Выход мяса КРС от живого веса: таблица убойного выхода

Выход мяса крс от живого веса: таблица

При характеристике продуктивности крс и других видов сельскохозяйственных животных часто используют термин «убойный выход мяса». Но многие начинающие заводчики при этом имеют довольно смутное понятие о том, что под ним скрывается. А между тем такое понятие предполагает конкретную формулировку и четкие определимые значения. Оно может разниться в зависимости от типа и породы домашних животных.

Что такое убойная масса

Для определения убойного выхода мяса прежде всего следует разобраться с понятием «убойная масса животного». Его трактовка зависит от конкретного типа домашней живности, определенной на убой. Так, для крупного рогатого скота убойная масса предполагает вес туши, у которой предварительно удалили голову, нижние части ног, кожу, кишечник и внутренние органы.

В случае с домашней птицей убойная масса также вычисляется по-разному. Конкретное определение зависит от способа обработки тушки после убоя. В этом случае определяют вес:

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Для овец такое понятие включает вес туши без нижней части конечностей и внутренних органов. У свиней перед определением помимо конечностей и внутренностей также удаляют щетину с тела.

Что такое убойный выход?

Определив убойную массу животного, можно вычислить значение убойного выхода живности. Это понятие предполагает отношение убойной массы к живому весу. В свою очередь, живой вес рассчитывается во время взвешивания живой коровы или бычка. Полученное соотношение указывается в процентах.

Конечно, выход мяса зависит от способа определения убойной массы. Но, помимо этого, значение также может отличаться в зависимости от пола, возраста, физиологического состояния живности. Большое значение имеет и направление продуктивности породы. У молочных породных линий крупного рогатого скота заводчики в питании и содержании сосредотачиваются на получении исключительно больших удоев. Поэтому мясной выход у них довольно посредственный.

У разновидностей мясного направления годовые надои минимальны. При этом убойный выход высок, а мясо предполагает высочайшее качество. Его отличают тонкие волокна и нежная консистенция. Кроме того, такие породы, как правило, показывают высокую скороспелость и долго таких коров в хозяйстве не держат.

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Убой бычков мясного направления осуществляют, как правило, в первый год их жизни. После этого периода конверсия кормов значительно падает, что снижает рациональность содержания. Перед убоем каждую корову или бычка тщательно осматривает ветеринар (на промышленных предприятиях) или владелец животного. Цель такого осмотра – выявление различных заболеваний, которые могут повлиять на качество мяса. При диагностировании неизлечимых болезней тушу сразу же утилизируют.

Забой крупного рогатого скота

Также забой отлаживают в случае недавней вакцинации крс от бешенства, сибирской язвы, ящура. При лечении антибиотиками срок отсрочки убоя зависит от конкретного лекарства.

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Период голодания нельзя затягивать свыше необходимого, так как это приводит к падению мясной продуктивности животного на 3-4 %. Животное во время подготовительного этапа не рекомендуется бить или пугать. Такое обращение вызывает сильный стресс у коровы, вследствие чего структура его мяса и состав крови могут измениться, что ведет к снижению ценности получаемой продукции.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
Снимают кожу.
Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Помимо стандартного способа убоя, в промышленном скотоводстве часто применяют специальные пневмомолоты, значительно упрощающие процесс. Также популярным и более гуманным способом убийства рогатого скота считается воздействие электрическим током. В последнем случае 5-15-секундное воздействие вызывает наркоз животного на 5-7 минут, чего вполне достаточно для дальнейшего перерезания яремной вены и обескровливания.

Справка. Правильный убой крс и других животных позволяет снизить потери мясной продукции и сохранить ее значительно дольше.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

В процессе развития промышленного и домашнего животноводства специалисты тщательно изучили убойный выход различных животных и породных линий внутри конкретного вида. В ходе систематизации таких данных были созданы специальные таблицы, которые помогают определить рентабельность разведения тех или иных видов живности.

Средние показатели убойного выхода для различных категорий сельскохозяйственных животных собраны в следующей таблице:

Средний убойный выход разного вида скота

Более конкретные таблицы продуктивности крупного рогатого скота предполагает индивидуальные значения. Так, для 18-месячных бычков в зависимости от разновидности показатели убойного выхода будут следующими:

Показатели убойного выхода

Таким образом, знание выхода мяса от конкретного живого веса бычка позволяет более рационально подбирать мясной скот для животноводческих хозяйств. Кроме того, такие значения дают возможность постоянно контролировать эффективность реализуемых способов кормления и содержания животных, сопоставляя текущий убойный выход с потенциально возможным. При этом значительно повлиять на такую величину, а также на качество мяса, может сам процесс убоя животных. Поэтому реализовывать его следует с соблюдением указанного ряда моментов.

Мясной выход у КРС

Продуктивность КРС и иных видов сельскохозяйственного скота характеризуется понятием убойного выхода мяса. Для многих начинающих заводчиков понятна расшифровка этой фразы, у которой имеется конкретная формулировка и четкое определение ряда значений. Разница здесь будет зависеть от типа и породной принадлежности домашнего животного.

Понятие убойной массы и убойного выхода

Под убойной массой понимают массу разделанной мясной туши, у которой отсутствует шкура, нижние конечности и внутренние органы. Ее определяют путем взвешивания и выражают в кг. Наибольшей живой массой обладает крупный рогатый скот.

Под убойным выходом понимают отношение убойной массы животного к его живому весу, выражается в процентах.

У возрастных животных увеличиваются съедобные части в туше, вместе с этим идет изменение соотношений между массой туши и живым весом, происходит увеличение убойного выхода. КРС мясного направления, имея одинаковую упитанность со своими собратьями, относящимися к молочным породам, будут иметь более повышенный убойный выход.

Взрослые животные, обладающие высшей упитанностью, могут иметь убойный выход от 60 до 65%, у быков живой вес определяется упитанностью. Если скот выращивается на пастбищах или имеет задержку в росте зимой, то нормальный показатель убойного выхода для них 55%.

Скот, имеющий низшую упитанность, имеет 42-48% убойного выхода.

Забитый молодняк в возрасте 120-150 суток будет иметь более маленький убойный выход, если сравнивать данный показатель со взрослыми животными. У телят относительно большого размера конечности и голова, но при этом не до конца развиты мышцы и жировые ткани.

Для определения упитанности используется совокупность следующих признаков:

форма тела;
развитость мышечных волокон;
выраженность реберных дуг и остистых отростков;
отложение подкожного жира.

Для КСР установлено 2 категории упитанности: I и II.

Какие требования предъявляют к первотелкам и коровам

Как говорилось выше, скот молочного направления имеет более слаборазвитую мышечную ткань, а потому к I категории могут относить животных, имеющих удовлетворительную мышечную массу, что определяется следующими показателями:

наличие угловатого туловища;
лопатки слабовыраженные;
маклаки и седалищные бугры слабо выделяются;
в поясничном, крестцовом отделах, а также в основании хвоста можно прощупать жировую ткань.

Ко II группе по упитанности относят скот с более худшими результатами при осмотре:

наличие выступающих костей;
мышцы плохо развиты;
слабые жировые отложения.

Первотелки весом до 350 кг имеют следующие показатели:

хорошо развитую жировую прослойку;
округлое телосложение;
костные бугры и лопатки не имеют резких выступов.

Показатели для быков и молодых животных

Самцов характеризуют следующим образом:

хорошо развитые мышцы;
туловище округлой или бочкообразной формы с жировыми отложениями;
отсутствием выступающих скелетных костей, бугров, лопаток и бедер. Все эти части покрыты мышцами и жиром;
наличие широкого грудного и тазового отделов.

Кастрированные быки должны иметь мошонку, заполненную жировой тканью.

Плохую упитанность у быков определяют так:

мышцы развиты удовлетворительно;
туловище имеет угловатость;
грудина и область крупа сжаты с боков;
допускается выступ маклаков и остистых отростков.

Кастраты имеют подтянутую, морщинистую мошонку без жировых отложений.

Количество мяса в туше КРС зависит от принадлежности к той или иной породной группе, методик кормления, откормочных мероприятий, качественного содержания и зоотехнической работы.

Бычков, относящихся к мясному и молочному направлению, при откорме на убой классифицируют, беря за основу живой вес:

Животных, относящихся к первому и второму классу, автоматически относят к I категории по упитанности, животные, имеющие вес до 350 кг, проходят оценку по внешним данным.

Присвоение II категории происходит в следующих случаях:

наличие угловатого строения тела;
плохо развиты мышцы и жировой слой;
есть выступающие костные бугры.

Подлежат убою телята, достигшие возраста свыше двух недель. До этого момента у молодняка до конца не сформированы мышцы и жировая прослойка, в которой еще есть студневидная структура. Животное относят к I группе при наличии таких признаков, как:

вес больше 30 кг;
мышцы развиты средне;
кости слабо выпирают;
наличие гладкого шерстного покрова;
слизистые оболочки имеют белый или желтый оттенок без примеси красного.

Определение качества мясной продукции и ее состава

Под понятием мяса понимают совокупность мышечных, жировых, соединительных и костных тканей. Также в мясе имеется некоторое количество хрящей, кровеносных сосудов и лимфатических узлов.

Основа туши – мышечная ткань, составляющая 50-75%. Тут все зависит от показателей упитанности скота, половой принадлежности и отношения к той или иной породной группе. Мышцы бывают:

поперечнополосатыми (туша);
гладкими (диафрагма, ЖКТ).

Питательная ценность мяса кроется в белках, являющихся полноценными продуктами, обеспечивающими людей нужными аминокислотами в полном объеме.

По химическому составу мясная продукция состоит из следующих компонентов:

воды – 75%;
белков – до 22%;
жиров и жироподобных структур – 2-3%;
неорганических веществ (углеводов, витаминов и прочих компонентов) – не больше 3-5%.

Жировая ткань у коров является тугоплавким липидом, который усваивается довольно плохо, больше всего это касается возрастных животных и быков. Лучшая питательность данного компонента у молодых быков, прошедших кастрацию, а также у телок.

Если говорить об органолептических свойствах мясной продукции, то на них оказывает влияние время убоя. Сразу после умерщвления животного мясо называют парным, у такой продукции неярко выраженный специфический запах, вкус и нежная консистенция.

Через 3 часа начинается стадия окоченения, характеризующаяся выходом из туши лишней влаги и сокращением мышечной ткани. Суточное мясо обладает наихудшими показателями, приобретает жесткость, приятный вкус и запах отсутствуют.

Лучшая мясная продукция – это та, что подвергнута обработке своими же ферментами, данный процесс называется аутолизом. Говядина зреет от 3 до 5 дней, находясь в помещении с низкой плюсовой температурой. У мяса, полученного от старых животных, на ферментацию уходит до 12 суток, а температура должна быть около 0°С.

Средний вес коровы после убоя: правила расчета, влияние породы на убойную массу

Фактический живой вес быка и убойный выход мяса — это две совершенно разные величины. Выход мяса зависит от породы, возраста животного и может сильно отличаться.

Средние показатели веса

Выход мяса в первую очередь зависит от средних показателей веса животных. Корова в среднем весит в пределах 300-450 кг, быки несколько больше — до 850 кг. Вес скота разделяется по таким категориям:

Класс А — отборная категория, сюда входят особи весом от 500 кг.
Класс В — первый сорт. Вес коров здесь должен составлять 400-500 кг. Такое животное имеет пропорциональное телосложение, у него не видно выпирающих лопаток и остистых отростков позвонков, седалищных бугров. У кастрированного животного по всему телу есть равномерная жировая прослойка.
Класс С — второй сорт, масса животных до 450 кг. Животный отличаются удовлетворительным развитием тела, немного угловатым, со слегка выступающими лопатками. Жировая прослойка обнаруживается только в некоторых местах.
Класс Д — третий сорт. Коровы не превышают массу 300 кг. Такие животные отличаются слаборазвитой мускулатурой, все кости скелета четко визуализируются, жировой прослойки нет вовсе. Особи этой категории отбраковываются и на убой идут редко.

Важно! Если туша коровы не подходит ни под одну из указанных групп, такое мясо клеймится треугольником.

Для получения молодой телятины на забой отправляют и телят. Для этого в возрасте 3 месяцев они проходят проверку по внешним показателям, ее целью является определение приблизительного выхода мяса.

Как уже упоминалось, масса животного и убойный вес зависят от многих факторов, в число которых входят:

Наследственные качества. Все они определяются особенностями той или иной породы, ее направленности.
Здоровье животного, возраст и пол, природное предназначение.
Качество питания и условия содержания особи.
Климат в регионе, где живет корова.

Коровы и быки

Вес животного и убойная масса непосредственно зависят от половой принадлежности. Телки всегда более мелкие и легкие. Упитанность в данном случае напрямую зависит и от возраста. К примеру, телка в год может весить до 200 кг, а к 3 годам ее вес уже переходит за 300 кг. Только лишь к пятилетнему возрасту вес коровы достигает максимальных показателей и приближается к 400-500 кг. Вес самок может колебаться в зависимости от стадии лактации.

С быками ситуация обстоит немного по-другому. Уже к году особь мужского пола может набрать до 300-400 кг. В это время не рекомендуется кастрировать бычков, так они быстрее набирают мышечную массу. Рекомендуемый возраст для забоя — от 20 месяцев, когда нормально сформируется мышечная масса. При должном питании и уходе племенной бык может нагулять вес до 900 кг, если содержать его отдельно от коров. На спаривание у особей мужского пола уходит много энергии, они теряют от этого до 50 кг веса. Кастраты имеют самый большой выход мяса.

Порода и вес

Здесь играет роль даже не сама порода, а ее направленность:

Молочные разновидности пород КРС — это самые мелкие животные. Самки, как правило, не весят более 300 кг, самцы — 600 кг. Соответственно, выход мяса у них будет намного меньше — примерно 40-50%.
Мясные — это массивные животные, бык уже к году может набрать вес до 500 кг. Даже телята таких пород рождаются гораздо крупнее — 40-50 кг. При молочном вскармливании они очень быстро набирают массу. Мясная продуктивность в данном случае очень высокая, продукт отличается особенной сочностью, жирностью, огромным содержанием животного белка. Выход мяса у таких пород может достигать 80%.
Мясомолочные или универсальные породы. Обычно бычков откармливают на мясо, а телок случают, получают от них телят и молоко. Чаще всего особи таких пород весят практически столько же, как особи мясных пород, лишь немного уступают им в весе. Порода влияет на то, какое качество будет выражено сильнее. Стандартный выход мяса — до 70%.

Убойная масса

Под убойной массой у КРС принято понимать чистый вес туши. В него не входят органы, голова, кожа и нижняя часть ног. Убойная масса животных рассчитывается в килограммах, взвешивание производят после разделывания.

Есть еще убойный выход. Это отношение убойной массы особи к его живому весу. Данный показатель выражается в процентах.

Наилучшую убойную массу дают мясные породы, это связано с особенным строением мускулатуры. Убойная масса может быть точно определена только после разделки туши. Чтобы получить качественную тушу мяса, важно соблюдать правила убоя животного.

Бычки мясного направления отправляются на забой к концу первого года жизни. Содержать их после этого возраста считается уже не так выгодно. Это связано с тем, что в более позднем возрасте животные постепенно теряют способность в полной мере усваивать поглощаемые корма. Взрослые животные имеют больше съедобных частей, с возрастом увеличивается такой показатель как убойный выход.

Взрослые особи нормальной степени упитанности могут иметь убойный выход до 65%. Животные, содержащиеся стойловым методом, имеют более высокий показатель убойного выхода. При выращивании на пастбищах он не превышает 55%. Это связано с тем, что обычно при таком способе содержания в зимний период животные имеют задержку в росте.

Забой

Непосредственно перед забоем животное обязательно должен осмотреть ветеринар. Если в ходе такого осмотра выявлено какое-то заболевание, то туша подлежит утилизации. В некоторых случаях забой приходится откладывать. Это может быть связано с недавней вакцинацией или лечением антибактериальными препаратами.

Перед забоем проводятся следующие манипуляции:

Очистка шерсти и копыт, помывка животных.
Содержание на голодной диете в течение 12-18 часов до забоя, для молодых особей достаточно 6 часов. Нельзя также применять более длительный период голодания, это может снизить продуктивность сразу до 4%. В этот период животное должно содержаться спокойной обстановке и оберегаться от стрессов: гормон, который при этом вырабатывается, значительно ухудшает качество мяса.
Взвешивание с целью установки убойной массы.

Важно! В летний период забой рекомендуется проводить утром, так как в сильную жару мясо быстро ссыхается. Зимой время суток не имеет такого принципиального значения. Только при правильном убое можно получить продукцию высокого качества и продлить срок ее хранения.

Качество продукции

Мясо — это ткани мышечной, жировой, соединительной и костной природы. В мясе допустимо небольшое наличие лимфатических узлов, сосудов, хрящей. Мышечная ткань животного составляет 50-75% от всего мяса. Это так же зависит от упитанности животного, принадлежности к природной группе.

Мясо питательно белками (до 22%), жирами (до 2-3%), неорганическими веществами (витамины, углеводы, аминокислоты и прочие соединения — до 5%).

Жировая ткань, или тугоплавкий липид, полученная от возрастных животных, усваивается очень плохо. Наилучшая усвояемость этого продукта идет при употреблении молодого мяса или мяса кастрированного животного.

Парное мясо имеет своеобразную консистенцию, запах и привкус, поэтому оно не каждому может прийтись по вкусу.

Спустя 3 часа после забоя начинается стадия окоченения. Она характерна тем, что из мяса выходят излишки влаги. Запах и привкус у такого мяса уже не слишком выражены, оно нежное и сочное.

Измерение коров

Для того чтобы узнать вес животных, не прибегая ко взвешиванию, используются следующие методы:

Способ Трухановского, для этого делаются обмеры тела животного.
Метод Клевера-Штрауха. Есть специальная таблица, ею можно пользоваться, сделав всего два обмера — обхват животного по груди за лопатками и косую длину тела. Показатели в таблице расположены по горизонтали и вертикали, на их пересечении и будет приблизительная масса животного.
По обхвату груди и брюха.
Уравнение регрессии. Оно помогает определить живую массу. Для него измеряют только обхват груди и затем подставляют в специальные формулы.

Самое лучшее мясо получают после обработки специфическим методом — аутолизом. Он заключается в том, чтобы дать говядине полежать 3-5 дней с низкой плюсовой температурой, приближенной к 0 градусам. В этот период происходит ферментация. Для ферментации старого мяса может потребоваться до 12 суток.

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Выход мяса коровы от живого веса таблица

Что такое убойная масса

Неопотрошенной птицы. Взвешиванию подлежит забитая тушка, прошедшая предварительное ощипывание и обескровливание.
Полупотрошенной птицы. В этом случае, кроме ощипывания и обескровливания, из тушки также извлекают кишечник и лишь после этого проводят взвешивание для определения убойной массы.
Полностью потрошенной птицы. Помимо удаления кишечника, в этом случае у тушки также отделяют голову, частично конечности и крылья, внутренние органы.

Что такое убойный выход?

Важно! Большое значение при получении качественных мясных туш сельскохозяйственных животных также имеет соблюдение правил убоя. Список таких моментов индивидуален и зависит от конкретного вида живности.

Забой крупного рогатого скота

Внимание! В убой не допускаются животные, не достигшие 2-недельного возраста.

Перед забоем крс требуется подготовительный этап, который включает в себя следующие моменты:

тщательную помывку скота, очистку шерсти и копыт;
голодную диету на срок до 12-18 часов (до 6 у молодняка);
взвешивание коровы для определения живого веса и дальнейшего расчета убойной массы.

Убой обычно проводят в такой последовательности:

Фиксируют животное у прочной опоры и оглушают его ударом тяжелого тупого предмета.
Подвешивают на горизонтальной балке либо укладывают под наклоном, после чего перерезают сонную артерию и осуществляют обескровливание.
Снимают кожу.
Разбирают тушу.

Перед полной разборкой путем взвешивания определяют убойную массу.

Внимание! Если животное забивают в летнее время, то процедура проводится утром, пока еще не появились мухи, а мясо не начало быстро сохнуть под сильной жарой. В зимнее время убой приходится на любое время суток.

Средний убойный выход животных разных видов (Таблица)

Средний убойный выход разного вида скота

Показатели убойного выхода

Как определить убойный выход мяса КРС? Это можно сделать по специальным таблицам и данным в процентном выходе мяса зависимости от упитанности. А также можно применить наш калькулятор определения убойного выхода мяса, достаточно ввести ваши данные и получить результат.

Убойная масса

Убойная масса — это масса разделанной мясной туши без шкуры, нижних конечностей и внутренних органов.

Она также определяется взвешиванием и выражается в килограммах.
Наибольшая живая масса — у крупного рогатого скота.

Убойный выход — это отношение убойной массы скота к его живой массе, выраженное в процентах.

С возрастом животного вследствие интенсивного увеличения съедобных частей в туше изменяется соотношение между массой туши и живой массой и убойный выход увеличивается. При одинаковой упитанности убойный выход несколько повышен у крупного рогатого скота мясных пород по сравнению с молочными породами.

У взрослых животных высшей упитанности убойный выход достигает 60-65%, а Живой вес быка во многом зависит от его упитанности.

При упитанности высшего сорта доходит до – 60%, если первого сорта до – 55% от общего веса, все остальное уходит на кожу, голову, ноги, желудок, кишки и т.д. Телка жирная по живому весу 400кг выход мясо 55% до 57%.

Для скота, выращенного на пастбище или с некоторой задержкой роста в зимнее время, нормальным считают убойный выход около 55%.

У животных низшей упитанности – 42-48%. Наиболее высокий убойный выход у кастратов после откорма.

При забое телят в возрасте 4-5 мес. убойный выход у них меньше, чем у взрослых животных, так как у них при относительно больших размерах конечностей и головы еще очень слабо развита мышечная и жировая ткань.

Зависимость мясной продуктивности молодняка крупного рогатого скота от живой массы.

Параметры

Класс КРС по живой массе, кг200-300301-350351-400401-450свыше 450Кол-во животных, гол.165199259283192277,3378,9496.0142,2200,1269,551,252,854,3Масса внутреннего жира, кг7,78,712,814,118,7Содержание костей в туше, кг20,419,719,318.617,4Выход мякоти на 1кг костей, кг3,94,14,24,44,8Содержание в туше белка и жира, кг

31,7

37,6

47,3

58,1

70,7

В том числе:

белка

22,326,831,636,542,9жира9,410,815,421,627,8

Воспользуйтесь калькулятором определения убойная массы – массы туши животного.
высшая упитанность убойный выход достигает 60-65%
первого сорта до – 55%
низшей упитанности – 42-48%

Калькуляторы убойного веса на выбор:

И второй калькулятор расчета убойной массы

Таблица выхода мяса КРС от живого веса позволяет понять, на какое количество мяса можно рассчитывать при определенных условиях. Начинающим животноводам полезно узнать о факторах, влияющих на конечное количество продукции, возможность ее увеличения и, наоборот, понимать, что способствует снижению выхода мяса КРС.

Что такое убойная масса и убойный выход

Часто характеризуя продуктивность КРС, используют термин «убойный выход мяса». Для многих начинающих заводчиков это понятие является настоящей загадкой, поскольку не все знают, что именно обозначает подобная терминология. На самом деле понятие это обусловлено конкретными значениями и четкой формулировкой. Убойный вес может быть различным, на что оказывает влияние порода и тип домашнего животного.

Для вычисления параметра необходимо разобраться с еще одним термином – «убойная масса животного». Ошибочно считать, что это величина равна массе живого бычка или теленка, поскольку у КРС после забоя удаляют ряд частей тела:

нижние части ног;
голова;
кожа;
внутренние органы;
кишечник.

После разделки туши и удаления перечисленных частей и происходит определение убойной массы животного.

После этого можно приступить к расчету убойного выхода мяса, помня о том, что данное понятие имеет отношение и живому весу КРС (быка взвешивают перед забоем) и указывается в процентном соотношении.

На выход продукции оказывают непосредственное влияние следующие факторы:

направление продуктивности породы – коровы, выведенные для получения больших удоев, имеют посредственный выход мясной продукции, а животные, выведенные в качестве мясных, наоборот, не могут дать высокие показатели надоя, но выход мяса и его качество у них в разы выше;
пол – самцы всегда больше и лучше развиты, чем коровы, поэтому и количество полученного мяса у них выше;
возраст – чем моложе представитель крупного рогатого скота, тем меньше желаемый результат продукции, то же самое относится и к старым особям, которые в большинстве своем после полутора лет начинают набирать слой жировой ткани;
физиологическое состояние – чем здоровее КРС, тем быстрее и лучше он набирает массу.

Таблица убойного выхода мяса КРС

Поскольку живой вес КРС и конечный выход мяса взаимосвязаны, необходимо знать некоторые стандартные показатели. У каждой породы свои особенности, но всех представителей КРС объединяет одно – мышцы растут у бычков только до 18 месяцев, затем на их месте начинает нарастать слой жировой ткани. Поэтому в животноводстве чаще всего на убой выращивают быков лишь до полутора лет.

Средние значения убоя и качества мясной продукции разных пород бычков в возрасте полутора лет. В таблице приведены среднестатистические показатели, на которые стоит опираться при выборе конкретной породы.

Сколько мяса в Бычке и поросенке?

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Доброго времени суток, хотел бы по интересоваться следующими вещами. Сколько мяса (без субпродуктов, внутренностей, жира, костей, шкуры, головы, итд), только мышечной ткани в бычке, весом 400кг, средней упитанности. И тот же вопрос о 150 килограммовой свинье. Понимаю, что всё зависит от степени жирности животного, от толщины кости, итд, но всё же хотел бы увидеть примерные цифры.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность животных и выход мяса

Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу человека. Оценивают ее по убойному весу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше.
Убойный вес — это масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и нутряным жиром. Убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи, называют убойным выходом.
Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24-часовой предубойной голодной выдержки.
Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ножек и нутряного (почечного) жира. В исследовательских целях определяют также массу парной туши (сразу после убоя).
Выход мяса. Определяют в экспериментальных целях путем взвешивания постного мяса после обвалки туши (разделения на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание) мяса в процентах от массы туши.
При убое в 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62—64 %, а выход мяса — 50—60% в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.
О мясной продуктивности свиней судят также по качеству туши, оцениваемой при бонитировке, по следующим показателям:
— длина туши — измеряется мерной лентой от переднего края первого шейного позвонка (атланта) до лонного сращения;
— толщину шпика (шпига) — на спине измеряют линейкой над 6—7-м грудным позвонком (при оценке беконной туши учитывают также выравненность толщины слоя сала на спине и боках). В селекции толщину сала определяют прижизненно с помощью ультразвуковых приборов или специальной мерной линейкой (шпикомер);
— площадь «мышечного глазка» — определяют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе половинки туши по последнему ребру. Площадь определяют планиметром по рисунку разреза мышцы, предварительно переведенному на кальку, а в практической работе — путем умножения длины «глазка» (l) на ширину (h) и на 0,8 — постоянный коэффициент овала: S = lh * 0,8;
— масса задней трети полутуши (окорок). Этот анатомический отдел получают путем поперечного разреза полутуши между последним поясничным и первым крестцовым позвонком.

На качество мяса влияют порода, пол, возраст и упитанность животного. Лучшими мясными качествами обладают животные мясных пород. Они характеризуются гипертрофически развитыми мышцами крупа, спины, груди и подгрудка. У них структура мышечных волокон мелковолокнистая и нежнозернистая; небольшое соотношение костей к массе туши, что обусловливает повышенный выход мяса; жир откладывается между мышечными пучками, и на разрезе туши видна мраморность мяса; в мышцах много гликогена, поэтому лучше протекает процесс созревания мяса.

Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо некастрированных взрослых животных отличается жесткостью, темным цветом и меньшим содержанием жира. Мясо некастрированных взрослых животных, быков старше 3 лет, боровов и валухов старше 8 месяцев запрещается направлять в сеть общественного питания, продавать в магазинах и на рынках, его используют лишь на промпереработку для изготовления колбасных изделий и консервов.

Возраст. У молодняка в мясе содержится мышечной ткани больше, чем у взрослых животных, а жира относительно меньше. Но мясо молодых животных менее калорийно, чем взрослых. Мясо молодых, хорошо откормленных животных обладает высокими вкусовыми и питательными качествами. Мясо молодняка всех видов животных до двухнедельного возраста считается незрелым и в пищу людям употреблять запрещается, так как оно обладает послабляющим действием на организм.

Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем выше калорийность мяса. Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойную массу и убойный выход мяса. Убойная масса – это масса туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход – отношение массы туши с внутренним салом к массе животного, выраженное в процентах. Убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных. Средний выход 55-60% – 65%. Для крс меньшая цифра, для свиней большая.

рассчитываете 400кг – 100%; Х кг – 60% = 240кг
150кг – 100% Х кг – 65%= 98кг
Чистого мяса (съедобная часть туши) -50-55%
Более точные цифры сможете найти в интернете, вот несколько ссылок. А самые точные при забое.