Квасим капусту по “бабушкиному” рецепту

Квашенная капуста по рецепту моей бабушки — пальчики оближешь!

Я очень люблю капусту и часто использую ее в приготовлении разных блюд. Ее можно добавлять в свежем виде в салаты, использовать для супов, вторых блюд и выпечки. Но любимое блюдо нашей семьи — квашеная капуста. Никто не сможет приготовить ее так же вкусно, как это делает моя бабушка.

У нее есть свой фирменный рецепт — пальчики оближешь! Поделюсь с вами секретом и расскажу, как готовить квашеную капусту по бабушкиному рецепту.

Квашеная капуста

Не каждый маринованный овощ способен сохранять полезные качества в таком виде. Как правило, термическая обработка убивает все витамины и микроэлементы. Квашеная же капуста, наоборот, в полной мере обладает всеми указанными веществами, укрепляет защитные силы организма, тормозит механизмы старения.

Это связано с тем, что при приготовлении капусты способом квашения активизируются кисломолочные бактерии. Кроме всего прочего, они крайне полезны для микрофлоры кишечника. Квашеная капуста имеет еще один положительный момент: она становится источником йода.

Этот важный микроэлемент обязателен для всех внутренних органов и систем организма, он нормализует уровень сахара в крови.

Среди витаминов, входящих в состав квашеной капусты, имеются такие, как С, К,В1, В2, В12. Немало в ее составе и микроэлементов: йод, фтор, хром, медь, калий и кальций, фосфор, натрий, магний и прочие. Такая подборка витаминов и микроэлементов способствует омоложению человеческого организма.

Помимо этого, квашеная капуста ценится за следующие полезные качества:

• содержание аскорбиновой кислоты. Примечательно то, что в процессе квашения ее становится еще больше. Именно она помогает поддерживать иммунитет зимой;
• употребляя квашеную капусту каждый день, хотя бы понемногу, можно забыть о простудных заболеваниях;
• капуста, приготовленная таким способом, благотворно влияет на десны — они перестают кровоточить;
• данный овощ в квашеном виде — сильный антиоксидант, принимающий непосредственное участие в обмене веществ.

Выбор и подготовка капусты для засолки

Для квашения лучше всего выбирать белокочанную капусту поздних сортов. К самым лучшим из них относятся слава, Каменная Голова, Сибирячка, Амагер. Многих хозяек пугает сорт Амагер в силу того, что кочаны имеют выраженный зеленый цвет.

Ничего страшного в этом нет, достаточно немного подержать такую капусту в погребе и вилки становятся белоснежными. Кроме того, именно этот сорт наиболее подходит для квашения.

Ранние сорта считаются непригодными для квашения — капуста не будет такой хрустящей, а превратится в рыхлую массу. В ранней капусте на порядок меньше полезных веществ, чем в поздней.

Важно обращать внимание на то, чтобы все вилки были белого цвета, без повреждений и присутствия потемневших листьев. Кочаны должны быть чистыми, сочными и хрустящими. Для консервирования лучше подойдут самые крупные вилки, так как с них останется меньше отходов.

Все верхние листья, имеющие зеленоватый цвет, удаляются в процессе подготовки. Если имеются какие-то подпорченные листья, подгнившие или подмороженные места — это все должно быть удалено.

Ингредиенты

Следует сразу оговориться — получить капусту, в точности такую, как ее готовили наши бабушки, вряд ли удастся. Это неудивительно, ведь главным условием квашения считалось наличие настоящей дубовой бочки. Именно она делала капусту особенной, придавала ей нужный колорит и хруст.

В наши дни, как правило, для квашения используются стеклянные банки, эмалированная посуда и даже полиэтиленовые пакеты. Конечно, за неимением лучшего, приходится квасить в той таре, которая имеется под рукой. Но при этом лучше отказаться от пластмассовых бачков.

В перечень необходимых ингредиентов входят:

• 3 кг капусты. Все остальные компоненты приводятся из расчета на это количество. Если капусты будет больше, то и количество всех прочих составляющих пропорционально увеличивается;
• 300 г моркови, которая должна быть яркой и очень сочной;
• 1 столовая ложка крупной соли (лучше отказаться от использования йодированной, так как от нее готовая капуста от нее станет мягкой). Если соли будет меньше, чем нужно, то на капусте может появиться плесень в процессе хранения. Если же, наоборот, ее будет много, то капусту невозможно будет есть. Соль должна быть выверена самым тщательным образом;
• 2-5 горошин черного перца;
• 2-3 лавровых листа;
• семена укропа или целые соцветия — по вкусу.

Пошаговый рецепт

1. Капуста очищается от верхних листьев и повреждений. Кочерыжку нужно обязательно удалить после того, как кочан будет разрезан на две части. Затем овощ нужно нашинковать тонкой длинной соломкой. Можно делать это с помощью ножа, но это очень долго, к тому же, при такой нарезке нет возможности обеспечить одинаковую толщину соломке из капусты. Очень удобно пользоваться шинковкой — это специальная терка для нарезки капусты нужной длины и толщины. Взвешивать капусту на весах нужно уже после шинковки — именно по этому весу будут отмеряться все прочие компоненты.
2. Морковь должна быть тщательно вымыта, очищена и натерта на крупной терке. Допускается нарезка ножом на полукруги, если морковь не слишком крупная.
3. Нашинкованная капуста должна быть соединена с морковью. Овощи нужно немного помять руками, чтобы началось выделение сока. Сюда же вносится соль, затем перетирается уже все вместе.
4. Следующий этап — укладка овощей. Если это будет бочонок, то надо уложить овощи так, чтобы сверху оставалось немного места для выделившегося сока. На дно нужно положить перец, укроп и лавровый лист. Овощи должны быть уложены очень плотно, для этого их можно утрамбовать кулаком или скалкой. Уже при закладке капусты станет заметно, что начал активно выделяться сок.
5. Сверху обязательно положить гнет. Раньше, во времена наших бабушек, его специально делали из березы или брали подходящий по размеру камень. Сейчас можно подобрать просто подходящее по размеру блюдо и поставить сверху емкость с водой.
6. Процесс квашения должен происходить в теплом помещении, на протяжении примерно 4-5 дней. На второй день можно будет наблюдать появление характерной пены. В этом ничего страшного нет, так и должно быть. Пена собирается, а всю толщину капусты надо 2-3 (лучше всего — через каждые 8 часов) раза в день обязательно протыкать до самого дна емкости. Это обеспечит выход ненужных газов, вырабатывающихся в результате квашения. Если оставить пену на месте и пренебречь протыканием, то возникает неприятный прогорклый запах, а так же привкус у капусты. Запах квашения обязательно исчезнет, как только процесс брожения завершится.
7. Если нет подходящего погреба для дальнейшего хранения квашеной капусты, можно просто вынести емкость на мороз. Это позволит ей хорошо храниться и не перекисать. Гнет при этом остается на своем месте — нельзя допустить отток сока от верхних слоев капусты. Если она останется без сока, то начнет темнеть и портиться.

Если нет подходящего бочонка, то можно попробовать заквасить капусту в банках. Для этого подойдут 2-3 литровые емкости. Смесь капусты, моркови, специй и соли плотно укладывается в них, утрамбовывается. Затем все это заливается рассолом. Для его приготовления нужно на 2 л воды добавить 2 полные столовые ложки соли и столько же сахара. Обязательно перемешать до полного их растворения. Затем рассол заливается в банки до самого верха.

В одну 3-литровую банку уйдет около 1,5 л рассола. Заполненная банка ставится в глубокую тарелку — по мере брожения рассол имеет свойство вытекать наружу. Квашение при таком способе должно происходить при комнатной температуре 2-3 суток. Всю толщу овощей надо протыкать длинным ножом для выхода газов в 3-4 местах банки. По истечении этого времени банку можно закрывать крышкой и убирать в холодильник или погреб.

Бабушкина квашеная капуста

В российских семьях квашеной капусте в рационе питания отводится почетное место. Это полезный и вкусный продукт. Рецептов заготовок на зиму немало, у каждой хозяйки есть свои оригинальные варианты. Многие из рецептов уходят своими корнями в далекое прошлое. О том, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту, пойдет речь.

Как правильно выбрать капусту

Технология квашения капусты несложный процесс, если соблюдаются определенные правила. С работой справляются даже молодые хозяйки. Чтобы капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно позаботиться о выборе кочанов. Ведь не любой белокочанный овощ подходит.

Опытные хозяйки советуют брать для заквашивания сорта среднепоздних и поздних зимних сроков созревания. Лучше всего использовать:

• Славу и Московскую позднюю;
• Сибирячку и Колобок;
• Каменную голову и Амагер.
• Белорусскую и Славу-1305;
• Подарок и Надежду;
• Мегатонн, Стахановку;
• Славянку и Зимнюю Грибовскую.

Это нужно учитывать:

1. Сразу после срезки кочаны поздних сортов бывают зеленоватыми, но до момента квашения, полежав в погребе или подвале, листья отбеливаются.
2. Вкусная заготовка на зиму получается из белых сочных хрустящих кочанов. Они содержат достаточно сахара и сока, способствующего процессу брожения.
3. Выбирать нужно большие, плотные кочаны, тогда практически отходов не будет.

Ингредиенты

Наши бабушки для квашения белокочанного овоща брали одни и те же ингредиенты. Пропорции соблюдались строго. Особенно это касалось соли: недостаток или переизбыток этой специи может испортить конечный продукт.

Чтобы приготовить квашеную капусту по «Бабушкиному» рецепту, необходимо подготовить следующий набор продуктов, рассчитанный на килограмм овоща:

• 1-2 моркови;
• столовая ложка крупной соли без добавок;
• 2-4 горошины черного перца;
• 1-2 лавровых листа;
• веточки укропа с зонтиками.

Рецепт приготовления

Никто не станет оспаривать тот факт, что в современных условиях квашеная капуста, приготовленная по «Бабушкиному» рецепту, будет отличаться. Ведь в старину для хранения продукта использовали дубовые кадки. Древесина придавала квашению неповторимый аромат и хрусткость.

В настоящее время квасят белокочанный овощ в эмалированной посуде или в стеклянных банках, в пластиковых контейнерах или мешках. Да и ингредиенты чаще всего покупают на рынке, а не выращивают сами.

Приступая к квашению капусты по «Бабушкиному» рецепту, следует подготовить овощи и посуду. Кастрюлю промывают с содой и ошпаривают кипящей водой. Точно так же поступают с другими емкостями, чтобы уничтожить вредные бактерии.

После этого занимаются овощами:

1. Морковь промывают, очищают от кожицы.
2. После повторного промывания выкладывают на чистую салфетку для просыхания.
3. Затем измельчают в кухонном комбайне или натирают на терке.
4. Морковь складывают в отдельную емкость.
5. Отобранные для квашения вилки очищают от внешних листьев, срезают любые повреждения. Если хозяйка неуверена в чистоте кочанов, то их можно промыть под проточной водой и обсушить.
6. После этого взвешивают белокочанный овощ, ведь от его массы зависит количество остальных ингредиентов.
7. Для нарезки капусты по «Бабушкиному» рецепту используют большой нож, специальные станки: все зависит от предпочтения хозяйки. Шинкуют овощ тонкими пластинками и складывают в большой таз.
8. На дно кастрюли кладут капустные листья, сухие ветки укропа с зонтиками, добавляют немного соли.
9. Для получения сочной и хрусткой капусты ее необходимо хорошо обжать, чтобы выделился сок. Эту работу можно выполнять на чистом столе. Но опытные хозяйки предпочитают перетирать белокочанный овощ в большом тазу.
10. Насыпать в таз капусту, добавить морковь и соль. Перетирают так же, как обминают тесто.
11. Как только появится сок, овощи выкладывают в емкость для квашения и готовят новую порцию. Каждый слой хорошенько утрамбовывают.
12. В зависимости от сорта и сочности капусты с добавлением соли нужно быть аккуратными. Чтобы не пересолить, перемешанные овощи пробуют на вкус. Если в пропорциях нет ошибки, то капуста будет немного соление, чем для салата.
13. Сверху каждый нашинкованный слой присыпают черным перцем и лавровым листом, а по завершении работы кладут веточки укропа и капустные листья.
14. Последний слой белокочанной капусты не должен доходить до края емкости примерно на 10 см. В процессе брожения овощи выделяют много сока. Если положить капусту до края, то рассол просто вытечет.
15. Накрыть овощи для квашения чистым полотенцем, сверху уложить деревянный кружок или большую керамическую тарелку. На нее сверху гнет, чтобы придавить овощи. В старину в качестве гнета использовали специальные камни, от которых капуста не теряла цвета и вкусовых свойств. Современные хозяйки используют трехлитровую банку с водой.
16. Устанавливаем емкость на поддон, чтобы сок не повредил пол или стол (в теплом помещении).
17. На вторые сутки на капусте, квашенной по «Бабушкиному» рецепту, появится пена. Пришло время проткнуть заготовку (это делают несколько раз в день), чтобы удалить газы, иначе квашеные овощи будут иметь затхлый привкус.

Держать емкость в тепле нужно несколько дней в зависимости от условий хранения. Если капусту по «Бабушкиному» рецепту держат в погребе, то достаточно 2-3 дней. Если на улице, то выдерживают до тех пор, пока не появится ощутимая кислинка.

В квартире будет присутствовать неприятный запах, он исчезнет, когда брожение прекратится.

Маленькие хитрости и секреты

У каждой хозяйки есть свои изюминки в приготовлении квашеной капусты по «Бабушкиному» рецепту. Вот некоторые из них:

1. Бабушки не знали о лунном календаре, но интуитивно ориентировались на небесное тело. В дни полнолуния и на растущей Луне белокочанный овощ становится сочнее. А это влияет на вкус и хрусткость готового продукта.
2. Если говорить о днях недели, то мужчинам для квашения капусты стоит выбирать понедельник, вторник и четверг, а женщинам – соответственно среду, пятницу и субботу.
3. Из капусты, попавшей под первые осенние заморозки, получается наиболее вкусная заготовка – плотная, хрустящая.
4. Опытные хозяйки во избежание размягчения капустных полосок квасят белокочанный овощ с сухой горчицей. Порошком посыпают дно емкости. После того как уложена все капуста, сверху заготовку можно накрыть тканью, смоченной в разведенном горчичном порошке, а сверху кружок и груз. Горчица не позволяет развиваться бактериям, а из-за того, что гнилостные процессы не начинаются, квашеная капуста по «Бабушкиному» рецепту отличается отменным вкусом и хрусткостью.
5. Добавив при квашении в часть заготовок на зиму клюкву, яблоки или свеклу, можно получить оригинальные варианты, подходящие для приготовления различных салатов.

Сроки и условия хранения

Сохранить капусту в свежем виде проблематично. А ведь этот овощ, богатый витаминами, должен обязательно присутствовать зимой в рационе каждой семьи. Квашеная капуста хранится в течение восьми месяцев, не теряет вкусовых и полезных свойств.

Для хранения квашеного белокочанного овоща необходимо прохладное темное место – холодильник или погреб. Температура должна быть не выше +5 градусов, иначе процесс брожения будет продолжаться, капуста перекиснет.

Сельские жители выносят емкости с капустой в кладовку, а горожане – на балкон. Замороженная заготовка хранится отлично, витамины и хрусткость сохраняются. Для удобства потребления капусту можно расфасовать по банкам и поставить в холодильник или разложить порционно в целлофановые мешочки и держать в морозильной камере или на балконе в ведре.

Заключение

Теперь ясно, как квасить капусту по «Бабушкиному» рецепту. Зимой из нее можно приготовить массу вкусностей, обеспечив семью витаминами.

Старинные рецепты квашеной капусты: подробное описание с фото

Существует множество рецептов квашеной капусты. По ним готовый к употреблению продукт можно получить уже на третий день заготовки. Такая капуста не проходит длительный процесс квашения. Сохраняет массу витаминов и полезных веществ. Это кладезь аскорбиновой кислоты. В XIX веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках или небольших деревянных ведерках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи обязательно пересыпали эстрагоном. Капустная заготовка была не только полезной, но очень вкусной. Становилась неотъемлемой частью зимнего меню всех ресторанов того времени.

А вы помните вкуснейшие бабушкины пироги с капустой? Ароматные и нежные – по старинному рецепту. Из статьи вы узнаете, как готовится квашеная капуста по бабушкиному рецепту и что из заготовки можно сделать вкусненького.

Происхождение квашеной капусты

Квашеная капуста издавна была любимой закуской на Руси. Люди даже придумали праздник – Сергей-капустник. Дата празднования – 8 октября, примерно в это время созревал последний урожай этого овоща. В каждом доме песни и пляски сменяли заготовки к зиме, квашение.

Откуда берется кислый вкус?

Правильное приготовление обеспечит заготовке длительное хранение. Сделает вкус закуски приятным, чуть кисловатым. А вы задумывались, почему квашеная капуста кислая? Сделать свежую капусту квашеной помогают специальные бактерии. С помощью них происходит молочнокислое брожение. Научным языком, образуется виннокислый вкус.

Какие этапы проходит овощ:

• первичная обработка (мытье, обсушка);
• нарезка;
• засолка;
• брожение (ферментация в тепле);
• заключительный этап – охлаждение и хранение в прохладе.

При нарезке листья овоща измельчаются. Это способствует выходу сока. На этапе засолки на «подиум» вступает соль. Она улучшает вкусовые свойства закуски. Но главное, помогает извлечь из нарезки как можно больше сока. Именно для сочности шинкованную капусту перетирают с солью.

Овощная нарезка не портится, так как велика концентрация соли в соке. Как только сока становится больше, концентрация соляных веществ снижается. В дело вступают молочнокислые бактерии. Откуда они берутся? Возникают в сырой теплой среде, это неизбежно. Процесс легко сравнить с созреванием дрожжей в тесте. Тот же процесс созревания бактерий, молочнокислое брожение и на выходе – ароматный винный запах.

Как и любые бактерии, молочнокислые «дышат». Активность вызывает повышенное газообразование. Возникает углекислый газ. Его следует выпускать, делая в капусте проколы деревянной шпажкой или чистой березовой веткой.

Через некоторое время «хорошие» бактерии полностью заполоняют микрофлору. Происходит процесс сквашивания. Почему на этом этапе овощи не портятся? Потому что молочнокислых бактерий становится так много, что они вытесняют другие микроорганизмы. Процесс загнивания предотвращается.

Что происходит далее? Итак, «хорошие» бактерии поработали, вызвали сквашивание. Как результат – кислый вкус. Чтобы не дать овощам забродить, закваску следует охладить. То есть, прекратить процесс брожения. С охлаждением не стоит тянуть. Ведь в кислой среде легко возникают другие бактерии – плесень. Дрожжевые грибы способны со временем вытеснить молочнокислые бактерии. На этапе охлаждения кастрюли, банки, бочки с кислой капустой переносят в прохладу.

Как выбрать капусту для квашения?

Самый главный этап – выбор сырья. Для получения хрустящей и вкусной капусты следует правильно выбрать сорт. Подходят не все кочаны. Лучший выбор – поздние сорта с сочными плотными листьями.

Какие кочаны не подойдут:

• сорта с низким содержанием сахаров;
• недозрелые, с зелеными листьями;
• пораженные гнилью, плесенью;
• ранние сорта.

Лучшие сорта для сквашивания:

• среднеспелые сорта: Колобок, Валентина, Чудо на засол, Квашенка, Полар, Мегатон, Агрессор, Менза, Белорусская, Подарок, Тюбия;
• позднеспелые: Московская поздняя, Амагер, Тюркиз, Атрия, Женева, Харьковская зимняя, Сахарная королева, Бригадир, Краутман, Зимняя Грибовская, Вьюга.

Как хранить квашеную капусту

Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада. Рекомендуемая температура – 0-2˚С. Небольшими порциями заготовка отлично хранится в холодильнике при +4˚С, но непродолжительное время. Запрещается хранить закуску на морозе. При минусовой температуре капуста становится мягкая и не сочная.

В чем польза?

Полезные свойства квашеной капусты были неизвестны нашим бабушкам. Они интуитивно кормили семью вкусными и полезными натуральными продуктами. Так в чем же польза?

Витамин С. Аскорбиновая кислота – главное «оружие» кислой капусты в борьбе с вирусами. Особенно важен витамин в период зимних холодов. Употребление аскорбинки это профилактика онкологических заболеваний, предотвращение сахарного диабета, улучшение микрофлоры кишечника.

Включение кислой капусты в меню помогает справиться со стрессами, улучшает сон, снимает депрессивные состояния, повышает иммунитет. Последний пункт важен при вспышках простудных заболеваний – ОРВИ, ОРЗ (особенно у детей).

Интересный факт. В эпоху открытий, завоеваний новых континентов и островов моряки брали кислую капусту про запас. Эта почти бесплатная заготовка спасала моряков Руси от страшной болезни – цинги. В то время как иностранные моряки брали в плавание дорогие апельсины, которых не хватало на всю команду, славяне спасались вкусным салатом из кислой капусты.

Кроме аскорбинки в закуске содержатся следующие элементы:

• витамины (Р, группы В, А, Н, Е, калий);
• микроэлементы (железо, фосфор, сера, хром, йод, медь).

Суточная норма витамина С и Р содержится всего в 100 граммах кислой капусты.

Для диетического питания закуска хороша. В кислой капусте нет жиров, много клетчатки и полезных углеводов. При распаде на простейшие элементы углеводы капусты превращаются в уничтожителя жира. То есть, чтобы переварить порцию закуски, потребуется больше калорий, чем она принесет в ваш организм.

Квашеная капуста — противопоказания

Где есть польза, рядом и противопоказания. Без этого никак, к сожалению. Из-за повышенной кислотности запрещено употреблять квашеную капусту часто и помногу. Не рекомендуется включать в питание закуску людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты, язвы).

Можно ли употреблять квашеную капусту при беременности? Вопрос спорный. Полезные вещества закуски помогают снизить приступы токсикоза. Но не стоит забывать о противопоказаниях.

Уменьшают суточную порцию или исключают из питания кислую капусту при следующих заболеваниях:

• гипертония (из-за высокого содержания соли, закуска вызывает повышение артериального давления, отеки конечностей);
• почечная недостаточность;
• предрасположенность к отекам;
• панкреатит.

Особенности приготовления

Хозяйки позапрошлого столетия редко придерживались строгих пропорций ингредиентов. Рецепты солений на зиму представляли собой общие правила подготовки продуктов. Количество ингредиентов указывалось не точно. Соль, сахар, патоку, мед и пряности брали по вкусу, в зависимости от предпочтений домочадцев. Но несколько правил оставались неизменными:

1. Раньше капусту подразделяли на белую и серую – по цвету листьев. В арсенале имеется несколько сортов? Солить их нужно по отдельности.
2. Совсем маленькие кочаны капусты не измельчают. Солят целиком, заворачивая их в крупные листья серой капусты.
3. В холодное время года капусту выдерживают несколько дней в теплом месте для запуска процесса брожения (температура 22-25˚С). При повышении температурного режима (более 25˚C) капуста начнет гнить. При снижении температуры воздуха процесс брожения удлиняется, либо вовсе не наступает. Потом заготовку переносят в сухой погреб. Если капусту оставить в тепле надолго, она закиснет. Приобретет горьковатый привкус.

Содержание кислоты в закуске регулируется солью. Чем больше соли, тем менее выражен кислый вкус. Норма содержания соли в квашеной капусте – не более 2%.

Немного о соли. Нельзя использовать соль с добавками или йодированную. Иначе капуста получится мягкая, не будет долго храниться.

Квашеная капуста, вкусная как у бабушки

Квашеная капуста – основа не только щей и солянок. С заготовкой готовят салаты, закуски. Это разнообразит повседневное и праздничное меню. Простые рекомендации рассчитаны на начинающих кулинаров.

Примерный список продуктов:

• капуста белокочанная – 10 кг (вес кочанов без кочерыжек);
• соль крупного помола (поваренная без добавок) – 150-200 г;
• семена укропа (аниса или тмина) – 1 ст. л.;
• душистые травы (душица, мята, стебли укропа) — крупный пучок;
• ржаное тесто – 200-250 грамм;
• черный хлеб — 2-3 ломтя;
• свекла – 1 шт.

Способ приготовления:
Ножом, сечкой или любым другим удобным инструментом капусту измельчают. Добавляют соли по вкусу, пересыпают анисом, тмином или семенем укропа. Тщательно перемешивают.

Дубовую кадку или любую другую подходящую для квашения емкость, обдают кипятком с заваренными в нем душистыми травами. Насухо вытирают. Обмазывают тонким слоем круто замешанного ржаного теста.
На дно кадки укладывают сплошным слоем крупные капустные листья, два-три ломтя черного хлеба. А также порезанную пластинами чищенную сырую свеклу. Сверху – нашинкованную капусту. Плотно уминают капусту деревянной толкушкой. Когда кадка (или любая другая емкость, подходящая для этих целей), будет заполнена, ее содержимое прикрывают несколькими большими капустными листами. Поверх кладут чистую дощечку и гнет. В качестве гнета берут полную 3-литровую банку с водой, плотно закрытую крышкой. Или прокаленный чистый камень, кирпич.

На улице стоит очень теплая погода? Кадку сразу убирают в сухой погреб или любое другое место с температурой воздуха 22-25˚С. В холодные дни капусту доводят до состояния брожения в теплом месте, после чего кадку убирают в погреб.

После того, как появится сок, гнет снимают. Капусту прокалывают сухой чистой березовой веткой до дна. Выпускают углекислый газ. Так каждый день по 2-3 раза (утром, вечером). На третий день можно снять пробу.

Бочку или кадку с заготовкой накрывают марлей или другой чистой тканью. Не крышкой. Иначе капуста не будет «дышать». Появляется пена? Снимайте ее немедленно.

При сквашивании в тепле (22-25˚С) закуска готова на пятый день. При сниженной температуре процесс брожения затягивается.

Теперь капусту можно выложите по банкам, утрамбовать. Заполняйте банку не доверху. Закуска еще даст сок.

Классическая квашеная капуста – старинный русский рецепт с рассолом

Когда-то такую капусту называли «пластанной», видимо, от слова «пластать». Квасили капусту по старинному рецепту таким образом:

1. Выбирали самые крепкие кочаны. Разрезали их пополам, удаляя кочерыжки.
2. Укладывали заготовки аккуратными рядами в кадушку, обмазанную по стенкам и днищу ржаным тестом.
3. Как придавали капусте пикантность? Пересыпали анисом, тмином или укропом.

Затем из кочерыжек и свеклы готовили рассол:

1. Овощи помещали в большую кастрюлю, уваривали их до мягкости. Добавляли соли по вкусу. Давали жидкости еще раз вскипеть.
2. Получившийся рассол процеживали. Выливали в кадку с капустой.
3. Поверх заготовки размещали гнет. Оставляли в теплом месте до начала процесса брожения. Капуста по каким-либо причинам дает мало сока? Необходимо приготовить еще одну порцию рассола и вылить его в кадку.

Секрет вкуса! Большинство хозяек XIX столетия утверждали, что самая вкусная капуста получается, если на дно обмазанной тестом кадки закладывать дополнительно 2-3 ломтя черного хлеба.

Старинный рецепт квашеной шинкованной капусты

Шинкованная капуста, в отличие от рубленой, имеет более нежную консистенцию и тонкий вкус. С помощью специальных инструментов можно за короткий срок приготовить для засолки большое количество капусты. Нарезка быстрее и обильнее даст сок. Шинкуют кочаны сечкой или столовым ножом.

У капусты вырезают кочерыжки, обрезают грубую сердцевину листьев. Мелко шинкуют. Дно кадки традиционно обмазывают слоем ржаного теста, выкладывают крупными капустными листами. Сверху выкладывают ломти черного хлеба и порезанную кружками очищенную сырую свеклу.

В ногу со временем! Сейчас проще не готовить ржаное тесто для заготовки. Овощи квасят в крупных ведрах, эмалированных кастрюлях или стеклянных банках. Необходимость использования ржаного теста и отвара душистых трав для обработки тары отпадает.

Нашинкованную капусту солят по вкусу, хорошенько перетирают руками. Сок выделяется быстро. Перемешивают нарезку с ароматическими добавками: тмином, анисом, перцем, гвоздикой, укропом. Гурманы предпочитают пересыпать слои капусты дольками осенних поздних яблок, клюквой или брусникой.

Капусту плотно утрамбовывают, придавливают сверху гнетом. Некоторое время оставляют в теплом месте – пока не появится приятный кисловатый запах. Это сигнал об успешно начатом процессе брожения. На второй день начинают делать проколы шпажкой. Удаляется углекислый газ. После пяти дней при температуре 22-25˚С заготовку необходимо вынести в погреб или любое другое прохладное помещение.

Старинный рецепт квашеной серой капусты

Этот рецепт зимних заготовок в старые времена был чрезвычайно популярен в Сибири. Кстати, оттуда пришел и рецепт кислых серых щей. В позапрошлом столетии серую капусту готовили так:

1. Мелко рубили кочаны ножом. Заготовки пересыпали ржаной мукой через частое сито. На ведро капусты приходилось примерно 0,5 кг муки.
2. После этого капусту тщательно перемешивали. Укладывали плотно в кадку. Через сутки заливали холодной водой (на одну большую бочку брали около 2 ведер воды). Еще раз хорошенько вымешивали.

Есть отличие от предыдущих рецептов. Процесс перемешивания капусты необходимо повторять ежедневно до тех пор, пока не начнется процесс закисания и брожения. Затем капусту помещают под гнет. После окончания процесса брожения убирают в прохладное место.

Интересно, но факт. В былые времена деревенские бабушки закрывали бочку или кадку с заготовкой прокипяченным холстом. Ставили гнет. При обнаружении плесени, ее удаляли. А деревянную крышку обдавали кипятком и снова закрывали капусту.

Что готовят из квашеной капусты

В старинных бабушкиных рецептах есть много полезных блюд из квашеной капусты. Пожалуй, самое популярное кушанье – суточные щи из кислой капусты. Если капуста попалась особенно кислой, перед готовкой щей ее промывают в холодной воде. Другой вариант – тушить капусту отдельно 2,5-3 часа. Потом процедить и готовить щи. Варят первое блюдо на мясном бульоне, с луком, сельдереем, петрушкой, томатным пюре. А что еще готовят из кислой капусты по бабушкиным рецептам?

1. Солянка – готовят с мясом или грибами, овощами.
2. Тушеная капуста – постное второе блюдо либо гарнир к мясу, рыбе. При тушении по вкусу добавляют лук, отварную или консервированную фасоль, морковь, зелень или колбасу.
3. Ленивые голубцы – похоже на солянку, но готовится по-другому. Мясные тефтели тушатся в капусте до готовности.
4. Излюбленное русское блюдо – птица с квашеной капустой. Гуся, утку, курицу или индейку запекают с капустой внутри. И мясо, и гарнир в одном лакомстве.
5. Пироги с квашеной капустой наши бабушки готовили с большим удовольствием. Во-первых, выпечка получается бюджетной. Себестоимость одной порции – копеечная. Во-вторых, это праздничное блюдо для лакомства всей семьи. Вместе с капустой в начинку пирожков добавляют отварные грибы, соленые огурцы, вареную рыбу или немного мяса.

Винегрет с квашеной капустой: рецепт с фото

Винегрет – традиционное русское блюдо. К отварной свекле, моркови и картошке добавляют кислую капусту. Не пробовали? Зря! Получается очень вкусно.

Очень вкусно и просто квасим капусту по бабушкиному рецепту, которым пользовались в старину

Наши предки веками готовили на зиму квашеную капусту по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. Такая заготовка решала проблему авитаминоза и украшала стол в праздники и будни. Вкусная, ароматная, сочная, хрустящая – именно такой представляется капуста, сделанная по классическому бабушкиному рецепту. Чтобы блюдо получилось правильны, нужно соблюдать технологию и знать секреты приготовления.

О том, как квасят вкусную капусту по бабушкиному рецепту, расскажем в статье.

Выбор и подготовка капусты для закваски

Квашение начинается с выбора сорта. Это должна быть поздняя капуста. Ранняя и среднеспелая после приготовления становится мягкой и совсем не хрустит.

Самые популярные сорта для квашения:

• Слава;
• Подарок;
• Московская поздняя;
• Каменная голова.

Если овощи выращены на собственном участке, проблем с сортом и качеством не бывает. А вот покупая кочаны на рынке или в супермаркете, стоит обратить внимание на такие детали:

• брать не темно-зеленые, а белые кочаны;
• кочаны нужны плотные − когда они вроде небольшие, но тяжелые;
• размер удобнее средний – проще вырезать кочерыжку и использовать в шинковке (очень крупные придется резать на несколько частей);

Квасят овощи сразу, не ожидая, пока они подвянут. Перед квашением кочаны очищают от верхних листьев, чтобы остались чистые. Мыть их нельзя. Затем вилки разрезают, кочерыжку удаляют.

Емкость готовят заранее. Если это деревянная бочка, то ее дважды заливают кипятком, пропаривают 20 минут, заливают водой и оставляют на 2-3 дня. Дереву нужно размокнуть, чтобы в последствии рассол из бочки не вытекал.

Если для квашения используют пластиковые пищевые бочки или эмалированные ведра – все гораздо проще. Их моют с содой, прополаскивают и насухо вытирают. Аналогично поступают с нержавейкой.

Внимание! Квасить капусту нельзя в алюминиевых и эмалированных емкостях, если имеются сколы. Это не только испортит вкус, но и навредит здоровью.

Многие современные хозяйки квасят в трехлитровых банках. Это удобно для небольшого объема заготовок. Но наши бабушки ставили капусту в деревянных кадках на 20 л и более. Именно в больших емкостях приобретает необыкновенный вкус и сочность.

В дубовых бочках дерево участвует в ферментации, придает особенный вкус и аромат. Однако на вкус влияет также и количество рассола. Капуста дает сок под тяжестью своего веса. Квашение идет интенсивнее, выделяется больше ферментов.

Старинный способ засолки капусты

Последовательность в бабушкином рецепте нарушать ее не стоит. Любая мелочь может испортить продукт.

Классический вариант соотношения продуктов для бабушкиного рецепта на 10 кг капусты:

Все пропорции относительны: овощи бывают разного сорта, вкусы у всех отличаются. Яблоки класть не обязательно.

Процесс приготовления:

1. Кочаны шинкуют, кладут в таз вместе с морковью, натертой на крупной терке. Добавляют соль.
2. Овощи мнут, перетирают до тех пор, пока не выделится сок. Лучше делать это руками.
3. Выкладывают перетертые овощи в емкость для квашения. Предварительно выстилают дно чистыми целыми листьями.
4. Утрамбовывают и слегка приминают, чтобы выделившийся сок покрыл капусту.
5. Сверху посыпают тмином, клюквой, кладут яблоки, предварительно вырезав сердцевину.
6. Шинкуют следующую порцию, соединяют с морковью, перетирают, утрамбовывают, обжимают, посыпают тмином и клюквой. И так до тех пор, пока кочаны не закончатся.
7. Последний слой обминают, убеждаются, что сок покрывает овощи на 2 см.
8. Выстилают поверхность марлей или хлопковой неплотной тканью.
9. Ставят гнет, который предварительно ошпаривают и насухо вытирают.
10. Через 2-3 дня начинают протыкать овощную массу. Это необходимо, чтобы вышли газы, образующиеся при брожении. Если этого не делать, капуста будет горчить.
11. Когда рассол становится прозрачным, а капуста – кисловато-соленой на вкус, бочку убирают в холодное место. Если нет возможности хранить в таком виде, перекладывают в банки, укупоривают герметично и держат в холодильнике.

Вариации рецепта

Классическую заготовку по бабушкиному рецепту ставят в больших емкостях. Современные хозяйки часто используют для этого трехлитровые банки и применяют различные варианты приготовления.

В собственном соку

Как вкусно посолить в собственном соку? Для приготовления берут 3,5 кг капусты, 1 среднюю морковку, 1 ст. л. крупной каменной соли, 1 ч. л. сахара.

Важно! Йодированная и мелкая соль для квашения не подходят.

Как приготовить:

1. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
2. Засыпают перемешанные соль и сахар.
3. Перетирают до появления сока.
4. Оставляют овощи на 20 минут, чтобы сока выделилось еще больше.
5. Укладывают в банку понемногу, плотно утрамбовывая.
6. Закладку прекращают за 2-3 см до края горлышка.
7. Прикрывают марлей. Ставят емкость в тарелку, чтобы сок не вытекал на стол при брожении.
8. Выдерживают три дня, ежедневно по несколько раз протыкая овощную массу насквозь – выпускают газ.
9. Убирают в холодильник, закрыв капроновой крышкой.

Сок должен покрывать капусту в течение всего периода приготовления. Для этого ее периодически обминают. Вместо гнета внутрь банки можно положить крестообразно две бамбуковые палочки. Они будут удерживать капусту на одном уровне и не дадут соку опуститься.

В рассоле

Такая капуста готовится просто и быстро. Для этого понадобится кочан 2-2,3 кг, 1 крупная морковка, лавровый лист, перец горошком. Для рассола: 1,5 л воды, по 2 ст. л. соли и сахара.

Приготовление:

1. Готовят рассол, растворив в кипятке соль и сахар.
2. Шинкуют кочаны, морковь трут на крупной терке.
3. Смешивают овощи, не перетирая.
4. Укладывают в трехлитровую банку, слегка утрамбовывая.
5. Между слоями – лавровый лист, перец.
6. Заливают остывшим рассолом.
7. Накрывают марлей, ставят в тарелку.
8. Выдерживают 2-3 суток. Периодически протыкают и обминают.
9. Когда капуста приобретет характерный вкус, ее убирают в холодильник.

Как и с чем подавать такую капусту

В осенне-зимний период квашеная капуста незаменима. Ее употребляют как салат и в составе других блюд — первых и вторых.

Самый витаминный вариант – капуста с луком, заправленная подсолнечным маслом и присыпанная зеленью. Именно такую подавали на стол наши бабушки. Она подойдет к любому мясу, пюре из картофеля, а любители здорового образа жизни с удовольствием съедят ее на ужин.

Без капусты трудно представить винегрет, кислые щи и борщ. Тушеная квашеная капуста с мясом – сытное и полезное блюдо. Капусту тушат с грибами, сосисками и даже рыбой.

Сроки и условия хранения

Если капуста стоит в бочке и покрыта соком, а температура в помещении около 0°С, она сохранится и не потеряет качества около 8-9 месяцев.

Заквашенная в стеклянной банке капуста не хранится долго при комнатной температуре. Такая заготовка не испортится 2-3 недели. Если сверху залить растительным маслом – постоит на неделю дольше. При плюсовой температуре продукт съедобен 5 дней. Чаще всего продукт перекладывают в банки поменьше и хранят в холодильнике.

Лучшие условия для хранения – 0°С и застекленная лоджия. Из тары берут столько продукта, сколько нужно на один раз, назад в емкость капусту не возвращают.

Советы опытных хозяек

Даже у опытной хозяйки каждый год капуста получается по-разному. Чтобы с первого раза получить вкусную квашеную заготовку, воспользуйтесь рекомендациями:

1. Внимательно выбирайте сорт. Если купите раннюю или среднеспелую – получится мягкая капуста без хруста.
2. Выбирайте кочаны средние и крупные – будет меньше отходов.
3. Красота блюда зависит от количества моркови: чем больше, тем ярче.
4. Если добавляете сахар – совсем чуть-чуть, иначе заготовка будет скользкой.
5. Следите, чтобы сок покрывал капусту и протыкайте как можно чаще – это гарантия отсутствия горечи.
6. Ставьте продукт кваситься на растущей луне.

Заключение

Квашеная капуста – главнейший зимний поставщик витаминов и микроэлементов. Полноценная ферментация и квашение капусты происходят, когда для приготовления используют объемную тару и много овощей. Такой продукт дольше хранится и не теряет вкусовых и полезных качеств всю зиму.

Квасим капусту по “бабушкиному” рецепту

Как квасить капусту (бабушкины рецепты)

На Руси издавна квасили капусту.

Квашеная капуста богата витамином С. Очень полезен сок от квашеной капусты.

В зимнее время она подается на стол к вареной картошке, из неё варят щи, тушат с мясом, подают в виде салата с добавлением клюквы, либо брусники.

При подаче на стол к картошке, желательно добавить репчатый лук и залить подсолнечным маслом (можно добавить чуточку сахарного песка).

Рецепт приготовления квашеной капусты по бабушкиному рецепту

Способов квашения капусты очень много. Я хочу поделиться именно “бабушкиным способом” – открытым.

Чтобы заквасить капусту, много ума не надо. Главное выбирайте кочан, чтобы он при нажатии пальцами скрипел. Из такого сорта получается очень вкусная квашеная капуста.

Пропорции на глазок.

На один 2,5 кг кочан берем одну большую морковь и большую горсть соли (примерно столовая ложка).

Морковь натереть на крупной тёрке, а капусту нашинковать тонкими полосками. Для шин кования используйте специальный нож,

Приготовленные ингредиенты небольшими порциями помещаем в большую емкость ( в моем случае это 15 литровый эмалированный бак), постепенно добавляя соль как-будто вы солите салат. Уложив таким образом всю нашинкованную капусту и натертую морковь, посолив, тщательно перемешайте и утрамбуйте.

Затем положите на капусту поддон. В качестве поддона можно использовать большую плоскую тарелку, либо вырезанный деревянный круг, либо крышку от кастрюли. Да что угодно. Я использовала прозрачный пластиковый круг, вырезанный специально для квашения капусты. И поставьте груз. В моем случае это 5-литровая бутыль и 3-литровая банка, наполненные водой.

Обязательно накройте тонкой тканью или марлей.

Оставьте при комнатной температуре на сутки-двое. Капуста должна дать сок.

Теперь из неё необходимо выпустить газы и горечь. Капусту рыхлят.

Разрыхлив, оставьте её на несколько часов, прикрыв тканью. И не пытайтесь искать хорька в доме – это капуста. Воняет так, аж глаза щиплет

А затем делают в ней углубление, опять накрывают тканью и оставляют на сутки: она продолжает выпускать горечь и запах.

Обязательно пробуйте капусту на вкус.

Если она недостаточно заквасилась то, спустя сутки, опять её упресуйте и поставьте груз.

На следующие сутки заново её перемешайте и попробуйте на вкус (углубление делать уже не обязательно).

И так до тех пор, пока она вам не понравится.

Этап квашения закончился. Капуста усядет примерно в два раза.

Теперь её необходимо поместить в другую ёмкость (можно по банкам) и поставить в холод, чтобы не переквасилась.

Зеленая квашеная капуста (крошево)

Очень вкусные щи получаются из крошева. Квасят её точно так же, но используют верхние зелёные листья. Важное условие – обязательно рубят их мелко. В деревнях обычно рубили сечкой в специальном корыте. В настоящее время можно использовать очень удобный для рубки, нож-топорик.

Нашинкованную капусту частями укладывают на доску для нарезания овощей, берут нож обеими руками за верхнюю часть лезвия, и как тяпкой мелко её рубят.

БУДЕТ ВКУСНО!

Популярные статьи

Капуста квашеная по бабушкиному рецепту

Описание

Время приготовления: 3 суток

Как вкусно приготовить квашеную капусту? По рецепту моей бабушки!

Ингредиенты

Рецепт

1. Капусту шинкуем, но оставляем 3-4 целых капустные листа.
2. В большую миску кладем пару горстей капусты, солим частью соли и сильно мнем руками, пока не появиться сок. Много сока.
3. Кладем капустный лист. Он просолится и будет хрустящим.
4. Затем опять горсть капусты солим и мнем.
5. И дальше по такому же принципу.

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Блины не как у всех: 6 рецептов из 6 видов муки

Рецепты блинов из шести разных видов муки для тех, кто подходит к процессу приготовления пищи творчески и с большим вкусом (во всех смыслах этого слова).

Жители разных стран и континентов пекут блины из той муки, которая привычна для их региона – например, в Китае никого не удивишь рисовыми блинами, а кукурузные типичны для Латинской Америки. В наших краях в основном пекут пшеничные блинчики, но те, кто любит кулинарные эксперименты, могут присмотреться к рецептам из шести разных видов муки, в том числе к фирменному десерту от знаменитого кондитера, итальянца Бадди Валастро.

Лимонные блинчики с рикоттой от Бадди Валастро

Ингредиенты:

• 200 г пшеничной муки;
• 100 г сахара;
• 1 пакетик разрыхлителя теста или 1 ч. л. соды;
• 0,5 ч. л. соли;
• 250 г рикотты;
• 6 яиц;
• 4 ч. л. лимонного сока;
• 1 ч. л. тертой лимонной корочки;
• 100 мл молока;
• сливочное масло для жарки

Как готовить:

Разрыхлитель, муку, соль и сахар смешать в большой миске.

Яичные желтки отделить от белков. Желтки смешать с рикоттой в отдельной посуде, добавить лимонный сок, лимонные корочки и молоко.

Получившуюся смесь вылить в миску с мукой, перемешать. Взбивать миксером до исчезновения комков.

В отдельной миске взбить белки в тугую пену. Осторожно добавить к остальным ингредиентам и слегка размешать с помощью резиновой лопатки двумя-тремя аккуратными движениями.

Перед выпечкой каждого блинчика положить на сковороду небольшой кусочек сливочного масла. Обжарить с двух сторон.

Блины из гречневой муки

Ингредиенты:

• 1 стакан гречневой муки;
• 1 стакан пшеничной муки;
• 3 яйца;
• 4 стакана молока;
• 4 ст. л. сливочного масла;
• 1 ст. л. сахара;
• 0,5 ч. л. сода;
• лимонная кислота – на кончике;
• соль – чайная ложка без верха

Как готовить:

Муку просеять в кастрюлю или высокую миску.

Желтки яиц отделить от белков.

Теплое молоко влить в кастрюлю с мукой, добавить яичные желтки, сахар, соль и растопленное сливочное масло.

Соду и лимонную кислоту залить отдельно чайной ложкой воды, смешать и сразу же, пока они пузырятся, добавить в кастрюлю.

Белки взбить миксером, аккуратно влить в тесто и очень осторожно перемешать.

Блины из рисовой муки

Ингредиенты:

• 400 г рисовой муки;
• 1 л. молока;
• 2 ст. л. картофельного крахмала;
• 100 г сахара;
• 50 г сливочного масла;
• 0,5 ч.л. соли;
• растительное масло (для жарки)

Как готовить:

В кастрюле или высокой миске смешать муку, сахар, крахмал и соль.

Влить молоко комнатной температуры, перемешать, добавить яйца и сливочное масло.

Взбивать получившееся тесто миксером до исчезновения комков.

На сковородке разогреть небольшое количество растительного масла. Выпекать блины.

Безлактозные блины из кукурузного крахмала

Ингредиенты (на 2 блинчика):

• 150 мл воды
• 3 кофейные ложки кукурузного крахмала
• 3 кофейные ложки молотых грецких орехов

Как готовить:

Размешать кукурузный крахмал в воде.

Добавить молотые орехи.

Взять сковороду диаметром 14-16 см, разогреть, добавив чуть-чуть растительного масла.

Налить на сковороду половину теста, обжарить с двух сторон (примерно минута с каждой стороны). Если сковородка большого диаметра, то испечь 1 блин из всего теста.

Подавать с сиропом или джемом.

Диетические блины из овсяных хлопьев

Ингредиенты:

• 150 г овсяных хлопьев;
• 200 мл молока;
• 2 яйца;
• Щепотка соли

Как готовить:

Овсяные хлопья перемолоть миксером. Залить молоком и оставить на 10 минут.

Добавить яйца и соль. Взбить смесь миксером.

Сковородку разогреть с небольшим количеством растительного масла. Выпекать.

Подавать с размятым в пюре бананом, посыпанным корицей, или нежирным творогом.

Старорусские блины из полбы и ржи

Ингредиенты:

• 200 г муки из полбы;
• 200 г ржаной муки;
• 4 яйца;
• 600 мл молока;
• 400 мл воды;
• 200 мл растительного масла;
• 0,5 ч. л. соли

Как готовить:

Смешать все ингредиенты.

На сковородку перед нагреванием добавить чайную ложку растительного масла, после каждого блина масло добавлять не нужно

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов