Как хранить соленые грузди после засолки и свежие грибы: в холодильнике, банках

Как правильно хранить соленые грузди в домашних условиях

О том, как хранить грузди, нужно задуматься заранее, до момента консервирования грибов. В этой статье рассказано о том, как хранить грузди на зиму после засолки и маринования в банках. Существует несколько способов того, как хранить соленые грузди: в погребе и подвале, холодильнике и в комнате. От условий будут зависеть сроки хранения.

Узнайте о том, как правильно хранить соленые грузди и предотвратите риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом. Учитывайте условия, в которых будут находиться консервы на этапе их приготовления и регулируйте крепость соляного раствора или степень кислотности маринада.

Обратите внимание: перед тем как хранить соленые грузди в домашних условиях, нужно при их приготовлении соблюсти все указанные в материале условия стерильности и обеспечения инфекционной безопасности.

Как сохранить соленые грузди без рассола от плесени

Перед тем, как хранить готовые соленые грузди, их нужно разместить в прохладном, хорошо проветриваемом помещении. Лучше всего, чтобы температура там поддерживалась на уровне 5-6 °C. Ниже 0 °C она опускаться не должна, иначе грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества, а при температуре выше 6 °C они закисают и портятся. При хранении соленых грибов надо регулярно проверять, покрыты ли они рассолом. Не существует способов того, как сохранить соленые грузди без рассола, поскольку грибы всегда должны находиться в нем, быть погруженными в него, не всплывать. Если рассол испарится, его станет меньше, чем нужно, то в посуду с грибами доливают остуженную кипяченую воду.

Хотите знать о том, как сохранить соленые грузди от плесени без применения героических усилий? Все просто. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень со стенок посуды удаляют чистой тряпкой, смоченной горячей водой.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.

Хранение соленых черных груздей в холодильнике

Хранение соленых груздей в холодильнике существенно продлевает срок, в течение которого консервы остаются пригодными для употребления в пищу. Соленые грибы чаще всего употребляют в пищу в качестве закуски. Из них также готовят начинку для пирогов, холодные блюда, варят грибовницы, супы. Все эти разнообразные кушанья весьма питательны и вкусны. Если соленые грибы промыть в нескольких водах или проварить в чистой воде либо в молоке, пока не исчезнет соленость, они по вкусу становятся похожими на свежие. После такой предварительной подготовки их жарят, используют для супов, солянок и т. п.

Хранение соленых черных груздей осуществляется при температуре не выше 2-10 °C. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить. Соленые грибы в бочках хранят при температуре 0-2 °C не более 8 месяцев, хотя грузди при этих условиях могут храниться без заметного ухудшения качества до двух лет. Во время хранения не реже 1 раза в неделю проверяют заполненность бочек рассолом. Если верхний слой грибов не покрыт рассолом, бочку дополняют 4 %-ным раствором поваренной соли.

Как сохранить грузди после засолки

Для сохранения пищевой ценности и вкуса груздей важно, чтобы они обрабатывались и хранились в наиболее подходящей для этого посуде. Ржавеющие ножи, ложки и посуда, плохо очищенные или изготовленные из непригодного материала, портят грибы. Ванночки и миски для промывания грибов должны быть широкими и вместительными, чтобы грибы в них свободно плавали. Если уж миски маленькие, грибы следует промывать в небольшом количестве и чаще менять воду. Перед тем как сохранить грузди после засолки, важно подобрать подходящую для обработки посуду.

Грибы можно варить в любой посуде, однако из алюминиевой кастрюли грибы следует вынимать сразу же после варки.

Алюминиевая посуда темнеет от веществ, которые выделяются из грибов. Для варки в собственном соку или жире следует использовать эмалированную, в крайнем случае тефлоновую посуду, из которой грибы после отваривания сразу же вынимают. Ни в коем случае нельзя пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой. Эта посуда образует с веществами, содержащимися в грибах, соединения, которые изменяют цвет грибов (например, в чугунной посуде светлые грибы приобретают очень темную окраску), или даже могут стать ядовитыми. Для тушения грибов в небольшом количестве воды или в собственном соку лучше всего использовать огнеупорную стеклянную посуду.

Как хранить готовые соленые грузди в стеклянных банках в холодильнике


Соленые, маринованные грибы хранят в стеклянных банках, эмалированных ведрах, деревянных кадках или бачках из нержавеющей стали. Перед тем как хранить готовые соленые грузди, нужно приготовить подходящую для этого тару. В эмалированных ведрах следует проверить прочность эмали: старые ведра с попорченной эмалью не годятся для хранения грибов. Абсолютно не пригодны луженые и оцинкованные ведра: их верхний слой растворяется под воздействием кислот (грибной жидкости), и образует ядовитые соединения. Перед тем как хранить соленые грузди в стеклянных банках будет нелишним узнать, что консервы следует прятать от постоянного воздействия солнечного света. Можно для этого опускать их в подвал. Так в статье далее рассказано о том, как хранить грузди в холодильнике, так же можно узнать и про сроки годности данной консервации.

Как хранить засоленные белые грузди


Перед тем как хранить соленые белые грузди, нужно знать, что посуда из дерева должна быть новой или всегда использоваться только для хранения грибов. Кадки из-под соленых огурцов или капусты не пригодны, так как грибы при хранении в них приобретают несвойственный им привкус. В бочках из-под дождевой воды грибы быстро портятся. Банки и бутылки для хранения грибов должны герметически закрываться. Оставшиеся в открытых банках грибы быстро испортятся.

Перед тем, как хранить засоленные грузди, нужна подготовка: до употребления посуду следует тщательно промыть следующим образом: не менее 8-10 часов держать в теплой воде, затем вымыть в щелочной воде, используя соду (из расчета на 1 литр воды 1 столовая ложка соды), обдать кипятком или кипятить в чистой воде (без добавлений) 5-10 минут, затем дать стечь воде; полотенцем не вытирать.

Посуду из-под грибов сразу же промывают и хранят под крышкой или в перевернутом виде в чистом сухом помещении с хорошим доступом воздуха.

Как хранить черные грузди холодной засолки


Перед тем, как хранить соленые черные грузди, деревянная посуда должна быть снабжена двумя крышками: небольшим, свободно входящим в тару деревянным кружком, на который кладется камень-гнет, и кружком большего размера, целиком закрывающим посуду. Обе крышки дочиста протирают песком и содовой водой, обдают кипятком и дают просохнуть. На грибы, под кружок с гнетом, кладут чистую плотную прокипяченную салфетку, целиком покрывающую грибы. В качестве гнета используют чисто промытый булыжник.

Металлический гнет ухудшает вкус и цвет грибов.

Перед тем как хранить черные грузди холодной засолки, стеклянные банки и бутылки плотно закрывают целлофаном, пергаментом, покрышками из резины или пластмассы, пробками и металлическими крышками. Целлофан и пергамент прополаскивают в кипятке. Покрышки и пробки из пластмассы вымачивают 10-18 минут в растворе соды, затем прополаскивают в кипяченой воде. Резиновые крышки и пробки тщательно промывают содовой водой и кипятят в чистой воде 5-10 минут, затем на чистой салфетке дают стечь воде. Металлические крышки моют содовой водой, оставляют в этой воде на 5-10 минут, а затем несколько раз, меняя воду, прополаскивают кипяченой водой и выкладывают на чистую салфетку.

Как хранить свежие и вареные грузди


Если нет возможности обработать грибы в тот же день (хотя это и не рекомендуется!), их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не нарезают. Перед тем как хранить свежие грузди, их оставляют в корзине или перекладывают в плоскую посуду и, не закрывая, оставляют в прохладном помещении с большим доступом воздуха, например, в подвале, сарае, коридоре. Конечно же, лучшим местом является холодильник, его нижняя часть с температурой +2-+4 ºС. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед дальнейшей обработкой грибы следует еще раз перебрать и удалить не замеченные прежде отдельные червоточины, пятна и другие повреждения, которые при хранении настолько увеличились, что большая часть гриба станет непригодной для употребления.

Перед тем, как хранить вареные грузди, нужно исключить контакт грибов с воздухом, чтобы не происходило процесса окисления. Нужно закрыть посуду как можно плотнее и убрать в темное прохладное место на 12 — 24 часа, не больше.

Как хранить маринованные грузди


Перед тем как хранить маринованные грузди, нужно подобрать для этого процесса подходящее место. Грибы надо хранить в чистом прохладном темном помещении. Наиболее благоприятная температура помещения от +1 до +4 ºС. Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками — это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.

Маринад должен покрывать грибы. Если помещение сухое и банки недостаточно плотно закрыты, в течение зимы приходится иногда добавлять маринад или воду. Обычно маринованные грибы хранятся в банках с пластмассовой крышкой и другой не окисляющейся посуде. Для предохранения от плесени сверху грибы заливают прокипяченным маслом. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную кислоту, однако ее действие при хранении грибов значительно слабее.

Маринованные грибы хранить при температуре около 8 °С. В пищу их можно использовать через 25-30 дней после маринования. Если в банках появилась плесень, грибы нужно откинуть на решето или дуршлаг, промыть кипятком, сделать новый маринад по тому же рецепту, переварить в нем грибы, а затем сложить их в чистые прокаленные банки и вновь залить маринадом. Хранение грибов зависит от того, насколько тщательно проведена стерилизация. Хорошо про стерилизованные грибы можно хранить даже при комнатной температуре, хотя лучше поместить их в прохладное место, потому что даже в стерильных условиях длительное хранение при высокой температуре снижает вкусовые качества продукта.

Как хранить грузди после засолки холодным способом

Перед тем как хранить грузди после засолки холодным способом, сверху покрывают грибы чистой полотняной тканью, а затем — свободно входящей крышкой (деревянный круг, эмалированная крышка ручкой вниз и др.), на которую кладут гнет — камень, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком или прокипяченный. Камень лучше обернуть чистой марлей. Для гнета нельзя использовать металлические предметы, кирпичи, известняковые и легко разваливающиеся камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ими тары. Если через 3-4 дня над грибами не появится рассол, гнет увеличивают. Засоленные грибы хранят в прохладном месте, периодически (не реже одного раза в две недели) промывая деревянный гнет и меняя салфетку.

Холодную засолку можно проводить и несколько иначе: на пряности помещают грибы шляпками вверх (а не вниз) слоем толщиной в 8-10 см (а не в 5-8), посыпают его солью, далее опять укладывают пряности, а на них — грибы и соль. Так послойно заполняют всю емкость. После этого туда наливают холодную кипяченую воду, прикрывают посуду входящим в нее деревянным кругом и сверху кладут гнет.

Когда грибы несколько осядут, спрессуются, емкость дополняют свежими грибами, плотно закупоривают и ставят в ледник, где каждую неделю ее встряхивают, раскачивают или перекатывают с места на место (например, бочки) для равномерного распределения рассола. Особенно тщательно следят за тем, чтобы тара не имела течи, а грибы не обнажались из рассола и не замерзали на холоде. Как известно, грибы без рассола чернеют, плесневеют, а от замерзания делаются дряблыми, невкусными и быстро портятся.

Читайте также:  Кабачковая икра в мультиварке Панасоник

Хранение маринованных груздей в холодильнике


Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 — 1 см, закрыть банки пергаминной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.

Хранение сушеных груздей


Хранение сушеных груздей осуществляется в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, на стеллажах в упакованном виде или подвешенными в связках. Недопустимо хранение сушеных грибов совместно с солеными и маринованными, с пахучими травами и влажными продуктами. Если грибы отсырели или заплесневели, их надо перебрать и подсушить, удалив испорченные. Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Сроки хранения соленых и маринованных груздей в банках в холодильнике и погребе


Существуют определенные сроки хранения соленых груздей в банках, они определяются составом и крепостью рассола, способами приготовления консервации и условиями, в которых она находится. Посмотрите эти данные в приведенной далее таблице.

Как хранить грузди

«Груздь солёный – это что-то, всех грибов вкуснее!» — отмечается в одном из детских стихов. Одна из его особенностей в том, что он не хранится в свежем виде. И действительно, эти грибы издавна известны тем, что их употребляли преимущественно в засоленном виде. Сегодня их жарят, варят, маринуют. Но большинство традиционно предпочитают эти грибы употреблять солеными. Давайте разберемся, как нам хранить соленые грузди после засолки.

О способах заготовки

Солят грузди, а, впрочем, и всех их собратьев, горячим и холодным способом. В домах это соленье хранят в холодильнике. Так же их маринуют и замораживают. Рассмотрим поподробнее все методы.

Горячий способ засолки

Предполагаются определенные правила заготовки на зиму соленых груздей методом отваривания.

  • Грузди чистим, помещаем в подходящую емкость и, залив холодной водой моем и оставляем так на некоторое время (это могут быть и сутки).
  • На следующий день грибы, каждый по отдельности, промываем водой из крана, используя обыкновенную губку. Чистые грузди отправляем вариться. Выдерживаем их при небольшом кипении 20 минут. Воду из-под грибов фильтруем, охлаждаем и отправляем в холодильник. Так ее можно хорошо сохранить.
  • Дно емкости, где будут солиться грузди засыпаем 2 ст. л. соли, потом ее посыпаем семенами укропа, а на них раскладываем зубки очищенного чеснока. Начинаем выкладывать остывшие грузди шляпками вниз. Выложили слой — посыпаем солью.
  • .Когда все будет размещено, сверху соленья ставим тарелку, а на нее – банку с водой. Жидкость, что под тяжестью груза начнет выделяться через некоторое время из груздей, должна выступить сверху.
  • Пусть соленье постоит 2-3 дня. После этого продукцию надо разложить по подготовленным стеклянным банкам и определить на хранение.

Употреблять их можно уже через неделю, но полностью солеными они станут через несколько месяцев.

Холодная засолка

Холодный способ это когда солят сырые грибы. Употреблять такие грибы можно будет только спустя 60 дней.

Сохраняют грузди в домашних условиях, беря во внимание их количество и тару, необходимую для этого. Если это бочки или большие емкости, то понадобится погреб. Соленые грузди можно разложить и в стеклянные банки, прикрыв содержимое листом капусты, а потом закрыв полиэтиленовой крышкой. Но тогда дольше их лучше сохранять в холодильнике. Обязательно надо следить за тем чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Одним словом, собираясь солить грузди на зиму, начните с выбора места хранения.

Маринованные

Можно так же мариновать грузди. Хранить обработанные таким способом грибы легче. Так как держать закатанные банки можно даже при комнатной температуре. Но тогда срок хранения маринованных груздей будет около нескольких месяцев. А в холодильнике они простоят до года.

Храним свежими

Как хранить грузди в свежем виде? К сожалению, как и все грибы они не хранятся долго.

В прохладном темном месте максимум они пролежат сутки. Будь то холодильник, погреб или подвал. Хранить дольше их нельзя! Они начнут вырабатывать ядовиты токсины. Поэтому так важно их переработать или приготовить сразу после того как собрали. Или хотя бы через 10-15 часов.

Замораживаем

Данные грибы не любят сушки, поэтому заготовить их как трубчатые виды не получится. Лучше их засаливать, но есть еще один популярный метод сохранности груздей — это замораживание.

Можно замораживать сырые, жаренные или отварные грибы. Каждый из видов хранения имеет свою специфику:

  • Отваривать грибы стоит 10-15 минут, доводя их до полуготовности. После разморозки грибы нужно проварить еще 10-15 минут, это поможет убрать остатки горечи. Далее их моют и очищают.
  • Затем прожаривают в течении 20 минут до полного испарения жидкости. Далее остается расфасовать в контейнеры и заморозить.
  • Замораживают также сырые грибы, предварительно очищая их и нарезая маленькими кусочками. После разморозки можно употреблять в привычном виде: поджарив, в тушеном или отварном виде.

Важно следовать правилам

Как правильно и качественно хранить грузди после засолки рассказывают советы, согласно которых следует:

  • уделять внимание стерильности – для хранения соления могут быть использованы разные емкости (бочки, кадки, ведра и кастрюли), можно их содержать и в банках. Тару, которая будет использована, хорошо промойте, обдайте кипятком, высушите, а банки вдобавок – подвергните стерилизации;
  • правильно выбрать место для хранения: в квартире – холодильник или балкон, но в таком случае банки следует определить в ящики, предварительно их утеплив (ни в коем случае нельзя допускать, чтобы грибы замерзли). Когда грибов много и речь идет о бочках или другой внушительной таре, то грузди отправляют в подвал или погреб;
  • соблюдать определенную температуру — там, где предполагается длительное хранение соленых грибов, градусник должен показывать от 0 до +6°С. При температуре выше или ниже условия хранения нарушаются;
  • не допускать застаивания рассола – надо каждый день встряхивать банку или перекладывать грибы;
  • своевременно избавляться от плесени — для этого используют обычно шумовку. Кстати, чтобы плесень не появлялась, в него всегда следует добавлять небольшое количество растительного масла.

Что касается того, сколько хранить соленые грузди, то срок хранения этих грибов не должен превышать полугода. А в холодильнике – и того меньше. Поэтому засоленные грузди следует употребить на протяжении 1-3 месяцев.

Грузди всегда были одним из важных блюд в старых застольях и занимали не мало важную роль в заготовках на зиму. И сейчас многие хозяйки засаливают грузди на зиму. Но чтобы предотвратить риск заражения различными инфекциями, в том числе и ботулизмом, надо точно знать, как хранить соленые грузди. Так же обязательно следить за сроком хранения. И тогда можно с уверенностью баловать себя любимой закуской.

Срок и условия хранения соленых грибов

Самым надежным способом сохранить грибы считают их засолку. Этот вид консервации получил широкое применение благодаря простоте процесса и отсутствию дополнительных обработок. Хранить соленые грибы можно в домашних условиях, даже если нет погреба или подвала. О том, какие существуют способы хранения этой заготовки, пойдет речь дальше.

Основные правила хранения

Какой бы способ засолки ни был выбран, существует одно общее правило: хранение соленых грибов должно происходить в месте

  • защищенном от света,
  • с пониженной влажностью,
  • при температуре, не превышающей +6°С,
  • и не опускающейся ниже 0°С.

Если температура опустится ниже нуля заготовки промерзнут, станут ломкими и утратят свой вкус. При температуре выше +6°С соленья начинают прокисать, после чего употреблять их в пищу станет небезопасно.

Как сделать рассол

Если рассол сделан без соблюдения нужных пропорций ингредиентов, срок хранения соленых грибов может значительно уменьшиться. Недостаточное количество соли вызовет процессы закисания и брожения. Также не нужно ее добавлять в слишком большом количестве. Она, конечно, продлит срок хранения соленых грибов, но употреблять их в пищу потом никто не сможет.

Чтобы не рисковать, нужно придерживаться точных пропорций воды и соли, указанных в проверенных временем рецептах.

Если грибы находятся непосредственно в рассоле, нужно их перемешивать хотя бы 1 раз в несколько дней. Это нужно для того, чтобы они просаливались равномерно.

В чем хранят соленые грибы

От того, в какой таре солят и хранят заготовки, зависит их вкус и срок годности.

Для засолки лучше всего использовать емкости из стекла и дерева. Также подойдет эмалированная посуда. Следует избегать засолки в таре из:

Для того чтобы накрывать емкость с солениями, нельзя использовать полиэтилен и пергаментную бумагу – они являются хорошей средой для развития плесневого грибка.

Лучше всего использовать для этих целей «дышащий» материал, вроде марли или ткани.

Как хранить соленья

Сохранить вкус и качество солений можно несколькими способами, о которых пойдет речь далее.

Хранение в морозилке. Грибы вынимают из рассола и раскладывают небольшими порциями в полиэтиленовые пакеты. В морозильной камере соления смогут сохраниться до года. Но вкус и форма солений несколько изменится.

С маслом. Если сверху на рассол налить масло (растопленное сливочное или подсолнечное), срок хранения соленых грибов значительно увеличится. Пленка из жира способна продлить его на 6 месяцев, если банка с соленьями будет постоянно находиться на полке холодильника.

Емкость с солениями не нужно плотно закупоривать крышкой, достаточно прикрыть ее марлей.

  • Есть способ хранить соленые грибы в масле. Рассол сливают полностью, а грибы заливают маслом доверху. Хранить такую заготовку нужно в таком месте, где температура не превышает +10°С.
  • С помощью ткани, смоченной водкой. В старых рецептах можно найти такие способы засолки, которые рекомендуют использовать водку. Ею смачивают ткань, которой затем накрывают емкости с соленьями.
  • В качестве пресса советуют использовать деревянную крестовину, а крышку также обрабатывают водкой. Такой способ хранения позволяет продлить срок годности солений до 1,5 года при условии, что они будут находиться в темном помещении, где постоянно держится низкая температура.
Читайте также:  Сироп из черноплодной рябины: рецепты на зиму с вишневыми листьями, лимонной кислотой

Стерилизация

Чтобы сделать хранение соленых грибов более длительным, их стерилизуют. Держать заготовки нужно на полке холодильника в условиях от 0°С до +15°С и влажности, не превышающей 75%.

Срок хранения солений ограничивается 6 – 8 месяцами. А если заготовки были законсервированы промышленным способом, он будет больше, так как производители используют различные консерванты. Срок хранения соленых грибов, купленных в магазине, всегда указан на банке.

Сколько можно хранить соленые грибы

По установленным нормативам, засоленные и проваренные бочковые соления имеют срок хранения до 6 месяцев при условии сберегания от 0°С до + 2°С.

  • Заготовки, которые были простерилизованы в рассоле, нужно использовать сразу после того, как банку открыли.
  • Несколько дней допустимо хранить уже откупоренные заготовки в холодильнике, если при их засолке использовался сильнодействующий уксусный раствор с добавлением пряностей.
  • Засоленные в банках грибы нужно употребить в течение двух дней после того, как они были открыты.
  • Соления без закатки хранят в течение 6 – 12 мес. (зависит от способа сберегания и концентрации соли).
  • Хранение соленых грибов в холодильнике имеет срок не более 1 года. Столько же времени они могут храниться в погребе.

Чтобы не подвергать опасности свое здоровье, не стоит использовать для еды просроченные соления, даже если на вид они кажутся совершенно нормальными. А чтобы не произошло отравления нужно точно знать срок и условия хранения соленых грибов.

Как хранить банку соленых грибов чтобы не появилась плесень

Самым надежным способом хранения грибов считается засолка. Этот метод популярен у хозяек благодаря легкости приготовления. Держать такие грибы можно не только в погребе или подвале, но и в холодильнике. Правильные условия заготовки гарантируют сохранение превосходного вкуса продукта.

Как правильно хранить соленые грибы дома

Неправильная заготовка грибов может привести к неприятным последствиям. Чтобы продукт оставался свежим и вкусным длительное время, необходимо соблюдать несколько простых, но важных правил:

  1. Подготовить посуду: банки стерилизовать, а кастрюли ошпарить кипятком во избежание попадания микробов. Перед засолкой вся тара должна быть сухой и чистой.
  2. Грибы тщательно промыть и проварить два раза с промежутком в одни сутки.
  3. Обязательно добавить рассол, так как соленая вода предотвращает размножение микробов. Но слишком крутой раствор может привести к ухудшению качества продукта, поэтому необходимо строго соблюдать пропорции ингредиентов и пользоваться только проверенными рецептами.

Приемлемое место для хранения

Прохладное и сухое помещение – лучшее место для хранения солений. Оптимальная температура воздуха – +6°С. В таких условиях грибы будут оставаться свежими круглый год.

Если поместить банку в теплое помещение, начнется брожение, и она взорвется. Хранить заготовки при температуре ниже +6°С также не рекомендуется – теряется вкус, форма и аромат, продукт приходит в негодность.

Важно! Наиболее подходящие места – холодильник, морозилка и погреб. Можно хранить закуску на балконе, но только в том случае, если туда не попадают солнечные лучи и постоянно поддерживается нужная температура.

Чтобы грибы получились сочными и вкусными, необходимо держать их в рассоле. Раз в семь дней банку нужно переворачивать, тогда приготовление будет равномерным. Выбор емкости для хранения не менее важен. Подходят:

  • стеклянные банки;
  • деревянные бочки;
  • эмалированные кастрюли.

От пластика и алюминия лучше отказаться, как и от цинка, глины и жестянки. Эти материалы оставляют неприятный привкус и запах.

Как и сколько хранить соленые грибы в домашних условиях в стеклянной банке

Наиболее распространенный вариант хранения солений – обычная стеклянная банка. Как сохранить соленые грибы в банках без плесени, чтобы они оставались свежими и вкусными? Для этого проводят несколько этапов подготовки:

  1. Стерилизация. Стеклянные банки необходимо подержать над паром 15 минут. Это уничтожит микробы и бактерии.
  2. Пастеризация. Сами грибы также необходимо обработать, чтобы избежать закисания и брожения после закатки. Для этого на дно кастрюли с водой нужно положить полотенце и поставить стерилизованные банки. Наполнить тару грибами и рассолом, прикрыть крышками, включить плиту и довести до кипения. Держать банки от 30 минут до часа, затем закатать.

После вскрытия проводят повторную пастеризацию. Но сначала банки оставляют при комнатной температуре на несколько часов, чтобы стекло не лопнуло. Открытые соленья надо съесть в течение двух суток – более длительное хранение приводит к размножению бактерий.

Другой распространенный способ приготовления в банке – с добавлением растительного масла. Его вливают во время пастеризации, тогда продукт будет защищен от микробов, сохранит мягкий вкус и приятную консистенцию.

Длительность хранения грибов в банке – от 6 до 8 месяцев. При открывании может появиться запах уксуса. Чтобы он выветрился, нужно оставить банку открытой в холодильнике на 5-8 часов, а грибы съесть в течение суток.

Хранение без закатки

Грибы могут храниться в погребе без консервации в течение одного года, но перед приготовлением необходимо стерилизовать посуду, как в случае с закаткой. Температурный режим – от 0 до +6°С.

Можно обойтись без стерилизации и залить грибы рассолом. Такой продукт простоит в банке около месяца, а в деревянной бочке – более полугода при температуре от 0 до +2°С.

При хранении емкостей с солеными грибами в открытом виде нужно регулярно следить за уровнем рассола. Со временем жидкость испаряется, и требуется подливать новую порцию. Для этого смешивают 50 г соли и 1 л воды.

Чтобы грибы сохраняли вкус и пользу, можно добавить топленый жир или растительное масло. После этого завязать бочку или кастрюлю марлей или тонким хлопковым полотенцем. Банки можно закрыть стеклянными крышками. Пластиковые и алюминиевые лучше не использовать, иначе останется неприятный привкус.

Можно воспользоваться другим методом заготовки:

  1. Грибы поместить в банку и залить рассолом.
  2. Прикрыть шестью хлопковыми салфетками, смоченными в водке.
  3. Чтобы грибы были плотно прижаты, сделать гнет из палочек, обработанных водкой или спиртом.
  4. Со временем рассол начинает подниматься наверх. Если его нет, залить в банку дополнительную порцию – 50 г соли на 1 литр воды.

Крышки предварительно протереть водкой. Срок хранения заготовки – от года до полутора лет при температуре 0…+3°С. Если плесень все же появится, нужно убрать ее марлей с уксусом.

Важно! После длительного хранения грибы необходимо проварить и замариновать на несколько дней.

В морозилке

При отсутствии необходимых условий для хранения соленых грибов, можно воспользоваться простым, но действенным методом – заморозкой:

  1. Сначала грибы заготавливают в рассоле в холодном помещении. Длительность хранения – от 20 до 50 дней.
  2. Когда грибы будут готовы, с них сливают всю жидкость. Стелют на блюде хлопчатобумажную салфетку и вытряхивают на нее содержимое.
  3. Просушенные грибы раскладывают в целлофановые пакеты и складывают в морозильную камеру. Срок хранения – до 1 года.

В этом случае не нужно дополнительно мариновать заготовки – они готовы к употреблению сразу после разморозки. Метод хорош тем, что продукт не теряет вкусовые качества.

В холодильнике

Когда нет возможности поставить соленья в сухой погреб или подвал, можно найти подходящее место в квартире. Банки хранятся и в холодильнике, но за такими заготовками нужен особый присмотр.

Температура не должна подниматься выше +6…+7°С, так как в тепле начинается процесс брожения. Хотя такие грибы не считаются испорченными, но становятся кислыми и подходят только для некоторых блюд. При температуре ниже 0°С продукт теряет нужную форму и вкус, поэтому оптимальный градус – от +2°С до +5°С.

При хранении в холодильнике нередко возникает проблема появления на горлышке и снаружи банки плесени. На раннем этапе ее образования продукт можно не выбрасывать – достаточно переварить грибы, пастеризовать, закатать или замариновать в уксусе. Маринад отлично держится при температуре +7…+10°С, а до готовности продукт доходит месяц, иногда 40 дней.

Другой вариант хранения в холодильнике – квашение. Сначала грибы можно отварить – так они будут в дальнейшем меньше ломаться, можно оставить свежими. Затем для запуска брожения в отварные засыпать 20-30 г сахара и 70-80 г соли на 1 кг продукта.

Приправы – по желанию: черный перец, листья смородины, петрушка. Если грибы свежие, сыпучие вещества смешивают в 1 л воды – на 1 кг. Грибы готовятся в течение семи дней, потом их нужно расфасовать по маленьким банкам. Для длительного хранения необходимо провести пастеризацию, залить рассолом и снова поставить в холодильник. Если появится плесень, смочить марлю в соленой воде, протереть банку и крышку.

Срок годности соленых грибов после засолки

Нужно знать точное время засаливания, чтобы не пропустить сроки годности. В бочке продукт хранится до полугода при температуре 0…+2°С.

После вскрытия пастеризованные грибы в стерилизованных банках нужно съесть в течение двух суток, потом рассол прокиснет.

В уксусном маринаде с большим количеством пряностей продукт хранится еще 3-4 дня с момента откупоривания тары, но только в холодильнике.

Засаливание в открытых банках продолжается от полугода до года при температуре от 0 до +6°С.

Как понять, что грибы не пригодны для еды

В банках с грибами нередко образуются микроорганизмы, которые могут привести к заражению ботулизмом или серьезному отравлению. В почве и мхе обитают бактерии клостридии, которые вызывают инфицирование. Поэтому собранные в лесу грибы могут быть потенциально опасными для здоровья.

Перед приготовлением необходимо избавиться от листьев и остатков почвы, особенно под шляпками и на ножках. Но даже при соблюдении всех правил стерилизации продукт может быть не пригоден для еды. Признаки:

  1. Помутнение рассола. На стенках банки или кадки может появиться белый плотный налет, а грибная слизь ляжет отдельными слоями или кусками.
  2. Пузырьки. Если воздух в рассоле поднимается снизу вверх, это говорит об избыточном скоплении микроорганизмов на дне банки. Они выпускают газы в виде мелких пузырьков.
  3. Вздутая крышка. Если заготовка начала издавать шипящие звуки, значит, герметичность нарушена из-за избытка микробов.

При возникновении любого из этих признаков необходимо грибы выкинуть. Употреблять их в пищу нельзя.

Именно поэтому так важно уделять особое внимание обработке посуды, очищению и пастеризации грибов. Все проблемы легко избежать при соблюдении правил приготовления и хранения.

Заключение

Засолка грибов – эффективный способ их долгого хранения. В домашних условиях легко сделать заготовки для морозильной камеры и холодильника, погреба или балкона. Следуя правилам хранения, можно есть вкусные грибы круглый год.

Солёные грибы: как хранить в домашних условиях

Ещё с древних времён люди задавались вопросом, как сохранять продукты на длительное время. От этих умений зависела их жизнь. Сегодня неправильное хранение пищи может привести к лишним растратам денежных средств и заболеваниям желудочно-кишечного тракта. Однако с появлением холодильников люди всё равно продолжают использовать древние методы сохранности продуктов питания, в том числе грибов. Поэтому было бы неплохо выяснить, как хранить солёные грибы в домашних условиях.

Читайте также:  Как мариновать сухие грузди (белые подгруздки) на зиму

Условия хранения

Важно знать, что во время приготовления солёных грибочков нужно учитывать особые условия их хранения. В противном случае это может привести к плачевным последствиям — не только порче продукта, но и проблемам со здоровьем.

Температурный режим

Для хорошей сохранности грибов температурный режим в погребе или холодильнике должен составлять от +2°С до +5°С. Если его не поддерживать, это приведёт к порче продукта. Так, при температуре ниже 0 °C грибы перемёрзнут и будут крошиться. Свыше +6°С соленья начнут портиться и прокисать.

Необходимо следить за тем, чтобы подвальное помещение, в котором будут находиться солёные грибы, было хорошо проветриваемо. А некоторые умельцы хранят солёные грибы зимой на балконе. В этом случае балкон или лоджия должны быть обязательно застеклёнными. Для того чтобы грибы на балконе не замёрзли, можно использовать подручные средства для их утепления. Например, взять деревянный или картонный ящик и положить в него одеяло. Таким образом, банки с грибами будут в тепле и не перемёрзнут.

Необходимая стерильность

В домашних условиях лучше хранить солёные грибы в стеклянных банках. Если их держать в металлических ёмкостях, то необходимо убедиться, что металл, из которого изготовлена посуда, не окисляется. Важно помнить, что перед тем, как укладывать грибы в любую ёмкость, необходимо позаботиться о её чистоте.

Так, кастрюлю нужно вымыть и обдать кипятком, после чего высушить, а банки — стерилизовать. Вот один из способов: банку хорошенько вымыть с моющим средством, после поместить ее над кипящим чайником на 2−3 минуты, затем снять ее при помощи полотенца или термоперчаток. Процесс стерилизации окончен.

Если не учесть эти рекомендации, то все труды по приготовлению будут напрасны. Грязная посуда однозначно приведёт к порче солёных грибов, даже если будут соблюдены температурные условия хранения.

Соотношение ингредиентов

Это важный момент для качественного и долгого хранения грибов. Необходимо соблюдать пропорции соли и воды. Конечно, в чрезмерно солёном рассоле грибы будут лучше и дольше храниться, но станут абсолютно непригодными для употребления в пищу. Если рассол сделать недостаточно солёным, то это приведёт к процессу брожения и продукт станет кислым.

Для каждого вида грибов существуют определенные пропорции соли на 1 кг продукта. Например, при холодном солении таких грибов, как волнушки, сыроежки и грузди на 1 кг продукта требуется 45 граммов соли. Для горячей засолки достаточно 60 граммов соли на 1 кг грибов.

Другие тонкости

При хранении солёных грибов в стеклянных банках или других ёмкостях не следует накрывать их полиэтиленом или пищевой плёнкой. Если температура будет выше 0 °C, то это приведёт к испарению жидкости из рассола. В грибах, находящихся не в рассоле, из-за накопления влаги под крышкой или импровизированной заглушкой будут размножаться дрожжевые грибки.

Необходимо также знать, как сохранить солёные грибы от плесени. Для этого в период засолки раз в неделю следует встряхивать или перекладывать их, чтобы создать условия для движения рассола. При этом грибы должны быть полностью покрыты жидкостью.

Виды засолки

Помимо способов хранения, также существует несколько видов засолки грибов: холодная и горячая. Холодная засолка происходит путём замачивания грибочков в рассоле на нескольких дней. Горячая засолка включает в себя проваривание продукта в рассоле. Для засолки в основном подходят грибы пластинчатых видов: грузди, сыроежки, волнушки, опята и т. д.

После «тихой охоты» грибы нужно почистить от грязи и тщательно вымыть под тёплой водой. А некоторые виды требуют вымачивания для избавления от горечи. Это делается в течение 3 дней, для больших экземпляров — до 5 дней.

Ингредиенты:

  • 500 граммов рыжиков;
  • 20 граммов соли;
  • листья смородины 10 граммов;
  • лист лавровый;
  • перец душистый;
  • 5 граммов молотого красного перца.

Приготовление

  1. Почищенные рыжики положить на сито или дуршлаг. Несколько раз ошпарить их кипятком и сразу после этого обдать водой, в которую предварительно были брошены кубики льда. После чего продукт выложить на бумажное полотенце и дать ему высохнуть.
  2. На дно стеклянной банки выложить лаврушку и перец вперемешку с листьями смородины. Рыжики распределить равномерно, посыпая солью с перцем каждый слой.
  3. Накрыть пропитанной в водке хлопчатобумажной тканью, положить деревянный или пластмассовый кружок, на него поставить кружку, наполненную водой.
  4. Продукт будет готов после 35-дневной засолки.

Для тех, кто не любит собирать грибы или просто переживает о том, что может попасть на несъедобные экземпляры (а полакомиться грибочками всё же охота), требуется поход в ближайший овощной магазин, где можно купить шампиньоны и приготовить вот такую закуску.

Понадобится:

  • 3 кг шампиньонов;
  • 350 г репчатого лука;
  • 200 г острого перца чили;
  • 200 г соли;
  • масло растительное;
  • специи по вкусу.

Приготовление:

  1. С каждой шляпки шампиньона снять верхний слой, тщательно промыть и подождать, пока стечёт вода. Сложить их в тазик и, посыпав солью, тщательно всё перемешать.
  2. Репчатый лук и перец чили почистить и нарезать кольцами.
  3. В стерилизованные банки выложить ингредиенты в такой последовательности: лук-перец-шампиньоны. Обязательно, чтобы завершающим слоем были шампиньоны.
  4. Залить заготовку маслом. При желании добавить специи по вкусу и закатать банку.
  5. Закуску достаточно мариновать неделю, и можно есть.

Советы кулинаров

Для долгого хранения солёных грибов в домашних условиях следует знать определённые кулинарные тонкости. Ведь при неправильном приготовлении этот продукт может быстро испортиться.

Способ первый

  • После засолки необходимо слить жидкость.
  • Просушить грибы на бумажном полотенце и порционно сложить в полиэтиленовый пакет или в пищевую плёнку.
  • Затем оправить заготовки в морозилку. Продукт не потеряет свой вкус даже при длительном хранении. После разморозки грибы можно сразу употреблять в пищу.

Способ второй

  • После того как грибы замаринованы, их необходимо хорошенько промыть.
  • Сварить свежий рассол. Положить в него грибы и прокипятить 2−3 минуты.
  • Выложить их в предварительно простерилизованную банку и влить горячий рассол.
  • Закатать и дать отстояться в рассоле около 7 дней в холодильнике.
  • Затем жидкость слить, а готовые грибы залить растительным маслом. Благодаря маслу, продукт не будет плесневеть и портиться.
  • Перед тем как употреблять грибочки в пищу, масло необходимо слить.

Способ третий

  • После засолки разложить грибы по стеклянным банкам.
  • Утрамбовать их рукой для того, чтобы весь воздух оттуда вышел. Это необходимо для долгого хранения, так как из-за пустот в банке будет образовываться грибок, что приведёт к порче заготовки. Грибы должны доходить до верха банки.
  • Взять ёмкость, налить водки и промочить ею хлопчатобумажную ткань (очень важно, чтобы ткань была диаметром вдвое больше, чем объём банки).
  • Эту ткань положить поверх продукта, и деревянными палочками, заведёнными за плечики банки крест-накрест, например, из-под мороженого, создать гнёт.
  • Над грибами должен выступать рассол, покрывающий их на 1,5 см. Если его не хватает, долить рассол (30 граммов соли на 1 литр воды).
  • Банку закрыть плотной крышкой из пластмассы. Её борта предварительно должны быть смочены в водке.
  • Срок хранения — до 1 года.

Как правильно хранить соленые грибы

Грибные соления очень распространены, поскольку вкусные и очень популярные – и в качестве добавки в процессе готовки (в жареную картошку, в супы, в пироги), и в качестве отдельной холодной закуски. К сожалению, не все точно знают, как хранить соленые грибы, чтобы длительное время готовить с ними разнообразные блюда.

Условия хранения соленых грибов

Первым важным условием является стерилизация емкостей, в которых будут храниться соленые маслята, рыжики, грузди и прочие дары природы. Если стерильность не соблюсти, то вредоносные микроорганизмы в виде бактерий испортят солонину.

Нужно стерилизовать емкости из стекла и керамики. А посуду типа кадушек, ведер, кастрюль – мыть, ошпаривать кипятком и хорошо высушивать.

Второе условие — необходимо соблюдать температурные показатели. Оптимальны для хранения соленых грибов – темные, прохладные, сухие места, с температурным режимом около 6 градусов.

Если температура будет выше, грибы закиснут. Ниже —они будут невкусными и ломающимися. Лучше всего они стоят в холодильнике.

Если запас большой, хранить соленые грибы можно на балконе, в подвале, в погребе.

Еще одно условие — это чтобы грибы находились в соленом растворе, но без избытка соли, иначе их нельзя будет употреблять в пищу. При малом количестве соли грибы забродят. Поэтому нужно пользоваться для приготовления рассола проверенными рецептами приготовления.

Тару с грибами и рассолом необходимо изредка переворачивать, в среднем 1 раз за неделю. Емкости тоже очень важны – нужно пользоваться:

Глиняными, оцинкованными, пластиковыми, алюминиевыми, жестяными — нежелательно. Для накрытий не годятся целлофан, пергамент, полиэтилен, иначе размножится плесень и появятся дрожжевые грибки.

Сколько можно хранить консервированные грибы

Следует помнить, что при неправильной технологии консервирования можно получить нежелательные последствия. Стерилизацию нужно делать правильно при температуре +125/120 градусов. Такой температурный режим в автоклавах. При домашних закатках пользуются другими методами:

  • Грибы хорошенько помыть и проварить 2 — 3 раза. Это делать не сразу, а несколькими заходами, с интервалом от 24 до 36 часов.
  • Посуду простерилизовать.
  • Закрутки делают с уксусным маринадом.

Консервацию нужно ставить на хранение в темное, сухое, прохладное место, где 0 — 15 градусов, со знаком плюс. С влажностью — 75%.

Лучше все ставить в холодильник и хранить от 6 до 8 месяцев.

Заводские заготовки хранятся дольше. Открытую консервацию нужно сразу использовать. Если в грибах сильный, пряный уксусный раствор, то можно подержать открытую банку в холодильнике, но постараться быстро ее использовать.

Хранение без закаток

Срок хранения соленых грибов без консервации – до 12 месяцев, в холодильнике. Нестерилизованные маринованные грибы в закрытом виде будут пригодными около 8 месяцев.

В холодильнике они выдержат около месяца. В кадушках — полгода с температурными условиями 0-2 градуса тепла.

Домашние заготовки лучше хранятся в емкостях из стекла, эмали, но не в теплых местах. И они обязательно покрываются рассолом. При испарении жидкости нужно делать по новой раствор с пропорцией 50 г. соли/1 л. кипяченой воды.

Важно! Некоторые хозяйки пользуются топленым салом и заливают им сверху грибные засолки.

Также можно пользоваться подсолнечным маслом. После заливки емкости обвязываются марлей. Баночки накрываются не очень плотными крышками из стекла или металла.

Можно вообще сливать рассольную жидкость и заливать грибочки жиром. Их протушивают или обжаривают, хранить соленые грибы в таком виде следует в помещениях без доступа света.

Еще можно просоленые грибочки плотненько утрамбовать в банки, а сверху накрыть х/б салфетками. Эти салфетки нужно предварительно окунуть в водку. Тогда не будет плесени.

Потом поверхность банок вместе с салфетками нужно прижать обработанными в водке палочками, крест на крест. Они будут выполнять роль гнета. На поверхности должна появится жидкость.

Если ее не будет, можно сделать опять солевой раствор —1 л./50г. Обработать водкой пластмассовые крышки и закрыть банки. При хранении в темных и прохладных местах они будут стоять от 1 до 1,5 лет. При появлении плесени нужно убрать ее салфеткой с уксусом.

Важно! Перед употреблением такие грибы перевариваются и засаливаются или маринуются по новой.

Ссылка на основную публикацию