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
  2. Утром и вечером листики аккуратно перемешивают.
  3. Длительность первичного процесса подготовки составляет около 12-16 часов. Если в помещении сухо и тепло, этого будет достаточно. В период дождей и прохлады подвяливание продолжается несколько суток.

Лист сжимают. Если он хрустит, подвяливание продолжают. Если он мягкий и не распрямляется обратно, переходят к следующему этапу.

Важно! Идеальная температура для начального этапа ферментации – +20…+24°С, влажность – не более 70%.

Скручивание

Подвяленные листочки набирают в руки по 3-5 штук и тщательно скручивают между ладонями в тонкие рулончики. Перетирают их до тех пор, пока на поверхности сырья не выступит темный сок.

Процедуру повторяют, пока все листья не окажутся скрученными в темные ароматные жгутики.

Для получения мелколистового чая на этом этапе листья нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки.

Сминание

В глубокой кастрюле все подготовленные листья долго перетирают и сминают руками – так, как готовят салат из капусты, когда хотят, чтобы он пустил сок.

Измельчение

Готовое сырье измельчают:

  • руками, аккуратно разрывая пластины на мелкие кусочки;
  • ножницами;
  • протирая через крупное металлическое сито;
  • с помощью мясорубки.

Чем мельче перетерто сырье, тем ароматнее будет напиток.

Как ферментировать смородиновые листья

Для самого процесса приготовления сухого чая:

  • обработанные листья хорошо утрамбовывают в 7-10 слоев в стеклянную емкость;
  • укрывают плотной хлопковой или льняной тканью;
  • сверху кладут тяжелый, тщательно вымытый камень;
  • емкость переносят в теплое место и оставляют на 8 часов.

Если в помещении прохладно и влажно, процесс сбраживания проходит медленнее и может растянуться на сутки.

Этапы

За время приготовления чай проходит три этапа: окончательное завяливание, выделение темного сока и сбраживание, когда микроорганизмы начинают перерабатывать органику и сахара.

Справка. При появлении характерного запаха брожения процесс ферментации считается успешно завершенным.

Проверка готовности

Проверяют готовый чай по запаху и цвету. Хорошо приготовленное сырье:

  • имеет ярко выраженный запах смородины и других садовых ягод;
  • чуть терпкое;
  • темного цвета.

Готовый чай аккуратно встряхивают и убирают на хранение.

Хранение готового чая

Ферментированные смородиновые листья хранят в стеклянных емкостях, закрытых тканью или пластмассовой крышкой. Подойдут пластиковые банки, берестяные или деревянные коробки.

Главное, оставить храниться продукт в темном сухом помещении, лучше всего в кухонном шкафу, там, где нет специй и посторонних запахов.

Справка. Больше года листовые чаи, в том числе смородиновый, не хранят.

Как готовить чай из ферментированных листьев смородины

Приготовление травяных чаев чуть отличается от заваривания черного и зеленого аналогов:

  1. Чайник моют, ополаскивают крутым кипятком.
  2. Насыпают ферментированный смородиновый лист из расчета 1 ч. л. сырья на 1 ст. воды.
  3. Оставляют настаиваться минимум на 20 минут, укутав теплым полотенцем, чтобы чай не остывал.

Из приготовленного настоя получается заварка. Ее разбавляют перед подачей кипятком из расчета 1:1. Прекрасно подходят в качестве добавки в напиток листья сушеной брусники, малины, ягоды клюквы и зверобой.

Заключение

Ферментация листьев смородины – трудоемкий процесс, позволяющий получить действительно качественный продукт. Чай из таких листиков очень вкусный и полезный. Его ежедневное употребление защитит от простудных заболеваний, очистит организм от токсинов и снизит лишний вес.

Читайте также:  Самшит: подкормка весной и осенью, чем удобрять


Ферментация листьев смородины для чая в домашних условиях

Черная смородина – очень полезная ягода. Но даже чай из ее листьев обладает полезными свойствами. Настой положительно влияет на здоровье во многих направлениях. Это обусловлено его богатым составом. Наиболее полезен напиток из ферментированного сырья. Как проходит ферментация листьев смородины для получения максимальной пользы от чая?

Что такое ферментация

Ферментация в некоторой степени уменьшает целебные свойства растения, но усиливает вкус и аромат приготовленного из него чая. Ферментация обычно определяется как воздействие микроорганизмов, вызванных процессом трансформации органического вещества. Быстро развиваясь, эти микроорганизмы создают среду (обычно кислую), защищающую продукт от микробной гнили, загрязнения токсинами. Важную роль играют ферменты (энзимы), вырабатываемые микроорганизмами. Под их воздействием происходит превращение некоторых питательных веществ в другие вещества. Ферментированное сырье имеет более высокое содержание энзимов, чем исходный сырой продукт.

Полезные свойства листьев смородины

Черная смородина – это ягодный кустарник высотой около 1,5 м. Весь куст обладает характерным ароматом. Плоды, из-за которых выращивается кустарник, имеют интересный специфический аромат, вкус. Молодые ветви – ворсистые, светлые, позже они приобретают красновато-коричневый оттенок. Черешки на веточках растут попеременно. Они имеют форму сердца, зубчатые края. Листья снизу ворсистые, как черешки. Цветные чашечки усеяны желтоватыми железами.

Из-за целебного эффекта все части кустарника черной смородины используются в народной медицине. Благодаря приятному вкусу, аромату растение нашло применение также в пищевой промышленности. Свежие и ферментированные листья смородины очень полезны для здоровья. Они содержат витамин С, характеризуются высокой концентрацией минералов, микроэлементов (в частности, стоит внимания высокое содержание железа). Зелень черной смородины, аналогично плодам этого растения, относится к растительным антиоксидантам. Она содержат эфирные масла, обеспечивающие характерный аромат, вкус.

Листья смородины применяются внутренне в виде настоя (чая). Кроме того, они являются частью целого ряда лекарственных чайных смесей, в частности, потогонных, урологических. Полезная зелень обладает рядом целебных свойств, среди которых:

  1. Мочегонное действие.
  2. Поддержка потоотделения.
  3. Уменьшение жара.
  4. Общее поддерживающее воздействие на организм.
  5. Облегчение симптомов простуде.
  6. Улучшение откашливания.
  7. Содействие лечению инфекционных воспалений дыхательных путей.
  8. Поддержка лечения хронического воспаления мочевыводящих путей.
  9. Стимулирование обмена веществ при ревматических заболеваниях, воспалениях суставов.
  10. Остановка диареи.

Благодаря содержанию рутина смородиновая зелень положительно влияет на стенки кровеносных сосудов, останавливает капиллярное кровотечение, которое может проявляться, например, кровоточивостью слизистых оболочек. Она останавливает гнилостные процессы, противодействует артриту, цинге, укрепляет желудок. Благодаря содержанию антиоксидантов листики предотвращают деменцию, старение клеток, тканей, органов.

Флавоноидный комплекс, воздействующий на сосуды (также обозначаемый, как витамин Р), в сочетании с витамином С оказывает защитное действие на клетки, органы, кровеносные сосуды, повышает уровень антиоксидантов.

Применение листьев черной смородины не имеет побочных эффектов, в отличие от плодов, которых рекомендуется остерегаться людям, страдающим от повышенной кислотности желудка, изжоги.

В чайных смесях они сочетаются с такими растениями, как:

Они также входят в состав урологических, очищающих чаев, травяных смесей против простудных заболеваний.

Время и правила сбора листьев

Листья собирают путем осторожного отрывания молодых, активных побегов во время цветения. Из более старых ветвей сбор проводится только в июле после сбора урожая ягод. Около 1/3 зелени всегда следует оставлять на кустах, чтобы растение не погибло. Собирается сырье не поврежденное, не пораженное вредителями.

Этапы и способы ферментации в домашних условиях

Собранные листья оставьте в тенистом месте на 6-8 часов. Еще сырыми разложите их тонким слоем, раскатайте валиком. Есть 2 способа, как ферментировать лист смородины:

  1. Медленный способ – продолжительностью 30-40 (или более) дней при температуре 30-60ºС.
  2. Быстрый способ – продолжительностью около 8 часов при 80ºС.

Некоторые специалисты в области ферментации повторяют процесс 3 раза подряд или оставляют сырье бродить в течение нескольких недель.

Методов самой ферментации есть также 2:

  1. Процедура №1. Свежесобранную зелень растения раздавите, отбейте деревянным молотком или подобным инструментом. Слегка смочите ее, оберните тканью или полотенцем. Также можно покрыть ткань чем-то воздухонепроницаемым, например, пластиковой пленкой. Через 2-3 дня, после высвобождения ароматических веществ, листья вынимаются, быстро высушиваются на солнце, помещаются в хорошо закрывающуюся банку.
  2. Процедура №2. В начале процесса измельченные листья не опрыскиваются водой, а оборачиваются влажным полотенцем. В случае более крупного производства мокрая ткань (полотенце) укладывается на пленку. На ткань выкладываются листья (слоем до 2-3 см), накрываются влажной тканью, снова покрываются воздухонепроницаемой пленкой. После распаковки важно быстрое высыхание сырья. Затем его измельчают, чтобы выпустить аромат из разрушенных прожилок.

Цвет ферментированных листьев довольно темный, аромат становится более выразительным. Чай из них можно использовать как настой (полученный вследствие заливания горячей водой и настаивания в течение 15 минут) или мацерат (настаивание в течение нескольких часов или дней после заливания холодной водой).

Хранение ферментированных листьев

Правильно ферментированные листья смородины имеют черно-зеленый цвет, характерный запах, слегка вяжущий кислый вкус. Сырье рекомендуется упаковать в бумажные или холщовые мешочки, хранить в сухом, защищенном от света и влаги месте.

Как правильно заваривать ферментированные листья смородины

Чай из ферментированных смородиновых листьев можно пить при гриппе, простуде, воспалении мочевыводящих путей, диарее, боли в суставах. Приготовление настоя для внутреннего применения:

  1. 2 ч.л. сырья залейте 1 ст. кипятка.
  2. Оставьте настояться в течение 10-15 минут в закрытой посуде.
  3. Процедите.

Пейте 2-3 раза в день. Настой всегда готовьте свежий, непосредственно перед употреблением.

Заключение

Листья черной смородины содержат ряд дубильных веществ, эфирных масел, витаминов. Они действуют как эффективное противоревматическое средство. Смородиновые листики хорошо сочетаются в смесях другими травами, в зависимости от цели применения.


Ферментация листьев смородины как правильно ферментировать, видео

Как ферментировать листы смородины дома

Ферментация листьев смородины – это один из вариантов получить хорошее сырье для заваривания полезного для организма напитка. Целью процедуры считается перевод нерастворимых тканей листовых пластин в растворимые, что даст возможность организму их легко запомнить.

Можно ли ферментировать листья смородины

При подборе растения для чая нужно ориентироваться на наличие в нем танинов (дубильных веществ). Их присутствие считается гарантией получения вкусного сырья для напитка. Содержатся они в клубнике, вишне, смородине.

Большое количество танинов содержится в молодых листовых пластинах, в огрубевшем листе запас данных веществ намного ниже.

Конкретных сортов смородины, рекомендованных для проведения процедуры ферментации, нет, но очень часто применяют черноплодных представителей культуры.

Хорошие свойства ферментированных смородиновых листьев

Любое растение владеет рядом веществ, способных помочь организму человека полностью работать. Ферментация листьев смородины для чая позволяет попользоваться следующими качествами культуры:

  • укрепление иммунной системы;
  • снижение признаков токсикоза;
  • удаление бессонницы;
  • поддержка функции почек и мочевыводящих путей при разных патологических состояниях;
  • нормализация пищеварения.

Часто смородиновый чай назначается беременным представительницам прекрасного пола в период болезней простудного характера, когда другие методы лечения использовать нецелесообразно.

Подготовка листа смородины к ферментации

Игнорирование правилами заготовки сырья и нарушение этапов его обработки существенно уменьшает качества вкуса готового продукта.

Сначала для ферментации требуется собрать нужное кол-во смородинового листа. Для этого в сухую погоду, утром, следует оборвать листовые пластины, находящиеся в тени. Если они грязные, то требуется вымыть их под водой из крана. При отсутствии явных признаков загрязнения ополаскивать листы смородины не следует: на них присутствуют бактерии, благотворно помогающие процессу ферментации.

Подобранная листовая пластина должна быть целой, ровного оттенка зеленого, без признаков поражения: красных или жёлтых пятен, остальных внешних недостатков.

Сбор сырья для ферментации возможен в течении сезона на даче: чай из весенних листьев выходит более нежным, с приятным тонким ароматом. Большое количество полезных веществ собирается в листовых пластинах, когда растение начинает плодоносить. Осенний сбор малоэффективен: процесс ферментации проходит сложнее, сырью требуется более долгая обработка.

Как ферментировать листы смородины дома

Свежесобранные листовые пластины нужно завялить. Данная процедура позволяет упростить последующие этапы ферментации смородинового листа.

Накопленное сырье смородины для ферментации следует разложить на льняном полотенце или ткани из хлопка и бумаги слоем в 3-5 см и оставить в помещении. Требуется иногда размешивать листы, чтобы они подвяливались одинаково. Следует избегать попадания на них лучей солнца.

Продолжительность процесса составляет до 12 часов, она может меняться с учетом влаги и температуры в комнате. В тёплые дни растение завяливается быстрее, в дождливый период этап ферментации продолжается пару суток. Идеальные критерии для процедуры – это температура в помещении + 20-24 °С и влажность воздуха до 70%.

Для определения завершения этапа ферментации нужно только сложить лист смородины надвое: если есть наличие «хруста» нужно продолжать завяливать сырье. Готовая к ферментации листовая пластина должна при сжатии в комок не распрямляться.

Последующий этап ферментации листа черной смородины – это заморозка. Он предназначается для облегчения дальнейшей обработки. При резком уменьшении температуры структура клеточных мембранных тканей нарушается, что приводит к выделению сока.

Для этого листовые пластины помещают в пакете на 1-2 суток в морозильную камеру. После того как закончилось время следует их извлечь и разложить одинаковым слоем до полной разморозки.

Цель следующего этапа обработки – это разрушение структуры листа, чтобы он выделил большое количество сока с полезными веществами. Отличают несколько вариантов данной стадии процедуры.

Скручивание листа ручным способом

Несколько листовых пластин, 7-10 штук, тщательно скатывают между ладошками в «рулон» до той поры, пока масса не потускнеет от выступившего сока. В последующем свернутое в трубочку сырье разрезают, что дает возможность приобрести мелколистовой чай.

Вымешивание-сминание смородинового листа

Внешне процедура аналогична с замесом теста: листы выжимающими движениями сминают в глубокой посудине в течении 15-20 минут, пока не возникнет выделившийся сок, необходимый для последующей ферментации.

Использование этого способа позволяет в последующем получить крупнолистовой чай из смородины.

Перекручивание на мясорубке

Для процедуры можно применять как влияние механики, так и электроприбор. Листовые пластины требуется пропустить через крупную решётку. Из измельченной массы можно получить гранулированный чай.

От того, правильно ли ферментированы листья смородины, зависят вкус и качество готового продукта. Важно во время процедуры обеспечить достаточную температуру и влажность.

Для этого обработанные листы кладут в 7-10 слоев в полимерную емкость, сверху укрывают льняной тканью, на нее укладывают массивный предмет, который станет менять пресс.

После чего посуду нужно перенести в тёплое место, иногда проверять, чтобы материал не высыхал. Для этого его увлажняют водой.

Продолжительность процесса индивидуальна: рекомендуется поддерживать в помещении температуру + 22-26 °С. При более невысоких показателях ферментирование смородинового листа замедляется либо заканчивается. Слишком большие температуры ускоряют процесс, однако качество готового чая существенно ухудшаются.

Читайте также:  Томат Шапка Мономаха: описание, фото, отзывы

Если перед ферментированием смородинового листа сырье скручивали или вымешивали, то его требуется разрезать на части до 0,5 см, дабы получить листовой вид чая. Растение, измельченное мясорубкой, в последующей переработке не нуждается.

Отферментированную массу следует разложить на заранее застеленных пекарской бумагой противнях.

Сушка изготавливается в приоткрытой духовой печи в течении 1-1,5 часов, при равномерном нагреве в 100 °С, после температуру нужно уменьшить до 50-60 °С и продолжать процедуру до полного испарения влаги. Важно постоянно размешивать сырье. Готовый смородиновый лист поломается при нажатии, а не раздавливаться.

По завершении процесса чай нужно вытянуть из духовой печи, остудить и ссыпать в тканевые мешочки.

При правильном ферментировании листьев смородины и их просушке гранулы имеют слабый аромат, издают шуршащий звук, если тканевый мешочек потрясти. Наличие сильного аромата – это признак плохо приготовленного продукты: высок риск, что чаинки заплесневеют.

Использование ферментированного смородинового листа

Процедура заваривания не имеет свойств: чайник следует внимательно промыть, после насыпать в него ферментированный смородиновый лист, если учесть, что на один стакан воды нужно 1-2 ч. л. сырья.

Заварить обработанные путем ферментирования чаинки кипятком, оставить настаиваться 10-20 минут, заранее укрыв тёплой тканью. Перед подачей нужно часть заварки пролить по стаканам, долить горячей водой.

Сроки и условия хранения

Ферментированные смородиновые листья рекомендуется сохранять в стеклянных или пластиковых емкостях. Подходят в качестве контейнеров берестяные коробки. Запакованый чай требуется перенести в темное сухое помещение. Залежи листьев смородины рекомендуется оновлять каждый год.

Заключение

Ферментация листьев смородины считается интересным, требующим терпения процессом, дающим возможность получить гарантированно продукт качественный. Заваренный чай применяется не только как вкусный, но и практичный напиток.

Как ферментировать листья смородины?

Из листьев смородины можно приготовить ароматный, вкусный и очень питательный чай. Чтобы иметь возможность полакомиться этим напитком в зимнее время многие сушат листья, но чай в этом случае не дает того самого вкуса и запаха. Именно поэтому лучшим вариантом заготовки станет ферментирование листьев.

Польза

Все владельцы собственных приусадебных участков знают, что смородиновые листья очень полезны для здоровья детей и взрослых, они:

  • улучшают состояние при патологиях почек;
  • нормализуют функционирование органов мочевыводящей системы;
  • способствуют исцелению от простудных заболеваний;
  • улучшают процесс переваривания пищи;
  • снимают бессонницу;
  • укрепляют иммунитет;
  • мягко снимают проявления токсикоза.

Чай из смородиновых листьев рекомендуется будущим мамам при заболеваниях горла, бронхов и легких тогда, когда все другие препараты противопоказаны.

Имейте в виду, что к употреблению чая из листьев смородины имеется ряд противопоказаний, например, язва желудка и кишечника в острой стадии, гастрит, тромбофлебит и аллергия на смородину.

Понятие ферментации

Ферментация представляет собой процесс, при котором нерастворимые ткани листовых пластин переводят в растворимые с тем, чтобы они легко усваивались организмом. Ферментирование является непременной частью чайной традиции, благодаря которой можно получить красный, желтый и черный чаи. Если вы просто завариваете собранные и высушенные травы, то получаете не более 15% содержащихся в них целебных веществ. Ферментирование – это своеобразное самопереваривание продукта, окисление здесь идет без доступа кислорода за счет собственных микроорганизмов и ферментов. В результате этого все сложные белки и крахмалы преобразуются в упрощенные водорастворимые вещества.

Это сложный и трудоемкий процесс, в ходе которого следует разрушить всю структуру листа для выделения сока. Это так называемое сбраживание материала, от правильности проведения которого зависит конечный цвет, вкус, запах чая и содержание в нем питательных микроэлементов. В процессе ферментации принимают участие бактерии, которые в значительном количестве располагаются на поверхности растения, они запускают химические реакции, которые выглядят следующим образом:

  • ткани листа разрушаются;
  • начинается выделение сока;
  • под высокой температурой запускаются процессы сквашивания и брожения;
  • листья и молодые побеги ферментируются в своем соку;
  • сырье становится темным и приобретает насыщенный ягодный запах.

Ферментации подвергают именно зеленые части растения – листочки и молодые побеги зеленого цвета, так как именно в них высока концентрация дубильных веществ, которые и придают напитку чайный привкус. Огрубевшие части не подходят – в них содержание танина минимально.

Заготовка сырья

Всем известно, что листья на молодых кустах зеленой смородины сохраняются зелеными до самых холодов. Однако, это вовсе не означает, что сырье для ферментации можно готовить в любой день и месяц. Наиболее правильным для заготовок периодом считается время активного цветения — именно в этот период в зеленых частях кустарника накапливается максимальное число витаминов и минералов. В средней полосе России цветение начинается в последней декаде мая. В южных регионах этот срок наступает чуть раньше, а в Сибири и на Урале – позже.

В любом случае лишь только на кустах появятся цветки – следует сразу же набрать нужное количество листьев. Желательно делать эту работу с 10 до 12 часов, в это время еще нет палящего солнца, но в то же время уже отсутствуют остатки утренней росы. Заготовку сырья лучше проводить в сухую погоду, так как избыточная влага мешает правильной ферментации и часто приводит к образованию грибка и плесени. Многие опытные дачники советуют заготавливать листья для ферментации, ориентируясь на Лунный календарь. Подходящим периодом считается растущая луна, а оптимально собирать сразу после новолуния.

Для сбора подходят только целые листья без внешних повреждений и признаков заболеваний культуры, побеги собирают только верхушечные. Промывать листья не следует, так как при этом вместе с водой смоются все бактерии, которые нужны для брожения.

Если листья слишком грязные, то их надо очистить и сразу после мытья тщательно просушить. Если вы не смогли заготовить листья в пору цветения, то можно сделать запасы во время плодоношения.

Этапы ферментирования

Завяливание листьев смородины

Первым этапом ферментирования является завяливание листьев, именно от правильности его проведения зависит весь процесс. На этой стадии убирается избыточная влага из листьев, но при этом все эфирные масла и ароматические вещества сохраняются неизменными. Приготовленные листья раскладывают на холщовую хлопчатобумажную ткань слоем шириной не более 5 см. Имейте в виду, что в качестве подложки не годится синтетика, поскольку сырье будет впитывать из полотна все токсичные вещества.

Заготовленное сырье время от времени следует ворошить, чтобы подвяливание происходило равномерно. Учтите, что листья ни в коем случае не должны высыхать, поэтому их не следует сушить на солнечном окне либо в ветреном месте. Как правило, процесс длится около 12 часов. В теплый сухой день это происходит чуть быстрее, в дождливый день, наоборот, немного дольше.

Грамотно подвяленные листья, как правило, легко скручиваются и дают довольно вкусный и душистый напиток. После всех процедур остаток воды должен оставаться на уровне 60-65%. Убедиться в готовности очень просто: если при легком нажатии на листовую пластину ее основная жилка не хрустит, следовательно, подсушивание прошло верно, а вот если вы заметили хруст, то следует продолжить завяливание еще 2-3 часа. Есть еще один вариант проверки: листья следует крепко сжать в плотный комок, если он не распадается, следовательно, материал готов к дальнейшему ферментированию.

Получение сока

На следующей стадии необходимо добиться выделения сока, поскольку именно он содержит танин, ответственный за ферментацию. Если сока слишком мало, то вкусовые свойства чая будут существенно ухудшены.

Разрушить целостность листьев можно тремя основными методами.

  • Скручивание руками. Для этого берут около десятка подвяленных листочков и с усилием прокатывают их между ладонями, при этом листовые пластины должны потемнеть и увлажниться. На выходе получаются так называемые рулетики, которые затем следует разрезать на мелкие части для получения чая.
  • Разминание в емкости. Подобные манипуляции можно сравнить с замешиванием теста. Сырье выкладывают в миску и энергично отжимают в течение получаса, при этом образовавшиеся комочки следует время от времени рыхлить, а скомканные листья распрямлять.
  • Переработка на мясорубке. Это самый просто способ, так как заявленное сырье попросту прокручивают через мясорубку. В результате получится концентрированный смородиновый чай в гранулах. Для работы можно использовать как ручную, так и электрическую мясорубку.

Сбраживание

На завершающем этапе проводят сбраживание сырья – именно оно определяет вкус, цвет и запах напитка. Для этого обработанные одним из вышеописанных методов листья помещают в пластиковую либо эмалированную емкость толщиной в 10-15 см, а затем помещают под гнет. Миску укутывают холщовой влажной тканью, которую по мере высыхания следует обязательно увлажнять.

Замечено, что чем больше сырья приготовлено, тем быстрее проходит процесс ферментации. Как правило, при 22-25 градусах ферментация занимает 5 часов, но в некоторых случаях времени требуется больше. Сигналом к готовности считается резкий запах растения – при его появлении брожение следует прекратить.

Сушка и хранение

Подготовленные листья смородины следует высушить, причем сделать это нужно так, чтобы они не растеряли своих питательных свойств. Чаще всего заготовку раскладывают ровным тонким слоем на противень и помещают в предварительно разогретый до 100 градусов духовой шкаф на час. Дверцу духовки следует держать открытой, а по истечении указанного времени температуру нагрева снижают в два раза и при периодическом помешивании подсушивают еще около 40 минут. Если листья начинают ломаться при нажатии – значит, духовку можно выключать. Листья перемещают в тканевый пакет и отправляют на досушку в естественных условиях (на улице).

Советы

Листья смородины, в сравнении с другими, использующимися для ферментации, имеют ряд особенностей:

  • они довольно сухие, причем даже в дождливую погоду;
  • листья трудно поддаются сквашиванию и выделяют мало сока, а если прокручивать их на мясорубке, то после высыхания иногда получаются не гранулы, а пыль.

Опытные садоводы советуют замораживать такое сырье перед ферментацией. Для этого побеги и листья следует промыть, положить в полиэтиленовый мешок и поместить в морозилку на несколько часов. После разморозки такие заготовки очень быстро скручиваются и не выделяют влаги, а запах при этом усиливается в несколько раз. Заморозка в данном случае используется вместо завяливания, а не вслед за ним.

Чай из ферментированных листьев смородины в домашних условиях лучше заваривать вместе с грушевым, а также клубничным или яблочным. При этом напиток имеет темно-чайный цвет, а вкус и аромат – смородиновый. Такой состав содержит большее количество витаминов и самых полезных веществ, поэтому может использоваться не только для утоления жажды, но и для лечения.

В данном видео наглядно представлен процесс ферментирования листьев смородины.


Ссылка на основную публикацию