Сыроежка зеленая: фото и описание, съедобная или нет, приготовление

Сыроежка зеленая: оценка съедобности и химический состав

Семейство сыроежек (Russula) включает около 60 разновидностей грибов. Далеко не все из них являются съедобными. Сыроежка зеленая отличается прекрасными вкусовыми качествами. Сбор этих плодовых тел требует особого внимания, т.к. двойники этого гриба, в т.ч. бледные поганки и ложные сыроежки, относятся к условно съедобным и ядовитым.

Описание зеленой сыроежки

Сыроежка зеленоватая (Russula aeruginea) имеет ряд характеристик, отличающих ее от опасных для жизни двойников. Диаметр шляпки гриба колеблется в пределах от 5 до 10 см. У молодых грибов она отличается полукруглой формой. В дальнейшем она выравнивается и становится дискообразной. У молодых сыроежек она клейкая. После высыхания у более зрелых грибов поверхность становится упругой и блестящей. Края шляпки немного закруглены.

Цвет шляпки варьируется от бледно-зеленоватого до оливково-зеленого.

Центральная часть более темная, чем края. Существует и чешуйчатая разновидность гриба. На поверхности присутствуют светло-зеленые хлопья. Они являются приросшими к поверхности.

Ножка достигает 4-7 см в высоту. Ее диаметр составляет 2-3 см. Она мясистая и не имеет полости внутри. Ее поверхность гладкая. Мякоть белая, но при надавливании она буреет. Пластинки расположены часто. Они отличаются белым или желтоватым цветом. Споры представляют собой кремовый порошок.

Мякоть отличается приятным вкусом. Он подходит для употребления в свежем виде и термически обработанном. Мякоть имеет хрупкую структуру, поэтому даже при незначительном механическом воздействии она быстро разламывается.

Места произрастания сыроежек зеленых

Встречаются во многих регионах, т.к. они не слишком требовательны к климатическим условиям и почвенному составу. Эта разновидность, как и ее двойники, произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах. Особо хорошие грибные места, где встречаются сыроежки зеленые в больших количествах, располагаются в березовых рощах. С данными деревьями эти грибы быстро входят в симбиоз.

Кроме того, часто на гриб можно натолкнуться под дубами и буками. Он предпочитает хорошо освещенные места. Плодовые тела начинают образовываться в конце лета. Сбор грибного урожая продолжается до конца сентября. Сыроежки в большинстве случаев произрастают по-одиночке, но возможны и кучные всходы.

Оценка съедобности

Эта сыроежка относится к съедобным видам. Ее можно употреблять даже без термической обработки, но в таком виде она имеет неприятный привкус. После термической обработки он исчезает. В существующей классификации эта разновидность относится к четвертой категории. Есть много рецептов с грибами данного вида.

Перед приготовлением их обязательно нужно с особой аккуратностью почистить и промыть.

Учитывая особую хрупкость структуры сыроежек, чаще всего их жарят или тушат. Допускается маринование. Для этого лучше подходят молодые плоды, которые отличаются более плотной структурой. После сушки плодовые тела становятся еще более хрупкими. Сушеные плоды часто используются для приготовления грибных супов.

Особенности зеленых сыроежек и правила их сбора

Сыроежки нужно собирать осторожно, чтобы не повредить их структуру. Нельзя слишком плотно укладывать их в корзину, т.к. это приведет к тому, что грибы превратятся в труху. Плодовые тела не стоит выкручивать из земли. Их нужно аккуратно срезать ножиком, оставляя небольшой кусочек ножки в почве. Только в этом случае хрупкая грибница сохранится целой и будет еще давать плоды. Перед тем как забрать плод, его нужно очистить от грязи и веточек. Эти грибы чаще растут по-одиночке.

При обнаружении одного гриба следует тщательно исследовать территорию вокруг него. Это позволит найти еще немало плодовых тел. Плоды в корзину нужно укладывать слоями. Не следует допускать, чтобы грибы сильно сдавливали друг друга. Для сбора лучше подходят неглубокие корзинки. Грибы отличаются способностью впитывать в мякоть токсические вещества, поэтому собирать их следует только вдали от дорог и городской черты.

Вред и противопоказания употребления зеленых сыроежек

Зеленые сыроежки содержат много биологически активных веществ, поэтому в ряде случаев могут нанести вред организму человека. Эти грибы как в сыром виде, так и после термической обработки не рекомендуется употреблять детям до 8 лет. Кроме того, не следует включать в рацион данные плодовые тела женщинам в период беременности и лактации.

Даже при отсутствии этих противопоказаний людям не рекомендуется употреблять более 150 г продукта в сутки.

Не следует есть данные грибы людям, страдающим заболеваниями органов ЖКТ, в т.ч. язвой и гастритом. Употребление сыроежек может спровоцировать обострение этих патологических состояний. Кроме того, у некоторых людей включение в рацион этих плодовых тел, прошедших недостаточную термическую обработку, способно спровоцировать расстройство пищеварения, сопровождающееся диареей и рвотой.

Употребление этих грибов может стать причиной обострения имеющихся у человека заболеваний почек. Противопоказанием к приему в пищу сыроежек выступает почечная недостаточность, т.к. в этом продукте слишком высокое содержание белка. Гриб способен спровоцировать обострение заболеваний печени.

Особенно опасны эти плоды для людей, страдающих гепатитом и циррозом.

В соленом и жареном виде эти грибы создают повышенную нагрузку на поджелудочную железу. Из-за этого данный продукт не рекомендован людям, страдающим панкреатитом. Противопоказанием к употреблению грибов выступают и различные заболевания желчного пузыря.

Несмотря на то что этот гриб не является ядовитым, он может нанести существенный вред организму человека, спровоцировав сильнейшее отравление. Подобный исход приема сыроежек часто наблюдается, если сбор грибов производился в экологически неблагоприятных зонах, а также возле заводов и автомобильных дорог.

Химический состав грибов

Зеленые сыроежки относятся к диетическим продуктам. Калорийность в 100 г продуктов составляет всего 19 ккал. Эти грибы отличаются низким содержанием углеводов и жиров и высоким – пищевых волокон и белков. К витаминам, микро- и макроэлементам, присутствующим в этой разновидности сыроежек, относятся:

• тиамин;
• аскорбиновая кислота;
• ниацин;
• рибофлавин;
• альфа-токоферол;
• железо;
• кальций;
• калий;
• магний;
• натрий;
• фосфор.

Полезные свойства сыроежек обусловлены и присутствием в их мякоти жирной кислоты Омега-6. Кроме того, данный гриб содержит моно- и дисахариды. В мякоти присутствуют следующие кислоты:

• стеариновая;
• пальмитиновая;
• миристиновая;
• олеиновая;
• пальмитолеиновая;
• линолевая.

В мякоти сыроежек содержится и много других биологически активных компонентов, которые оказывают положительный эффект на организм человека.

Полезные свойства

Зеленые сыроежки содержат минимум калорий и большое количество витаминов и минералов, поэтому станут хорошим дополнением рациона людей, стремящихся сбросить вес без вреда для здоровья. Кроме того, отказ от жирных видов мяса и рыбы в пользу данных грибов способствует снижению холестерина и очищению сосудов от атеросклеротических бляшек.

Биологически активные компоненты, содержащиеся в мякоти этой разновидности сыроежек, снижают риск образования тромбов. Этот продукт при употреблении его в отварном и тушеном виде способствует очищению кишечника и быстрому выводу из организма токсических веществ. Кроме того, в зеленых сыроежках присутствуют соединения, которые действуют угнетающе на патогенную микрофлору и способствуют подавлению воспалительного процесса в органах ЖКТ.

Благодаря высокому содержанию в этом грибе белка, кальция и витаминов, регулярное включение его в пищу способствует улучшению состояния кожных покровов. Настойки на основе данного гриба можно использовать для лечения пиодермии и нарывов. Кроме того, сыроежки можно использовать для створаживания молока для получения вкусного кисломолочного продукта.

Схожесть зеленой сыроежки с другими грибами

У сыроежки есть много двойников. К наиболее опасным из них относятся мухомор и бледная поганка. Попадание ядовитого двойника в корзину грибника чревато сильнейшим отравлением и летальным исходом.

Развивающаяся сыроежка имеет некоторое сходство с молодой бледной поганкой. Ножка и шляпка у этих грибов похожи, но отличить ядовитое плодовое тело позволяет наличие вольвы, кольца и характерного неприятного запаха. Созревшую сыроежку зеленую отличить намного проще, т. к. у нее хорошо видна ножка, не имеющая кольца и вольвы. У такого гриба шляпка становится вдавленной. У бледной поганки шляпка даже в зрелом возрасте остается выпуклой.

Кроме того, сыроежку можно легко спутать с мухомором. Далеко не все разновидности мухоморов отличаются красным или оранжевым цветом шляпки. Некоторые виды этих опасных грибов отличаются серо-зеленым окрасом. Однако у мухомора наросты, присутствующие на шляпке, легко сдираются, в то время как у сыроежек чешуйки, если они имеются, прирастают так, что они не могут быть устранены без сильного повреждения шляпки.

Родственные виды

В природе встречается много разновидностей данных грибов. Часто в лесах встречается сыроежка жгучеедкая, которая относится к условно-съедобным. Эти грибы отличаются наличием светло-красной шляпкой выпуклой формы. Ножка и пластинки имеют розовато-бежевый цвет. Благодаря такому окрасу данную разновидность тяжело спутать с зеленой. Мякоть мягкая и хрупкая. Она белого цвета. Нередко грибники кладут ее в корзинку, ошибочно считая волокнистой или пищевой разновидностью гриба.

Сыроежка жгучеедкая отличается крайне неприятным вкусом и легким фруктовым ароматом. Данный вид требует длительной термической обработки. Она позволяет устранить горечь. Эту разновидность нельзя есть сырой, т. к. в мякоти содержится мускарин, являющийся сильнейшим токсином, способным спровоцировать тяжелое отравление у человека. После длительной термической обработки часть отравляющих веществ распадается, поэтому плод можно в небольших количествах употреблять в пищу.

Другой распространенный представитель семейства – сыроежка остроедкая. Встречается она чаще в хвойных лесах, т.к. способна вступать в симбиоз с сосной. У этого плода аккуратная шляпка, достигающая 3-7 см в диаметре, отличающаяся вишневым цветом. Мякоть имеет легкий фруктовый аромат. Она белого цвета. Вкус едкий. Кожица отделяется плохо. Ножка отличается розово-лиловым цветом. Эта разновидность содержит мускарин, поэтому требует длительной термической обработки. Гриб относится к условно съедобным.

В лиственных и хвойных лесах часто встречается и кроваво-красная сыроежка. Шляпка достигает 10 см в диаметре. Сначала она имеет выпуклую форму, а затем становится похожей на диск. Ее поверхность – насыщенно красная. Кожица отделяется плохо. Мякоть – белая и плотная. В сыром виде нельзя употреблять гриб, т. к. он отличается неприятным горьким вкусом. Без термической обработки данная разновидность может спровоцировать расстройство пищеварения. После длительной варки мякоть становится пригодной к употреблению.

К съедобным разновидностям грибов относится сине-желтая сыроежка. Цвет ее шляпки варьируется от серо-зеленой до фиолетовой. Она имеет полукруглую или плоскую форму. Ножка отличается формой цилиндра. Ее поверхность немного морщинистая. Мякоть хрупкая и сочная. Она имеет приятный ореховый вкус. Встречается эта разновидность и в лиственных, и в хвойных лесах.

Еще один съедобный родственный вид – сереющая сыроежка. Цвет шляпки варьируется от красновато-оранжевого до желто-коричневого. Кожица снимается с трудом. Ножка имеет плотную структуру. У зрелого плода она серого цвета. Мякоть белая и имеет приятный сладковатый вкус и грибной аромат. Встречается эта разновидность сыроежек преимущественно в сосновых лесах.

Сыроежка зеленая

Только у немногих грибов есть зеленые шляпки, поэтому идентификация Russula aeruginea (сыроежки зелёной) не проблемная. У базидиокарпа травяно-зеленая шляпка, иногда с желтоватым оттенком, никогда не бордовеет.

p, blockquote 1,0,0,0,0 –>

p, blockquote 2,0,0,0,0 –>

Где растут сыроежки зелёные

Гриб встречается по всей континентальной Европе, и о нём сообщают микологи из других частей мира, включая Северную Америку.

p, blockquote 3,0,0,0,0 –>

p, blockquote 4,0,0,0,0 –>

Таксономическая история

Этот аккуратный гриб с хрупкими жабрами был описан Элиасом Магнусом Фрисом в 1863 году, который и дал ему настоящее научное название.

p, blockquote 5,0,1,0,0 –>

Этимология названия сыроежки зелёной

Russula, родовое название, на латыни означает красный или красноватый. И на самом деле многие грибы из рода сыроежек имеют красные шляпки (но многие не имеют, и некоторые из видов, которые с красной верхней поверхностью, также могут встречаться с другими оттенками шляпок). В слове aeruginea латинский префикс aerug- означает «сине-зеленый», «зеленый» или «темно-зеленый».

p, blockquote 6,0,0,0,0 –>

Внешний вид зеленой сыроежки

p, blockquote 7,0,0,0,0 –>

Шляпка

Цвета бледно-зеленой травы и постепенно бледнеет к краю, отслаивается на полпути к центру. Выпуклая, уплощенная только в центре, иногда с небольшим углублением. Слизкая, когда влажно. Край иногда слегка рифлёный. От 4 до 9 см в поперечнике, поверхность не треснутая.

p, blockquote 8,0,0,0,0 –>

Жабры

Белые, желтеют с возрастом, прикреплены к ножке, частые.

p, blockquote 9,0,0,0,0 –>

Ножка

p, blockquote 10,1,0,0,0 –>

Белая, более-менее цилиндрическая, иногда сужается у основания. Длина от 4 до 8 см, диаметр от 0,7 до 2 см. Запах и вкус не отличительные.

p, blockquote 11,0,0,0,0 –>

Среда обитания и экологическая роль сыроежки зелёной

Сыроежка зеленая растёт в сообществах, встречается в небольших рассеянных группах на опушках сосновых лесов почти всегда под березами. Как и другие представители сыроежковых, зелёная – эктомикоризный гриб. Собирают с июля до конца октября.

p, blockquote 12,0,0,0,0 –>

p, blockquote 13,0,0,0,0 –>

Кулинарное применение

Сыроежка зеленая — съедобный гриб, абсолютно безвредная и даже употребляется в сыром виде, но только, если грибник правильно определил вид и не собрал в корзинку ядовитые двойники.

p, blockquote 14,0,0,0,0 –>

Опасные двойники зеленой сыроежки

Молодая бледная поганка внешне очень похожа на этот вид грибов. По неопытности грибники набирают ядовитый урожай и получают легкое, среднее и тяжелое отравление.

p, blockquote 15,0,0,1,0 –>

Бледная поганка — двойник зеленой сыроежки

При сборе зелёных сыроежек обязательно вырывайте гриб из земли, а не срезайте его ножиком. У пластинчатых грибов главное отличие таится в ножке. У бледной поганки велум образует большое утолщение внизу стебля. У сыроежки ножка прямая без клубней.

p, blockquote 16,0,0,0,0 –>

У бледной поганки ножка слабо чешуйчатая, у сыроежки она ровная, белая, штриховатая и без следов.

p, blockquote 17,0,0,0,0 –>

У поганки под шляпкой белая «юбка», она разрывается с возрастом и остаётся либо на ножке, либо по краям шляпки. У зелёной сыроежки нет вуалей или «юбок» на шляпке/ножке, гименофор чистый и белый.

p, blockquote 18,0,0,0,0 –>

При снятии шкурки со шляпки у сыроежки плёнка остаётся в центре, у поганки шкурка снимается до самого центра.

p, blockquote 19,0,0,0,0 –> p, blockquote 20,0,0,0,1 –>

Если нашли и определили поганку, а рядом истинную сыроежку зелёную, всё равно, не собирайте урожай. Споры поганки и яды мицелия поражают растительность рядом с ядовитым грибом.

Видео про сыроежку зеленую

Описание грибов сыроежек и как они выглядят (+23 фото)?

Разгар грибного сезона припадает на осень, но уже в июле как лиственные, так и хвойные леса пестрят разноцветными шляпками грибов, известных в народе как сыроежки. С ними связано множество противоречивых сведений, в частности, касающихся их безопасности.

Характерные признаки и особенности гриба

Найти сыроежки очень просто, ведь они не прячутся в траве, под пеньками и не маскируются под цвет опавших листьев, в отличие от груздей, маслят и многих других грибов.

Внешний вид и фото

Прежде всего, бросаются в глаза их нарядные (чаще всего матовые и сухие, иногда растрескавшиеся) шляпки разнообразной расцветки:

• розовые;
• красные;
• белые;
• желтые;
• зеленые;
• фиолетовые;
• синие;
• коричневые;
• оранжевые.

Ниже на фото представлены популярные разновидности: пищевая, охристая, зеленая.

Шляпки очень молодых грибов выглядят как полусферы, позднее становясь более плоскими или воронковидными. Насыщенный цвет шляпки может выцветать под действием солнечных лучей или вымываться дождями.

Более подробное описание даст полное представление о внешнем виде:

• ровная, цилиндрическая ножка (белая или с оттенком) длиной до 10 см и толщиной до 4 см;
• низ шляпки оформлен приросшими пластинками, обычно частыми и ломкими, с цветом, варьирующимся от белого до желтого;
• у молодых экземпляров белая мякоть, серая и бурая – у более взрослых.

Морфология

Эти грибы на латыни называются Russula (производное от «красноватый») и относятся к семейству Сыроежковые. К роду Russulaceae принадлежит 275 видов, в российских лесах можно встретить около 60. Многие схожи друг с другом, но могут и отличаться по следующим морфологическим параметрам:

• размеру шляпок (в пределах от 2 до 20 см);
• форме края шляпки (приподнятый, подвернутый вниз);
• обрезу края (волнистый, рубчатый, бугорчатый, гладкий);
• степени отставания кожицы от мякоти шляпки (легко, до половины, по краю);

Морфологические особенности сыроежек

Место распространения

Растут на всех континентах, кроме Антарктиды, но чаще всего их можно встретить в лиственных лесах с умеренным климатом, где они обычно предпочитают находиться в симбиозе с деревьями:

Некоторые виды (например, сыроежка выцветающая) произрастают во влажных хвойных лесах. Охристая разновидность может зарываться в мох или лесную подстилку.

Употребление в пищу

По поводу пригодности этих грибов в пищу нет единства во мнениях в силу разнообразия их видов и культурных традиций различных стран. Отечественные ученые с уверенностью утверждают, что все сыроежки как минимум условно-съедобные, тогда как многие западные микологи заявляют о ядовитости этого семейства.

Жители Франции и Германии их не собирают, считая абсолютно непригодными для еды. Вероятно, это связано с широко распространенной в буковых и хвойных лесах Европы и Америки сыроежкой Мэйра, обладающей крайне неприятным вкусом и раздражающей ЖКТ.

Приготовление сыроежек

Большинство сыроежек относят к третьей категории грибов, то есть к обладающим неплохим вкусом, но не слишком богатым витаминно-минеральным составом. Исключения:

• вышеупомянутая сыроежка Мэйра и жгучеедкая разновидность, относящиеся к четвертой категории из-за своего резкого вкуса и негативного воздействия на слизистую желудка;
• подгруздок белый, имеющий много общего с настоящим груздем и принадлежащий ко второй категории, как самая вкусная и полезная сыроежка.

Разновидности сыроежек

Данное семейство чрезвычайно многочисленно, и почти в половине случаев найденный в лесу гриб будет сыроежкой. Неопытному грибнику бывает сложно установить, к какому виду относится его находка. Ниже рассмотрены одни из самых популярных разновидностей, встретив которые, можно быть уверенным относительно их хороших кулинарных качеств.

Зеленая

Для этого вида характерна бледно-зеленая шляпка размером около 10 см со вдавленной серединкой бурого или желтого цвета. У этого гриба приятный сладковатый вкус и плотная мякоть.

Он очень урожайный и является один из наиболее часто встречаемых. Не следует путать его с бледной поганкой, основное отличие с которой заключается в наличии у поганки кольца на ножке.

Волнистая

Называется еще черно-пурпурной из-за насыщенного красного цвета шляпки с черной серединкой. Молодые грибы серо-зеленые и едкие на вкус, зато по достижению зрелости становятся очень вкусными, сладковатыми и ароматными.

Еще одним достоинством является высокая плотность, не позволяющая грибу распадаться при транспортировке.

Пищевая

Ее отличительная особенность – кожица, не доходящая до края шляпки на 1-2 мм, из-за чего обнажается мякоть и пластинки. Цвет может быть как розовым, так и красным с коричневым или фиолетовым отливом.

У пищевой разновидности довольно плотная и приземистая ножка. Этот вид очень вкусный и подходит для всех видов кулинарной обработки.

Правила сбора

Лучше всего отправляться за сыроежками в августе-начале сентября. Они будут достаточно зрелыми, но не переросшими. Не следует собирать грибы на обочинах дорог, нужно углубиться в лес, где более чистый воздух.

Отличие от ложных и несъедобных грибов

Некоторые сыроежки могут быть похожи на несъедобные и ядовитые грибы. Как уже говорилось выше, зеленая сыроежка напоминает поганку, но отличается отсутствием «юбочки» (пленчатого кольца в верхней части ножки) и клубневидного вздутия внизу.

Старый красный мухомор, с которого облетели белые хлопья, можно перепутать с красной сыроежкой. Отличают их по отсутствию у последней уплотнения внизу ножки и белого кольца вверху.

Мухомор

К ложным видам относят также такие сыроежки:

• кроваво-красную;
• остроедкую (обычно темно-фиолетового цвета с черной серединой и розовой ножкой);
• жгучеедкую (ярко-красная с характерным табачным ароматом);
• черную.

Ложные разновидности можно отличить по отсутствию повреждения червями, кричащей окраске и неприятному запаху. Они не ядовиты, но обладают горьким, едким вкусом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Это семейство грибов обладает следующими полезными свойствами:

• содержит витамины В2, РР, С, железо, фосфор, магний, калий;
• является источником белка;
• сочетает в себе низкую калорийность (15 ккал/100 г) и высокую питательность;
• не накапливает радиацию по сравнению с другими сортами;
• жгучеедкий вид обладает свойством подавлять стафилококки;
• из сыроежки седеющей получают высокоактивный фермент для производства сыров под названием руссулин.

Общая информация и грибах

Противопоказано их употребление таким категориям лиц:

• детям до 7 лет;
• пожилым людям;
• страдающим болезнями ЖКТ.

Рецепты и особенности приготовления

Эти грибы можно подвергать всевозможной кулинарной обработке:

Очень вкусным является проверенный годами рецепт жареных сыроежек с луком. Для этого потребуется:

• 0,5 кг грибов;
• 2 луковицы;
• 5 зубчиков чеснока;
• сливочное масло;
• 1 ст. л лимонного сока;
• специи и зелень по вкусу.

Жареные сыроежки

Овощи мелко режутся, быстро обжариваются на масле на среднем огне. К ним добавляют нарезанные ломтиками грибы, вливается лимонный сок и всыпаются специи по вкусу. Все перемешивается и обжаривается на сильном огне.

Oтвeты нa pacпpocтpaнeнныe вoпpocы

Эти грибы вызывают множество вопросов, начиная с толкования названия и заканчивая особенностями приготовления. Ниже даны ответы на наиболее часто встречающиеся:

Сыроежки очень урожайны, растут вплоть до поздних заморозков, вкусны, хороши в засолке и содержат витамины. К сожалению, они еще и очень хрупкие и ломкие, а также бывают горькими, что не добавляет им популярности среди грибников. Но проблема вкуса решается правильным выбором сорта.

Сыроежка зеленая: двойники, фото, как готовить

Практически в каждом лесу встречается сыроежка зеленая. Относится она к роду пластинчатых грибов одноименного семейства. Знатоки и ценители лесных даров никогда мимо нее не пройдут. А вот новички порой путают ее с ядовитыми двойниками или не знают, как готовить. В результате неискушенные грибники теряют часть лесной добычи.

Где растут грибы зеленые сыроежки

Это один из самых неприхотливых представителей своего царства. Зеленая лесная красавица совершенно нетребовательна к составу почвы и климатическим условиям, поэтому встречается повсеместно. Обычно растет она в смешанных лесах, лиственных лесополосах – чаще всего одиночно или небольшими группами.

На первый взгляд, гриб непрезентабельный, зеленоватый оттенок шляпки вызывает ассоциацию с поганками. Но опытные собиратели знают, что при правильном приготовлении зеленые сыроежки вкусны и полезны. А низкая калорийность делает их ценными для любителей здорового образа жизни.

Как выглядят зеленые сыроежки

Важно изучить фото и описание зеленой сыроежки до того, как отправиться в лес. Это позволит:

• Не проходить мимо съедобных зеленых обитателей лесной подстилки: новички часто оставляют те экземпляры, которым не могут найти точное определение;
• Не положить в корзину ядовитый экземпляр.

Эти организмы образуют симбиоз с корнями деревьев. Поэтому искать их нужно вблизи берез, реже – хвойных деревьев. Гриб имеет трубчатую структуру и окрашен в зеленый или белый цвет. По мере старения он становится серым. Шляпки обычно небольшие, от 5 до 10 см, но при благоприятных условиях вырастают и настоящие гиганты, до 20 см. У молодых зеленых сыроежек шляпка красивая, ровная, напоминает зонтик.

1. Шляпки покрыты слизью, которая становится блестящей при высыхании.
2. Высота ножки достигает 7 см, а диаметр – до 3 см. На срезе ножка плотная, без полостей, гладкая. В сильную засуху на ней появляются бурые пятна.
3. Мякоть – белого цвета с приятным запахом. При надавливании она становится бурой.

Зеленая сыроежка съедобный гриб или нет

Характерный оттенок шляпки придает ей явное сходство с поганкой. Несмотря на это, гриб относится к съедобным видам сыроежки. Он обладает приятным вкусом без горечи. Конечно, его не сравнить с белыми или боровиками, поэтому и относят его к 4-й категории.

Из всего семейства сыроежек зеленые считаются наиболее безопасными для употребления. Их можно жарить и тушить, солить и мариновать.

Вкусовые качества гриба

Вернувшись из леса, хочется скорее почистить зеленую добычу и приняться за готовку. Приготовление зеленой сыроежки требует немного больше времени и выдержки, чем других представителей вида. Зеленая разновидность считается самой вкусной, но характерная жгучесть при неправильном приготовлении может испортить блюдо. Решается эта проблема просто. Грибы вымачивают в течение суток или отваривают 15 – 20 минут. Можно скомбинировать оба способа.

Сыроежка является диетическим продуктом, калорийность плодовых тел составляет 19 ккал на 100 г. Богатый белковый состав делает ее полезной для спортсменов и людей, занятых физическим трудом.

Польза и вред для организма

Собирая лесные дары, нужно знать, как именно их употребление повлияет на состояние и самочувствие. Если блюдо из грибов готовится впервые, то не стоит предлагать его детям и пожилым людям.

И это, несмотря на то, что сыроежка благодаря своему многокомпонентному составу и полезным свойствам помогает организму справляться с ежедневными нагрузками:

1. Это естественный антибиотик, который подавляет развитие патологической микрофлоры и рост бактерий.
2. Содержащиеся в составе витамины нужны для работы всех органов.
3. Низкая калорийность и высокое содержание белка поможет людям в борьбе с лишним весом.
4. Исключительная питательность делает сыроежку аналогом куриной грудки для спортсменов. Она быстро насыщает организм и не вызывает тяжести в желудке.
5. Зеленая сыроежка содержит вещества, которые снижают риск сгущения крови.

Возможные противопоказания

Несмотря на то, что это съедобный гриб, некоторым категориям людей следует быть осторожными с его употреблением или исключить из пищи вовсе. Это касается случаев:

1. Индивидуальной непереносимости;
2. Серьезных заболеваний печени, почек и сердца;
3. Беременности и периода лактации. Особенно это важно для женщин с чувствительным пищеварением;
4. Детского возраста до 7 лет. Педиатры ограничивают употребление грибов детям до 2 лет, но и после этого нужно соблюдать осторожность.

Ядовитые двойники сыроежки зеленой

Самая большая опасность при походе за грибами – это принести в корзине опасный экземпляр, который способен нанести ущерб здоровью. Поэтому важно изучать грибную карту региона проживания. Что касается зеленой сыроежки, то ядовитых двойников у нее нет, то есть, нет разновидностей, похожих на нее как две капли воды.

Но на практике случается, что этот гриб путают с бледной поганкой или мухомором. Надо отметить, что сходство это – весьма условное. Достаточно лишь немного разбираться, чтобы не допустить ошибки. Признаки отличия:

1. У съедобного гриба нет кольца у вольвы, а также присутствует приятный аромат.
2. У молодой сыроежки плохо видно ножку, что усиливает сходство с поганкой. Поэтому нужно немного подкопать почву: поганка растет из яйца – вольвы, а на ножке просматривается два кольца.
3. Едкий запах выдает ядовитую поганку.

Вторая «ядовитая зеленая сыроежка» – это мухомор. Чешуйчатую разновидность путают с ним, несмотря на отсутствие характерной шляпки и белых пятен. Но у сыроежки чешуйки прирастают к шляпке намертво, а у мухомора – легко сдираются.

Сыроежка зеленая на фото:

Ядовитые сыроежковые

По форме эти грибные экземпляры похожи на съедобную зеленую разновидность, но при этом имеют примечательную, яркую окраску, которая и выдает их.

Есть виды, которые не являются ядовитыми, так как не содержат токсинов. Однако они способны вызывать несварение и расстройство желудка. К таким сыроежкам относятся:

1. Березовая . Шляпка ее может быть розовой, фиолетовой, красной. Растет она во влажных местах, вблизи берез. Из-за горького вкуса ее не используют в пищу.
2. Едкая . Отличается пурпурным цветом, выраженным грибным ароматом, на вкус горькая. Допустимо употреблять ее в пищу, но качество блюда будет низкое. В лекарственных целях эта разновидность также не используется.
3. Кроваво-красная . Ее шляпка словно предупреждает, что собирать такой гриб не следует. Обладает острым вкусом.
4. Остроедкая . Шляпка может иметь разные оттенки, от сиреневого до фиолетового. Из-за едкости в кулинарии этот вид не используют, поскольку даже при вымачивании и отваривании сохраняется неприятный запах.

Правила сбора

Грибники снисходительно относятся к этому семейству и если есть иная добыча, то оставляют зеленую разновидность менее удачливым последователям. Зеленые сыроежки, в отличие от других представителей семейства, почти не крошатся в процессе сбора и прекрасно переносят транспортировку. Они имеют плотную структуру, которая и является особенностью данного вида.

Как готовить сыроежку зеленую

Принесенные домой грибы требуется перебрать и хорошо промыть.

• Обязательным условием является вымачивание, желательно на протяжении 3 – 5 часов;
• Поле проводят отваривание в течение 15 мин., которое поможет убрать горечь.

После этого можно переходить к приготовлению. Для жарки и супов сыроежка не годится, а вот для заготовок – лучше не придумать. Плотная мякоть гриба прекрасно переносит вымачивание и не разваливается после варки. Засолка зеленых сыроежек – это искусство, которое будет полезным освоить хозяйке. Есть две техники, каждая из которых по-своему удачная:

1. Холодная засолка . Этот способ не предполагает отваривания. Для приготовления маринада берут 100 г соли на литр воды и этим раствором заливают грибы. Чтобы убрать горечь, первые три дня воду меняют каждый день. Через 1,5 месяца можно пробовать.
2. Горячий способ . Позволяет сделать мякоть гриба упругой. Концентрация соли в рассоле аналогична первому рецепту. Сыроежки надо закипятить и добавить специи: чеснок, перец. Готовность определяется легко, когда грибная масса осядет на дно.

Заключение

Несмотря на то, что сыроежка зеленая не является эталоном по вкусовым качествам, она все равно может быть с успехом использована в кулинарии. При определенном навыке хозяйки готовят из нее супы, запеканки, добавляют в различные соусы. И пусть аромат сыроежки не сравнить с белым грибом, она все равно является ценным продуктом питания, источником протеина, без лишних калорий.

Начинающим грибникам можно посоветовать перед походом в лес внимательно изучить информацию. Отличить сыроежку от поганки не составит труда, равно как и от ее менее съедобных собратьев. А если в корзину попали условно-несъедобные грибы, то отваривание позволит избежать проблем с пищеварением.

Описание сыроежки зеленой и ее двойника

Russula – род сыроежек, включающий более 60 разновидностей, отличающихся по окраске и свойствам. Грибы эти не требовательны к почвенному составу и климатическим условиям. Сыроежка зеленая и ее двойник встречаются в смешанных лесах. Растут обычно одиночно или небольшими семействами по 3-5 штук.

Описание сыроежки зеленой и ее двойника

Описание гриба

Данные грибы образуют микоризу с корневой системой лиственных и хвойных деревьев, т.е. они являются активными микоризообразователями. Распространены по всему миру. Зная точное описание внешнего вида сыроежка зеленая, удастся избежать отравления ее ядовитым двойником.

Гименофор имеет пластинчатую структуру, окрашен в белый цвет. Пластинки часто расположены у ножки, но ближе к краю шляпки расходятся. Вблизи ножки пластинки могут изредка ветвиться. По мере старения гименофор приобретает палевый оттенок. Диаметр шляпки составляет 5-10 см,что зависит от возраста и условий обитания. У молодых экземпляров форма шляпки обычно полукруглая, у старых – распростертая с волнистым краем и хорошо заметными рубчиками.

У молодого гриба шляпка покрыта слизью. Высыхая, становится блестящей. Цвет зеленоватый или грязно-белый. У старого гриба цвет шляпки становится зелено-оливковым.

Высота ножки – 4-7 см, диаметр – 2-3 см. Сама ножка цилиндрической формы, внутри не полая, гладкая, белого цвета. У старых грибов и у экземпляров, растущих в период засухи, на ножке появляются бурые пятна. Мякоть белого цвета обладает приятным мягким сладковатым вкусом. А вот для пластинок характерен островатый вкус. При надавливании внутренность гриба буреет, источает еле ощутимый приятный аромат.

В природе встречается зелёная чешуйчатая разновидность. Отличается от обычной структурой поверхности шляпки. На ней отчетливо проявляются хлопья светло-зеленого цвета. Поверхность шляпки кажется воздушной.

Ядовитые двойники и ложные сыроежки

У сыроежки есть ядовитые двойники: бледная поганка, мухомор.

Зеленоватая сыроежка имеет сходство с молодой бледной поганкой. У молодого гриба плохо видна ножка. Это наиболее распространенная причина, по которой ядовитый двойник попадает в корзину к грибнику.

Ирина Селютина (Биолог):

О бледной поганке нужно помнить, что:

• В клинической практике отравление ею классифицируют на легкое, среднее и тяжелое.
• Ядовит не только собственно гриб, но и его споры.
• Рядом расположенные (в радиусе около 1,5-2 м) с ней грибы и ягоды, а также цветы рвать нельзя – ее мицелий может передать часть токсинов этим лесным обитателям и сделать их опасными для здоровья.
• Токсины поганки устойчивы к воздействию высоких температур и ферментов ЖКТ.

Съедобный гриб имеет отличительные черты, общие для рода сыроежковых:

• отсутствие кольца вольвы;
• едва ощутимый приятный запах.

Взрослый съедобный экземпляр определить проще: у него отчетливо просматривается ножка, шляпка становится вдавленной в центральной части, что не проявляется у бледной поганки. Если подкопать почву под поганкой, можно увидеть, что растет она из своеобразного образования, напоминающего мешочек или яйцо (вольвы). Верх шляпки двойника выпуклый, а на ножке просматриваются 2 кольца: снизу и сверху. Отличительная черта поганки – едкий, неприятный запах мякоти.

Чешуйчатую разновидность путают с мухомором. Главное отличие между ними: у сыроежек чешуйки намертво прирастают к шляпке, у мухомора – легко сдираются. В природе встречаются сыроежковые, которые не желательно употреблять в пищу из-за их несъедобности:

1. Сыроежка едкая, или жгучеедкая: шляпка выпуклая, светло-красная. Мякоть и ножка белые, источают фруктовый аромат, отличаются едким, неприятным вкусом.
2. Сыроежка остроедкая, или желтеющая: шляпка вишневая с фиолетовым оттенком. Мякоть плотная, желтая, пахнет фруктами. Употребление в пищу чревато расстройством ЖКТ.
3. Сыроежка кроваво-красная: шляпка обладает окраской и давшей название виду – ярко-красной. Мякоть на срезе желтая. Вид условно-съедобный. При употреблении в сыром виде вызывает несварение желудка.

Полезные свойства

Гриб подходит для диетического питания

В плодовом теле сыроежки зеленой содержится масса витаминов и микроэлементов, необходимых для обеспечения человеческого организма энергией. 20% грибного тела состоит из протеина. Содержит кальций, фосфор, магний и железо.

Калорийность гриба – 12 ккал на 100 г мякоти. Относится к диетическим продуктам. Регулярное употребление позволяет предотвратить развитие тромбов.

Противопоказания

Противопоказаны зеленые сыроежки:

• детям до 8 лет;
• беременным и кормящим женщинам;
• Людям, страдающим от заболеваний почек, гастрита.

При употреблении сыроежек нельзя превышать суточную норму в 150 г. Продукты обязательно проходят тщательную тепловую обработку. В недоваренном или сыром виде они вызывают расстройство ЖКТ, обычно сопровождающееся рвотой, диареей.

Внимание! Маринованный продукт, употребляемый в больших количествах, вызывает обострение заболеваний печени. Даже съедобный гриб, собранный рядом с городом, возле дорог и заводов, вызывает сильное отравление, поэтому нужно тщательно выбирать грибное место.

Применение

Благодаря своим целебным качествам и ряду витаминов в составе, продукт нашел широкое применение в кулинарии и медицине. Он входит в диетическое питание при «сушке» тела и интенсивных тренировках. Повышенное содержание белка позволяет быстро восстановить мышечные ткани, поврежденные во время повышенных физических нагрузок, улучшить обмен веществ.

Употребление этого продукта в количестве 150 г/сутки положительно влияет на состояние нервной системы и иммунитета. Белковые компоненты активно восстанавливают ткани стенок сосудистой сетки, препятствуя их закупорке (тромбоз), способствуют выведению токсинов. Высокое содержание железа повышает уровень гемоглобина в крови.

Несъедобный аналог – сыроежка кроваво-красная – используется в качестве сырья для настоек. Вытяжка из нее содержит полезные микроэлементы и вещества, позволяющие создавать гомеопатические препараты.

В кулинарии

Сыроежки употребляют в жареном, маринованном, соленом виде. Перед готовкой продукт тщательно отмывают от грязи. Шляпку чистят от кожицы, поддевая ножом краешек. Слегка вырезают сердцевину.

Очищенное, подготовленное плодовое тело требует мгновенной обработки, пока мякоть еще не желтая. Важно не допускать ее потемнения. Варят грибы 20 минут, затем сливают воду и заливают новой, проваривают еще 20 минут с добавлением пряностей, лаврового листа и лука. После такой подготовки их можно жарить, тушить или закатывать в банки.

Сырые грибы содержат фермент руссулин. Его используют в изготовлении сычужных сыров и творога.

Разновидности грибов сыроежек

О сыроежках слышали даже те люди, которые никогда не ходили на «тихую охоту». Это вкусные грибы, которые широко распространены в Европе. Однако не все их виды можно есть — некоторые разновидности вызывают отравление. Список съедобных и опасных сыроежек вы найдёте далее.

Биологическое описание

Все сыроежки относятся к роду Russula. Разновидностей существует много, но общее описание похоже. Шляпка пластинчатая, шарообразной или куполообразной формы, чаще всего с подвёрнутыми вниз краями, диаметр — от 2 до 15 см. По мере развития становится более плоской.

Кожица у большинства видов сухая, у некоторых разновидностей маслянистая. Цвет бывает разным — от светло-зелёного до фиолетового. Структура кожицы отличается в зависимости от вида — иногда отделяется легко, иногда плотно прилегает к мякоти, в отдельных случаях трескается. Мякоть белая.

По вкусовым качествам у съедобных разновидностей — нежная, у несъедобных — острая. Пластины плотно присоединены к шляпке, зачастую ломкие, белые или светло-коричневые. Ножка прямая, высотой приблизительно 5 см, по форме похожа на цилиндр. Может быть тоньше или толще в нижней части. Цвет зачастую белый, хотя встречаются и цветные.

Разновидности съедобных сыроежек

Наука выделяет в роду Russula всего 275 видов. Из них на просторах СНГ растёт только 60 разновидностей. Из существующих видов большая часть грибов — съедобные. Самые распространённые из них — жёлтая, серая, синяя, зелёная, пищевая, вильчатая и болотная разновидности.

Жёлтая

Такое название носят два вида сыроежек: золотисто-жёлтый и светло-жёлтый. Золотисто-жёлтая сыроежка имеет тонкую шляпку, на первых этапах роста выпуклую, затем — вдавленную по центру. Окрас кожуры — жёлтый и его оттенки.

Золотистая разновидность отличается очень хрупкой мякотью шляпки и ножки. Запах похож на аромат роз. Вкус сладковатый, горечь отсутствует. Растёт во всех типах лесов.

Гриб светло-жёлтой разновидности по форме выпуклый. Шляпка насыщенно-жёлтая, отчасти охристая. Мякоть прочная, белая, при разрезании становится серой. Грибы слегка душистые. Мякоть зачастую сладкая, иногда присутствует остринка.

Серая

Гриб среднего размера с мясистой шляпкой. Кожица серая, иногда серовато-зелёная или бледно-серая. Мякоть плотная, безвкусная, внутри белая, но при разрезании розовеет. Не имеет выраженного аромата.

Синяя

Сыроежку этого вида также называют лазоревой. Растёт преимущественно в хвойных посадках. Встречается в основном возле ели обыкновенной, с которой образует микоризу. Отличительная черта — синий окрас шляпки. Цвет варьируется от голубого до тёмно-сиреневого, бывает неравномерным. Вкус приятный, мягкий.

Зелёная

Внешне гриб малопривлекательный. Кожица шляпки бледно-зелёная или светло-болотная, издали напоминает окрас поганки. Однако этот гриб вполне съедобен. Вкус мякоти мягкий, даже немного сладкий. Найти гриб можно в лесах любого типа.

Пищевая

Один из самых ценных видов сыроежек. Ножка прямая, белая. Шляпка коричневая, однако встречаются различные вариации цвета — от красно-розового до серого. Изредка грибникам попадается полностью белая пищевая сыроежка. Гриб не источает явного аромата, но имеет приятный вкус, отчасти ореховый. Встречается во всех типах лесов.

Вильчатая

Второе название вида — разнопластинчатая. Шляпка бывает разной: жёлтой с более тёмным центром, зеленоватой или слегка коричневой. Ножка конической формы, белая. Пластинки густо расположены, переплетаются у основания, отсюда и название гриба. Вкус сладковатый, горечь отсутствует. Растёт под буками, грабами, дубами и другими широколиственными деревьями.

Болотная

У этой разновидности шляпка красная, в середине немного коричневая. Цвет ножки зачастую бледно-розовый, иногда бывает чисто белым. Мякоть безвкусная. Аромат выражен слабо, преобладают фруктовые нотки. Болотные сыроежки растут преимущественно под сосновыми деревьями. Встречаются также в смешанных лесах.

Ложные сыроежки

Грибы рода Russula по большей части можно есть. Однако ряд видов непригодны для приготовления пищи. Такие сыроежки называют ложными. Это несъедобные грибы, которые вызывают отравления и расстройства ЖКТ. К ложным сыроежкам относятся красная, берёзовая, розовая, ломкая и жгучеедкая разновидности.

Красная

Второе название — кровавая. Отличительная черта — насыщенно-красная шляпка, диаметр которой не превышает 6 см. Форма приплюснутая, немного выпуклая. Ножка розового цвета. Мякоть на вкус острая. Запах обычный грибной. На открытых участках растёт редко. Чаще всего гриб можно встретить в хвойных или смешанных лесах.

Берёзовая

Разновидность высокой степени токсичности. Шляпка красная и розовая, часть экземпляров — белые. Аромат выражен слабо. Вкус едкий, неприятный. Растёт преимущественно возле берёз в местах повышенной влажности.

Розовая

Отличается розовым цветом шляпки. У молодого плодового тела кожица насыщенно-красная, затем вымывается до более бледного оттенка. Вкус не горький, скорее, ментоловый. Запах похож на фруктовый. В основном, растёт под лиственными деревьями, встречается и в сосновых посадках. Данные о несъедобности этого вида разнятся. В некоторых источниках указано, что розовая разновидность пригодна для употребления.

Ломкая

Определить разновидность можно по хрупкости мякоти. Молодые грибы крепкие, затем становятся ломкими, буквально крошатся в руках. Цвет кожицы зачастую фиолетовый в разных оттенках, от красноватого до бледного.

Встречаются также белые, жёлтые и серо-зелёные шляпки. Гриб не едят из-за очень горького вкуса. Фактически ломкая сыроежка относится к условно-съедобным грибам. Ядовита в сыром виде, однако после засолки может применяться в пищу.

Жгучеедкая

Этот гриб называют также рвотным. Сыроежку жгучеедкую можно определить по неприятному запаху. Вкус острый, из-за чего гриб получил такое название. Ещё один характерный признак жгучеедкого вида — красно-фиолетовая шляпка, иногда с розоватым оттенком. Чаще всего произрастает возле сосен.

Признаки отравления ложной сыроежкой

Токсикологи делят отравления грибами на 4 типа. Ложная сыроежка опасна ядовитым млечным соком, поэтому относится к 4 группе.

Картина отравления по этапам следующая:

1. Максимум через 6 часов после употребления человек слабеет, у него начинаются диарея, тошнота и рвотные позывы.
2. В течение 2 суток ярко проявляются симптомы расстройства ЖКТ.
3. Затем яд выходит из организма, и пациент выздоравливает.

Летальных исходов от употребления ложной сыроежки не зафиксировано. Однако симптомы отравления малоприятны, поэтому есть несъедобные грибы не стоит.

Собирая сыроежки, всегда обращайте внимание на их цвет, форму и запах. Внешне привлекательный гриб может оказаться опасным для здоровья. Лучше лишний раз удостовериться в правильности выбора, чем потом пить лекарства и страдать. Грамотный грибник всегда осторожно собирает лесной урожай, чтобы не навредить себе и близким.