Маринование фруктов, овощей, мяса, рыбы на зиму и на каждый день

Рыба в овощном маринаде

Рыба в красном овощном маринаде — очень вкусное блюдо, годами проверенное на домашней кухне не одним поколением. Готовить её просто, а вкусна она и в горячем, и в холодном виде. Насыщенный и яркий вкус рыба в маринаде приобретает, если постоит хотя бы ночь в холодильнике и пропитается ароматом томатного соуса с морковью, луком и специями. Особое почтение специям, они делают маринад пряным и необыкновенно вкусным.

Вам понадобится:

• треска (минтай) 1,5 кг
• мука 3 ст.л.
• растительное масло для жарки
• морковь 2 шт
• лук 2 шт
• томатный сок 0,5 л
• соль
• сахар
• лавровый лист
• душистый перец-горошек

Молотые специи по 0,25 ч.л.:

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

В этот раз я готовила рыбу в маринаде из свежей трески. Можно использовать минтай или филе любой рыбы. Если рыба была заморожена, разморозьте её.

Помойте рыбу и очистите от чешуи — поскребите ножом.Обрежьте хвост и плавники .

Разрежьте брюшко рыбы и очистите от чёрных плёнок, срежьте толстую белую плёнку, которая идёт вдоль хребта. Ещё раз вымойте рыбу и осушите бумажным полотенцем.

Разрежьте рыбу на куски.

Каждый кусок разрежьте по хребту.

Посолите, поперчите и полейте соком лимона.

Обваляйте каждый кусочек рыбы в муке.

Сразу выкладывайте рыбу в сковороду с горячим растительным маслом.

Обжарьте рыбу с двух сторон до румяной корочки.

Выложите обжаренную рыбу на блюдо.

Какая сочная рыбка с хрустящей корочкой! Пожалуй, можно уже есть, но не забудьте о маринаде!

Маринад для рыбы

Нарежьте лук четверть кольцами.

Морковь натрите на крупной тёрке.

Обжарьте лук в горячем растительном масле до мягкости.

Добавьте к луку морковь и жарьте до мягкости. Помешивайте, следите, чтобы не пригорела. Если нужно, добавьте в сковороду масла.

Пришла очередь томатного сока, добавьте его в сковороду с луком и морковью. Если сока нет, то разведите в воде (0,5 л) томатную пасту ( 2-3 ст.л.)

Добавьте в сковороду соль и сахар, перемешайте, доведите до кипения и готовьте на маленьком огне 5 минут. Добавьте специи, перемешайте, попробуйте маринад и, если нужно, добавьте ещё соль и сахар. Маринад готов.

Выложите половину маринада на дно кастрюли с толстым дном, добавьте лавровый лист и душистый перец-горошек.

Сверху маринада положите обжаренные кусочки рыбы.

Залейте рыбу оставшимся маринадом. Накройте крышкой, доведите содержимое кастрюли до кипения и готовьте на маленьком огне 15-20 минут. В процессе кипения ещё раз попробуйте маринад и подсолите, если нужно. Если не хватает кислоты, можно добавить лимонный сок или уксус. Рыбку в маринаде можно кушать горячей.

Но особенно она вкусна в холодном виде, поэтому, когда кастрюля остынет, уберите её в холодильник.

Рыба в овощном маринаде. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• треска (минтай) 1,5 кг
• мука 3 ст.л.
• растительное масло для жарки
• морковь 2 шт
• лук 2 шт
• томатный сок 0,5 л
• соль
• сахар
• лавровый лист
• душистый перец-горошек

Молотые специи по 0,25 ч.л.:

Помойте и почистите рыбу. Разрежьте её на порционные куски. Посолите, поперчите, полейте лимонным соком. Обваляйте рыбу в муке и обжарьте с двух сторон.
Обжарьте в сковороде лук и морковь до мягкости, добавьте томатный сок, соль, сахар и специи. Готовьте маринад 5 минут на медленном огне.
На дно кастрюли с толстым дном выложите половину маринада, лавровый лист и душистый перец-горошек, сверху обжаренную рыбу и оставшийся маринад. Накройте кастрюлю крышкой, доведите всё до кипения готовьте на маленьком огне 15-20 минут.

Маринованные фрукты на закуску

Гарнир — от французского «украшать», а что лучше украсит блюдо, чем маринованные фрукты?

Сентябрьский сад еще дарит нам плоды, и мы по-прежнему озабочены мыслью: что и как сделать с последними овощами и фруктами. Так вот о фруктах. Если вам уже некуда ставить банки с вареньем и компотами, а сливы, груши, тыква еще не закончились, тогда, как рябина и калина и не начинались, то подумайте о мариновании. Более того, у некоторых неспокойных кулинаров может появиться желание сделать баночку-другую чего-то «эдакого», невиданного… например, маринованный кизил. Отличная идея!

У наших соседей – в Южной и Западной Европе, маринованные фрукты занимают половину всех заготовок. И неудивительно: они используются как закуски, как гарнир к основным блюдам, как компоненты многих салатов, как непременный ингредиент коктейлей. Рассмотрим по порядку.

Фото: zolverealestateblogs.com

Кисло-сладкая закуска

На столе такая закуска будет вполне уместна и к различным сортам водки, и к виски, и к серьезным винам, типа старого портвейна или хереса. Особенно хороши закуски из маринованных фруктов тогда, когда перед вами не стоит задача насытить гостей перед основными блюдами. Знаете, часто ведь бывает и так, что гости насобирают на тарелки тяжелых сытных закусок и – наедятся. И к подаче вашей кулинарной гордости – например, ростбифа по-старобритански, уже голодных за столом нет, и основное блюдо гости лениво ковыряют вилками. Если же выставить легкие закуски, да еще и такие красивые, как маринованные фрукты – аппетит гостей только разгорится.

Коктейль из маринованных фруктов

Потребуется:

• 400 г дыни,
• по 300 г винограда и слив

Для маринада:

• виноградный уксус 1 стакан,
• сахар,
• соль,
• корица,
• 1–2 бутона гвоздики,
• 10 горошин душистого перца,
• 2 горошины розового перца

Приготовление:

все ингредиенты для маринада с добавлением 1 стакана воды вскипятить в кастрюле, дать настояться под крышкой 2–3 ч и процедить. Дыню очистить от кожуры и семечек, мякоть нарезать кубиками. Положить в стеклянную банку, залить холодным маринадом, закрыть пергаментной бумагой, завязать и поставить на несколько слоев марли в кастрюлю. Долить в кастрюлю воды (до уровня жидкости в банке) и довести до кипения. Кипятить на очень маленьком огне 40 мин. Развязать банку, всыпать виноград и сливы. Закатать. Подавать в качестве гарнира к мясу.

Квашеные лимоны дольками по израильски

Потребуется:

• Лимоны 1 кг (желательно спелые и сочные), еще некоторое количество лимонов в резерв, на случай, если не хватит сока.
• Соль 3-4 столовых ложки, желательно крупного помола.
• Сахар 1 ст.ложка (не требуется, если лимоны достаточно сладкие).
• Приправы и пряности (количество и состав можно варьировать по вкусу), например 2 ст.ложки паприки, 2-3 больших головки чеснока (15-25 зубчиков). Вместо паприки можно взять немного соуса Табаско. Можно класть такие приправы: репчатый лук, кардамон, тимьян, гвоздику, лавровый лист, орегано, черный или душистый перец, схуг и т.д. Оливковое масло 1/4 стакана или в количестве, достаточном, чтобы залить банки с хранящимися квашеными лимонами (при отсутствии, можно заменить другим растительным маслом без запаха, например дезодорированным подсолнечным маслом). Выход – примерно 1 литр квашеных лимонов.

Приготовление:

Нарезать лимоны кольцами толщиной примерно 5 мм, эти кольца разрезать на дольки (2 или 4 части). Выложите нарезанные лимоны в чашу. Перемешайте соль с сахаром, паприкой и другими сухими пряностями, высыпьте все это в нарезанные лимоны и помните руками, чтобы равномерно перемешалось. Оставьте минут на 40-60, чтобы лимоны дали сок. В это время очистьте чеснок от шкурок и нарежьте на мелкие кусочки примерно по 1/4 зубчика. Если добавляете репчатый лук, нарежьте его кольцами. Добавьте чеснок и лук в чашу к лимонам.

После того, как лимоны дадут сок, еще раз перемешайте всё руками или деревянной ложкой и уложите в чистые ошпаренные стеклянные банки по плечики. Если сока оказалось недостаточно, чтобы покрыть лимоны, то выжмите сок из резервных лимонов и добавьте его в банки. Долейте в банки оливковое или другое масло, чтобы закрыть лимоны слоем примерно в 1 см. Сверху банку закрыть чистой марлей или тканью. Через 2-3 дня проверить банки и, если лимоны впитали в себя сок и открылись, добавить чистого лимонного сока. Еще через 3-5 дней убрать лимоны в холодильник.

Рождественский коктейль

Потребуется:

• 1 л воды,
• 1 ст.л соли,
• 2 ст.л сахара,
• 0,6 ч.л. уксусной эссенции,
• 4 шт гвоздики,
• 6-10 зерен черного (лучше белого, если есть) перца,
• небольшой кусочек корня имбиря

Приготовление:

Тщательно вымыть и обсушить мелкие яблочки, чернослив, виноград, смородину. Разложить все по баночкам – не имеет значения – сколько всего, как удобнее – ягодками можно заполнять пустоты между крупными фруктами. Залить маринадом, пастеризовать минут десять-двенадцать.

Фото: zolverealestateblogs.com

Пряный гарнир

Маринованные сливы, груши, тыковки – идеальный гарнир к тяжелому жареному мясу. Особенно, если в вашей семье есть охотник. Нет ничего вкуснее, поверьте, чем запеченная дикая утка с маринованной сливкой! Отлично подходят маринованные фрукты и к оленине, и к кабанятине… Но даже если в вашем холодильнике отродясь дичи не бывало, то обычнейшая отварная телятина или курица станут притягательным и лакомым блюдом, обложенные кистями маринованной рябины и маленькими сливками. Попробуйте!

Пряные сливы к мясу

Потребуется:

• 1,25 л воды,
• 0,25 л уксуса,
• 300—500 г сахара,
• гвоздика,
• 1 г корицы,
• 2 кг. слив.

Приготовление:

Спелые, но не перезревшие сливы с плотной мякотью очистить от плодоножек, вымыть и проколоть в нескольких местах, чтобы при стерилизации не лопнула кожица. Плотно уложить в банки, не удаляя косточек. Залить кипящим маринадом. Стерилизовать 15 мин. Приготовление маринада: в эмалированный сосуд налить воду, положить сахар и довести до кипения, влить уксус, опустить корицу и гвоздику и сразу же снять смесь с огня.

Тыква маринованная

Потребуется:

на 1 л 6%-ного уксуса нужно взять

• 10 л воды,
• 30 г лаврового листа,
• по 15 г корицы, гвоздики, перца горького и перца душистого,
• 150—200 г мелкой соли.
• Вместо гвоздики и перца можно положить эстрагон.
• Тыква 5 кг..

Приготовление:

тыкву очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками (3—5 см). Нарезанную тыкву опустить на 10—15 минут в кипящую воду, после чего охладить, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом так, чтобы заливка покрывала тыкву.

Груши маринованные

Потребуется:

• 2 кг груш,
• 1 кг сахара,
• стакан уксуса,
• стакан воды,
• несколько гвоздичек.

Приготовление:

сахар, уксус и гвоздику варить на медленном огне, пока сахар не растворится. Очистить груши от кожуры; у мелких удалить желобковым ножом сердцевину, а более крупные разрезать на четыре части. Подготовленные груши опустить в кипящий маринад и варить, пока они не станут прозрачными. Снять с плиты, охладить и расфасовать в стеклянные банки. Плотно закрыть банки крышками и держать в темном прохладном месте.

Яблочки райские маринованные

Потребуется:

• 0,2 л столового уксуса,
• 600—800 г сахара,
• 0,8 г корицы,
• 1 г гвоздики.
• Яблочки райские 1 кг.

Приготовление:

отобрать здоровые, свежие, хорошо окрашенные яблоки, вымыть, обрезать плодоножки. Опустить яблоки на 2—4 мин в кипящую воду и сразу остудить в холодной. Затем уложить в банки, залить кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С пол-литровые банки 20 мин, литровые 25, трехлитровые 30 мин.

Черника, маринованная по-чешски

Потребуется:

• 1 кг черники,
• 200 г сахара,
• 0,1 л столового уксуса,
• 1 стакан воды.

Приготовление:

В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус и порциями опустить ягоды. Варить 3 мин, положить в банки. Маринад кипятить еще несколько минут, залить им банки с ягодами, закупорить.

Фото: napitkas.ru

Изюминка коктейля

«Смешать, но не взбалтывать!» – говорил харизматичный агент 007 бармену. О том, что в коктейль должна попасть маринованная вишенка, Джеймс Бонд и не упоминал – это было обязательно. И вкусно. И необычно. Экспериментировать с коктейлями и маринованными фруктами – увлекательная вещь. Только пробуйте по глоточку…

Вишня маринованная

Потребуется:

• 1 л воды,
• 0,75 кг сахара,
• 075 л уксуса.
• Вишня 1 кг.

Приготовление:

Спелые вишни вымыть, очистить от плодоножек и косточек, разложить в банки, положив в каждую по 1—2 гвоздички и по небольшому кусочку корицы. Залить кипящим маринадом. Сначала довести до кипения воду с сахаром и тогда вливать уксус. Стерилизовать 10 мин.

Черная смородина маринованная

Потребуется:

• 0,15 л столового уксуса,
• 750 г сахара.

На литровую банку

• 8—10 гвоздичек,
• 5—8 горошин душистого перца,
• кусочек корицы.
• Ягоды черной смородины 1 кг.

Приготовление:

Банки заполнить по плечики крупными спелыми ягодами и залить горячим маринадом. Стерилизовать в кипящей воде банки любой вместимости 3 мин.

Рябина красная маринованная

Потребуется:

На литровую банку

• 1 г корицы,
• 10 горошин душистого перца.
• Кисти рябины на 1 кг.

Приготовление:

Подмороженные ягоды рябины отделить от щитков, вымыть и опустить на 3—4 мин в кипящую воду, затем остудить в холодной воде и разложить в банки. Пряности предварительно положить на дно банок. Ягоды в банках залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 8 мин, литровые 10 мин, трехлитровые 15 мин.

Фото: seriyshanson.ru

Немногие правила маринада

Помните, что основа любого маринада – уксус. Значит, он должен быть натуральным и качественным. Крепость – не менее 5%, но и не 70%, конечно, чтобы напрочь не испортить продукты. Применяя пряности, можно поэкспериментировать с новыми диковинными травками, но не переусердствуйте, чтобы обилие специй не забило естественный аромат фруктов.

Что нужно знать об уксусе

Уксусная эссенция (концентрация 70%-80%) не производится из пищевого сырья.

Такие названия, как «Яблочный» уксус вы можете понимать как «уксус, сделанный из яблочного сока», тогда как производитель имел в виду «раствор синтетической уксусной кислоты в воде с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей».

Спиртовой уксус выпускается из пищевого сырья, его можно рекомендовать в случаях, когда нежелателен специфический запах фруктового уксуса.

Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дёшево, но синтетический уксус может стоить дорого (из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта).

Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, обычно это коричневые хлопья.

Обращайте внимание на ГОСТ и ТУ, по которому произведен продукт. По номеру ГОСТа можно понять, из какого сырья сделан продукт, но когда уксус произведен по ТУ, надо смотреть состав.

Если в составе указана просто «уксусная кислота» без указания способа ее производства, то она, вероятно, синтетическая или лесохимическая.

Ниже перечислены некоторые ГОСТы и зарубежные стандарты, по которым вы сможете понять, из какого сырья сделан продукт:

ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. (Vinegars of food raw material. General specifications.)

ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.)

ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.)

ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примечание: В этом стандарте ничего не говорится о допустимом применении или о происхождении такой кислоты).

ДСТУ 2450-94 Уксус спиртовой пищевой натуральный (стандарт Украины)

Если же на этикетке указан код технических условий, например, ТУ 9182-003-00334586-95, ТУ 9182-003-00334586-02, или ТУ 9182-001-0139440100-2004, то можно поискать информацию об этих нормативных документах в интернете и понять состав продукта.

Маринование

Как придать овощным салатам, мясу и птице особо пикантный, нежный вкус? Ну, конечно же, маринованием. Этот способ приготовления продуктов особенно популярен в Корее.

Именно от них мы переняли рецепты приготовления корейской моркови, капусты, кабачков, свеклы. Наверное, в каждом городе на рынке можно встретить представителей этой национальности, торгующих маринованными овощами, грибами, сыром тофу и морепродуктами, а также многими другими деликатесами.

В нашей стране маринованные блюда чаще всего используется для праздничных застолий и в зимний период времени, а элементы маринования применяются в консервировании и приготовлении шашлыков.

Суть маринования заключается в применении уксусной или лимонной кислоты, а также всевозможных специй и пряностей для приготовления различных блюд.

Маринады, в зависимости от содержания в них уксусной кислоты, делятся на 4 группы:

• Слабокислые (0,2 – 0,6% кислоты);
• Умеренно кислые (0,6 -0.9 % кислоты);
• Кислые (1 -2 %);
• Острые (особо насыщенные маринады). Характерны для венгерской, болгарской, грузинской, молдавской и румынской национальной кухни.

Лучше всего использовать слабо кислый маринад, который более привычен для нашего организма и менее вреден для здоровья!

Маринование мяса

Маринованное мясо используется для приготовления шашлыков, а иногда его просто тушат, подавая к столу с гарниром и подливой. Маринованное мясо получается более нежным и вкусным.

Основы приготовления: мясо заливается вином или уксусом, в сочетании со специями (разные виды перца, лавровый лист, лук, нарезанный кольцами, чеснок). Смесь оставляют на 8 -12 часов на нижней полке холодильника. А после этого его готовят, согласно выбранному рецепту.

Маринование птицы

Мясо птицы приобретет особый вкус и аромат, благодаря маринованию. Для этого предварительно подготовленную птицу помещают в маринад, состоящий из уксуса или вина, а также специй. Кроме того, для вкуса в маринад добавляют майонез. После 8-10 часов маринования, мясо птицы готово к приготовлению. Тушеное куриное мясо, приготовленное с использованием данного метода, напоминает по вкусу курочку-гриль.

Маринование рыбы

Этим рецептом пользуются достаточно редко. В основном тогда, когда хотят приготовить рыбные шашлыки или запечь рыбу в духовке. Для маринования рыбы можно воспользоваться предыдущим рецептом. Главное, подобрать подходящие для нее специи.

Маринование овощей для салатов

Для приготовления экспресс-салатов по-корейски, например, морковного, потребуется всего 30 минут. Для этого овощи трут на терке или хорошо измельчают ножом. Затем добавляют туда немного уксуса, лучше яблочного и любимые специи. Салат закрывают крышкой и оставляют минут на 25. После этого можно заправлять его маслом, украшать зеленью и подавать к столу.

Если маринуются твердые овощи (например, фасоль) или мало измельченные, часто вначале применяется метод квашения или соления, и только после этого переходят к маринованию, что придает овощам особенный вкус.

Маринование овощей и фруктов для консервации

Овощи для консервации перебирают, чистят, удаляя всевозможные пятна и дефекты. Нарезанные на кусочки или целые плоды укладываются в банку, на дно которой предварительно кладут пряности. Для маринадов обычно используют гвоздику, разные виды перцев, корицу, тмин, чеснок, укроп, хрен, петрушку и сельдерей, а также майоран и чабер.

По плечики наполненная банка готова к заливке маринадом. Количество необходимого маринада рассчитывается по принципу: на одну полулитровую банку требуется около 200 граммов маринада, то есть маринадная заливка занимает около 40 процентов от объема банки.

Маринад лучше готовить в эмалированной кастрюле. Для этого в воду добавляют соль и сахар, ставят на огонь, доводят до кипения и кипятят 10 минут. Остужают до 80-85 градусов, добавляют уксус и сразу же заливают маринадом банки. Крышки необходимо использовать только эмалированные, железные разрушаются от воздействия уксусной кислоты.

Для приобретения отменных вкусовых качеств, таким консервам необходимо после закатки «созреть». Во время хранения маринованной консервации плоды пропитываются ароматическими веществами и специями. Для созревания консервам необходимо от 40 до 50 дней, в зависимости от сорта овощей и фруктов, а также от степени их измельченности.

Хранение маринадов

Маринады обычно хранят в подвалах и кладовках. Допустимо также хранение в комнатных условиях. При температуре ниже 0 градусов существует риск размерзания банок.

Недопустимы резкие перепады температур, так как это ухудшает качество консервов. При высокой температуре хранения (30 – 40 градусов) ухудшается качество маринадов, в плодах теряются полезные вещества, и ухудшаются их вкусовые качества. Овощи становятся мягкими, невкусными. При высокой температуре хранения создаются условия для накопления опасных для здоровья токсинов.

Маринады хранятся в течение одного года в темном помещении. На свету быстрее разрушаются витамины, ухудшается цвет продукта.

Полезные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда прекрасно разнообразят стол, вкусны и особенно полезны людям с пониженной кислотностью желудочного сока. В зимнее время года маринованные овощи и фрукты являются хорошим дополнением к основному рациону питания.

Маринованные овощи являются отличным гарниром к мясу, а также используются для приготовления зимних салатов и винегрета.

Опасные свойства маринованной пищи

Маринованные блюда не относятся к списку диетических. Такие продукты противопоказаны лицам, с повышенной кислотностью желудочного сока; страдающим от язвы желудка, холецистита и других проблем желудочно-кишечного тракта.

Лицам с сосудистыми заболеваниями не следует употреблять блюда с маринадами часто, для профилактики рецидивов заболеваний.

Людям, страдающим гипертонией, необходимо ограничить употребление маринадов, в связи с повышенной концентрацией в них соли.

Правила маринования овощей на зиму

Маринованные огурчики, помидоры, чеснок. Как это вкусно и всегда к месту — на праздничном столе или во время тихих домашних посиделок. Любой хозяйке важно и приятно, когда гости и родные нахваливают ее еду. Технология маринования овощей на зиму не сложна, нужно только придерживаться некоторых правил. Для того чтобы правильно и вкусно приготовить маринованные овощи — наши советы и рекомендации.

1. Используйте только самые свежие и не имеющие повреждений овощи. Покупать битые и перезревшие плоды в надежде пустить их на маринование — плохая идея. Это пустая трата времени, сил и денег! Лучше всего использовать овощи, отобранные и однородные по размеру, цвету, степени зрелости. Они будут мариноваться равномерно.

• Огурцы для маринования используйте некрупные, снятые с грядки максимум 2 дня тому назад и хранившиеся в прохладном месте при 8–10° С. Если после сбора огурцов прошло больше времени, то их можно замочить на 5–6 ч в холодной воде.
• Лук выбирайте небольшого размера, лучше даже севок. Крупный маринуйте, разрезав его на 2–4 части.
• Помидоры берите мелкие зеленые, бурые или розовые. Обязательно отсортируйте их по размеру.

2. Если у вас есть проверенные рецепты, следуйте им. Если хотите проявить самостоятельность и приготовить что-то свое, уникальное, то воспользуйтесь «подсказками» из национальных кухонь. В классические французские маринады входят лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят розмарин и майоран. Мексиканцы — перцы чили во всем их разнообразии и жгучести, вплоть до запеченных на углях или сушеных. Тайцы не мыслят маринование без рыбного соуса, корейцы — кунжута и кунжутного масла. В традициях Кавказа мариновать с добавлением чеснока и кинзы. Русские маринады чаще всего содержат черемшу, можжевельник (ягоды и веточки), душицу (орегано). Сочетайте традиционные для этих стран овощи и пряности и у вас всё получится.

3. Помните, что аромат «букета» пряностей и специй для маринования должен быть выверенный и гармоничный. В нем не должен солировать один продукт, как это часто случается с перцем чили или чесноком. Рекомендуем опробовать на практике универсальную смесь для маринадов, которая подходит практически для всех овощей. Из расчета на 2–3 л маринада: 2 ст. л. горчичных семян, 5–6 горошин душистого перца, 10–12 горошин черного перца, 4–5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 коробочка кардамона, 2 лавровых листа и 1 палочка корицы.

4. В качестве дополнительных ингредиентов, как раз придающих неповторимый вкус и аромат маринованным овощам, используйте:

• для кабачков и огурцов — душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, красный перец, чеснок, эстрагон;
• для сладких перцев и помидоров — базилик, лавровый лист, острый перец, душистый перец, черный перец горошком, гвоздика, корица;
• для свеклы — лавровый лист, гвоздика, перец горошек;
• для капусты — майоран, лавровый лист, черный перец горошек.

Не забывайте про ягоды! Возможно, это не очень распространено, но очень по-русски. С ягодами крыжовника и красной смородины маринуйте свеклу, огурцы, патиссоны и небольшие крепкие тыквы, нарезанные кусочками. А сок красной смородины используйте для приготовления маринованных помидоров. С ягодами черной смородиной удачно получается маринованная свекла.

5. Мариновать овощи можно горячим и холодным способом. Горячий — универсальный, предполагает тепловую обработку и его часто используют для длительного хранения продуктов. Неоспоримое достоинство — в нем можно сократить количество используемого уксуса. Для холодного способа сырые подготовленные овощи бланшируются, укладываются в банки и заливаются маринадом. Для предотвращения образования на поверхности консервации плесени лучше всего залить заготовку небольшим количеством прокаленного, охлажденного растительного масла.

6. Маринад может быть слабокислым, кислым и сильнокислым, а также острым. В зависимости от «кислотности» применяется столовый уксус (6–8 %) или уксусная эссенция 80%-ной крепости, которую разбавляют водой в соотношении 1:10 или даже 1:13. При приготовлении маринада никогда не вливайте уксус в кипящую воду. Его пары могут повредить слизистую оболочку глаз или носа. Снимите кастрюлю с огня и только потом медленно влейте уксус в горячую жидкость.

7. Обычно, согласно рецептуре, количество овощей в готовой консервации составляет 60–65%, а маринада 35–40%. Поэтому рассчитывайте, что на 1 полулитровую банку требуется 200 мл заливки, на 1 литровую банку — 400 мл, а на 3-литровую — 1 л.

8. Чаще всего в предварительно обработанную банку на дно укладывают пряные травы, пряности и специи, а затем овощи. После такой укладки плоды заливают маринадом, не доливая 2 см до краев посуды. Если маринад кислый или острый, можно наливать в уровень с горлышком. Слабокислые маринады обязательно пастеризуют и только затем укупоривают. Банки емкостью до 1 л пастеризуют 7–10 минут, емкостью 3 литра — 20–25 минут.

9. При консервировании (приготовлении и хранении) пользуйтесь посудой из нержавеющей стали, стекла, керамики и дерева. Эмалированные кастрюли для этого лучше не использовать. При краткосрочном хранении — максимум 5–6 дней — не обязательно плотно укупоривать маринованные заготовки. Для бочек и кадушек достаточно их просто накрыть крышкой. Стеклянные банки накройте бумагой или чистой сухой тканью и плотно обвяжите веревкой. Если надо всё-таки отправить подготовленные овощи на длительное хранение, то используйте крышки только с лакированной или резиновой внутренней поверхностью, поскольку уксусная кислота активна по отношению к железу.

10. Храните подобную консервацию при температуре не выше 20°С, в сухом и темном месте. Острые маринады держите в холодном месте —в процессе хранения идет «созревание» маринадов. Обычно этот процесс идет 20–30 дней, если овощи предварительно бланшировались, и 40–50 дней — для сырых плодов. После этого маринованные овощи становятся наиболее вкусными — выдержанными.

Копилка знаний

Свежее:

Купить, заказать контрольную работу в Тюмени

Купить, заказать контрольную работу в Тюмени

Как вырастить кабачки (цуккини) на севере, используя теплую грядку

Маринованные овощи и фрукты на зиму

ОВОЩНЫЕ И ФРУКТОВЫЕ МАРИНАДЫ

Маринованием называют консервиро­вание продуктов уксусной кислотой. Составные части маринадной заливки (уксусная кислота, соль, сахар, пря­ности и др.) подбирают с таким рас­четом, чтобы они обусловливали не только соответствующие вкусовые ка­чества и аромат продукции, но и ее устойчивость при хранении. Консерви­рующим действием обладают уксус­ная кислота и поваренная соль. Уксусная кислота оказывает губитель­ное действие на микроорганизмы лишь при содержании её в маринаде около 1,5—1,8%. Однако такие про­дукты характеризуются резким, ост­рым вкусом. Поэтому при маринова­нии плодов и овощей уксусную кислоту добавляют в меньших коли­чествах и для обеспечения стериль­ности продукта его пастеризуют или стерилизуют.

В зависимости от концентрации ук­сусной кислоты овощные маринады делят на слабокислые (с содержани­ем 0,4—0,6% уксусной кислоты), кис­лые (0,61—0,9% уксусной кислоты) и острые, содержащие уксусной кис­лоты до 1,8%. Кислые и особенно сла­бокислые маринады отличаются при­ятным вкусом, но они нестойки при хранении и подлежат пастеризации. Острые маринады не требуют пасте­ризации и их можно хранить в любой негерметичной таре: в бочках, боль­ших стеклянных бутылях, эмалирован­ных бачках и т. д. Фруктовые и ягодные маринады гото­вят только слабокислые и кислые (с обязательной пастеризацией или стерилизацией).

Для маринования отбирают свежие, совершенно здоровые овощи, фрук­ты и ягоды с плотной равномерно окрашенной мякотью. Сырье перебирают, сортируют по степени зрелости, моют, очищают (если нужно), разрезают, бланширу­ют, укладывают в стеклянные банки и заливают горячей маринадной за­ливкой. После этого банки накрывают простерилизованными жестяными крышками и пастеризуют или стери­лизуют, затем сразу же закатывают. Укупоренные банки кладут йа бок или ставят крышкой вниз до остыва­ния.

При изготовлении маринадной залив­ки в кастрюлю из нержавеющей ста­ли или эмалированную (с неповреж­денной эмалью) насыпают нужное количество сахара и поваренной соли (для плодово-ягодных маринадов — только сахар), прибавляют требуемый объем воды, нагревают, помешивая, до растворения, затем кипятят в те­чение нескольких минут. После этого добавляют пряности и уксусную эс­сенцию (или столовый уксус), выдер­живают 5—10 мин. при температуре 90° (в закрытой посуде) и процежи­вают через марлю или полотно, про­кипяченные в воде. Пряности, оставшиеся на ткани, при­бавляют в банки, к овощам или фрук­там.

В домашнем консервировании иногда пользуются 70—80%-ной уксусной эс­сенцией. Если используют спиртовой столовый уксус с содержанием 5—9% уксусной кислоты, заранее учитывают, сколько воды будет добавлено с ним к заливке. При пользовании уксусной эссенцией необходимо принимать ме­ры предосторожности, так как она может вызвать серьезные ожоги. Уксусную эссенцию при мариновании можно добавлять двумя способами: ее приливают при изготовлении мари­надной заливки или в каждую банку прибавляют строго отмеренное коли­чество эссенции. Уксусную эссенцию отмеривают с помощью мензурки или мерного цилиндра. Можно также пользоваться делениями, нанесенны­ми на бутылках с эссенцией: каждое большое деление равно 20 мл, ма­ленькое — 5.

С достаточной точностью можно от­меривать эссенцию столовыми и чай­ными ложками или стаканами.

В ука­занных мерах емкости содержится эссенции (в г):
в чайной ложке . . . 5—5,3

в столовой ложке …. 15,5—16

в чайном граненом стакане 210—214

в стакане из гонкого стекла 265—268

Если требуется замариновать одно­временно большое количество пло­дов или овощей, то маринадную за­ливку целесообразно приготовить для всей массы. Если же готовят несколь­ко банок маринада, то проще отме­ренное количество эссенции вливать в каждую банку.

В таком случае, когда эссенцию до­бавляют в банки, заливку можно го­товить следующим образом: в отме­ренном количестве воды, подогревая, растворяют поваренную соль и сахар. Раствор доводят до кипения, кипятят 3—4 мин., а затем процеживают че­рез прокипяченное полотно или мар­лю и горячий раствор вливают в бан­ки с овощами или плодами, куда ра­нее были положены пряности. Эссен­цию добавляют в банки в последнюю очередь, перед пастеризацией. Многолетней практикой домашнего консервирования апробирован и та­кой способ приготовления марина­дов: приготовленное сырье укладыва­ют в банки, заливают кипящим рас­твором соли и сахара, добавляют пряности и пастеризуют. После па­стеризации банку достают из каст­рюли, осторожно приподнимают край крышки, быстро вливают зара­нее отмеренное количество уксусной эссенции и сразу же закатывают, по­сле чего банку ставят крышкой вниз до остывания.

При добавлении 80-процентной уксус­ной эссенции непосредственно в бан­ки с приготовленными фруктами и овощами или к маринадной заливке можно пользоваться табл. 9. Если при консервировании применя­ют столовый (9-процентный) уксус, то его добавляют в 8—9 раз больше, чем эссенции.

Маринованные овощи и фрукты на зиму

В банках с маринадами, как прави­ло, содержится 60—65% плодов, ягод, овощей и 35—40% заливки. Это зна­чит, что в результате диффузии кон­центрация уксусной кислоты в гото­вом маринаде будет в 2,2—2,5 раза слабее, чем она была в приготовлен­ной заливке.

При мариновании употребляют раз­личные пряности: лавровый лист, пе­рец горький и душистый, гвоздику, корицу, кориандр, анис, чеснок, семе­на и листья укропа, корень хрена, листья сельдерея, петрушки, мяты, черной смородины, майоран и др. Они не только придают маринадам специфический вкус и аромат, но и повышают устойчивость консервов при хранении, так как эфирные масла, входящие в их состав, обладают кон­сервирующими свойствами, препят­ствуют развитию микроорганизмов.

Пряности удобнее всего вносить пря­мо в банки. Для удобства можно их не взвешивать, а применять по счету, зная, что в 1 г в среднем содержится примерно 25—30 зерен горького или душистого перца и 12—18 цветков гвоздики. Можно также готовить вы­тяжку из пряностей, для чего их за­ливают десятикратным количеством воды, нагревают до кипения и затем настаивают в течение 12 час. (в за­крытой кастрюле), после чего снова нагревают до кипения и сразу же процеживают через полотно. Вытяжку добавляют к маринадной заливке в, последнюю очередь, при этом также учитывают количество воды, которое было прибавлено с вытяжкой.

Для консервирования отбирают све­жие огурцы правильной формы, с шютной мякотью и недоразвитыми семенами. Лучшими сортами для консервирования являются Должик, Не­жинский, Вязниковский 37, Монастыр­ский, Московский, Засолочный 03°, Берлизовский и др. Очень хороши для консервирования мелкие огурцы (корнишоны) длиной до 7 см. Огурцы, имеющие длину бо­лее 11 см, разрезают на кружки или ломтики толщиной 2—3 см. В банку укладывают огурцы одинакового раз­мера и сорта.

Перед консервированием огурцы в течение нескольких часов замачивают в холодной воде, а затем тщательно моют.
Из пряностей употребляют: листья хрена, сельдерея, петрушки, мяты, укроп, лавровый лист, перец, чеснок. Зелень моют в воде и разрезают (но­жом из нержавеющей стали или хро­мированным) на куски длиной 3—5 см. Чеснок очищают и разрезают на кусочки или, что еще лучше, тол­кут.

На дно простерилизованных стеклян­ных банок насыпают нарезанную пря­ную зелень и истолченный (или раз­резанный на кусочки) чеснок слоем 1—2 см, кладут часть стручка крас­ного перца, несколько горошин чер­ного и душистого перца и 1—2 лав­ровых листа. Огурцы укладывают в банки рядами (лучше вертикальны­ми). Сверху насыпают те же пряно­сти, что и на дно банки, и наливают горячую заливку (75—80°), содержа­щую 6% соли. В каждую литровую банку наливают 1 чайную 4ложку (5—6 мл) уксусной эссенции цпн три с половиной столовых ложки (50— 54 мл) 9-процентного столового ук­суса.

Банки накрывают прокипяченными в воде жестяными лакированными крышками и пастеризуют в воде, на­гретой до температуры 90°: полулит­ровые 10 мин., литровые 12—15, двух­литровые—20, трехлитровые—25 мин. Можно также стерилизовать в ки­пящей воде: полулитровые банки 6—7 мин., литровые 9—10, двухлитро­вые— 15, трехлитровые — 20 мин. После окончания пастеризации (или стерилизации) банки сразу же закаты­вают и переворачивают крышкой вниз для добавочной стерилизации крышки и верхней части содержимо­го и в таком положении выдержива­ют до полного охлаждения.

По этой теме читайте на сайте :

Эта запись защищена паролем. Введите пароль, чтобы посмотреть комментарии.

Способы заготовок для разных типов продуктов

Анна Столбова

выпускающий редактор сайта «М.Вкус»

Если вам повезло со свекровью так же, как автору этого текста, то вопрос о способах заготовки всех видов овощей, фруктов и ягод каждое лето выходит на первый план и становится очень актуальным. Сначала идёт клубника, потом огурцы, абрикосы, травы, помидоры, яблоки. Справиться с поставляемым объёмом, а главное – сохранить витамины и полезные вещества можно только при грамотном выборе способа заготовки. Как выбрать лучший из них для каждого типа продукта обсудим в сегодняшнем обзоре.

Консервирование

Консервирование (от лат. «сохранение») – это способ обработки продуктов, который позволяет защитить пищу от видимых (плесень) и невидимых (дрожжевые грибы и бактерии) организмов и сохранить её природные свойства.

Секрет ам этого процесса уже несколько тысяч лет. Первые известные консервы были найдены при раскопках гробницы Тутанхамона – это была зажаренная утка, которую забальзамировали в глиняной чаше, залив оливковым маслом. Прошло три тысячи лет, а она не испортилась, оставшись условно пригодной для употребления. Официально же днём рождения консервирования можно считать дату открытия первого консервного завода – это произошло в Англии 3 сентября 1812 года.

Заморозка

Оптимальный и относительно наименее затратный (не считая затраты на электроэнергию и стоимость вместительной морозильной камеры) способ консервации для ягод, фруктов, трав, некоторых овощей. При такой обработке сохраняется до 90 % витаминов и полезных веществ. Способ не требует дополнительных консервантов, которые могут изменить или ухудшить вкус самих продуктов.

Замораживать стоит только свежие, не испорченные продукты. Это можно делать как сразу в контейнерах или пакетах методом «шоковой» заморозки , так и «сухим » способом, выложив ингредиенты на доску или другую поверхность ровным слоем и только после замораживания перекладывать их в ёмкости для хранения. Хранить замороженные продукты лучше порционно, для простоты дальнейшего использования. Одним из лучших способов их размораживания перед употреблением, является их пюрирование блендером, например Moulinex DD878D10 , который прекрасно справляется со льдом. Получившиеся “ледяное варенье” станет отличной добавкой или альтернативой мороженому.

Этот способ идеален для сохранения урожая ягод, большинства фруктов (для заморозки не подходят фрукты с большим содержанием воды, например яблоки, арбузы, груши), овощей (не рекомендуется замораживать картофель, редис, редьку) и трав. Ягоды и травы можно «вмораживать» в лёд: ягодный лёд украсит коктейли, а моментально размороженный травяной – любое горячее блюдо.

Квашение

Ещё один простой и незатратный способ консервации. Он позволяет сохранить до 55–60% витаминов, подходит для фруктов, трав, части овощей. Сушить плоды лучше всего на воздухе (этот способ предполагает отсутствие прямых солнечных лучей, именно он оптимален для сохранения трав), на солнце, в специальном сушильном аппарате или в духовке. Важны невысокая температура (максимум 40 градусов) и равномерность нарезки: куски разного размера будут дегидрироваться неравномерно, что может повлечь их порчу. Ряд овощей перед сушкой стоит бланшировать или просто подержать над паром. Так стоит обработать стручковую фасоль, свёклу, брокколи, шпинат, картофель). Этот способ отлично подходит и для «зимних» фруктов: бананов, апельсинов, хурмы.

Засахаривание фруктов и ягод

Высокая концентрация сахара не позволяет размножаться микроорганизмам, сохраняя при этом до 40 % витаминов. Этот метод в основном подходит для различных ягод (смородины, малины, черники, клубники, облепихи), цитрусовых, инжира, имбиря. Если его сочетать с заморозкой, то получится так называемое «ледяное варенье», если просто вымачивать фрукты в сахарном сиропе – то всеми любимые цукаты, прекрасный заменитель конфет и фабричных сладостей.

Самый популярный способ сохранения плодово-ягодного урожая. Способы консервирования самые разные, объединяет их большое количество сахара (при варке варенья, заливке сахарным сиропом) и длительная термическая обработка. Избежать переваривания можно, если доверить приготовление мультиварке. В некоторых моделях, например, Tefal RK900132 есть специальный режим для варенья, который избавит вас от хлопот. Для варенья стоит выбирать ягоды одинаковой степени зрелости, только так можно достичь равномерной неоднородности, когда в густом сиропе попадаются целико м ягоды и кусочки фруктов.

Маринование

Английское слово «marinated» (маринованный) помогает нам узнать истоки этого кулинарного явления. Изначально маринадом выступала морская вода, которая помогала сохранить от порчи пищу на кораблях в дальних странствиях. Использование морской воды как маринада известно почти у всех «морских» народов. В Скандинавии и Финляндии до сих пор некоторые сорта морской рыбы не только вымачивают, но и отваривают в той воде, в которой эта рыба жила.

Сегодня для маринования наравне с солью используются совсем другие ингредиенты: это кислоты (уксусная, винная, яблочная), масло, пряности и специи. Этот способ консервирования распространяется почти на все типы продуктов. Маринуют мясо, рыбу, овощи, грибы, фрукты.

Продукты маринуют горячим и холодным способом. Холодный способ не предполагает кипячение раствора, и консервация продуктов в нём происходит только за счёт кислоты. При горячем способе, который считается более подходящим для длительного хранения, уксус или лимонная кислота заливаются в горячий раствор из воды, соли, сахара, приправ и специй, после чего открытые банки с овощами ставят на водяную баню для стерилизации. Таким образом продукты проходят и первичную термическую обработку. Заливая раствором огурцы, кабачки и патиссоны, обратите внимание, что его температура должна быть не выше 90 градусов, иначе овощи не будут хрустящими.

Существует предание, что заготавливать плоды и овощи на зиму можно только с чистой душой и хорошими помыслами. Только так можно добиться идеального вкуса и хорошего хранения заготовок. Конечно, большой урожай, сжатые сроки его переработки, боязнь ошибиться могут выводить из равновесия, но стоит подумать о том, с какой радостью вы будете всю зиму питаться приготовленными вашими руками лакомствами, как весь негатив исчезнет.