Домашнее вино из жмыха

Вторичное вино из жмыха (мезги) винограда или яблок

В классическом виноделии отделенная от сока мезга считается отходом, выбрасывается или используется для производства дистиллятов – чачи, граппы и т.д. Но если крепкий алкоголь не нужен, можно сделать второе вино из жмыха в домашних условиях. Подойдут выжимки винограда, яблок, смородины или любых других фруктов. Дальше мы рассмотрим полную технологию (называется «петио»), которая не намного сложнее традиционной методики, но имеет несколько нюансов.

Внимание! По цвету, аромату и вкусу вторичное вино из мезги будет хуже напитка, приготовленного на чистом соке, поскольку большинство красящих веществ и других полезных элементов отделяются от кожуры и мякоти вместе с соком при первом отжиме. В крайнем случае, полученное «водянистое» вино всегда можно перегнать на самогон.

Теория. После отделения сока в мякоти и кожице сырья остается некоторая часть сахара (1-5%) и экстрактивных веществ, которые не хочется терять. Этой проблемой занялся французский винодел из Бургундии Петио, в 1854 году разработавший методику приготовления повторного вина из мезги винограда, которая применима к любым фруктам.

Суть способа в эквивалентной замене отжатого сока 20% сахарным сиропом (в одинаковых пропорциях или близких к равным частям). Благодаря настаиванию сиропа на мезге можно получить напиток крепостью 10-12%. Интересно, что во Франции это спиртное в честь автора называют «петио», но как вино не признают.

Также в винодельческих регионах Франции изготавливают еще один слабоалкогольный напиток из выжимок – «пикет». Не сильно отжатый жмых обязательно сладких, темных сортов винограда просто заливают холодной водой и ставят на брожение. Крепость пикета – 1-3%. Для большинства российских регионов этот метод неприменим, поскольку виноград и яблоки зачастую кислые, а сок отжимают прессом или соковыжималкой. Дальше мы рассмотрим метод Петио.

Универсальный рецепт вина из жмыха

Выбор сырья. Для приготовления второго вина лучше всего подходит жмых темного винограда, выращенного в южных регионах. Старайтесь избегать сорта «Изабелла», в кожице и мякоти которого остается синильная кислота. Вино из яблочных отжимок или виноградной мезги светлых сортов может получиться почти бесцветным и практически без запаха. Это же касается жмыха красной смородины, вишни, клубники и малины.

Планируя делать вино из жмыха, при первичном отделении сока не отжимайте мезгу насухо, оставляя хотя бы часть танинов и микроэлементов. Выжимки нужно ставить на вторичное брожение в течение первых суток (желательно сразу же) после отделения сока, чтобы не допустить окисления и уксусного скисания мезги. При этом очень важно не раздавить косточки, иначе напиток получится горьким.

Обычный свекольный сахар можно заменить фруктозой или декстрозой (глюкозой в порошке). При получении сиропа важно учитывать, что фруктоза слаще сахара на 70%, а глюкоза менее сладкая на 30%. Это значит, что для замены 1 кг сахара требуется примерно 590 грамм фруктозы или 1,45 кг декстрозы.

Ингредиенты:

  • свежий жмых – 6-7 литров;
  • вода – 5 литров;
  • сахар – 1 кг.

По классическому рецепту объем выжимок должен равняться объему сахарного сиропа, но с учетом российских реалий не очень экстрактивного винограда и других фруктов советую увеличить количество жмыха на 20-40%. Если мезга сильно спрессована, пропорции можно уровнять.

Чтобы избежать заражения плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все использующиеся емкости и инструменты следует хорошо вымыть, затем простерилизовать кипятком или паром.

Технология приготовления второго вина

1. Растворить в воде 80% сахара (в нашем случае 800 грамм).

2. Жмых сложить в емкость для брожения, залить сиропом, перемешать. Желательно, чтобы 20-30% объема емкости остались свободными.

3. На горлышке емкости установить гидрозатвор (можно перчатку с проколотой иглой дырочкой в пальце).

Перчатка вместо затвора Самый распространенный и надежный гидрозатвор

4. Перенести сусло в темное помещение со стабильной температурой 18-28°C. Каждые 12 часов снимать водяной затвор (кратковременный доступ воздуха не повредит) и перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, утапливая в соке всплывшую мякоть и кожуру.

Максимум через сутки должна появиться пена на поверхности и шипение, это значит, что брожение идет нормально. Если брожения нет, нужно добавить винные дрожжи или закваску. На время приготовления закваски держать сусло под водяным затвором.

5. Через 12-15 дней, когда мезга станет бесцветной, сусло процедить через марлю и хорошо отжать. В чистый сок добавить оставшийся сахар (по пропорциям в рецепте 200 грамм) и снова перелить в помытую бродильную емкость.

6. Общее время брожения домашнего вина из жмыха (с момента начала приготовления) – 20-50 дней. Об окончании процесса свидетельствует отсутствие в течение 1-2 дней пузырьков из гидрозатвора (перчатка сдулась) и слой осадка на дне.

Пришло время слить молодое вино через трубочку в другую емкость. Попробовать напиток, по желанию подсластить сахаром по вкусу и (или) закрепить водкой (спиртом) в количестве 2-15% от объема вина. Закрепление способствует хранению, но вкус получается жестче.

7. Наполнить вином из мезги емкости для выдержки (желательно залить по горлышко для минимизации контакта с кислородом). Герметично закрыть (если на предыдущем этапе добавляли сахар, первые 7-10 дней держать под гидрозатвором на случай повторного брожения), затем перенести напиток на созревание в темное помещение с температурой 5-16 °C – погреб, подвал или холодильник. Оставить минимум на 3 месяца (лучше 6-8).

8. Сначала раз в 10 дней, потом реже, при появлении слоя осадка 3-4 см фильтровать напиток переливанием через трубочку в другую емкость, не задевая осадок.

9. Если осадок в больших количествах не появляется, готовое вино из выжимок можно разлить в бутылки, после чего герметично закрыть.

Вино из виноградной мезги. Благодаря правильно выбранному сорту, достаточной мацерации цвет нормальный, но вкус и запах «водянистые»

Крепость – 9-12%. Срок годности в условиях холодильника и подвала до 2-х лет.

Вторичное вино из жмыха (мезги)

В классическом варианте приготовления вина, мезга обычно отжимается и выбрасывается, как отход. Но любители слабоалкогольного вина могут повторно приготовить напиток из жмыха. Причем готовить такое вино можно с любых фруктов и ягод. Это могут быть яблоки, смородина, виноград и прочее. Далее, в статье мы увидим технологию приготовления вторичного вина. Она мало чем отличается от классического рецепта, но имеет некоторые важные нюансы.

Особенности вторичного вина

Красящие вещества и элементы, отвечающие за вкусовые качества вина, находятся преимущественно в соке. По этой причине вторичное вино не может быть таким же ярким, насыщенным и ароматным, как первое. Некоторые делают вино повторно, а потом перегоняют его на самогон.

После того как сок будет отделен от мякоти, в ней останется небольшое количество сахара, примерно от 1 до 5%. Также в кожице и мякоти остаются экстрактивные вещества. Это побудило Бургундии Петио (французский винодел) задуматься, как можно использовать оставшееся сырье. Он занялся приготовлением вторичного вина из винограда, но таким же способом можно готовить напиток и с других фруктов.

Метод заключается в том, что отжатый сок заменяется сахарным сиропом. Концентрация сахара в нем должна составлять 20%. Берут практически равное или равное количество жмыха и сиропа, а затем настаивают смесь, как и обычное вино. Таким образом, можно получить неплохой напиток с крепостью в 10 или 12 градусов.

Еще во Франции начали изготавливать «пикет». Это такой же напиток из жмыха с крепостью от 1 до 3%. В данном случае жмых сильно не отжимают. Для его приготовления подходит только виноград темных и сладких сортов. Такую отжатую мезгу заливают обычной водой и оставляют для дальнейшего брожения. В нашей местности это не всегда удобно, так как большинство отжимает сок специальной соковыжималкой или прессом. К тому же большинство сортов винограда и яблок, которые используют для приготовления вина, имеют кислый вкус.

Выбор сырья для вина

Чаще всего для приготовления вторичного вина используют жмых от темного винограда. Обычно он выращивается в теплых регионах страны. Популярный сорт «Изабелла» для изготовления «петио» не подойдет. Он слишком кислый, особенно кожица, из которой и готовится будущий напиток. Если взять для производства вина яблочные отжимки или виноградную мезгу из светлых сортов, то напиток получится практически прозрачным, и не будет иметь выраженного вкуса.

Чтобы в отжатой мезге осталось небольшое количество микроэлементов и танинов не стоит выжимать сырье слишком сильно. Оставьте немного сока, чтобы напиток имел красивый оттенок. Ставить жмых на брожение нужно в первые же сутки, а лучше сразу же. В противном случае может произойти окисление мезги или уксусное скисание. Также важно не переусердствовать, чтобы не раздавить косточки. Тогда напиток будет горчить.

Домашнее вино из жмыха

Для приготовления вина можно использовать не только обычный сахар, но и фруктозу с декстрозой (другое название глюкозы). При этом важно учитывать, что фруктоза слаще обычного свекольного сахара на процентов 70, а глюкоза на 30 процентов менее сладкая.

Итак, нам понадобятся такие ингредиенты:

  • от 6 до 7 литров свежевыжатой мезги;
  • 5 литров холодной воды;
  • килограмм сахарного песка.

В классическом французском варианте количество жмыха должно быть равное количеству сахарного сиропа. Но так как в России виноград не такой сладкий и экстрактивный, то рекомендуется использовать на 20 или 40% больше жмыха. Также очень важно тщательно вымывать все используемые для приготовления емкости. Их обязательно стерилизуют в кипятке или над паром.

Технология приготовления вина

  1. Первым делом необходимо растворить сахар в воде, точнее, не весь сахар, а только 800 грамм.
  2. Жмых перекладывают в подготовленную бутыль. Заливают все полученным сиропом и перемешивают. Не нужно наполнять емкость до краев. Около 20% бутыли оставляют незаполненной.
  3. Далее, нужно сделать гидрозатвор. Также используют обычную резиновую перчатку, в которой проделывают отверстие. Дыра не должна быть слишком большой. Можно проткнуть один из пальцев обычной тонкой иглой. Данный метод не менее эффективный, чем крышка с трубкой.
  4. Затем емкость переносят в темное место. Температура воздуха в нем не должна опускаться ниже +18 °C и подниматься выше +28 °C. Желательно каждые 12 часов открывать гидрозатвор на несколько минут. В это время можно перемешать содержимое чистой деревянной палочкой так, чтобы всплывшая мезга опускалась на низ.
  5. Спустя 24 часа на поверхности вина появится пена и можно будет услышать небольшое шипение. Это правильная реакция, которая свидетельствует об успешном начале брожения. В случае если брожение не началось, необходимо добавить в смесь специальные винные дрожжи.
  6. Через 2 недели мезга должна стать бесцветной. Это значит, что пришло время процедить вино и хорошенько отжать мезгу. В полученный сок добавляют оставшиеся 200 грамм сахара и переливают все в чистую емкость.
  7. В общем, вино должно побродить до 50 дней. Понять, что вино полностью готово можно по внешним признакам. Если на протяжении 2 дней не выделялись пузырьки или сдулась перчатка, значит, напиток перестал бродить. В это время на дне бутыли с вином должен образоваться слой осадка.
  8. Теперь можно сливать вино из бутыли. Делают это при помощи трубочки. Бутыль ставят на небольшую возвышенность и опускают внутрь трубочку, другой конец которой следует положить в чистую емкость подходящего размера. Теперь можно попробовать напиток на вкус и по желанию добавить в него сахар или спирт.
  9. Далее, вторичное вино разливают по чистым стеклянным бутылкам и выносят в темное прохладное помещение для дальнейшего хранения. Можно поместить молодое вино в холодильник, если нет подходящего помещения. Чем больше напиток будет храниться, тем больше раскроется вкус. Рекомендуется употреблять такое вино только через 3 месяца выдержки. А еще лучше, если напиток простоит в подходящем месте полгода.
Читайте также:  Рецепт фейхоа с медом

Заключение

Вот так вот просто можно сделать в домашних условиях неплохое вино из отходов. Опытные виноделы ничего просто так не выбрасывают. Оставшаяся при выжимке мезга может бродить повторно, если сделать все согласно изложенной инструкции. Данный процесс очень похож на обычное приготовление вина, только при этом используется не сок, а сахарный сироп. Вкус и аромат у напитка, конечно же, не такой как у первого вина, но все же, это лучше чем ничего.

2 рецепта, как в домашних условиях сделать вино из жмыха винограда

В промышленном виноделии мезга, остающаяся после отжима сока, идет в отходы. Но на небольшом производстве такая расточительность непозволительна. Особенно если для создания горячительного напитка используются покупные плоды. В домашних условиях можно создать некрепкое вино из жмыха винограда (выжимок). Продукт еще называют полувином, вторичным или винным алкогольным напитком. Он получается некрепким, но с приятным вкусом и ароматом.

Можно ли приготовить вино из виноградного жмыха?

Лёгкий спиртосодержащий продукт второго отжима начали производить еще в древности. Современные рачительные виноделы не нарушают заведенную традицию. Ведь вторичный горячительный напиток даже профессионалами считается качественным натуральным продуктом. Он намного полезнее дешевого вина, продающегося в супермаркетах.

Правила подбора сырья

Качество отжимок имеет большое значение. Они должны быть свежими, без признаков порчи или гниения.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Мезга (жмых) – это виноградная мякоть, состоящая из размолотой кожицы, мякоти, семян, веточек гроздей. Повторное использование этого продукта возможно. Мезга становится основным ингредиентом.

Подготовить его просто:

  1. Эмалированный бак заполняют отжатым жмыхом.
  2. Вводят сахарный песок в соотношении 300 граммов на 1 килограмм плодовой составляющей и кипяченую воду.
  3. Посуду сверху завязывают тонкой тканью. Емкость может быть стеклянной, но обязательно большой. Только вместительная емкость гарантирует, что мезга не закиснет, а начнет бродить. Чтобы сусло не вытекло из тары, плодовой массы должно быть не больше половины ее объема.
  4. Сосуд ставят в помещение с постоянной температурой не ниже 22-24 °C и закрывают теплым одеялом.
  5. Ежедневно утром, днем, вечером содержимое помешивают деревянной лопаткой с длинной ручкой. Если не совершать такое действие, то масса просто закиснет.
  6. После окончания брожения жидкость удаляют, основной ингредиент кладут в марлю и отжимают.

Он становится основой для приготовления винного алкогольного напитка.

Как сделать вино из жмыха винограда в домашних условиях

Вторичный горячительный напиток – это прекрасное решение для рачительных виноделов. Технология создания продукта из остатков выжимок практически такая же, как и при производстве вина из винограда. Только брожение винной заготовки длится дольше.

Рецепт из остатков темных сортов

Винный алкогольный напиток можно делать из остатков винограда темных сортов по такому алгоритму:

  1. Стеклянную бутыль заполняют основным ингредиентом.
  2. Добавляют сахарного песка (300-400 граммов на литр жидкости) и теплой кипяченой воды.
  3. Смесь тщательно промешивают до исчезновения кристаллов.
  4. На горлышко емкости надевают резиновую перчатку и закрепляют ее скотчем или ниткой. Почти сразу же она заполнится воздухом и поднимется вверх.
  5. Сусло должно стоять до тех пор, пока жмых не станет светлым и не слежится в плотную массу. Как только это произойдет, жидкость фильтруют и помещают в чистую емкость, которую закрывают водным затвором.
  6. Готовый продукт разливают по чистым стеклянным бутылкам. Дегустацию лучше проводить через полгода.

Весь процесс приготовления полувина длится примерно 9-10 месяцев.

Вариант из белого виноградного жмыха

Сделать повторно горячительный напиток можно из мезги белых сортов винограда:

  1. Остатками выжимок заполняют эмалированный бак, чтобы они заполнили 1/3 часть емкости.
  2. Вводят немного изюма без косточек.
  3. Наливают теплую кипяченую воду, оставив пустым 1/3 объема. Если не соблюсти эти пропорции, то сусло, которое начнет бродить, перельется через край.
  4. Тару требуется поставить к батарее, прикрыть старым пледом. Виноделу надо следить, чтобы температура сохранялась примерно на одном уровне.
  5. Содержимое емкости через каждые 5-6 часов перемешивают.
  6. Через неделю жидкость отделяют от жмыха.
  7. Добавляют сахарные кристаллы (100 граммов на литр).
  8. Предыдущую процедуру повторяют спустя неделю.
  9. Бутыль накрывают полотенцем и оставляют на месяц.
  10. Сусло процеживают через несколько слоев марли, помещают в емкость с гидрозатвором.

Как только жидкость посветлеет, ее распределяют по бутылкам и отправляют на постоянное место хранения. Продукт сразу употребляют по назначению.

Хранение готового продукта

Второе полувино держат в темном помещении при температуре 10-13 °С. Влажность не должна быть выше 85 %. Надо следить, чтобы емкости не попадали под прямые солнечные лучи.

Срок годности виноградного напитка – примерно 1,5 года. Открытый продукт употребляют по назначению в течение недели.

Домашнее вино из мезги темного винограда

Как приготовить домашнее вино из мезги темных сортов винограда? Прежде всего нужно придерживаться основных принципов.

Если первичный продукт готовится без спирта и воды, лишь с использованием сахара и виноградных ягод, то вторичный требует воды. Спирт категорически следует исключить из списка ингредиентов – совсем скромная его часть способна испортить результат и свести все труды винодела к нулю.

Винную жидкость лучше забраживать в стеклянной посудине – это позволит контролировать бродильные процессы, а также общее состояние заложенного сырья при изготовлении.

Сахар добавляют из соотношения 180-300 г на 1 л воды. Общее количество сахара даст крепость конечному продукту.

Вторичное приготовление этого вина из мезги темного винограда позволяет при правильном подходе получить практически из того же количества сырья намного больше готового алкоголя.

Вторичное вино отличается по качеству от первичного, в чем-то ему уступает, однако имеет своих сторонников.

Как повторно приготовить вино из мезги темного винограда

Домашнее легкое вино из мезги любого винограда – это находка для винодела, учитывая безотходное производство и отличный результат на выходе. Вторичное вино (или иначе называемое полувино, винный напиток) готовится из виноградного жмыха. Представляет собой качественный алкогольный продукт из натурального сырья, который не только не хуже его магазинных аналогов, но еще и полезней.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Метод приготовления второго вина из мезги виноград

Сегодня применяются параллельно две технологии, позволяющие приготовить вино из имеющейся мезги винограда в домашних условиях – это петио, а также пикет. Выжимки, которые уже бродили в первичном вине, сохраняют много винного материала, разных веществ, полезных для человека, а также дрожжевых культур, отвечающих за активацию процесса брожения. Этот процесс легко запустить в работу повторно простым добавлением воды и сахара.

Сам принцип этой технологии довольно прост – заменить отжатый сок 20 % сахарным сиропом. Выжимки винограда, обычно для этого берут какой-нибудь из темных сортов ягод, заливаются водой (причем холодной) с размешанным в ней сахаром.

Этот метод приготовления второго вина из имеющейся мезги лучших сортов винограда назван в честь знаменитого винодельного французского мастера Петио (Бургундия), предложившего рецепт приготовления алкогольного продукта из виноградного жмыха в далеком 1854 году. В смеси начинается процесс брожения. Что касается самого рецепта, предложенного известным виноделом, то он следующий.

Ингредиенты:

  • Сахар – 1 кг.
  • Вода (предварительно очищенная) – 5 л.
  • Отжимки темного винограда – 5 кг.

Добавить сахар в имеющуюся воду, тщательно размешать, перелить полученный сироп в емкость, где уже находятся выжимки. Когда вино из мезги сладкого винограда готовится повторно, то этот процесс практически аналогичен процессу получения первичного вина, разница только в длительности брожения.

Жмых можно убирать, когда он потеряет свой изначальный цвет и собьется, став плотной массой. Оставшуюся жидкость процедить в сулею с помощью марли или фильтра, и оставить дображивать под водяным затвором.

В итоге винодел получает продукт менее насыщенного цвета, чем первичное вино, с более легким ароматом и мягким вкусом. Цвет можно изменить добавлением ягод – клюквы, малины, черной смородины. Такой алкоголь будет сложно отличить от того, который изготовлен на основе чистого сока виноградной лозы. Крепость петио составляет 10-12%. Любопытно, что во Франции этот напиток вином не признают.

Рецепт вторичного приготовления вина из отжатой мезги темного винограда

Особенности рецепта приготовления вина из отжатой мезги спелого винограда по этой технологии таковы:

Заложить в емкость жмых (это может быть бутыль, бочка, кастрюля – зависит от масштабов винодела).

Как и в петио, используются выжимки темных сортов винограда.

Залить холодной водой, причем таким образом, чтобы не было прямого контакта с воздухом – в противном случае винная заготовка может испариться.

Читайте также:  Патиссоны с огурцами на зиму: рецепты, как солить, как мариновать, без стерилизации

Выжимки в процессе брожения впитывают влагу и набухают – за этим нужно следить, чтобы вовремя успеть добавить еще воды. Причем делается это понемногу: если сразу влить много жидкости, брожение может быть приостановлено. Общее количество этой воды должно быть примерно того же объема, что и сока, полученного ранее.

Когда процесс брожения завершается, выжимки вымачиваются, а содержимое переливают в чистые емкости – бутылки или бочонки.

Посмотрите видео, где пошагово готовится вторичное вино из мезги винограда.

Особенной популярностью пользуется эта технология в районах Франции.

Вторичное вино из мезги

В классическом винодельном производстве такой остаточный продукт, как мезга, в некоторых случаях перерабатывают в крепкие напитки, например чачу или самогон. Иногда попросту выкидывают как ненужный продукт. Но в домашнем виноделии выбросить продукт – это не позволительная роскошь. Тем более, что его можно использовать повторно и приготовить вкусное вторичное вино из мезги винограда. Такой напиток не будет обладать насыщенным цветом и ароматом, но он будет легким, приятным и мягким на вкус. Остаточный жмых обладает так же всеми полезными свойствами винограда: витамины группы А и В, железо, магний, цинк и другие полезные микроэлементы сохраняются в кожице на этапе заготовки мезги, а затем и в жмыхе.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Рецепт вторичного вина из мезги винограда

Ценными в виноделии качествами вина является аромат, иначе называемый букет, цвет напитка и его вкус. Но общие технологические свойства плодов винограда, не зависимо от сортности, одинаковы: ягоды всегда передают вину свой привкус, насыщенность, вкусовые свойства и цвет. Это касается стандартной переработки ягод в вино. При повторном использовании виноматериалов, вино уступает по качеству, полноте вкуса и букета. Цвет вторичного вина так же получается менее концентрированным, так как при отжиме ягод, красящие природные пигменты отделяются от кожицы. В целом, вторичное вино получается более легкое, мягкое и водянистое, но достаточно приятное для употребления. Так как сделать вторичное вино из мезги винограда можно, используя практически любой сорт ягод, поэтому пробовать и практиковать данный способ может даже начинающий винодел. Особенно, если начать с нашего простого рецепта:

Приготовление: необходимый объем воды равен объему сока, который отделился в первый отжим. Если его объем был 3 литра, то и воды необходимо взять 3 литра. Сахар добавляется из расчета 200-300 грамм на один литр жидкости.

  1. Сахар растворить в воде и залить в емкость с выжимками. Предварительно пропустить выжимки через пресс для мезги.
  2. Состав хорошо перемешать и накрыть тару несколькими слоями марли. Убрать в темное место и оставить на 3-5 дней.
  3. За это время брожение должно активизироваться. Что делать, если мезга не бродит? Если этого не произошло, то в виноградную мезгу нужно добавить винные дрожжи.
  4. На емкость установить гидрозатвор или перчатку с дырочкой в одном из пальцев. В течение следующих 45-65 дней жидкость настаивать в темном помещении.
  5. Процесс брожения второго вина длится немного дольше, нежели первого. Процесс нужно тщательно контролировать. Как только мезга обесцветится и спрессуется, ее необходимо удалить. Делать это нужно обязательно, поскольку виноградные косточки содержат синильную кислоту, которая со временем становится ядом.
  6. Сусло залить в бродильную емкость и закрыть затвором. Оставить в темном теплом месте до созревания. На дно выпадет небольшой осадок, который необходимо удалить.
  7. Готовое вино разлить по бутылкам и убрать на хранение на 3-4 месяца. Подойдет прохладное темное место, вроде погреба. Допускается еще одно выпадение осадка, который нужно удалить. Крепость такого вина получается 8-11 градусов.

Теперь вы видите, что для того, чтобы приготовить вино из мезги второй раз, не нужны сложные приспособления и особые знания. Все максимально просто и легко. Но из жмыха можно приготовить не только слабоалкогольное вино, но и более крепкие напитки. Например, настоящую чачу.

Чача из мезги винограда

Как из мезги сделать вино разобрались. Теперь научимся готовить крепкий алкоголь. Для этого понадобится:

  • 5 литров воды
  • 5 кг сахара
  • 15 кг вторичной мезги
  1. Смешать вскипяченную остывшую воду и сахар. Перемешать до растворения сахара. Смешать с выжимками. Поставить в теплое место.
  2. Через 5-7 дней смесь пропустить через марлю и отделить от мезги. Будущую чачу пропустить через самогонный аппарат. Если сохраняется кислый запах, то прогнать еще раз.

Самогон из виноградной мезги в домашних условиях делают аналогично. Ввиду того, что виноград практически безотходный продукт, вина из него можно произвести много. Благодаря технологическим свойствам этого плода и тому, что в отжимках остаются микроэлементы, способные спровоцировать повторное сбраживание, есть возможность практически полностью переработать ягоды и получить разнообразные продукты виноделия без труда.

Готовим второе вино из жмыха винограда

Как сделать второе вино

Для второго вина используется жмых, который остается после приготовления сока или вина. Лучше всего подойдет жмых винограда, яблок, сливы и земляники.

Справка! Ставить второе вино лучше сразу после получения жмыха, чтобы он не прокис.

  • свежий жмых – 7литров;
  • вода – 6 литров;
  • сахар – 1 кг.
  1. Приготовить сироп из 800 грамм сахара и одного литра воды.
  2. Жмых положить эмалированную емкость и залить сиропом и водой, взболтать. Прикрыть хлопковой тканью и разместить в теплом месте для сбраживания. В случае приготовления второго вина этот процесс происходит дольше, чем при приготовлении из первичного материала.
  3. После появления пены, каждый день два-три раза перемешиваем. Сбраживание материала происходит до 7 дней. Процесс подготовки сусла для напитка будет закончен, когда жмых потеряет цвет и спрессуется.
  4. После этого процеживаем сусло сквозь несколько слоев ткани дважды и сливаем в чистую бутыль на три четверти. Добавляем еще 800 грамм сахара.
  5. Первые 7-10 дней гидрозатвор не ставится, потому что возможно очень активное выделение углекислоты.
  6. На 8-10 день размещаем гидрозатвор из шланга или надеваем перчатку.
  7. Напиток ставится в тепло (22-27 градусов) на сорок дней. После сливаем вино с осадка, ставим гидрозатвор и выдерживаем один месяц в прохладе. После этого вино слить с осадка, и оставить в темноте для отстаивания. Этот процесс может идти до трех месяцев.

Крепость второго вина — не более 4-5 градусов, но имеет все полезные свойства, как и нектар, изготовленный из сока.

Такое вино долго не хранится. Поэтому его пьют сразу после приготовления и держат только в холодильнике непродолжительное время.

Технология получения пикета

Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.

Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.

  1. Выжимки закладывают в эмалированную кастрюлю, большую бутыль или бочку.
  2. Их полностью заливают холодной водой, чтобы исключить прямой контакт с воздухом, это не даст винной заготовке испортиться.
  3. Брожение такого винного материала протекает очень медленно. За процессом надо следить. Выжимки набухают, впитывая влагу. Если воды мало (она не покрывает жмых), то её доливают понемногу в течение нескольких дней, т.к. добавка большого количества жидкости может приостановить процесс брожения.
  4. Общий объем воды, которым заливают выжимки, не должен быть больше половины полученного из них сусла.
  5. После вымачивания выжимок и завершения брожения напиток сливают в чистые бутылки или бочонки.

Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.

Вторичное вино из белого виноградного жмыха

Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.

  1. Надо поместить жмых в подходящую посуду, например, в эмалированную кастрюлю. Залить его водой (пропорция 1:1). Необходимо, чтобы, как минимум, четверть объёма ёмкости была свободной – во время брожения будет подниматься пенная шапка.
  2. Условия для брожения должны быть такие же, как и для производства первичного продукта: температура 18–250, без доступа прямых солнечных лучей.
  3. На подбраживание жмыха понадобится от 4 до 7 дней. Это срок зависит от сорта винограда, температурного режима и других факторов. При благоприятных условиях брожение начнётся быстрее, поэтому за винной заготовкой надо следить и не пропустить этот момент.
  4. За процессом надо наблюдать и регулярно перемешивать смесь в бродильной ёмкости, чтобы избежать застоя в верхнем слое мезги и превращения напитка в винный уксус.
  5. Если процесс брожения не начался или идёт не очень активно, что бывает крайне редко, можно добавить горсть изюма или свежего немытого винограда.
  6. Когда образование пены пойдёт на спад, сразу же смесь надо процедить и отжать виноградную кашицу.
  7. Полученное сусло перелить в бутыль (сулею). Добавить сахар из расчёта 1 кг на 10 л сусла. Через неделю добавить такую же порцию, т.е. на 10 кг сусла в итоге понадобится 2 кг сахара, который добавляется в два приёма.
  8. При благоприятных условиях брожение будет бурным, поэтому на этом этапе водный затвор или иные приспособления лучше не ставить, а просто закрыть горлышко нескольким слоями марли или чистой хлопчатобумажной тканью.
  9. Через 8–10 дней горловину бутыли закрыть медицинской перчаткой (в одном из пальцев надо проделать отверстие иглой). Перчатку герметично закрепить на горлышке скотчем.
  10. Через месяц после добавления в сусло второй порции сахара, снять вино с осадка, перелить жидкость в чистую ёмкость, надеть перчатку или гидрозатвор и оставить дображивать ещё месяц.
  11. Снять вторичное вино с осадка. Налить в стеклянную бутыль и оставить в тёмном прохладном месте для осветления. Этот процесс может занять до 2-х месяцев.
  12. Одновременно с осветлением происходит формирование вкуса.

Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 50). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!

В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.

Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.

Как подготовить мезгу винограда, чтобы сделать вторичное вино

  1. Для качественного продукта должны быть отобраны спелые сочные ягоды виноградной лозы. Сухие ягоды, заплесневевшие или еще не доспевшие нельзя брать: если они попадут в сусло (сок), то испортят вкус всей смеси, но что еще хуже – могут привести к развитию патогенной микрофлоры. Правильно подготовить сами выжимки – первый шаг к тому, как вкуснее сделать вторичное вино из мезги винограда.
  2. Перед использованием ягоды не мыть, на их поверхности находятся природные натуральные дрожжи, уникальные по своим свойствам. Они-то и позволяют начаться процессу брожения.
  3. Виноградные ягоды отделить от кисти, раздавить, помяв руками или каким-либо приспособлением. Приготовленные таким образом ягоды пересыпать в стеклянную посудину, где выжимок не должно быть больше половины объема.
  4. На крышку тары нужно установить заслон из кусочков ткани (например, 3-4 слоя марли). Это помешает проникнуть в сырье жукам, в то же время гарантированно обеспечивая доступ кислорода, необходимого для брожения.
  5. Поместить сосуд в темное место, обязательно теплое или возле источника тепла, равномерно прогревая емкость. Оставить на 3-4 суток.
  6. Понять, что все идет правильно, можно по обильному пенообразованию, выделению большого количества газа и, вследствие этого, шипению. При этом в течение каждых 3-4 часов нужно перемешивать эту «шапку», возникающую из всплывающих косточек и кожицы ягод. В противном случае вино станет уксусом, перекиснув.
  7. Если брожения не наблюдается, можно добавить закваску или же винные дрожжи. Конечно, в каждом винодельном районе профессионалы изготавливают вторичное вино из самодельной мезги винограда по проверенному рецепту, но есть общие принципы.
  8. Полученные выжимки отделить с помощью марли или дуршлага от сока, выжать – однако не слишком тщательно, чтобы оставить необходимые для вторичного производства вещества. Продукт готов к работе.

Сам процесс таков. Выжимки, помещенные в сулею, залить сиропом из сахара и воды. Смесь бродит, пока шкурки не высветлятся и не спрессуются. Запечатать емкость перчаткой, вместо которой можно взять гидрозатвор. Сцедить и дать постоять жидкости уже без сбитого жмыха. Через несколько дней попробовать алкоголь на вкус и, если все устраивает, разлить по бутылкам.

Как приготовить второе вино из темных сортов винограда в домашних условиях

Из темных сортов производят красный напиток, отличающийся насыщенным цветом и ароматом. После брожения мезгу отжимают и используют при изготовлении вторичного напитка. Весь секрет состоит в том, что даже после отжима в мезге остается от 1 до 6% сахара, микроэлементы, отвечающие за процесс брожения и много питательных веществ.

Добавляя к мезге воду и сахар, тем самым активизируется процесс брожения. Если изначально планировалось изготовление вторичного вина, в этом случае отжимать мезгу не следует до сухого состояния. Мезгу, оставшуюся после первичного отжима на сбраживание необходимо поставить не позднее первых суток, а в идеале сразу после отжима, чтобы предотвратить процесс уксусного скисания. Косточки при отжиме должны оставаться целыми, иначе раздавленные косточки придадут горечь вкусу.

Мезга из винограда

При приготовлении используют:

  • отжатый жмых—десять литров;
  • вода—семь литров;
  • сахар—полтора килограмма.
  1. Отжимки поместить в эмалированную кастрюлю для сбраживания.
  2. Из сахара, смешанного с холодной водой, приготовить сироп и залить ним мезгу;
  3. Емкость должна на одну треть оставаться не заполненной, чтобы в ней оставалось место для брожения;
  4. На горловину бутыли устанавливается гидрозатвор. Он представляет собой трубку, с одного конца продетую в пробку на горловине бутыли, а другой ее конец опущен в банку с водой. Если нет гидрозатвора, можно использовать перчатку. Необходимо надеть ее на бутыль и один палец проколоть иглой;
  5. Бутыль с суслом помещают в темном месте при температуре от 19 до 27 градусов. Температура должна быть стабильной;
  6. По прохождении двенадцать часов необходимо помешивать сусло. Для этого снимают затвор, чистой деревянной палкой помешивают содержимое бутыли;
  7. Всплывающую на поверхность кожицу необходимо утапливать в жидкости;
  8. По прошествии 24 часов на поверхности появится пенная шапка и будет слышно шипение. Это означает, что начался процесс брожения;
  9. Если брожение не началось, или проходит вяло, нужно добавить дрожжи или не промытый виноград;
  10. Через14 дней, когда мезга посветлеет необходимо полученную жидкость процедить, используя для этого марлю, отжать и влить в другой бутыль. Этот процесс необходимо контролировать, так как косточки, находящиеся в выжимке через 15 дней начинают выделять синильную кислоту, являющуюся ядом;
  11. Время брожения со времени приготовления — от 25 до 55суток. При окончании процесса брожения перчатка на горлышке упадет, а на дне образуется осадок;
  12. Молодое вино осторожно сливают при помощи трубки в другую емкость, стараясь не затрагивать осадок. При необходимости добавляют сахар и закрепляют водкой или спиртом. Для закрепления спирта берут от 5 до 15% от общего количества вина. Спирт улучшает хранение, но вкус при этом будет более жестким.
  13. Для выдержки бутыли заполняют напитком до самых краев, чтобы оно не контактировало с воздухом. Плотно закрывают бутыли и переносят в темное место с температурой от 5 до 16 градусов. Для хранения подойдет погреб, в котором бутыль оставляют на шесть месяцев.
  14. Каждые десять дней при наличии осадка жидкость через трубку сливают в другую емкость и плотно закрывают.
  15. При отсутствии в бутыли осадка, его разливают в бутылки и плотно закупоривают.
  16. Крепость 10—12 %. Хранить его можно 2 года.

Чтобы не допустить образования в винном сусле плесневого грибка необходимо обдавать всю посуду, находящуюся в процессе использования, крутым кипятком!

Процеживание жмыха из винограда

Приготовление напитка из отжима белого винограда

В сравнении с красным, белое вино сбраживается без жмыха на соке. Поэтому в отжиме остается достаточное количество алкогольного сырья и питательных компонентов для ферментации. Техника приготовления такого вина будет следующей:

  1. Уложить отжим в удобную тару и залить водой в одинаковой пропорциональности. Не менее четверти емкости необходимо оставить свободной, так как при сбраживании будет появляться пена;
  2. Следует создать условия ферментации с отсутствием солнечного света и температурой 18-25 градусов;
  3. Подбраживание отжима занимает 4-7 суток, что взаимосвязано с применяемым сортом, температурой и прочими факторами. При оптимальных условиях реакция проявляется быстро, поэтому спиртовую заготовку следует тщательно контролировать и не упустить время;
  4. Смесь нужно периодически размешивать в емкости, чтобы устранить застой жмыха в верхней части, образования винного уксуса;
  5. Если ферментация не активировалась или проходит в замедленном темпе, добавляют горстку изюма или невымытых виноградных ягод;
  6. Когда объем образующейся пены снизится, состав процеживают и осадок отжимают;
  7. Сусло переливают в тару, смешивают с сахаром в пропорции 1 кг на десять литров состава. Через 7 дней добавляют такое же количество сахаров;
  8. В нормальных условиях сбраживание будет активным, поэтому лучше не устанавливать затвор, а закрыть горло марлей или хлопчатобумажным материалом;
  9. Спустя 8-10 суток на горловины надевают перчатку (один палец прокалывают иголкой), герметично крепят ее скотчем;
  10. Через 30 дней после того, как в сусло была добавлена другая часть сахара, напиток снимается с осадка, переливается в чистый резервуар, надевается резиновая печатка или гидрозатвор и на месяц остается дображиваться.

Что такое мезга в виноделии

Мезга виноградная – это масса винограда, включая мякоть, кожицу, сок, семена и иногда веточки гроздей. В цикле производства вина – это первый промежуточный этап изготовления. В дальнейшем, в зависимости от вида напитка и способа приготовления, мезгу настаивают, сбраживают, обрабатывают термически, настаивают или отделяют сок. При этом запускается процесс экстрагирования и растворения твердых частей соединений, и обогащение сока их ферментами. В дальнейшем, состав необходимо будет отжать и отделить жмых. На конечном этапе изготовления может добавляться сахар. Таким образом, получают первичное вино. Но многие виноделы не считают жмых отходным продуктом и производят вторичное вино из мезги, иначе называемый в виноделии петио. Такой термин был придуман еще в 19 веке по имени изобретателя – известного винодела из Франции, в регионе Бургундия. Он первым придумал и предложил использовать метод вторичного брожения виноградных выжимок. И запускать процесс сбраживания путем добавления воды и сахара. Крепость такого напитка 10-12 градусов. Но есть и другой вариант приготовления вина из винограда из мезги. Называется он пикет. В процессе его производства к выжимкам добавляется только питьевая вода. В результате получается легкое освежающее вино, крепостью 3-4 градуса.

  • Многие виноделы считают, что вторичное вино можно приготовить настолько хорошо, что его даже не отличить от первичного.

Подготовительный этап

Первым этапом при решении вопроса, как сделать чачу, является подготовка емкостей, самогонного аппарата и сырья. Сорт винограда напрямую влияет на вкус получаемого напитка.

Ссылка на основную публикацию