Сыроежка зелено-красная (лайковая): описание, как выглядит, можно ли есть, фото

Сыроежка лайковая: описание и фото

Гриб сыроежка зелено-красная является характерным представителем обширного семейства Сыроежковых. Другое название гриба – сыроежка лайковая. Ее отличительной особенностью является стабильные урожаи от сезона к сезону, поскольку данный гриб практически не реагирует на изменение влажности.

Где растут сыроежки зелено-красные

Ареал сыроежки зелено-красной весьма обширен: гриб встречается повсеместно в умеренном климате Азии, Европы и Северной Америки.

Предпочитает лиственные леса, в хвойных встретить зелено-красную разновидность проблематично. Крупные одиночные грибы или их небольшие колонии по 5-6 экземпляров чаще всего можно встретить возле дуба, березы или клена, с которыми он вступает в симбиотические отношения при формировании микоризы.

Как выглядят сыроежки зелено-красные

Зелено-красная сыроежка – это весьма приметный гриб. Благодаря большим вдавленным внутрь шляпкам (диаметром более 15 см), они хорошо заметны с больших расстояний. Из-за относительно высокой ножки плодовое тело всегда приподнимается над уровнем покровной растительности.

Не последнюю роль играет и окраска. Красная шляпка хорошо заметна на фоне лесной травы.

Описание сыроежек лайковых

У молодых грибов шляпки имеют шаровидную форму. По мере их роста они сначала преобразуются в плоские, а затем вообще становятся вдавленными внутрь. Причем края шляпки могут загибаться до такой степени, что сбоку и сверху хорошо виден слой гименофора. Диаметр шляпок у некоторых экземпляров может доходить до 20 см. Шляпка обладает ровными краями.

Цвет верхней части шляпки может иметь различные оттенки красного: от красно-коричневого до красно-фиолетового. Можно встретить представителей, имеющих градиентную окраску.

Мякоть гриба плотная, имеющая белый цвет. Возле кожицы шляпки цвет мякоти немного желтоватый.

Гименофор занимает все пространство с нижней части шляпки – от ножки до ее края. Он состоит из толстых радиальных пластин, которые могут ветвиться. Цвет гименофора кремовый, ближе к осени меняющийся на темно-желтый. Пластинки гименофора очень плотно сращены с ножкой гриба. Споровый порошок имеет темно-желтый цвет.

Мощная ножка гриба может доходить до 11 см в высоту, а ее диаметр иногда достигает 3 см. Она всегда имеет цилиндрическую форму. Цвет ножки – белый, в редких случаях бело-розовый или бело-желтый.

Ножка у сыроежки зелено-красной цельная, она не имеет внутренней полости. Возле поверхности мякоть плотная и упругая, в центре – немного рыхлая.

Можно ли есть сыроежки зелено-красные

Сыроежки зелено-красные относятся к съедобным грибам третьей категории. Их можно солить без предварительной термической обработки, однако другие способы приготовления подразумевают кипячение грибов в течение не менее 15 минут.

Вкусовые качества сыроежек лайковых

По вкусовым качествам зелено-красные сыроежки немного проигрывают пищевым или замечательным разновидностям, однако в данном вопросе играют роль не сколько вкус и запах, сколько консистенция мякоти. У зелено-красных грибов она немного более жесткая.

Польза и вред

Польза сыроежек, как и всех грибов, заключается в большом количестве белка, содержащегося в плодовых телах. По отношению массы белка к общей массе плодового тела сыроежки зелено-красные существенно опережают бобовые растения и практически приближаются к белому мясу.

Представители семейства Сыроежковых не содержат ядовитых грибов, поэтому при их употреблении можно не опасаться за свою жизнь. Однако не стоит забывать, что в больших количествах грибы являются не слишком полезной пищей, поскольку организм затрачивает много сил и времени на их переработку.

Не рекомендуется употреблять грибы детям до 5 лет, а также беременным и кормящим женщинам.

Ложные двойники сыроежек лайковых

Внешнее сходство сыроежка лайковая имеет с множеством своих родственником из семейства Сыроежковых. И хотя среди них нет ядовитых грибов, существует немало условно-съедобных. Их употребление не приведет к смерти или даже к отравлению, тем не менее, их вкус будет весьма посредственным или даже неприятным.

К таким грибам относят, прежде всего, сыроежку жгучеедкую. Внешне она напоминает сыроежку лайковую, однако, даже после длительной термической обработки обладает очень горьким вкусом, превосходящим даже перец чили.

В отличие от зелено-красной, жгучеедкая сыроежка встречается в равной степени как в лиственных, так и в хвойных лесах, поскольку может образовывать микозу с корнями практически любого дерева. Отличить внешне ее от зелено-красной очень трудно, поэтому применяется дегустационный способ ее идентификации.

Необходимо попробовать мякоть гриба в месте среза языком. Это не вызовет отравления, но горький привкус сразу же даст понять видовую принадлежность гриба

Аналогичными свойствами обладает еще один представитель семейства – сыроежка Мэйра.

У нее внешние отличия от зелено-красной также незначительны. Шляпка этого вида редко бывает больше 14 см в диаметре. Отличить ее от лайковой также можно по вкусу среза.

Следующий ложный гриб – сыроежка буреющая. Здесь отличия уже хорошо заметны визуально, однако в различных условиях они могут проявляться по-разному. Шляпка этого вида, как правило, покрыта тонким слоем слизи, который не сразу заметен. Для данной разновидности характерен неприятный запах, который не всегда удается нейтрализовать при термической обработке.

Отличить буреющую сыроежку можно по уже указанной слизи, а также по цвету среза. Чрез некоторое время после срезания его цвет меняется на розовый.

Также к ложным двойникам можно отнести сыроежку бугорчато-лазоревую. Она имеет множество оттенков (от сине-зеленого до красно-фиолетового), некоторые из которых могут совпадать с расцветкой зелено-красной сыроежки.

Для этого вида характерен неприятный запах и вкус. Различить их также можно по изменению цвета среза. В отличие от не меняющих цвет зелено-красных, бугорчато-лазоревые меняют цвет среза на совершенно нехарактерные для других видов оттенки – от серого до синеватого.

Применение сыроежек зелено-красных

Сбор грибов производится с начала июля и длится до первых заморозков. Сыроежки лайковые относятся к универсальными грибам: они могут употребляться как для засолки, так и для приготовления первых и вторых блюд.

Тем не менее, рекомендуется с учетом их особенностей, использовать их лишь в следующих видах:

В последнем случае перед жаркой с грибов необходимо удалить кожицу со шляпки и варить в течение 20 минут после закипания.

Заключение

Сыроежка зелено-красная хоть и относится к третьей категории, обладает неплохим вкусом и может применяться в засолку или сушке без предварительной обработки. Гриб встречается преимущественно в лиственных лесах, поскольку вступает в симбиоз только с несколькими видами деревьев. Данный вид имеет большое количество двойников, поэтому при его сборе необходимо проявлять внимательность, чтобы не испортить вкус приготовленных из него блюд.

Описание сыроежки зеленой и ее двойника

Russula – род сыроежек, включающий более 60 разновидностей, отличающихся по окраске и свойствам. Грибы эти не требовательны к почвенному составу и климатическим условиям. Сыроежка зеленая и ее двойник встречаются в смешанных лесах. Растут обычно одиночно или небольшими семействами по 3-5 штук.

Описание сыроежки зеленой и ее двойника

Описание гриба

Данные грибы образуют микоризу с корневой системой лиственных и хвойных деревьев, т.е. они являются активными микоризообразователями. Распространены по всему миру. Зная точное описание внешнего вида сыроежка зеленая, удастся избежать отравления ее ядовитым двойником.

Гименофор имеет пластинчатую структуру, окрашен в белый цвет. Пластинки часто расположены у ножки, но ближе к краю шляпки расходятся. Вблизи ножки пластинки могут изредка ветвиться. По мере старения гименофор приобретает палевый оттенок. Диаметр шляпки составляет 5-10 см,что зависит от возраста и условий обитания. У молодых экземпляров форма шляпки обычно полукруглая, у старых – распростертая с волнистым краем и хорошо заметными рубчиками.

У молодого гриба шляпка покрыта слизью. Высыхая, становится блестящей. Цвет зеленоватый или грязно-белый. У старого гриба цвет шляпки становится зелено-оливковым.

Высота ножки – 4-7 см, диаметр – 2-3 см. Сама ножка цилиндрической формы, внутри не полая, гладкая, белого цвета. У старых грибов и у экземпляров, растущих в период засухи, на ножке появляются бурые пятна. Мякоть белого цвета обладает приятным мягким сладковатым вкусом. А вот для пластинок характерен островатый вкус. При надавливании внутренность гриба буреет, источает еле ощутимый приятный аромат.

В природе встречается зелёная чешуйчатая разновидность. Отличается от обычной структурой поверхности шляпки. На ней отчетливо проявляются хлопья светло-зеленого цвета. Поверхность шляпки кажется воздушной.

Ядовитые двойники и ложные сыроежки

У сыроежки есть ядовитые двойники: бледная поганка, мухомор.

Зеленоватая сыроежка имеет сходство с молодой бледной поганкой. У молодого гриба плохо видна ножка. Это наиболее распространенная причина, по которой ядовитый двойник попадает в корзину к грибнику.

Ирина Селютина (Биолог):

О бледной поганке нужно помнить, что:

• В клинической практике отравление ею классифицируют на легкое, среднее и тяжелое.
• Ядовит не только собственно гриб, но и его споры.
• Рядом расположенные (в радиусе около 1,5-2 м) с ней грибы и ягоды, а также цветы рвать нельзя – ее мицелий может передать часть токсинов этим лесным обитателям и сделать их опасными для здоровья.
• Токсины поганки устойчивы к воздействию высоких температур и ферментов ЖКТ.

Съедобный гриб имеет отличительные черты, общие для рода сыроежковых:

• отсутствие кольца вольвы;
• едва ощутимый приятный запах.

Взрослый съедобный экземпляр определить проще: у него отчетливо просматривается ножка, шляпка становится вдавленной в центральной части, что не проявляется у бледной поганки. Если подкопать почву под поганкой, можно увидеть, что растет она из своеобразного образования, напоминающего мешочек или яйцо (вольвы). Верх шляпки двойника выпуклый, а на ножке просматриваются 2 кольца: снизу и сверху. Отличительная черта поганки – едкий, неприятный запах мякоти.

Чешуйчатую разновидность путают с мухомором. Главное отличие между ними: у сыроежек чешуйки намертво прирастают к шляпке, у мухомора – легко сдираются. В природе встречаются сыроежковые, которые не желательно употреблять в пищу из-за их несъедобности:

1. Сыроежка едкая, или жгучеедкая: шляпка выпуклая, светло-красная. Мякоть и ножка белые, источают фруктовый аромат, отличаются едким, неприятным вкусом.
2. Сыроежка остроедкая, или желтеющая: шляпка вишневая с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, желтая, пахнет фруктами. Употребление в пищу чревато расстройством ЖКТ.
3. Сыроежка кроваво-красная: шляпка обладает окраской и давшей название виду – ярко-красной. Мякоть на срезе желтая. Вид условно-съедобный. При употреблении в сыром виде вызывает несварение желудка.

Полезные свойства

Гриб подходит для диетического питания

В плодовом теле сыроежки зеленой содержится масса витаминов и микроэлементов, необходимых для обеспечения человеческого организма энергией. 20% грибного тела состоит из протеина. Содержит кальций, фосфор, магний и железо.

Калорийность гриба – 12 ккал на 100 г мякоти. Относится к диетическим продуктам. Регулярное употребление позволяет предотвратить развитие тромбов.

Противопоказания

Противопоказаны зеленые сыроежки:

• детям до 8 лет;
• беременным и кормящим женщинам;
• Людям, страдающим от заболеваний почек, гастрита.

При употреблении сыроежек нельзя превышать суточную норму в 150 г. Продукты обязательно проходят тщательную тепловую обработку. В недоваренном или сыром виде они вызывают расстройство ЖКТ, обычно сопровождающееся рвотой, диареей.

Внимание! Маринованный продукт, употребляемый в больших количествах, вызывает обострение заболеваний печени. Даже съедобный гриб, собранный рядом с городом, возле дорог и заводов, вызывает сильное отравление, поэтому нужно тщательно выбирать грибное место.

Применение

Благодаря своим целебным качествам и ряду витаминов в составе, продукт нашел широкое применение в кулинарии и медицине. Он входит в диетическое питание при «сушке» тела и интенсивных тренировках. Повышенное содержание белка позволяет быстро восстановить мышечные ткани, поврежденные во время повышенных физических нагрузок, улучшить обмен веществ.

Употребление этого продукта в количестве 150 г/сутки положительно влияет на состояние нервной системы и иммунитета. Белковые компоненты активно восстанавливают ткани стенок сосудистой сетки, препятствуя их закупорке (тромбоз), способствуют выведению токсинов. Высокое содержание железа повышает уровень гемоглобина в крови.

Несъедобный аналог – сыроежка кроваво-красная – используется в качестве сырья для настоек. Вытяжка из нее содержит полезные микроэлементы и вещества, позволяющие создавать гомеопатические препараты.

В кулинарии

Сыроежки употребляют в жареном, маринованном, соленом виде. Перед готовкой продукт тщательно отмывают от грязи. Шляпку чистят от кожицы, поддевая ножом краешек. Слегка вырезают сердцевину.

Очищенное, подготовленное плодовое тело требует мгновенной обработки, пока мякоть еще не желтая. Важно не допускать ее потемнения. Варят грибы 20 минут, затем сливают воду и заливают новой, проваривают еще 20 минут с добавлением пряностей, лаврового листа и лука. После такой подготовки их можно жарить, тушить или закатывать в банки.

Сырые грибы содержат фермент руссулин. Его используют в изготовлении сычужных сыров и творога.

Разновидности грибов сыроежек

О сыроежках слышали даже те люди, которые никогда не ходили на «тихую охоту». Это вкусные грибы, которые широко распространены в Европе. Однако не все их виды можно есть — некоторые разновидности вызывают отравление. Список съедобных и опасных сыроежек вы найдёте далее.

Биологическое описание

Все сыроежки относятся к роду Russula. Разновидностей существует много, но общее описание похоже. Шляпка пластинчатая, шарообразной или куполообразной формы, чаще всего с подвёрнутыми вниз краями, диаметр — от 2 до 15 см. По мере развития становится более плоской.

Кожица у большинства видов сухая, у некоторых разновидностей маслянистая. Цвет бывает разным — от светло-зелёного до фиолетового. Структура кожицы отличается в зависимости от вида — иногда отделяется легко, иногда плотно прилегает к мякоти, в отдельных случаях трескается. Мякоть белая.

По вкусовым качествам у съедобных разновидностей — нежная, у несъедобных — острая. Пластины плотно присоединены к шляпке, зачастую ломкие, белые или светло-коричневые. Ножка прямая, высотой приблизительно 5 см, по форме похожа на цилиндр. Может быть тоньше или толще в нижней части. Цвет зачастую белый, хотя встречаются и цветные.

Разновидности съедобных сыроежек

Наука выделяет в роду Russula всего 275 видов. Из них на просторах СНГ растёт только 60 разновидностей. Из существующих видов большая часть грибов — съедобные. Самые распространённые из них — жёлтая, серая, синяя, зелёная, пищевая, вильчатая и болотная разновидности.

Жёлтая

Такое название носят два вида сыроежек: золотисто-жёлтый и светло-жёлтый. Золотисто-жёлтая сыроежка имеет тонкую шляпку, на первых этапах роста выпуклую, затем — вдавленную по центру. Окрас кожуры — жёлтый и его оттенки.

Золотистая разновидность отличается очень хрупкой мякотью шляпки и ножки. Запах похож на аромат роз. Вкус сладковатый, горечь отсутствует. Растёт во всех типах лесов.

Гриб светло-жёлтой разновидности по форме выпуклый. Шляпка насыщенно-жёлтая, отчасти охристая. Мякоть прочная, белая, при разрезании становится серой. Грибы слегка душистые. Мякоть зачастую сладкая, иногда присутствует остринка.

Серая

Гриб среднего размера с мясистой шляпкой. Кожица серая, иногда серовато-зелёная или бледно-серая. Мякоть плотная, безвкусная, внутри белая, но при разрезании розовеет. Не имеет выраженного аромата.

Синяя

Сыроежку этого вида также называют лазоревой. Растёт преимущественно в хвойных посадках. Встречается в основном возле ели обыкновенной, с которой образует микоризу. Отличительная черта — синий окрас шляпки. Цвет варьируется от голубого до тёмно-сиреневого, бывает неравномерным. Вкус приятный, мягкий.

Зелёная

Внешне гриб малопривлекательный. Кожица шляпки бледно-зелёная или светло-болотная, издали напоминает окрас поганки. Однако этот гриб вполне съедобен. Вкус мякоти мягкий, даже немного сладкий. Найти гриб можно в лесах любого типа.

Пищевая

Один из самых ценных видов сыроежек. Ножка прямая, белая. Шляпка коричневая, однако встречаются различные вариации цвета — от красно-розового до серого. Изредка грибникам попадается полностью белая пищевая сыроежка. Гриб не источает явного аромата, но имеет приятный вкус, отчасти ореховый. Встречается во всех типах лесов.

Вильчатая

Второе название вида — разнопластинчатая. Шляпка бывает разной: жёлтой с более тёмным центром, зеленоватой или слегка коричневой. Ножка конической формы, белая. Пластинки густо расположены, переплетаются у основания, отсюда и название гриба. Вкус сладковатый, горечь отсутствует. Растёт под буками, грабами, дубами и другими широколиственными деревьями.

Болотная

У этой разновидности шляпка красная, в середине немного коричневая. Цвет ножки зачастую бледно-розовый, иногда бывает чисто белым. Мякоть безвкусная. Аромат выражен слабо, преобладают фруктовые нотки. Болотные сыроежки растут преимущественно под сосновыми деревьями. Встречаются также в смешанных лесах.

Ложные сыроежки

Грибы рода Russula по большей части можно есть. Однако ряд видов непригодны для приготовления пищи. Такие сыроежки называют ложными. Это несъедобные грибы, которые вызывают отравления и расстройства ЖКТ. К ложным сыроежкам относятся красная, берёзовая, розовая, ломкая и жгучеедкая разновидности.

Красная

Второе название — кровавая. Отличительная черта — насыщенно-красная шляпка, диаметр которой не превышает 6 см. Форма приплюснутая, немного выпуклая. Ножка розового цвета. Мякоть на вкус острая. Запах обычный грибной. На открытых участках растёт редко. Чаще всего гриб можно встретить в хвойных или смешанных лесах.

Берёзовая

Разновидность высокой степени токсичности. Шляпка красная и розовая, часть экземпляров — белые. Аромат выражен слабо. Вкус едкий, неприятный. Растёт преимущественно возле берёз в местах повышенной влажности.

Розовая

Отличается розовым цветом шляпки. У молодого плодового тела кожица насыщенно-красная, затем вымывается до более бледного оттенка. Вкус не горький, скорее, ментоловый. Запах похож на фруктовый. В основном, растёт под лиственными деревьями, встречается и в сосновых посадках. Данные о несъедобности этого вида разнятся. В некоторых источниках указано, что розовая разновидность пригодна для употребления.

Ломкая

Определить разновидность можно по хрупкости мякоти. Молодые грибы крепкие, затем становятся ломкими, буквально крошатся в руках. Цвет кожицы зачастую фиолетовый в разных оттенках, от красноватого до бледного.

Встречаются также белые, жёлтые и серо-зелёные шляпки. Гриб не едят из-за очень горького вкуса. Фактически ломкая сыроежка относится к условно-съедобным грибам. Ядовита в сыром виде, однако после засолки может применяться в пищу.

Жгучеедкая

Этот гриб называют также рвотным. Сыроежку жгучеедкую можно определить по неприятному запаху. Вкус острый, из-за чего гриб получил такое название. Ещё один характерный признак жгучеедкого вида — красно-фиолетовая шляпка, иногда с розоватым оттенком. Чаще всего произрастает возле сосен.

Признаки отравления ложной сыроежкой

Токсикологи делят отравления грибами на 4 типа. Ложная сыроежка опасна ядовитым млечным соком, поэтому относится к 4 группе.

Картина отравления по этапам следующая:

1. Максимум через 6 часов после употребления человек слабеет, у него начинаются диарея, тошнота и рвотные позывы.
2. В течение 2 суток ярко проявляются симптомы расстройства ЖКТ.
3. Затем яд выходит из организма, и пациент выздоравливает.

Летальных исходов от употребления ложной сыроежки не зафиксировано. Однако симптомы отравления малоприятны, поэтому есть несъедобные грибы не стоит.

Собирая сыроежки, всегда обращайте внимание на их цвет, форму и запах. Внешне привлекательный гриб может оказаться опасным для здоровья. Лучше лишний раз удостовериться в правильности выбора, чем потом пить лекарства и страдать. Грамотный грибник всегда осторожно собирает лесной урожай, чтобы не навредить себе и близким.

Описание грибов сыроежек и как они выглядят (+23 фото)?

Разгар грибного сезона припадает на осень, но уже в июле как лиственные, так и хвойные леса пестрят разноцветными шляпками грибов, известных в народе как сыроежки. С ними связано множество противоречивых сведений, в частности, касающихся их безопасности.

Характерные признаки и особенности гриба

Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.

Внешний вид и фото

Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:

• розовые;
• красные;
• белые;
• желтые;
• зеленые;
• фиолетовые;
• синие;
• коричневые;
• оранжевые.

Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.

Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.

Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:

• ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
• низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
• у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.

Морфология

Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:

• размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
• форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
• обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
• степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);

Морфологические особенности сыроежек

Место распространения

Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:

Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.

Употребление в пищу

По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.

Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.

Приготовление сыроежек

Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:

• вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
• подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.

Разновидности сыроежек

Данное семейство чрезвычайно многочисленно, и почти в половине случаев найденный в лесу гриб будет сыроежкой. Неопытному грибнику бывает сложно установить, к какому виду относится его находка. Ниже рассмотрены одни из самых популярных разновидностей, встретив которые, можно быть уверенным относительно их хороших кулинарных качеств.

Зеленая

Для этого вида характерна бледно-зеленая шляпка размером около 10 см со вдавленной серединкой бурого или желтого цвета. У этого гриба приятный сладковатый вкус и плотная мякоть.

Он очень урожайный и является один из наиболее часто встречаемых. Не следует путать его с бледной поганкой, основное отличие с которой заключается в наличии у поганки кольца на ножке.

Волнистая

Называется еще черно-пурпурной из-за насыщенного красного цвета шляпки с черной серединкой. Молодые грибы серо-зеленые и едкие на вкус, зато по достижению зрелости становятся очень вкусными, сладковатыми и ароматными.

Еще одним достоинством является высокая плотность, не позволяющая грибу распадаться при транспортировке.

Пищевая

Ее отличительная особенность – кожица, не доходящая до края шляпки на 1-2 мм, из-за чего обнажается мякоть и пластинки. Цвет может быть как розовым, так и красным с коричневым или фиолетовым отливом.

У пищевой разновидности довольно плотная и приземистая ножка. Этот вид очень вкусный и подходит для всех видов кулинарной обработки.

Правила сбора

Лучше всего отправляться за сыроежками в августе-начале сентября. Они будут достаточно зрелыми, но не переросшими. Не следует собирать грибы на обочинах дорог, нужно углубиться в лес, где более чистый воздух.

Отличие от ложных и несъедобных грибов

Некоторые сыроежки могут быть похожи на несъедобные и ядовитые грибы. Как уже говорилось выше, зеленая сыроежка напоминает поганку, но отличается отсутствием «юбочки» (пленчатого кольца в верхней части ножки) и клубневидного вздутия внизу.

Старый красный мухомор, с которого облетели белые хлопья, можно перепутать с красной сыроежкой. Отличают их по отсутствию у последней уплотнения внизу ножки и белого кольца вверху.

Мухомор

К ложным видам относят также такие сыроежки:

• кроваво-красную;
• остроедкую (обычно темно-фиолетового цвета с черной серединой и розовой ножкой);
• жгучеедкую (ярко-красная с характерным табачным ароматом);
• черную.

Ложные разновидности можно отличить по отсутствию повреждения червями, кричащей окраске и неприятному запаху. Они не ядовиты, но обладают горьким, едким вкусом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Это семейство грибов обладает следующими полезными свойствами:

• содержит витамины В2, РР, С, железо, фосфор, магний, калий;
• является источником белка;
• сочетает в себе низкую калорийность (15 ккал/100 г) и высокую питательность;
• не накапливает радиацию по сравнению с другими сортами;
• жгучеедкий вид обладает свойством подавлять стафилококки;
• из сыроежки седеющей получают высокоактивный фермент для производства сыров под названием руссулин.

Общая информация и грибах

Противопоказано их употребление таким категориям лиц:

• детям до 7 лет;
• пожилым людям;
• страдающим болезнями ЖКТ.

Рецепты и особенности приготовления

Эти грибы можно подвергать всевозможной кулинарной обработке:

Очень вкусным является проверенный годами рецепт жареных сыроежек с луком. Для этого потребуется:

• 0,5 кг грибов;
• 2 луковицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• сливочное масло;
• 1 ст. л лимонного сока;
• специи и зелень по вкусу.

Жареные сыроежки

Овощи мелко режутся, быстро обжариваются на масле на среднем огне. К ним добавляют нарезанные ломтиками грибы, вливается лимонный сок и всыпаются специи по вкусу. Все перемешивается и обжаривается на сильном огне.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Эти грибы вызывают множество вопросов, начиная с толкования названия и заканчивая особенностями приготовления. Ниже даны ответы на наиболее часто встречающиеся:

Сыроежки очень урожайны, растут вплоть до поздних заморозков, вкусны, хороши в засолке и содержат витамины. К сожалению, они еще и очень хрупкие и ломкие, а также бывают горькими, что не добавляет им популярности среди грибников. Но проблема вкуса решается правильным выбором сорта.

Сыроежка зеленая: оценка съедобности и химический состав

Семейство сыроежек (Russula) включает около 60 разновидностей грибов. Далеко не все из них являются съедобными. Сыроежка зеленая отличается прекрасными вкусовыми качествами. Сбор этих плодовых тел требует особого внимания, т.к. двойники этого гриба, в т.ч. бледные поганки и ложные сыроежки, относятся к условно съедобным и ядовитым.

Описание зеленой сыроежки

Сыроежка зеленоватая (Russula aeruginea) имеет ряд характеристик, отличающих ее от опасных для жизни двойников. Диаметр шляпки гриба колеблется в пределах от 5 до 10 см. У молодых грибов она отличается полукруглой формой. В дальнейшем она выравнивается и становится дискообразной. У молодых сыроежек она клейкая. После высыхания у более зрелых грибов поверхность становится упругой и блестящей. Края шляпки немного закруглены.

Цвет шляпки варьируется от бледно-зеленоватого до оливково-зеленого.

Центральная часть более темная, чем края. Существует и чешуйчатая разновидность гриба. На поверхности присутствуют светло-зеленые хлопья. Они являются приросшими к поверхности.

Ножка достигает 4-7 см в высоту. Ее диаметр составляет 2-3 см. Она мясистая и не имеет полости внутри. Ее поверхность гладкая. Мякоть белая, но при надавливании она буреет. Пластинки расположены часто. Они отличаются белым или желтоватым цветом. Споры представляют собой кремовый порошок.

Мякоть отличается приятным вкусом. Он подходит для употребления в свежем виде и термически обработанном. Мякоть имеет хрупкую структуру, поэтому даже при незначительном механическом воздействии она быстро разламывается.

Места произрастания сыроежек зеленых

Встречаются во многих регионах, т.к. они не слишком требовательны к климатическим условиям и почвенному составу. Эта разновидность, как и ее двойники, произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах. Особо хорошие грибные места, где встречаются сыроежки зеленые в больших количествах, располагаются в березовых рощах. С данными деревьями эти грибы быстро входят в симбиоз.

Кроме того, часто на гриб можно натолкнуться под дубами и буками. Он предпочитает хорошо освещенные места. Плодовые тела начинают образовываться в конце лета. Сбор грибного урожая продолжается до конца сентября. Сыроежки в большинстве случаев произрастают по-одиночке, но возможны и кучные всходы.

Оценка съедобности

Эта сыроежка относится к съедобным видам. Ее можно употреблять даже без термической обработки, но в таком виде она имеет неприятный привкус. После термической обработки он исчезает. В существующей классификации эта разновидность относится к четвертой категории. Есть много рецептов с грибами данного вида.

Перед приготовлением их обязательно нужно с особой аккуратностью почистить и промыть.

Учитывая особую хрупкость структуры сыроежек, чаще всего их жарят или тушат. Допускается маринование. Для этого лучше подходят молодые плоды, которые отличаются более плотной структурой. После сушки плодовые тела становятся еще более хрупкими. Сушеные плоды часто используются для приготовления грибных супов.

Особенности зеленых сыроежек и правила их сбора

Сыроежки нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их структуру. Нельзя слишком плотно укладывать их в корзину, т.к. это приведет к тому, что грибы превратятся в труху. Плодовые тела не стоит выкручивать из земли. Их нужно аккуратно срезать ножиком, оставляя небольшой кусочек ножки в почве. Только в этом случае хрупкая грибница сохранится целой и будет еще давать плоды. Перед тем как забрать плод, его нужно очистить от грязи и веточек. Эти грибы чаще растут по-одиночке.

При обнаружении одного гриба следует тщательно исследовать территорию вокруг него. Это позволит найти еще немало плодовых тел. Плоды в корзину нужно укладывать слоями. Не следует допускать, чтобы грибы сильно сдавливали друг друга. Для сбора лучше подходят неглубокие корзинки. Грибы отличаются способностью впитывать в мякоть токсические вещества, поэтому собирать их следует только вдали от дорог и городской черты.

Вред и противопоказания употребления зеленых сыроежек

Зеленые сыроежки содержат много биологически активных веществ, поэтому в ряде случаев могут нанести вред организму человека. Эти грибы как в сыром виде, так и после термической обработки не рекомендуется употреблять детям до 8 лет. Кроме того, не следует включать в рацион данные плодовые тела женщинам в период беременности и лактации.

Даже при отсутствии этих противопоказаний людям не рекомендуется употреблять более 150 г продукта в сутки.

Не следует есть данные грибы людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ, в т.ч. язвой и гастритом. Употребление сыроежек может спровоцировать обострение этих патологических состояний. Кроме того, у некоторых людей включение в рацион этих плодовых тел, прошедших недостаточную термическую обработку, способно спровоцировать расстройство пищеварения, сопровождающееся диареей и рвотой.

Употребление этих грибов может стать причиной обострения имеющихся у человека заболеваний почек. Противопоказанием к приему в пищу сыроежек выступает почечная недостаточность, т.к. в этом продукте слишком высокое содержание белка. Гриб способен спровоцировать обострение заболеваний печени.

Особенно опасны эти плоды для людей, страдающих гепатитом и циррозом.

В соленом и жареном виде эти грибы создают повышенную нагрузку на поджелудочную железу. Из-за этого данный продукт не рекомендован людям, страдающим панкреатитом. Противопоказанием к употреблению грибов выступают и различные заболевания желчного пузыря.

Несмотря на то что этот гриб не является ядовитым, он может нанести существенный вред организму человека, спровоцировав сильнейшее отравление. Подобный исход приема сыроежек часто наблюдается, если сбор грибов производился в экологически неблагоприятных зонах, а также возле заводов и автомобильных дорог.

Химический состав грибов

Зеленые сыроежки относятся к диетическим продуктам. Калорийность в 100 г продуктов составляет всего 19 ккал. Эти грибы отличаются низким содержанием углеводов и жиров и высоким – пищевых волокон и белков. К витаминам, микро- и макроэлементам, присутствующим в этой разновидности сыроежек, относятся:

• тиамин;
• аскорбиновая кислота;
• ниацин;
• рибофлавин;
• альфа-токоферол;
• железо;
• кальций;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор.

Полезные свойства сыроежек обусловлены и присутствием в их мякоти жирной кислоты Омега-6. Кроме того, данный гриб содержит моно- и дисахариды. В мякоти присутствуют следующие кислоты:

• стеариновая;
• пальмитиновая;
• миристиновая;
• олеиновая;
• пальмитолеиновая;
• линолевая.

В мякоти сыроежек содержится и много других биологически активных компонентов, которые оказывают положительный эффект на организм человека.

Полезные свойства

Зеленые сыроежки содержат минимум калорий и большое количество витаминов и минералов, поэтому станут хорошим дополнением рациона людей, стремящихся сбросить вес без вреда для здоровья. Кроме того, отказ от жирных видов мяса и рыбы в пользу данных грибов способствует снижению холестерина и очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

Биологически активные компоненты, содержащиеся в мякоти этой разновидности сыроежек, снижают риск образования тромбов. Этот продукт при употреблении его в отварном и тушеном виде способствует очищению кишечника и быстрому выводу из организма токсических веществ. Кроме того, в зеленых сыроежках присутствуют соединения, которые действуют угнетающе на патогенную микрофлору и способствуют подавлению воспалительного процесса в органах ЖКТ.

Благодаря высокому содержанию в этом грибе белка, кальция и витаминов, регулярное включение его в пищу способствует улучшению состояния кожных покровов. Настойки на основе данного гриба можно использовать для лечения пиодермии и нарывов. Кроме того, сыроежки можно использовать для створаживания молока для получения вкусного кисломолочного продукта.

Схожесть зеленой сыроежки с другими грибами

У сыроежки есть много двойников. К наиболее опасным из них относятся мухомор и бледная поганка. Попадание ядовитого двойника в корзину грибника чревато сильнейшим отравлением и летальным исходом.

Развивающаяся сыроежка имеет некоторое сходство с молодой бледной поганкой. Ножка и шляпка у этих грибов похожи, но отличить ядовитое плодовое тело позволяет наличие вольвы, кольца и характерного неприятного запаха. Созревшую сыроежку зеленую отличить намного проще, т. к. у нее хорошо видна ножка, не имеющая кольца и вольвы. У такого гриба шляпка становится вдавленной. У бледной поганки шляпка даже в зрелом возрасте остается выпуклой.

Кроме того, сыроежку можно легко спутать с мухомором. Далеко не все разновидности мухоморов отличаются красным или оранжевым цветом шляпки. Некоторые виды этих опасных грибов отличаются серо-зеленым окрасом. Однако у мухомора наросты, присутствующие на шляпке, легко сдираются, в то время как у сыроежек чешуйки, если они имеются, прирастают так, что они не могут быть устранены без сильного повреждения шляпки.

Родственные виды

В природе встречается много разновидностей данных грибов. Часто в лесах встречается сыроежка жгучеедкая, которая относится к условно-съедобным. Эти грибы отличаются наличием светло-красной шляпкой выпуклой формы. Ножка и пластинки имеют розовато-бежевый цвет. Благодаря такому окрасу данную разновидность тяжело спутать с зеленой. Мякоть мягкая и хрупкая. Она белого цвета. Нередко грибники кладут ее в корзинку, ошибочно считая волокнистой или пищевой разновидностью гриба.

Сыроежка жгучеедкая отличается крайне неприятным вкусом и легким фруктовым ароматом. Данный вид требует длительной термической обработки. Она позволяет устранить горечь. Эту разновидность нельзя есть сырой, т. к. в мякоти содержится мускарин, являющийся сильнейшим токсином, способным спровоцировать тяжелое отравление у человека. После длительной термической обработки часть отравляющих веществ распадается, поэтому плод можно в небольших количествах употреблять в пищу.

Другой распространенный представитель семейства – сыроежка остроедкая. Встречается она чаще в хвойных лесах, т.к. способна вступать в симбиоз с сосной. У этого плода аккуратная шляпка, достигающая 3-7 см в диаметре, отличающаяся вишневым цветом. Мякоть имеет легкий фруктовый аромат. Она белого цвета. Вкус едкий. Кожица отделяется плохо. Ножка отличается розово-лиловым цветом. Эта разновидность содержит мускарин, поэтому требует длительной термической обработки. Гриб относится к условно съедобным.

В лиственных и хвойных лесах часто встречается и кроваво-красная сыроежка. Шляпка достигает 10 см в диаметре. Сначала она имеет выпуклую форму, а затем становится похожей на диск. Ее поверхность – насыщенно красная. Кожица отделяется плохо. Мякоть – белая и плотная. В сыром виде нельзя употреблять гриб, т. к. он отличается неприятным горьким вкусом. Без термической обработки данная разновидность может спровоцировать расстройство пищеварения. После длительной варки мякоть становится пригодной к употреблению.

К съедобным разновидностям грибов относится сине-желтая сыроежка. Цвет ее шляпки варьируется от серо-зеленой до фиолетовой. Она имеет полукруглую или плоскую форму. Ножка отличается формой цилиндра. Ее поверхность немного морщинистая. Мякоть хрупкая и сочная. Она имеет приятный ореховый вкус. Встречается эта разновидность и в лиственных, и в хвойных лесах.

Еще один съедобный родственный вид – сереющая сыроежка. Цвет шляпки варьируется от красновато-оранжевого до желто-коричневого. Кожица снимается с трудом. Ножка имеет плотную структуру. У зрелого плода она серого цвета. Мякоть белая и имеет приятный сладковатый вкус и грибной аромат. Встречается эта разновидность сыроежек преимущественно в сосновых лесах.

Сыроежки

сыроежка
пищевая

сыроежка
зелёная

сыроежка
зеленоватая

сыроежка
оливковая

сыроежка
синяя

сыроежка
фиолетовая

сыроежка
золотистая

сыроежка
коричневая

сыроежка
цельная

сыроежка
вильчатая

сыроежка
болотная

(сыроеги)

✓ сыроежка съедобная
или пищевая
✓ сыроежка зелёная
или травяная
✓ сыроежка зеленоватая
или чешуйчатая
✓ сыроежка оливковая,
или оливково-зелёная
✓ сыроежка синяя
или лазоревая
✓ сыроежка фиолетовая
или буро-фиолетовая
✓ сыроежка золотистая
или красно-золотистая
✓ сыроежка коричневая
или гладкокожая
✓ сыроежка цельная
или замечательная
✓ сыроежка вильчатая
или разнопластинчатая
✓ сыроежка болотная
или поплавуха

— съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Сыроежка (лат. Russula) – это род шляпочных грибов из большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Они потому и называются сыроежками, что их можно есть (или употреблять в пищу) прямо “сырыми”, не прибегая ни к какой термической и другой обработке. Некоторые гурманы-любители так и едят сыроежки – в свежем виде с солью.
Сыроежка самый распространённый гриб в наших лесах, вместе с тем – самый разнообразный. Она представляет собой очень трудный род грибов в отношении определения и классификации их видов. Различия между видами иногда настолько малы, что порой бывает очень трудно с точностью определить эти грибы.
Всего в природе различают более 275-ти видов рода сыроежка (в России определено около 60-ти видов) и многие из них ещё мало изучены. Это такие виды, как:

Казалось бы, в самом названии гриба-сыроежки уже заложено понятие её безусловной съедобности. Однако, оказывается это совсем не так. Конечно, большинство грибов из этого рода съедобны, но некоторые из них имеют горький вкус, который обычно исчезает после их вымачивания или отваривания, и такие виды относятся уже к условно съедобным. Правда, такие виды (со жгуче-едкой мякотью) очень многие открытые источники описывают как несъедобные или грибы без практического значения, либо вообще как ядовитые, хотя токсичный вид среди всех сыроежек всего-то один, и это:

при употреблении в пищу которой, именно в сыром виде, её мякоть сильно раздражает слизистые оболочки пищевода и желудка, что обычно и приводит к рвоте. Но вообще-то, это нельзя считать отравлением в полном смысле этого слова.

И, подобными рвотной сыроежке, в этом роду есть и ещё немало похожих грибов, но менее агрессивных, которые также смело можно отнести к несъедобным или малосъедобным грибам, и это такие сыроежки, как:

• сыроежка горчайшая ;
• сыроежка горькая остроедкая ;
• сыроежка едкая берёзовая ;
• сыроежка желчная ;
• сыроежка ломкая ;
• сыроежка гребенчатая ;
• сыроежка волнистая ;
• сыроежка пятнистая ;
• сыроежка валуевидная ;
• сыроежка краснеющая ложная ;
• сыроежка кроваво-красная ;
• сыроежка розовая ;
• сыроежка тёмно-фиолетовая .

У них у всех избыточное количество жгуче-едкого млечного сока в своей мякоти, из-за чего их применение в пищу остаётся почти непригодным.

А пригодными для употребления в пищу считаются следующие виды съедобных сыроежек:

• сыроежка съедобная (пищевая);
• сыроежка зелёная (бледно-зелёная, травяная);
• сыроежка зеленоватая (чешуйчатая);
• сыроежка зелёно-красная (лайковая, кожистая);
• сыроежка оливковая (оливково-зелёная);
• сыроежка синяя (лазоревая);
• сыроежка сине-зелёная (разноцветная);
• сыроежка фиолетово-зелёная;
• сыроежка фиолетовая (буро-фиолетовая);
• сыроежка синеватая (турецкая);
• сыроежка золотистая (золотисто-красная);
• сыроежка коричневая (гладкокожая);
• сыроежка цельная (замечательная);
• сыроежка вильчатая (разнопластинчатая);
• сыроежка болотная (поплавуха),

а также и некоторые виды условно съедобных сыроежек:

которые полностью съедобны и поэтому не требуют какой-либо предварительной термической обработки, лишь краткосрочного вымачивания в холодной воде для удаления излишней горечи.

Конечно все виды сыроежек для их сбора и использования знать вовсе и не обязательно, достаточно зафиксировать для себя лишь несколько безусловно пригодных видов и можно спокойно отправляться за ними в лес и получать удовольствие от применения своих познаний.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Различают красные, зелёные, синие и жёлтые сыроежки. И, как ни странно, лучшими считаются те из них, у которых меньше красного в расцветке и больше зелёного, синего или даже жёлтого. И это, не смотря на то, что сыроежка жёлтая – условно съедобный гриб.
Вместе с тем, красные, зелёные или синие сыроежки всегда более крепкие, а жёлтые напротив слишком хрупкие и больше других подвержены заражению грибными червями.
По своим вкусовым и потребительским качествам, сыроежки относятся или к съедобным грибам третьей категории, или к условно съедобным грибам четвёртой категории (как сыроежка жёлтая). В связи с этим обстоятельством, да к тому же и в силу своей повышенной хрупкости, сыроежка особого авторитета у грибников не завоевала. Поэтому в России сыроежка – это гриб на случай отсутствия других, благородных грибов.

✎ Распространение в природе и сезонность

Сыроежка – весьма неприхотливый гриб и из всех грибов в природе – пожалуй самый распространённый. Её доля в лесных запасах составляет почти половину всех ныне известных грибов. Растут сыроежки везде, где только возможно, и в одиночку, и большими группами, в лесах любых категорий: хвойных, лиственных и смешанных, и на всех континентах земного шара, в том числе и в Евразии, на протяжении от самого запада Европы и далее через всю территорию России, до Дальнего Востока. Кроме того, теперь их можно найти даже в Антарктиде.
У сыроежки нет излюбленных мест обитания потому, что такими местами являются все приспособленные для их роста места. Период плодоношения у неё начинается уже в самом начале лета, а то и в конце весны, и продолжается до самой зимы.

✎ Краткое описание и применение

Сыроежка принадлежит к разделу пластинчатых грибов, то есть споры для её размножения находятся в пластинках. Пластинки у неё тонкие и частые, белого или бледно-жёлтого цвета. Шляпка округлая и по центру слегка придавленная, с цветовой палитрой всех оттенков радуги, от бледных и до ярких тонов. Ножка у молодых грибов чаще крепкая, чем хрупкая, правильной цилиндрической формы, внутри цельная, чаще всего белого цвета, но бывает и с оттенками розового. А мякоть достаточно хрупкая, порой рыхлая, как правило белого цвета, с горчинкой на вкус, но с приятным грибным ароматом.

Сыроежки можно потреблять в любом виде, в том числе “сыром” (если конечно это съедобные сыроежки), однако вкуснее всего сыроежки в засолке или жареные с картошкой и луком.