Трюфели: разновидности, какие на вкус, чем пахнут, как есть

Трюфели: эксклюзивные грибы или «белый алмаз» кулинарии

Трюфель – это загадочный и самый вкусный гриб в мире. Ему посвящена отдельная глава в книге «Физиология вкуса», которую написал французский кулинар Жан-Ансельм Брийя-Саварен в 1825 году. В ней кулинар описывал эксперименты, проводимые с грибом, который он называл «белым алмазом». Повар смог доказать наличие у клубня свойств стимулирующих половое влечение.

В чем их особенность

Трюфеля – это подземное клубневидное тело, которое принадлежит к роду сумчатых грибов. Они растут небольшими группами по 3-7 плодов и характеризуются наличием мясистой структуры и неприглядного внешнего вида, за которым скрываются эксклюзивные вкусовые качества. Существует мнение, что отведав трюфель однажды, его аромат на всю жизнь запечатлеется в памяти.

Где растут

Впервые о деликатесе стало известно в Египте и Древнем Риме. В XVI веке он был завезен на территорию Франции, где по сей день пользуется небывалым спросом. Грибы выращивают в хвойных и лиственных лесах:

Лучшими считаются белые трюфели из итальянского города Альба в Пьемонте. Их собирают в период с октября по декабрь, именно поэтому регион на это время становится туристическим центром, который могут посетить истинные гурманы.

Какой имеет вкус

Гриб имеет ярко выраженный вкус, который можно сравнить с жареными семенами подсолнечника и грецкими орехами. Для максимального сохранения вкусовых качеств деликатес предпочитают употреблять в сыром виде или сводя процесс термической обработки продукта до минимума. Многие люди, кому приходилось его дегустировать, отмечают наличие у плодового тела сильного запаха, напоминающего аромат водорослей.

Сбор трюфелей ведется ночью, это объясняется усилением его ароматических свойств в прохладном воздухе. Для охоты за ними задействуют свиней, которые способны легко уловить элитный запах грибов.

Какие существуют виды

Существует две распространенные разновидности:

• черный трюфель (Tuber Melanosporum);
• белый трюфель (Tuber Magnatum).

По отношению к другим грибами этот деликатес требует особые условия для выращивания – субтропический климат с обильными осадками. Он комфортно себя чувствует в смешанных лесах, где растут буки и дубы, которым более 15 лет. Почва для культивирования должна быть мягкой и богатой на минералы.

Почему так ценится

Грибы содержат множество полезных элементов:

• антиоксиданты;
• растительные белки;
• феромоны;
• витамины;
• пищевые волокна.

Вещества, которые входят в состав продукта обладают лечебными и профилактическими свойствами:

• витамин С укрепляет иммунитет, предупреждает развитие рака толстого кишечника и обеспечивает полное усвоение железа и кальция;
• витамин РР принимает участие в обменных процессах, регулирует уровень плохого холестерина в крови и препятствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний;
• никотиновая кислота повышает количество эстрогенов и тестостеронов в организме, а также улучшает состояние кожи.

Мауро Маккароне из римского университета Кампус Био-Медико установил, что трюфель содержит анандамид – вещество, которое оказывает воздействие на нервную систему подобно марихуане.

В чем уникальность пищевого состава

Трюфель – это низкокалорийный продукт и если бы не его эксклюзивность, он бы мог стать для многих худеющих людей основой разгрузочной диеты. Его калорийность на 100 г составляет 24 ккал.

В отличие от обычных грибов мякоть «белого алмаза» легче усваивается организмом, восстанавливает микрофлору кишечника и нормализует кислотность желудка.

Ограничений по приему гриба не существует, при этом в элитных ресторанах подаются блюда, на которые приходится не более 10 г продукта.

Условия хранения

Поскольку трюфеля относятся к числу скоропортящихся продуктов, употребить их рекомендуется сразу после покупки. В свежем виде они могут храниться не более трех дней. Перед тем как положить грибы в холодильник необходимо обернуть их бумажной салфеткой и поместить в герметично закрывающийся контейнер. Чтобы продлить срок годности деликатеса производители изготовляют из него консервы, крема, соусы и масло.

Как едят трюфеля

Они считаются добавкой к основным блюдам, вес которой на одну порцию не превышает 8 г. Это обуславливается насыщенным вкусом и ароматом продукта. Клубень натирают тонкими слайсами при помощи кухонного инвентаря. Он хорошо сочетается с:

• мясом птицы;
• яйцами;
• лангустами;
• картофелем;
• рисом;
  шампиньонами;
• фруктами.

Гриб широко применяется в итальянской и французской национальных кухнях. Его подают с морепродуктами, фуагрой, пастой и омлетом.

С чем подается

В элитных ресторанах, где подаются блюда с трюфелями, предлагаются особые сорта вин. Среди рекомендованных напитков, которые способны максимально раскрыть вкус гриба:

• Белые вина: Grand Cru, Meursault.
• Красные вина: Bordeaux, Cahors.

Оригинальным блюдом считается черные трюфеля с шампанским. Напиток с пузырьками позволяет достичь нужного аромата и пикантного вкуса.

Гребешки Parisienne

Отведать это блюдо можно в лондонском гостиничном комплексе Hotel Cafe Royal или приготовить его в домашних условиях.

Что взять на 1 порцию:

1. Очистить и отварить картофель. Приготовить из него пюре.
2. Смешать яичные желтки и картофельное пюре до однородной консистенции.
3. Отделить гребешки от раковин и поместить в них смесь. Запекать в духовке при температуре 200˚C до румяной корочки.
4. Очистить помидоры от кожуры и нарезать их кубиками. Пассеровать вместе с луком-пореем на оливковом масле.
5. Положить овощи поверх картофельного пюре.
6. Отварить гребешок в кипящей соленой воде не более 1 минуты. Нарезать тонкими слайсами и уложить на овощную подушку.
7. Приготовить соус: бульон из гребешков смешать с подогретыми сливками, солью и перцем.
8. Залить соусом морепродукт и поставить в духовку. Запекать блюдо до золотистого цвета.

Готовую закуску перед подачей посыпать петрушкой и тертым трюфелем.

Слоеные бутерброды с трюфелем

Приготовить легкий перекус можно всего за 15 минут. Закуска имеет приятный вкус благодаря идеальному сочетанию итальянского мягкого сыра и грибов.

1. Разморозить тесто и разделить его на 3 части. Раскатать на тонкие листы, как на лазанью.
2. Приготовить пюре из грибов и сливок.
3. Смазать противень сливочным маслом и собрать бутерброд: положить первый лист теста на него грибное пюре и натертый сыр, затем накрыть вторым листом и продолжить операцию.
4. Взбить яйцо вилкой и смазать им верхний лист теста.
5. Разрезать бутерброд на 4 порции. Выпекать в разогретой духовке до 200˚C в течение 20 минут.

При подаче блюдо можно украсить мелко нарубленной зеленью.

Какие цены за 1 кг в России

Поскольку продукт имеет небольшой срок годности, то попробовать его в свежем виде можно только в сезон сбора. Лакомство невозможно найти в супермаркетах, однако его продают в интернет-магазинах деликатесов и местах общественного питания. Гастрономические маркеты закупают элитные грибы небольшими партиями весом по 100 г, которые доставляются из мест произрастания в специальных контейнерах.

Путешествуя по Италии поздней осенью, можно отведать свежих трюфелей в ресторанах Пьемонта. Там примерно за 180 евро предлагается меню, блюда которого дадут возможность в полной мере оценить эксклюзивность гриба. Кроме того, туристам предлагается трюфельная программа, в которой предусматривается ночная охота на деликатес с последующей возможностью на его выкуп.

Интересности: Трюфель – обожаем знаменитостями, ценен неповторимым вкусом

Трюфель считается одним из самых популярных деликатесов в мире. Его уникальный вкус и неповторимый запах манил гурманов всех веков и народов. Ныне это одно из самых дорогих лакомств, которое доступно не всем. Но, все же, попробовав один раз этот деликатес, вы обязательно запомните его специфический вкус, найдете возможность снова им полакомиться.

Трю́фель (от нем. Trüffel; итал. tartufo, tartufolo; лат. Tuber) — это вид сумчатых грибов, которые имеет подземные клубневидные мясистые плодовые тела. Они не видны невооруженным глазом, ведь могут прятаться под землей на расстояние до 40 см. Трюфели – это съедобные грибы, которые считаются самыми ценными деликатесами.

Трюфели можно распознать по их характерной форме. Похожи они на черную картофелину, имеющую округлую или клубневидную форму. Встречаются в лесах трюфели размером с лесной орех, или же достигают округлости до 10 см в диаметре. Наружная часть гриба – это кожистый слой, снаружи гладкий, или же покрытый более или менее крупными полиэдрическими бородавками. Если разрезать гриб по диагонали, его плодовитое тело будет напоминать мрамор, где поочередно расположены светлые и тёмные прожилки.

Трюфели созревают поздней осенью или зимой. Их широко используют в приготовлении изысканных блюд, или же подают как самостоятельное блюдо. Некоторые гурманы употребляют его в сыром виде. Также употребляют так называемое «трюфельное масло». Для его приготовления оливковое масло высшего качества настаивают на стружке свежего трюфеля. В ресторанах трюфель добавляют в блюда в микроскопических дозах: на одну порцию идет около 3-5 граммов, редко — до 8 граммов. К трюфелям подают белое и красное вино, шампанское, сливочный соус.

О происхождение трюфелей долгое время ходили версии и легенды. Это была загадка, которую пытались разгадать еще шумеры. А вот средневековые алхимики и маги связывали его происхождение с магией. Вследствие этого приписывали грибу еще и целебные свойства.

Долгое время считалось, что трюфели невозможно разводить, но это уже устаревшее убеждение. Главной проблемой при этом может стать большой риск, ведь трюфелю нужна определенная почва. В современном же мире наиболее ценными считаются трюфели, выращенные в дубовых и буковых рощах Южной Франции, Швейцарии и Северной Италии. Трюфельная роща может давать обильный урожай 2-3 десятка лет, после чего объем собираемых грибов резко снижается.

Найти трюфели также не так то и просто. Поэтому, людей, которые охотятся на этот деликатес, называют «трифалау». Помогают же им в этом не простом деле специально обученные собаки и даже свиньи, обладающие феноменальным тонким нюхом.

Найти уникальный гриб можно в лесах возле таких деревьев, как дуб, бук, граб. Ценный пьемонтский трюфель соседствует с берёзой, тополем, вязом, липой. Настоящие трюфели узнаете по свойственному только ему вкусу, который имеет привкус прожаренных семечек или грецких орехов. Также невозможно перепутать сильный характерный аромат трюфеля. Он несравним, ни с чем. Некоторые сравнивают запах свежего трюфеля с ароматом швейцарского горького шоколада.

Интересно, что «охотились» на этот гриб и не представляли без него свое рациона многие знаменитые люди – Александр Дюма, Оноре де Бальзак, Казанова, Наполеон Бонапарт и многие другие. Их привлекало не только то, что в этих деликатесах содержится много антиоксидантов, витамины РР и С, витамины группы В, но еще и то, что они обладают уникальным свойством – это непревзойденный афродизиак. Даже научно доказано, что трюфели выделяют феромоны, которые выделяются в воздух и при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность.

«Охотятся» на трюфель и современные женщины. Ведь как утверждают косметологи, даже минимальные дозы экстракта, полученного из трюфелей, сокращают глубину морщин, подтягивают кожу и буквально растворяют целлюлит.

Но в каком бы виде не был уникальный трюфель – это удовольствие не из дешевых. С каждым годом этого деликатеса становится все меньше, поэтому и цены на него все выше. Тосканские трюфели продаются за 4 тысячи евро за килограмм. Но самые ценные грибы из Альбы – их продают по 7,5 тысяч евро. И это не предел. Были случаи, когда на фестивале в той же Альбе 750-грамовый трюфель покупали за 100 и 209 тысяч долларов. А вот самый большой белый трюфель был найден в Италии и весил 2,5 кг.

Еда с шефом

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, “гурманскими” грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на “охоту” за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной “охоте” предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику “тартюффайо” следует копать. Однако собак для трюфельной “охоты” приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть “тартюффайо”, которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на “дедушкин табак”. Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда – 5-6 граммов, максимум десять.

Трюфель и его разновидности, вкусовые качества, цена, особенности сбора

Трюфель — это мифический и загадочный гриб, вызывающий самые сильные эмоции и любопытство. Гораздо больше людей слышали хвалебные отзывы о нём, чем на самом деле видели или пробовали. И даже те, которые их ели, затрудняются сопоставить вкус с дороговизной и редкостью. Статья расскажет о том, как выглядит трюфель, о его разновидностях, способах сбора и сферах применения.

Как выглядит трюфель целый и в разрезе

Трюфели, несмотря на свой неприметный и непривлекательный внешний вид, являются ценным и деликатесным продуктом, который подают в самых изысканных ресторанах мира. Их плодовые мясистые тела, которые имеют форму клубня, снаружи гладкие или густо покрытые бугристыми наростами, растут под землёй на глубине 20–30 см, что является результатом адаптации к условиям окружающей среды.

Трюфели — это микоризные земляные грибы, поэтому их мицелий обычно находится в тесной симбиотической связи с корневой системой деревьев и имеет большое значение в экологии и обмене питательными компонентами, биологических и химических характеристиках почвы и засухоустойчивости. Микоризные грибы не могут расти в земле без дерева-хозяина, получая от него необходимые для развития углеводы. Грибница, как правило, расположена в верхних слоях почвы и окружает нужное дерево.

Поскольку плодовые тела растут под землёй, половые споры не могут разноситься ветром или водой. Рассеивание спор проходит с помощью животных, которые поедают грибы. Для удачного рассеивания эти споры должны пройти через желудочно-кишечный тракт, а жёсткая хитиновая оболочка защищает их от агрессивной среды. Переносчиками могут быть птицы, олени дикие кабаны, грызуны, полёвки, белки, бурундуки, которых созревший гриб привлекает своим сильным ароматом.

Все свежие плодовые тела должны быть твёрдыми на ощупь и не рыхлыми. Форма клубня обычно округлая, овальная, слегка сплющенная; однако конфигурация каждого экземпляра уникальна, и его размер может варьироваться от размера горошины до теннисного мяча или даже грейпфрута. В зависимости от вида эти грибы встречаются в различных цветовых вариантах — от глубокого чёрного до белого оттенка.

Чёрные трюфели должны быть угольного или тёмно-коричневого цвета снаружи с белыми мраморными прожилками внутренней части (глебы) на разрезе. Чернота плодового тела является признаком того, что гриб полностью зрел. Внешняя поверхность напоминает кожу собачьего носа. Средний вес зимнего чёрного гриба составляет 30–60 г.

Белые трюфели имеют кремово-белый или желтовато-коричневый цвет, иногда с красноватым оттенком, и имеют более насыщенный аромат, чем экземпляры чёрного вида. Кулинары, которые описывают свежевыкопанный белый трюфель, утверждают, что его аромат способен наполнить всю комнату, распространиться и пахнуть на улице через открытое окно.

Разновидности трюфелей

Род Tuber (настоящий трюфель) насчитывает около 185 видов, которые классифицируются как по принадлежности к биологическому роду, так и с точки зрения гастрономической ценности. Кроме того, в 2010 году учёные определили 11 групп, в которые входят все потомки одного общего предка.

Наиболее ценными видами являются:

Другие кулинарные виды трюфеля включают:

• мускатный;
• китайский;
• гималайский;
• летний;
• осенний;
• скорсоновый;
• орегонский.

Где и когда можно встретить

Трюфели растут в широколиственных лесах на известковых почвах, предпочитая тёплый климат, свободный от мороза и летних ветров, встречаются на территории Европы и в Азии. Каждый вид дерева влияет на внешний вид и вкус грибов, которые растут 6–8 месяцев, и кроме летнего чёрного вида начинают появляться осенью и исчезают в середине зимы. Продукция высшего качества поставляется в основном из Франции, Испании и Италии. Вторичные рынки включают Китай, Турцию, Хорватию, Словению, Северную Африку, Ближний Восток и США.

Чёрный сорт или перигор, второй по торговой доходности вид, назван в честь одноимённого региона во Франции. Образует микоризу с лиственными деревьями — дубом, фундуком, грабом, буком, сосной, липой, осиной, каштаном, тополем. Плодоношение проходит с декабря до конца марта. Основные французские трюфельные площадки находятся на юге в Перигоре, в Провансе, Альпах, на Лазурном берегу, хотя грибы встречаются на большей части Франции.

Регион Перигор является самым известным источником трюфелей, и все французские экземпляры называют перигорскими, даже если они происходят из другого района. Этот гриб до сих пор считается национальным достоянием Франции, а жители страны называют этот особенный деликатес «чёрным алмазом».

Летний или бордовый и бургундский гриб встречается на большей территории Европы. Они имеют ароматную мякоть более тёмного цвета и связаны с корневыми клетками различных пород деревьев и кустарниками — берёза, тополь, вяз, липа, рябина, ива, боярышник, лещина. Сезон летних видов длится с мая по август, а бургундский вид собирают с сентября по ноябрь.

Белый трюфель — самый высококачественный вид. Итальянцы называют его «трюфель белой мадонны». Встречается в основном в итальянских районах Ланге, Монферрат, Молизе, в регионе Пьемонт на севере Италии в сельской местности вокруг городов Альба и Асти. Сезон свежих белых трюфелей обычно с октября до конца декабря.

Беловатый трюфель встречается в других сельских областях Италии — Тоскане, Абруццо, Романье, Умбрии, Лацио, Марке и Молизе. Он не такой ароматный, как из Пьемонта, хотя близок к нему по вкусовым характеристикам. На северо-западном побережье США растут несколько видов грибов — орегонский чёрный, коричневый, весенний и зимний белый. Однако не только в Европе, но и в южном полушарии на территории Новой Зеландии в Австралии растёт этот удивительный деликатес, первый экземпляр которого получен в 1993 году.

На территории России этот ценный гриб встречается крайне редко, но подходящими условиями для его роста обладают земли центрально-европейской полосы, Черноморское побережье Кавказа, Среднее Поволжье, Южный Урал. К сожалению, скрытое развитие не даёт возможности установить ареалы распространение этой культуры, и в статистику попадают лишь точечные места обнаружения. Иногда можно самостоятельно обнаружить трюфели под прелой листвой — над ними вьются мошки.

Чем пахнет и какой на вкус

Трудно описать все нюансы интенсивного аромата и землистый вкус трюфеля — его действительно нужно испытать. Люди, которым удалось попробовать на вкус свежий подлинный трюфель, отмечают его особый аромат. Определения «мускусный», «чесночный», «сернистый» и «тревожный с древесными нотками» встречаются очень часто. Считается, что часть отличительного аромата исходит от органического соединения андростенон — гормона, который вырабатывается свиньями мужского пола, что и делает самок свиней прекрасными охотниками за трюфелями.

Разные виды грибов имеют разные наборы ароматических молекул на каждом этапе своего развития. Насчитывается около 35 одорантов, запах которых варьируется от мясистого и пыльного до маслянистого и сливочного.

Например, диметилсульфид пахнет серой — его выделяют 85% видов трюфелей. Грибы могут генерировать это вещество сами, но его также могут производить бактерии, которые интенсивно колонизируют трюфели. Другие обычные трюфельные ароматы пахнут шоколадом и виски, а гексанал, который пахнет травой, также может исходить как от жизнедеятельности микробов, так и от самих плодовых тел.

Острота аромата существует не для удовольствия гурманов. Она является для трюфелей жизненно важной, ведь процесс размножения зависит от того, как животные почувствуют запах под землёй, выкопают и съедят гриб, распространяя споры в окружающей среде.

Повара по всему миру с восторгом используют трюфели, с гордостью выделяя их в своём меню, чтобы привлечь как ценителей грибов, так и любителей дорогой пищи. Но вкус этого деликатеса значительно уступает его аромату. Определить и обобщить вкус трюфелей — задача не из лёгких, но они имеют землистый, мускусный, жгучий вкус некоторых популярных надземных грибов. При описании вкуса некоторые люди используют понятия дубовые, ореховые и земляные, сладкие и сочные со жгучими пикантными нотами, похожие на чёрные оливки.

Часто аромат свежего трюфеля сильнее, чем запах других составляющих блюда, но даже самые сильные чёрные сорта своим вкусом не будут подавлять выразительность вкуса других ингредиентов

Многие факторы могут влиять на индивидуальный вкус трюфелей:

• корни видовых деревьев, к которым они прикрепляются во время роста;
• характеристики почвы;
• время сбора;
• регион произрастания.

Хотя обычно считается, чем темнее трюфель, тем сильнее его вкус, но нюансы так сложны и разнообразны, что понять их можно только при нескольких дегустациях в составе блюд.

Сколько стоит трюфель

В начале прошлого века трюфели широко использовались в большинстве случаев, поскольку были доступны, добывались в достаточных количествах и удовлетворяли спрос. Сегодня они сравнительно редки, и в качестве деликатеса применяются в дорогостоящих блюдах или в особых случаях. Это связано с растущей индустриализацией и дальнейшим выводом трюфельных площадей из аграрного хозяйства.

Ещё одной причиной завышенной цены на трюфели является высокий спрос. Сегодня не удаётся получать грибы в больших масштабах, что связано с трудностью, спецификой выращивания и длительностью окупаемости вложенных средств, поэтому доступ к продукту ограничен.

Трудно определить объективную рыночную стоимость грибов, поскольку в основном весь сбор продаётся на аукционах, проводимых во время массового сбора и проведения специальных фестивалей, и конечная цена продукта зависит от количества ставок. На ценообразование влияет размер плодового тела, вес, вид, сезон и объёмы сбора.

Гриб трюфель

Трюфель, казалось бы, ничем не примечательный, но очень желанный гриб, впервые заприметили его во Франции в IV веке. Людовик – король Солнце – XIV-й даже устраивал целые королевские выезды на поиски трюфелей – что-то сродни королевской охоте, но на грибы.

Гриб трюфель известен не только своим специфическим и очень притягательным ароматом, но, как говорят, и более пикантными свойствами. Считается, что это мощный афродизиак для мужской силы.

Чем пахнет и какой на вкус трюфель

На вкус трюфель как недоваренный картофель, по структуре тоже. Пахнет гриб трюфель крайне необычно и для каждого человека по-разному. Все из-за содержания в его составе андростенола (вещество которое активно используется в парфюмерии). Для многих запах трюфеля крайне приятен, для некоторых наоборот, напоминает запах ношеных носков или пота, а часть людей и вовсе не ощущают какого-либо запаха.

Трюфель один из самых дорогих грибов из рода сумчатых грибов. И по причине весьма ограниченного “тиража”, практически каждый верит в то, что блюда из трюфелей стоят своих денег до единого цента. Любой человек, наверняка, не откажется попробовать трюфель, и даже если гриб родом не из Пьемонта или Альбы за 4 тыс. евро/кило, а из леса под Смоленском или Владимиром, то мы не разочаруемся, а даже напротив – попытаемся найти там еще. Там их еще много, просто нужно знать места.

Как найти гриб трюфель

Трюфели бывают летними и зимними, в зависимости от длительности произрастания. Зимние обладают более ярким ароматом, они крупнее, их ищут летом, а еще лучше – осенью, так они станут крупнее. В России самыми крупными считаются грибы размером с грецкий орех, но это редчайшее явление, обычно они здесь еще мельче. Кроме того, они различаются между собой по цвету – белый, черный и даже красный. Самые дорогие в мире – белый пьемонтский и перигорский трюфели.

В мире существует 42 сорта этого гриба и только с десяток видов ценится в высокой кухне. Вы можете встретить трюфели и в Марокко, где их продают вдоль дороги как орехи или каштаны, а в Магрибе их жарят с маслом и луком как вешенки. То есть сортов трюфеля – море, а кулинарных “жемчужин”, как им и полагается, – единицы.

Охотнее Трюфель растет и распространяется в теплом умеренном климате. Почва должна быть всегда влажной, а корни дерева, на которых он обычно растет – глубокими и сильными. Изначальной родиной гриба были Италия и Франция, но теперь его выращивают и в Австрии, и в Китае, а главное – его также можно найти в средней полосе России. Белый зимний трюфель находили в Московской, Смоленской, Тверской, Орловской, Владимирской и Тульской областях. Чем теплее и мягче климатические условия в лесу, тем больше вероятности найти гриб.

Для начала нужно воспользоваться методом исключения – этот гриб достаточно капризный в плане выбора соседства, он растет у корневища грабов, буков, орешников, но больше всего ему по душе дуб. Так что дубовая роща – это то место, куда уверенно можно отправляться на его поиски. Но так же его можно обнаружить и под березой, и под боярышником – главное, чтобы лес был лиственный, почва – известковой, а земля в этом месте не промерзала слишком глубоко.

Сбор черного (русского) трюфеля производят в летний период или в начале осени. Обычно он растет близко к поверхности. Редкий для наших краев черный зимний обычно собирают в начале весны, это март, апрель. Белый трюфель, который не так высоко ценится в кулинарии, можно найти сначала осени и до наступления зимы.

На что обратить внимание при поиске трюфеля

● В случае, если бугорков нет, копайте как можно аккуратнее, так как трюфель растет в 10-15 см под землей.
● Если нашли хотя бы один маленький клубень, не прекращайте поисков – обычно эти грибы растут семьями и почти никогда – по одному.
● Чаще всего “рыбное” место отличается скудной растительностью, рыхлой землей серо-пепельного цвета.

Как вырастить гриб трюфель

Чтобы вырастить трюфель, необходимо найти или создать место, в котором температура будет держаться на сравнительно одинаковом уровне весь год. Это может быть теплица или теплое место с лесу (но учитывайте риск, что кабаны придут и все съедят).

Теперь необходимо купить деревья, корни которых заражены мицелием. Это могут быть саженцы ореха, бука, дуба. Средняя цена составляет от 10 до 20 $.

Как уже говорилось ранее, эти грибы любят известковую почву. Нужно добавлять ее в грунт самостоятельно или покупать специальные удобрения для трюфеля.

Никаких других удобрений перед посадкой применять не стоит, потому что мицелий просто не разовьется.

Деревья сажают в начале весны уже после заморозков, когда уже не предвидится никаких резких температурных перепадов.
Грядка, в которую сажают дерево, должна быть 70-80 см. Сначала в нее заливается вода, а потом сажается растение. С его корнями нужно быть максимально аккуратным. Сверху дерево укрывают тепличной пленкой.

При соблюдении всех условий, первый грибной урожай удастся собрать лет через 5. Еще через 10 лет урожайность достигнет максимума – с 1000 кв. м. соберете до 5 кг трюфелей. Учитывая, что стоимость за 1 кило трюфеля в России составляет до 100 тыс. рублей, то можно подсчитать предполагаемую прибыль – до 500 тыс. рублей в год.

Видео как выращивают и собирают черный трюфель

Все, что вам нужно знать о трюфеле

Французского ресторатора и шеф-повара Клемана Бруно недаром называют «королем трюфелей»: в его фамильном ресторане Chez Bruno во французском городе Лорге в год съедается больше трех тонн «подземных бриллиантов», поскольку все блюда, вплоть до десертов, там готовят с участием трюфелей. Клеман Бруно – свой человек на крупнейших трюфельных аукционах, он консультирует по трюфельному вопросу самых знаменитых шеф-поваров мира, ради его кухни в крохотный Лорге съезжается каждый год более 36 тысяч гостей, включая звезд Голливуда и лидеров Большой Семерки. Если есть на свете человек, который знает о трюфеле всё, – это Клеман Бруно. Не так давно он открыл свой «Трюфельный дом Bruno» в Санкт-Петербурге. Воспользовавшись приглашением на обед к самому «королю», мы не упустили шанс получить из первых рук все подробности о самом ценном представителе грибного царства.

Правда ли, что трюфель, как и устрицы, – продукт строго сезонный? Есть трюфели летом – не комильфо?

Так думали в те времена, когда люди редко выезжали за пределы своей деревни. В мире 42 разновидности съедобных трюфелей a, в своем ресторане я представляю 7-9 разных по вкусу и происхождению трюфелей каждый сезон. Бывают летние, осенние, зимние трюфели. С января по март «царствует» трюфель итальянский, с мая по июль — так называемые «скорцоне», или летний черный трюфель. А в начале зимы на сцену выходят главные трюфельные «оперные дивы» — черый перигорский и белый трюфель из Альбы. Это то, что касается сезонности европейских трюфелей. Но, например, черный «перигорский» трюфель с успехом выращивается в Австралии, когда в Европе на него не сезон, мы используем именно австралийские грибы.

Вы сказали «выращивается», то есть трюфель можно посадить и вырастить как, например, морковку? Я с удивлением как-то наткнулась на трюфельную «рассаду» в одном из обычных магазинов для огородников.

Это не новость. Сегодня трюфеля культивируют в Румынии, Венгрии, Латинской Америке, Австралии, то есть там, где изначально эти грибы не только не собирались, но и не использовались в пищу. Другое дело, что трюфель довольно капризен, и где попало расти не будет: этот гриб предпочитает известковые почвы и лучше всего себя чувствует по дубом или орешником. Причем «трюфельница» обвивает корни деревьев и защищает их от различных заболеваний. То есть для того, чтобы получить урожай трюфелей, вам нужно сначала высадить дубовую рощу, потом, лет через десять, внедрить в нее грибницу и, если трюфелю понравится место его обитания, он ответит вам взаимностью. Кстати, в Австралию деревья завозили сразу с грибницами из французского Перигора, поэтому и качество грибов там вполне французское. Если положить рядом трюфели, выросшие в Перигоре и в Австралии, не только вы, но и я, хотя на трюфели у меню нюх, как у собаки, не заметим особой разницы. Но учтите, что белый трюфель из Альбы в неволе не растет, только черный.

А крымские трюфели вы пробовали?

Да, и они очень даже хороши. Похожи на весенние итальянские: довольно сдержанный, но чистый аромат.

Почему, хотя трюфелей так много, они так дорого стоят?
Считайте сами: в 1900 году Франция собирала 1000 тонн черного трюфеля. И обычный работяга, каменщик, мог заработать за день столько, чтобы купить себе килограмм этого деликатеса. В моем детстве бабушка, которая работала уборщицей, шла к нам на задний двор, срывала пару трюфелей, и жарила с ними яичницу- болтушку, потому что в доме больше ничего не было. В 2015 году во Франции собрали 28 тонн черного трюфеля. И килограмм черных трюфелей на аукционе в Перигоре теперь стоит 5 тысяч евро. На стоимость французского трюфеля влияет и небольшой “тираж” этих грибов, и легенда, которая вокруг “черных бриллиантов” складывалась веками.

В отношении трюфеля размер имеет значение?

За размером гонятся только новички, которые используют трюфельные аукционы, чтобы засветиться в прессе со своими трофеями. Платить целое состояние за трюфель в полтора кило? Абсурд! Чем больше трюфель, тем слабее и хуже он пахнет. Изысканный аромат имеет трюфель весом от 40 до 120 г, а идеальный – между 60 и 80.

Вокруг «тихой охоты» на трюфели ходит много легенд. Кто-то говорит, что настоящие мастера привлекают к поискам трюфелей исключительно свиней, кто-то — собак…

Вот «тихой» эту охоту я бы не назвал. Каждый год местные французские газеты печатают новости о том, что владелец трюфельной плантации застрелил или ранил браконьера. Трюфельная мафия — вещь вполне реальная и масса симпатичных мсье с собаками «охотятся» на трюфеля незаконно, а иногда и выкапывают по ночам самые урожайные деревья. Признаюсь, я никогда не видел охотника за трюфелями со свиньей. Но дело не в том, что свинья предпочитает сама съесть трюфель, не поделившись с хозяином. Собаки, которых с детства прикармливали трюфелями,чтобы развить их нюх, лакомятся этими грибами с не меньшим удовольствием. Свиньи быстро устают на охоте и, разрывая почву, слишком травмируют грибницу. Но самые опытные охотники выслеживают трюфель без помощи братьев наших меньших, не считая мух. Трюфельные мушки откладывают личинки только в трюфеле, и только в самых спелых грибах. Наметанный взгляд грибника видит рой мушек, кружащийся над корнями дерева. И если в этом месте к тому же не растет трава (ведь трюфель, как известно, не терпит конкурентов и заглушает все другие травы, образуя на земле проплешину, так называемый «ведьмин круг»), то это верный знак, что именно здесь грибника ждет удача. Тот, кто ловит трюфель «на мушку», носит в кармане кусочек хлеба, он натирает им землю и, если слышит исходящий от хлеба характерный трюфельный запах, — можно копать, трюфель там точно будет.

Как правильно хранить столь ценные трофеи?

К сожалению, жизнь свежего трюфеля скоротечна. Можно ее продлить на пару недель, если убрать гриб целиком в банку с рисом или пшеном. Крупа абсорбирует влагу и не даст грибу гнить, а из риса у вас потом получиться отличное ризотто с натуральным трюфельным ароматом. Нарезанный трюфель не хранится ни дня, аромат испаряется. Единственный способ сохранить гриб надолго – его заморозить. Плотно обернуть фольгой, чтобы перекрыть доступ воздуха, завакумировать и убрать морозилку. В таком виде трюфели могут храниться до 6 месяцев. Их не размораживают, а натирают на тарелку ледяными.

А как вы относитесь трюфельному маслу?

О, на мой взгляд, – это чисто коммерческий фэйк. Промышленные масла – это на 90% искусственный трюфельный ароматизатор, на 5% — масло, настоянное на грибных очистках, и только 5% – это масло, в котором трюфель реально побывал. Так что единственный вариант трюфельного масла, которое я признаю — тот, который я подаю гостям как комплимент у себя в ресторане. То есть хорошее сливочное масло, куда добавлены ломтики спелого и свежего гриба, плюс — тартинка из деревенского хлеба.

В каких блюдах трюфель смотрится выигрышнее всего?

Я могу процитировать Алена Дюкасса (знаменитый французский шеф-повар, – прим. ред.), который как-то сказал, что трюфель сначала появляется в меню, потом исчезает в тарелке, а затем снова волшебным образом возникает в сумме чека за ужин. Почему? Потому что большинство поваров используют трюфель, чтобы «подогреть» цену блюда, а не раскрыть его божественный аромат. И бездумно сваливают в одну тарелку все самое дорогое: трюфель и лобстера, трюфель и черную икру… Это как брак Катрин Денев и Шарля де Голля. Оба — легенды, но вряд ли они бы ужились в одной постели. Трюфель вокруг себя любит простоту — хлеб, яйца, пасту, поленту. Очень простые продукты, которые всегда есть под рукой. Из деликатесов ему, пожалуй, к лицу только фуа гра. Знаете, какое блюдо самое продаваемое в моем французском ресторане в Лорге? Обычная картошка, которую я запекаю 6 часов при низкой температуре, добавив внутрь немного сливочного масла, и подаю с густым сливочным соусом и свежим трюфелем. Мне говорили: брось, это же ерунда, это же вообще не высокая кухня. Но ресторану больше 30 лет — и картошка с трюфелем все еще остается главной в меню. Другое дело, что простота не терпит небрежности. Чтобы перенести это блюдо в свой петербургский ресторан, я потратил три месяца на поиски подходящей картошки, потому что в России вкус клубней менее сладкий, чем на юге Франции.

С каким из русских деликатесов вы бы «поженили» трюфель?
Знаете, я тут полюбил борщ, — и, на мой взгляд, в этом супе трюфель очень к месту, просто никому не пришло пока в голову его туда добавить. Я пробовал готовить камчатского краба с трюфелем, получилось предсказуемо вкусно, но им нечего было сказать друг другу. Поэтому сейчас я готовлю с трюфелем судака — сочетание прекрасное, а стоимость блюда — в разы дешевле.

Раз уж мы затронули тему постели, трюфель действительно мощный афродизиак?
Трюфель — это просто гриб, который очень вкусно пахнет! А не лекарство от импотенции. Ко мне в ресторан регулярно приходит гость, который вымерял, в каком блюде трюфеля больше, и брал именно его. Как-то я его спросил, почему. «Брюно, но ведь пишут же, что это афродизиак. Я вообще трюфель не люблю, но ем для здоровья». Я тогда просто рассмеялся и ответил: «Я ем трюфели лет пятьдесят, и никакого прогресса!». Есть такая легенда, что король Франции Генрих IV заказывал в Перигоре целые кареты трюфелей, а потом усиленно кормил ими своих любовниц, ожидая от них необыкновенную отзывчивость.

Неудобно признаваться, но многим трюфель действительно не нравится, многим его запах кажется слишком уж натуралистичным…
С трюфелем есть одна удивительная закономерность — чем больше его пробуешь, тем больше открываешь для себя граней вкуса и аромата. И в какой-то момент попадаешь от него в зависимость. Я вырос на трюфелях, меня, как собаку, которая участвует в трюфельной охоте, едва ли не кормили детской кашкой с трюфелем. Но не исключено, что если бы я рос в России, то, впервые вкусив трюфель, даже не понял бы, в чем смысл этого пахучего гриба. Но ведь устрицы и фуа гра иностранцам тоже нравятся далеко не сразу.

«Трюфельный дом Bruno», расположенный в самом сердце Северной Столицы, на Адмиралтейском проспекте, дом 5, – это единственный в России ресторан, целиком и полностью посвященный трюфелю. Меню курирует лично Клеман Бруно, а шеф-поваром «Трюфельного дома» стал француз Жером Сейо, прекрасно разбирающийся во всех тонкостях кухни ресторана в Лорге. Гостям, которым только предстоит узнать фантастический аромат и вкус «подземного бриллианта», рекомендуют дегустационный сет «Знакомство с трюфелем» в сопровождении тщательно отобранных французских вин. Гурманы со стажем оценят большой «Дегустационный трюфельный ужин», в котором прописался весь свет классической французской кухни – от тартинов и консоме с фуа гра до трюфельных равиоли и десертного крема с трюфельной карамелью.