Сморчок высокий: где растет, как выглядит, можно ли есть, правила сбора

Грибы и Грибные Места

записки грибника

Сморчки

Грибы сморчки – одни из первых грибов, появляющиеся в первые тёплые дни после зимы. Существует несколько разновидностей сморчков, наиболее массовые из них – сморчковая шапочка, сморчок конический, сморчок настоящий (его же ещё называют сморчком съедобным или обыкновенным).


Сморчки: конический, настоящий и сморчковая шапочка

Существуют и другие разновидности сморчков: сморчок толстоногий, шапочка коническая, сморчок степной… Впрочем, у сморчков много общего, не обязательно чётко отличать их друг от друга, но гораздо важнее не перепутать сморчки со строчками. Это потому, что строчки иногда бывают ядовитыми. И хотя ядовитость строчков характерна для более тёплых стран, тем не менее не помешает иметь это в виду при сборе весенних сумчатых грибов.

Описание грибов сморчков

Сморчковая шапочка. Плодовые тела сморчковой шапочки – до 14—15 см. выс. Шляпка 2—5 см выс. и 2—5 см шир., ширококолокольчатая, приросшая к ножке, у самой верхушки как бы надетая на нее, со свободными краями, сверху продольно-морщинистая, желтовато-буроватая или охристо-коричневая, снизу гладкая, беловатая. Ножка сморчковой шапочки 6—14?1,5—2 см, цилиндрическая, расширенная слегка к основанию, полая, вначале белая, затем желтоватая, с отрубевидными кольцевидно опоясывающими ножку чешуйками. Мякоть сморчковой шапочки тонкая, восковидная, без особого запаха и вкуса. Сумки, 2, 4—8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок охристый. Споры сморчковой шапочки 60—80?17— 25 мкм, удлиненно-эллипсоидные, гладкие, бесцветные.

Сморчок конический. Шляпка сморчка конического – 2—4 см в диам., удлиненно-коническая или удлиненно-яйцевидная, по краю приросшая к ножке, полая, снаружи сетчатая, с удлиненными ячейками, коричневая. Ножка 2—4х1—1,5 см, цилиндрическая, полая, беловато-желтоватая. Мякоть белая, тонкая, нежная, хрупкая, без особого запаха и вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры 18—20х12—14 мкм, эллипсоидные, гладкие, почти бесцветные.


Сморчок настоящий. Шляпка 4—8 см в диам., яйцевидная или шаровидная, по краю приросшая к ножке, неровная, неправильно-сетчатая, с округлыми ячейками (отдаленно напоминает пчелиные соты с неровными ячейками), желтовато-буроватая или серо-бурая. Ножка 4—8?1—2 см, цилиндрическая, полая, гладкая или слегка складчатая, ломкая, вначале беловатая, с возрастом желтовато-бурая. Мякоть белая, тонкая, нежная, с приятным запахом и без особого вкуса. Сумки 8-споровые, цилиндрические. Споровый порошок желтоватый. Споры 18—20?10—12 мкм, эллипсоидные, гладкие, светло-желтые.

ЧаВо о сморчках

ЧаВо – это ЧАсто задаваемые ВОпросы. Информация подаётся в формате вопрос-ответ (В – вопрос, О – ответ). Итак:

В: Когда собирать сморчки?

О: Сморчки растут весной, больше всего – в апреле, тогда же их и надо собирать. Но если говорить точнее, то год от года они появляются в разное время, плюс-минус две недели. Всё зависит от того, когда растаял снег и много ли его было (почему так – увидим ниже, в вопросе о том, где собирать сморчки). В среднем, у нас надо ориентироваться где-то на 10-15 апреля (если судить по сморчковой шапочке), но бывали годы, когда первые сморчки появлялись и в последних числах марта, после не особо холодной и малоснежной зимы. Растут сморчки недолго: буквально пару недель. Так что, если не заглянуть в лес вовремя, то можно и не поймать их выход и ограничиться сухими шапочками на обмякших длинных ножках. Сморчок конический и настоящий появляются чуть позже, чем сморчковая шапочка, но слои грибов сморчков перекрываются: когда шапочка еще есть, но уже отходит, то сморчок конический и настоящий в это время как раз появляются. А там и апрелю конец, становится жарко, появляется много зелени – считай, теперь уже чтобы собирать сморчки надо ждать год до следующей весны, когда появятся новые грибы. А ещё есть хорошая примета: когда на осина распустит серёжки – тогда и появляются сморчки. Даже на многих фото сморчков видны эти осиновые сережки. валяющиеся на лесной подстилке.


Сморчковая шапочка и осиновые сережки

В: Где растут сморчки?

О: Сморчки растут на почве. Это касается всех сморчков. А где именно собирать сморчки? В каких лесах конкретно? Книжки пишут так: сморчковая шапочка – в светлых лиственных лесах, на лесных полянах и опушках. Сморчок настоящий – в лиственных, смешанных и хвойных лесах, на лесных вырубках, опушках. Конический сморчок – на песчаной и супесчаной почвах в хвойных и лиственных лесах, на полянах и лесных опушках, на местах старых пожарищ. В общем, если верить литературе, то сморчки надо собирать не где-нибудь, а на приоткрытых местах, которые прогреваются активизирующимся весной солнышком.

А теперь не только книги, а немного практики из личного опыта: сморчковая шапочка попадается у талых луж (помните о снеге в предыдущем вопросе?), иногда даже просто торчит прямо из такой лужи. Иногда сморчки растут чуть подальше от лужи, но всё равно во влажном месте. И там нет густой травы, просто подстилка из прошлогодних прелых листьев, из-под которых иногда торчат какие-то молодые побеги, и всё.


Где-то здесь растут сморчки

Обычно среди осин. Или осины видна метрах в 20-ти от сморчков. Иногда собирал их и под липами. Кстати, у меня есть и видео сморчков. На видео видно какой там лес – без травы, без дерна!

Сморчок настоящий попадался мне и другим любителям грибов на берегу Десны, у воды, под кустами ивы, чаще на пологом берегу (у Десны обычно один берег крутой, а другой – пологий), потому что там больше влаги. А сморчок конический находили не где-нибудь, а в сосновом лесу с вкраплениями черемухи и молодых деревьев ольхи. За другие сморчки не скажу, например сморчок степной у нас и вовсе не растёт, он больше характерен для Юга Украины. У нас же – север Украины, Полесье.

В: Как готовить сморчки?

О: Приготовление сморчков – наука не особо хитрая. В более старых книгах, изданных еще в советской Украине, рекомендуют сморчки перед приготовлением отварить, а отвар слить. В современные российских книгах по грибам, например в книгах Михаила Вишневского, пишут, что отваривать сморчки – едва ли не кощунство. Мол, так теряется изысканный аромат этих весенних грибов. Ну… это личное дело каждого. Мне лично аромат сморчкового отвара кажется омерзительным, поэтому я их всегда варю 20 минут в подсоленной воде и отвар выливаю.

В: Что приготовить из сморчков?

О: Да всё, что угодно: сморчки жаренные, сморчки тушеные в сметане, плов со сморчками да и вообще любой грибной рецепт годится. Вот несколько простых рецептов блюд из сморчков:

  • Сморчки тушеные со сметаной. В сковороде с толстым дном или утятнице пожарить на постном масле лук, нарезанный кубиком, до полу-прозрачности. Добавить отваренные сморчки. Потушить минут 10, добавить сметану, потушить с пол-часа, добавить немного натертого на тёрке дял драников репчатого лука и потушить ещё пол-часа. Можно приправить перцем или молотым мускатным орехом.
  • Плов из сморчков. Плов – это, в некотором смысле, наука. Плов со сморчками – реально народный узбекский рецепт. В целом, технология такая: жарятся грибы, лук, морковь, добавляется вода и соль, варится бульон. Добавляется рис, уменьшается огонь на минимум и рис доводится до нужной кондиции, контролируемый опытным поваром по вкусу. Но не надо быть гуру по плову, чтобы приготовить его со сморчками вкусно – отличный вариант с гарантированным результатом – здесь. Надо лишь правильно купить рис и выверить пропорции ингредиентов и время приготовления.


Плов со сморчками

  • Сморчки жаренные. Отделить шапочки от ножек (ножки просто более жёсткие), отварить сморчки в подсоленной воде. Сцедить отвар и вылить. Сморчки жарить с солью на сковороде до готовности.
  • Паста со сморчковыми шапочками. Сморчковые шапочки отварить минут 20 в подсоленной воде, отвар слить. На оливковом масле на сковороде немного обжарить пару долек чеснока, вынуть и выбросить. Добавить нарезанный кубиком лук, обжарить. Отдельно в кастрюле поставить вариться макароны. В лук на сковороде добавить сморчковые шапочки, немного обжарить и добавить сливки. Можно вместо сливок – сметану. Потушить. Добавить отваренные макароны, прогреть всё вместе.


Макароны со сморчками

В: Можно ли мариновать сморчки?
О: Да, да и да! Как и обычные грибы: отварить сморчки и отвар вылить, залить рассолом и поварить в нём минут пять. Разлить в чистые банки и закатать. Можно и оставить немного – через сутки уже можно есть маринованные сморчки. Главное в этом деле – вкусный рассол. Вариант хорошего рецепта маринования грибов – здесь.

Грибы сморчки – фото в природе

Вот ещё немного фото сморчков в естественных условиях.


Сморчок настоящий на берегу Десны


Сморчковая шапочка в лесу


Сморчок конический в природе

Если есть вопросы или возражения по теме сморчков – регистрируйтесь на сайте и пишите комментарии ниже, будем общаться.

Присоединяйтесь к нашей новой группе любителей тихой охоты

Когда и где собирают сморчки

Сморчок – первый весенний гриб, который в лесу встречается уже в конце апреля. Гриб вкусный, обладает особым ароматом, из него можно приготовить много оригинальных блюд. Латинское название Morchella. Но не каждый знает где и когда собирают сморчки, в какое время года, как их найти и отличить от ядовитых и опасных строчков.

Как узнать сморчки

В природе встречаются несколько видов Morchella, но они похожи друг на друга и имеют общие признаки, зная которые, невозможно спутать вид с другими грибами. Рассмотрим описание:

  1. Шляпка яйцевидной формы, иногда шарообразная, диаметр 3-5 см, высота 3-6 см. Внутри полая.
  2. Края шляпки прирастают к ножке.
  3. Цвет шляпы встречается разный: желто-бурый, оттенки коричневого, иногда серый.
  4. Шляпка на поверхности состоит из ячеек, которые имеют неправильную форму и расходятся неровными гранями.
  5. Ножка высокая и хрупкая, цилиндрической формы, к основанию расширяется, диаметр 1,5-2 см, длина до 7 см. Внутри пустая, цвет белый или бурый.
  6. Поверхность ножки может быть гладкой или покрыта продольными канавками.
  7. Вес крупных сморчков достигает 500 г, мякоть хрупкая, тонкая и похожа на воск.

Сморчок и строчок: в чем отличие

Грибы сморчки похожи внешне на строчки, их можно легко перепутать, т.к это члены одного грибного семейства. Тело строчка похоже на головной мозг или грецкий орех, шляпка по форме напоминает окружность, но не совсем правильной и ровной формы, диаметр 2-10 см, поверхность бархатистая.

Растут двойники там же, где и сморчки, любят влажные, поросшие мхом места. Встретить двойников в лесу можно весной, летом и осенью.

Выделим основные отличительные признаки строчков и сморчков:

  • присмотревшись, можно отметить, что шляпка сморчка, в отличие от двойника, формой напоминает конус;
  • Morchella хорошо виднеются над землей, ножка просматривается полностью (ножка строчка спрятана в земле или листве);
  • при взгляде на грибы можно заметить, что съедобный двойник “тянется” к небу (шляпка и ножка удлиненные), строчок, наоборот, стремится к земле, ножка короткая, гриб приземистый;
  • Morchella в середине пустой, у строчка в центре извилистая мякоть;
  • строчки по размеру крупнее, имеют менее насыщенный грибной аромат, чем их съедобные братья.

Где и когда собирать сморчки

В зависимости от климата и территории произрастания, погоды Morchella можно встретить начиная с середины апреля. Весной больше всего встречаются водянистые, не обладающие насыщенным ароматом грибы. Поэтому ответ на вопрос, когда самый вкусный урожай сморчков, когда собирать грибы, прост – конец весны (май).

Читайте также:  Альбатреллус тянь-шаньский: где растет, как выглядит, можно ли есть гриб

В этот период Morchella увеличиваются в размерах и количестве, грибы становятся плотными и крепкими, поиск их упрощается. Важная деталь – сморчки начинают источать своеобразный и приятный фруктовый аромат. В начале лета, в основном, грибы отходят, но иногда еще появляются.

Нужно знать, где растут сморчки. Встречаются в основном группами на опушках леса и в зарослях, на склонах оврагов и полянах, в кустарниках. Не брезгуют Morchella расти на местах пожарищ и в черте города – это парки и скверы.

Собрать эти грибы возможно даже на зеленом континенте – в Австралии. Конический сморчок растет в горах на высоте 2500 м над уровнем моря. На Тянь-Шане эти грибы встречаются в горных хвойных лесах. Произрастает Morchella также и в США, где стоит дорого и пользуется спросом.

Опасность грибов

Сморчки и строчки содержат яд – гельвелловую кислоту, которая вызывает растворение эритроцитов в крови, наносит повреждения почкам и печени, селезенке. Но необходимо запомнить, что опасность несут сырые, необработанные грибы. Количество кислоты непостоянно, зависит от погодных условий и времени сбора.

Исследователями замечено, что засуха и жара способствуют накоплению токсинов, при этом некоторые люди невосприимчивы к действию кислоты, большое значение имеет количество съеденного.

Кипяток нейтрализует свойства гельвелловой кислоты. Поэтому перед употреблением сморчки обязательно следует обдать кипятком или сварить, воду слить, грибы промыть.

Также сморчки и строчки содержат опасный токсин – гиромитрин. Яд вызывает поражения жизненно важных органов тела человека, оказывает воздействие на нервную систему и обменные процессы, в т. ч. и в головном мозге.

В строчках ядовитого вещества содержится больше. Некоторые ученые считают, что Morchella из ряда районов произрастания ядовитого токсина не содержат.

Гиромитрин, в отличие от гельвелловой кислоты, в горячей воде не растворяется, термическая обработка также на яд влияния не оказывает. По этой причине даже после варки и промывания строчки могут вызвать тяжелое отравление, иногда с летальным исходом.

При сборе грибов следует быть внимательным и осторожным. Не стоит класть в корзину и употреблять в пищу подозрительные или незнакомые грибы.

Сморчки и строчки – первые весенние грибы

Сморчки и строчки – первые весенние грибы. Когда собирать, где растут, как готовить.

Здравствуйте, дорогой читатель!
Апрель. Скоро в лесу можно встретить первые съедобные грибы, грибы – «подснежники». Это сморчки и строчки.
Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.
Часто у грибников возникает путаница, что же они такое собрали, строчек или сморчок?

Гриб сморчок

Сморчок является условно съедобным грибом третьей категории, относится к семейству Сморчковых. Обладает лечебными свойствами, отменным вкусом, применяется в фармакологии, народной медицине. Высоко ценится кулинарами, по исключительным качествам и популярности уступает лишь трюфелю. Древние римляне относились к сморчкам с большим уважением и подавали, как деликатес к праздничному столу.
Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.
Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными
деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве.

Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной

тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Сморчковые — условно съедобные грибы. Несмотря на низкое содержание токсинов, их следует обязательно отваривать. Получаемый отвар нельзя использовать как добавку к пище. Грибы не подвергают солению или маринованию, а исключительно сушению (как способ сохранения на зиму), тушению или жарке. Из сморчков можно приготовить множество блюд, как простых, так и изысканных.

С чем сочетается в кулинарии
Рецепты приготовления сморчков включают процедуру обязательного вымачивания (10-15 минут) и термическую обработку. Употребляют в жареном, тушеном, печёном, варёном виде. В сочетании с пассированным в масле луком грибы применяются для приготовления начинок для пирогов, блинчиков, рулетов. Используются для супов, рагу. Из порошка производят соусы и грибные подливы. Сморчки гармоничны со сметаной, картофелем, морковью. Гурманы предпочитают запеченные со сливками и сыром.
Полезное сочетание продуктов
Сушёный сморчок состоит на 75% из белка, имеет минимум жиров. Диетологи рекомендуют включать в рацион для обеспечения организма растительным белком. В период ограничений в питании с целью похудения грибы повышают тонус, улучшают самочувствие, дают сытость, эффективно снижают калорийность пищи. В меню полезно сочетать сморчки с железосодержащими продуктами: гранатовый сок, гречка, индюшиная и говяжья печень.

Гриб строчок

Строчки – так же, как и сморчки, – это самые первые грибы, которые появляются в лесу после зимней «спячки». Их нередко путают между собой, строчки, в отличие от сморчков, в сыром виде ядовиты. Употреблять эти грибы в пищу можно только после правильной, в несколько этапов, термической обработки.

Внешние отличия строчка и сморчка
Сморчки относятся к группе съедобных грибов, а их шляпка напоминает своими очертаниями тёмно-коричневый конус высотой до 8 см. Вся её поверхность разделена на ячейки неправильной формы и разного размера. Держится шляпка сморчка на тонкой, изящной ножке почти такой же длины. Весь гриб в целом выглядит вытянутым вверх, как будто устремляется к небу.
Очертания строчка – прямо противоположны. Он всегда приземист и коренаст, как будто не стремится отдаляться от земной поверхности. Часто его широкая, морщинистая ножка, напоминающая расширяющийся книзу желтовато-белый или розоватый цилиндр, вообще не видна из-под земли. На поверхность выбирается только шляпка неправильной формы, вся в складках и извилинах. Её как будто замшевая поверхность напоминает грецкий орех или человеческий мозг. Плодовое тело имеет коричневый цвет, обычно с красным или жёлтым оттенком, а по размерам достигает 10 см в диаметре.

Виды строчков
Выше дано описание самой распространённой разновидности строчков – строчка обыкновенного. Чаще всего его можно встретить в хвойных лесах. Особенно любит строчок сосновые боры, где выбирает местечки на самом солнцепёке. Ещё ему нравится расти на вырубках или местах недавних пожаров. Первые грибы при благоприятных погодных условиях появляются уже во второй половине апреля. Встретить их можно до самого конца весны, а иногда и в начале лета.
Строчок гигантский имеет сильное внешнее сходство со строчком обыкновенным. Их единственное, но существенное различие заключается в размерах. Плодовое тело гигантского строчка может вырастать до 30 см в диаметре. Кроме того, его шляпка часто имеет более светлый оттенок. Эта разновидность строчков предпочитает расти в еловых или сосновых лесах без подлеска, где почва хорошо прогревается и имеется достаточно солнца. Так же, как и сморчки обыкновенные, гигантский вид растёт, начиная с конца апреля.
Строчок осенний, в отличие от своих собратьев, появляется только в июле. Он присутствует как в хвойных, так и в лиственных лесах. Если первые две разновидности растут только на почве, то осенний строчок часто выбирает местом «жительства» гниющие стволы деревьев. Этот гриб крайне ядовит, и употреблять его в пищу нельзя даже после тщательного приготовления по всем правилам. Внешний вид строчка осеннего напоминает шутовской колпак с двумя-тремя «рогами», надетый на грязно-белую палочку-ножку. Цвет шляпки – обычно насыщенного коричневого или почти чёрного цвета (у старых грибов), а поверхность по виду напоминает бархат.

Самый распространённый способ приготовления грибов – это их отваривание. Варить строчки следует в большом объёме воды не менее 15 минут. Затем воду сливают, а грибы тщательно промывают. После этого процедуру повторяют. Такая – двукратная – варка и промывание позволяют удалить большую часть токсинов и делают строчки пригодными для любых грибных блюд.

Где искать сморчки и строчки и как их готовить

Сморчки — это первые долгожданные грибы. Затосковавшим за зиму любителям «тихой охоты» они дают возможность вытаскивать из чуланов корзинки и бежать к заветным опушкам. У сморчков особый аромат, вобравший запах весеннего леса, проталин, прошлогодней травы. При этом, есть гриб сморчок, а есть строчок — и это две большие разницы.

Гриб сморчок

В каком-нибудь лесном овраге ещё лежит снег, а рядом, по краям, как строй шотландских гвардейцев в медвежьих шапках, стоят сморчки. Форма их шляпки дала название одному из тех двух видов грибов, которые наиболее часто оказываются в наших корзинках, — сморчку коническому. У представителя второго вида, сморчка съедобного, шляпка более округлая, яйцевидная.

Растут они в разных местах. Сморчок съедобный предпочитает скрываться под лиственными деревьями, кустарниками, в оврагах — на удобренной перегноем почве. Конический может большой компанией появиться прямо на поляне в смешанном лесу, а то и вдоль лесной тропинки на песчаной почве. Особой гастрономической разницы между ними нет. И по аромату, и по вкусу они почти не различаются. Разве что плоть у конического посуше и в приготовленном виде он тверже, с отчетливой «хрусткостью».

Выделяется среди них другой представитель сморчковых — сморчковая шапочка. Она, как и конический сморчок, не любит тени: целые выводки этих грибов выходят погреться под майское солнышко на обочины дорог, полянки и гари. Особенность ее в том, что толстая полая ножка по весу занимает едва ли не три четверти гриба, а шляпка, в которой сосредоточен весь аромат, едва прикрывает ее вершину. И даже если вы наберете полное лукошко одних шляпок, то сразу почувствуете разницу со сморчками: аромат у сморчковой шапочки беднее.

Важно! На разрезе сморчок (шляпка и ножка) — всегда полый!

Сморчки и строчки

Сморчок часто путают со строчком, хотя тот относится к другому семейству и разница между ними очевидна — и на вид не похожи, и вкус не тот. Строчок, как правило, стоит на короткой полой ножке, которую почти и не видно из-под бесформенной темно-коричневой или даже черной шляпки. По размеру строчки намного крупнее сморчков. На одной небольшой гари иногда можно насобирать два-три ведра строчков, и каждый будет с хороший грейпфрут. По гастрономическим свойствам строчок проигрывает сморчкам, но аромат у него отличный. Более грибной, пряный. Пусть не такой тонкий, но тоже яркий и запоминающийся.

Читайте также:  Сыроежка Морзе: описание и фото, съедобность, где растет, как выглядит

Вот только ходит за нашим строчком дурная слава (причем иногда она касается и сморчков). Бывали, говорят, случаи отравления. Сначала считали, что дело в некоей ядовитой гельвеловой кислоте (ее название происходит от одного из грибов семейства — гельвелы: возможно, в сентябре-октябре вы встречали этакий неказистый гриб на толстой серой ножке — его иногда принимают за неизвестно откуда взявшийся в осеннюю пору строчок). Эта версия не подтвердилась, и тогда назначили нового виновного — токсин гиромитрин, названный так как раз по латинскому имени строчка.

В сморчке гиромитрин вроде как не содержится (во всяком случае исследования английского ученого Р. Дж. Бенедикта указывают именно на это), но ярлык подозрительного гриба с него так и не снят. Почти в любой книге, где признается, что сморчки можно есть, говорится о необходимости предварительной тепловой обработки. Подобные рекомендации могут доходить до абсурда — так, в одной недавно выпущенной кулинарной книге перед приготовлением предлагается отваривать сморчки в течение часа, а потом, разумеется, сливать воду. Интересно: каждую весну я собираю, готовлю и ем эти грибы — и вот уже много лет ограничиваюсь тем, что просто промываю их проточной водой, а потом тушу.

Правда, я собираю сморчки в определенном месте — южном Приладожье. За другие регионы ручаться не буду — мало ли во что могут мутировать отличные грибы под влиянием плохой экологии. Смотрите сами. Но не забывайте, что, проварив лишний раз сморчки, вместе с водой вы выльете в раковину и тот неповторимый аромат проснувшегося от зимней спячки леса.

Сморчки: как готовить

Используют сморчки по-разному. Первое принесенное из леса лукошко лучше приготовить как можно проще. Изыски отложите до следующего раза. А сейчас укоротите подготовленные сморчки, оставив ножку на сантиметр от нижнего края, и нарежьте грибы поперек — кольцами. Обжарьте их на топленом масле, переложите в кокотницу, посолите, добавьте сметаны и отправьте в духовку на 15 минут. Такой незамысловатый рецепт позволит в полной мере почувствовать вкус этого весеннего явления природы.

Теперь можно испечь со сморчками старинный русский пресный пирог. Тесто для него делается очень сдобное, рассыпчатое — со сметаной, сливочным маслом и желтками. Раскатываете его в два сочня — поменьше и побольше, на меньший выкладываете слоями обжаренные сморчки с добавленными в конце обжарки двумя ложками жирной сметаны, вареным рисом, яйцом и жареным луком. Рис, само собой, в таком пироге занимает нижний слой. Закрываете сверху большим сочнем, аккуратно защипываете и выпекаете.

А в традиционной русской кулебяке сморчки будут сочетаться с другими основными начинками — мясной или рыбной. Если она у вас прослаивается пресными блинчиками — разместите грибы на верхнем «этаже». Решились на кулебяку в четыре угла — в один из углов положите сморчки с рисом или яйцом.

Приготовьте домашнюю лапшу из смеси пшеничной и гречневой муки (в равных пропорциях), отварите ее и перемешайте со сморчками или строчками, тушенными в сливках. Лапша из одной гречневой муки с грибами будет еще выразительнее, если умеете ее раскатывать — обязательно исполните. Гречка вообще замечательно сочетается с лесными грибами. И простая гречневая каша, и лепешки-гречники в компании со сморчками произведут очень выгодное впечатление (как, между прочим, и перловка, но она на любителя).

Даже самой вкусной каше предпочтете ризотто ? Так пусть оно будет со сморчками. Это вам не тепличные шампиньоны, вкус и аромат совсем другие. А вот суп – для сморчков не лучшее применение : в отваре и бульоне их аромат пропадает.

Что благодаря сморчкам получается необычайно ароматным, так это соусы – даже с белыми грибами не сравнить. Скажем, классический «Форестер». Спассеруйте в оливковом масле лук, добавьте мелко нарезанные сморчки, готовьте все вместе еще минут пять, влейте белое вино, уварите на треть. Добавьте крепкий бульон и все, что вам кажется подходящим для соуса к мясу и дичи. Разве только пряностями не увлекайтесь – они не должны перебить грибной аромат.

Сморчки, как и другие грибы, можно сушить и замораживать. Сушка меняет их запах и вкус – получается новый продукт, самоценный и неповторимый.

При заморозке, хоть бы и самой совершенной, вкус сморчков, конечно, теряется – но зато она позволяет всю зиму устраивать кулинарные экзерсисы. Случаются ведь грибные годы, когда и на новогодний стол можно выставить соус со сморчками, и даже в марте приготовить знаменитую благовещенскую кулебяку.

В отличие от многих лесных грибов сморчки можно выращивать – попытки делались еще в XIX веке. Особенно в этом преуспели французы: они заметили, что в садах сморчки растут там, где свалены в кучу опавшие яблоки. Весной разрезанные грибы разбрасывались по грядкам, и все лето они гнили, пропитывая почву спорами. Осенью грядка вспахивалась и заваливалась яблочными выжимками – отходами от производства сидра. Сморчков весной вырастало не так много, но для первого в году грибного блюда хватало.

Сморчки: полезные свойства, как выглядят, где растут и когда собирать

Любителям грибов необходимо знать, в чем заключается польза и вред сморчков. Как и где собирать эти грибы, когда наступает сезон для их сбора. И главное: как отличить полезные сморчки от опасных строчков.

Как выглядят грибы сморчки

Сморчок – один из самых известных лесных грибов в мире. Их не выращивают на фермах, поэтому встретить их можно только в дикой природе. Часть, которую мы едим, — это плодовое тело подземного организма, называемое мицелием. Оно имеет сложные симбиотические связи с деревьями.

Род сморчковых был предметом споров и дебатов на протяжении веков. Микологи по сей день не могут согласовать, сколько подвидов этого рода существует в природе. Однако все могут согласиться с тем, что они вкусны, питательны, а также полезны.

Грибы сильно отличаются по внешнему виду друг от друга: их форма варьируется от продолговатой до луковичной, цвет – от белого до темно-серого. Размер может быть различным, как с палец руки, так и больше ладони. Как можно увидеть по фото, все съедобные грибы-сморчки имеют общие черты во внешнем виде: многочисленные морщины или «гребни» на внешней поверхности. Они бывают плотными или свободными, и всегда образуют несовершенный узор. Внутренняя часть гриба полая и светлая и обладает текстурой, похожей на гусиную кость. Основание шляпки прикрепляется к белоснежному стеблю, который бывает как коротким, так и длинным.

Продукт пользуются популярностью за свои вкусовые и полезные свойства. Даже люди, которые говорят, что они не любят грибы, часто оценивают вкус сморчков как приятный, хотя текстура грибов им кажется скользкой, слизистой и неприятной. Тем не менее сморчки уникальны, поскольку обладают мясистой мякотью и ореховым ароматом. В природе существует только один гриб, похожий на сморчок: условно-съедобный строчок.

Сморчок обыкновенный

Обыкновенный (белый) подвид может иметь различную окраску, от насыщенной желтой до серо-белой. Гриб имеет сильный специфический аромат. Эта разновидность является самой популярной в кулинарии: ее полезные свойства давно доказаны. Они растут на протяжении всего сезона, который обычно длится с апреля по июнь.

Сморчок съедобный

Сморчок обыкновенный иногда называют съедобным. Как отмечено выше, он является одним из самых узнаваемых в этом семействе. Его тело выглядит как плотно сжатая сероватая или желтоватая губка с большими ямами и хребтами, прикрепленная к большому белому стеблю. Шляпки могут обладать диаметром 2 — 7 см и соединяться со стеблем на его нижнем краю, образуя сплошную пустоту. Морщины округлые и нерегулярно расположенные.

Его можно найти в старых садах и лесах на поврежденном грунте и сожженных участках. Поскольку польза продукта общеизвестна, «охота» за ним начинается с начала сезона.

Сморчок конический

Конические (черные) сморчки начинают расти первыми в начале сезона. Они могут достигать больших размеров. Черный подвид следует употреблять с осторожностью из-за его специфических свойств, так как он может вызывать аллергические реакции и расстройство желудка. Пробуя их в первый раз, лучше съесть небольшое количество и воздержаться от алкоголя. Они называются также серыми сморчками, потому что начинают расти светлыми, чернея по мере созревания. Грибы имеют удлиненную коническую форму. Как и у других разновидностей сморчковых, шляпка имеет множество морщинок и плотно прилегает к ножке. Она имеет светлый оттенок, от кремового желтого до белого.

Химический состав и калорийность сморчков

Интенсивный ореховый аромат сморчков привлекает внимание не только любителей, но и профессиональных поваров. Короткий сезон сбора означает, что данный продукт является труднодоступным.

О пользе и вреде грибов сморчков до сих пор ведутся споры.

Их стоит искать и собирать не только из-за приятного вкуса, но и по причине уникального химического состава и пользы. Эти грибы являются хорошим источником минералов и витамина D. Один стакан сырого продукта может содержать в себе 22% рекомендуемого ежедневного количества этого витамина. Калорийность составляет всего 31 ккал на 100 граммов.

Сморчковые имеют тенденцию расти на богатых почвах, поэтому они так наполнены витаминами и минералами. Химический состав может варьироваться, но обычно грибы содержат значительное количество железа, меди, марганца, фосфора, цинка, фолата, ниацина и рибофлавина, польза которых не подлежит сомнению. Кроме того, в них присутствует и немалое количество калия, магния, кальция, селена, тиамина, витаминов Е и В6. Все это говорит об их несомненных полезных свойствах.

Чем полезны сморчки для организма

Помимо вышеперечисленных веществ, сморчки содержат антиоксиданты, а также регулируют уровень сахара в крови и восстанавливают клетки печени. Они обладают высоким содержанием белка и клетчатки, что бесценно по пользе для организма.

Считается, что они улучшают аппетит и нормализуют пищеварение. Содержащиеся в грибах витамины помогают поддерживать хорошее зрение. Полезны они и для укрепления иммунитета.

Рецепты народной медицины из сморчков

Результаты исследований показали, что полисахариды из плодовых тел сморчков обладают многими целебными свойствами, включая противоопухолевые, иммунорегуляторные свойства и противовирусные эффекты. Экстракты из них обладают, помимо всего прочего, антиоксидантными свойствами.

Сморчки используются в народной медицине для лечения несварения, чрезмерной потливости и одышки. С этой целью продолжительное время употребляют отвар или настойку из грибов, полезные свойства которой очевидны.

Сок из сморчков

Считается, что сок из сморчков способен приносить организму пользу, оказывая оздоровляющий и тонизирующий эффект. Получить его можно, приготовив грибной концентрированный отвар. Делается это просто. Пропорция рассчитывается следующим образом: на каждый стакан воды должна приходиться столовая ложка нарезанных грибов. Смесь отваривают на протяжении получаса, после чего оставляют на несколько часов. Готовый отвар следует процедить и принимать в небольшом количестве (не более 50 мл в один прием).

Читайте также:  Рододендрон Распутин: фото и описание, морозостойкость, посадка и уход, отзывы

Спиртовая настойка на сморчках

Настойку используют наружно в лекарственных целях. Для ее приготовления потребуется следующее:

  • сушеные измельченные грибы;
  • неразбавленный спирт;
  • очищенная вода;
  • глицерин растительного происхождения.

Сушеные нарезанные грибы разделяются на две равные части. После покрывают половину грибов смесью, состоящей из 70% спирта, 20% глицерина и 10% воды. Настаивают 4-6 недель.

Затем готовят отвар, смешав вторую половину грибов с объемом воды, в два раза большим, чем использовалась на предыдущем шаге. Кипятят ее в течение как минимум одного, а предпочтительно двух или более часов, добавляя воду по мере необходимости во время приготовления. После этого нужно продолжать кипятить, пока жидкость не начнет испаряться. Ее должно остаться ровно столько же, сколько спиртового раствора. После этого отвар удаляют с огня и полностью остужают.

Необходимо смешать жидкости из отвара и настойки, при этом конечный продукт должен содержать примерно 25% спирта. Полезное средство народной медицины готово!

Где и когда собирать сморчки

Основной особенностью сморчков является то, что они появляются только в течение короткого периода каждый год, обычно с апреля по май. Они растут очень быстро, практически моментально.

Грибники могут начинать поиски, когда дневные температуры устанавливаются на уровне 15-20 градусов, ночные – не менее +5 градусов. Температура почвы также играет роль: для оптимального роста сморчков она должна составлять 4-10 градусов.

Сморчки, как правило, растут вокруг золы. Чаще всего их можно встретить под деревьями (тополя, вязы, клены), особенно погибающими или недавно погибшими. Такие интересные свойства просто объяснимы: большая часть гриба находится под землей, и грибница начинает активно размножаться, когда ее экосистеме что-то угрожает.

Сморчки и строчки: отличия

Многие наверняка слышали о «ложных сморчках». Этот термин включает в себя ряд различных видов, включая строчки. Именно их чаще всего принимают за съедобные деликатесы из рода сморчковых. Как видно на фото, отличить строчки и сморчки неподготовленному грибнику непросто.

Однако строчки являются ядовитыми и содержат химический элемент монометилгидразин (MMH). Это вещество вызывает рвоту, головокружение, диарею, а иногда даже смерть. Предполагается, что оно является канцерогенным. Вред строчков не вызывает даже споров.

Как же отличить строчки от сморчков, чтобы обезопасить себя от вреда? Большинство из них появляются весной и летом и растут прямо на земле. Шляпки их, обычно коричневые или красновато-коричневые, обладают волнистой или лопастной структурой и кажутся выпяченными наружу. Истинные сморчки имеют более равномерную шляпку с морщинками или гребнями. Визуально кажется, что они загнуты внутрь, а не выпячиваются.

Шляпка строчка располагается свободно от стебля, у сморчка – прикреплена к нему. Когда сморчок разрезают сверху вниз, он будет полый внутри. Строчок же заполнен тонкими волокнами. Таким образом, при должной внимательности можно отличить строчки и сморчки. По критерию пользы и вреда эти грибы являются антиподами друг другу, поэтому к сбору грибов нужно отнестись серьезно.

Как вкусно приготовить сморчки

Сморчки лучше всего просто обжарить их в масле. Готовят сушеные сморчки с добавлением части воды, в которой они размачивались. Можно добавить также немного вина или сливок.

Для лучшей экстракции аромата лучше всего готовить на медленном огне. Приготовленное, казалось бы, так просто блюдо нужно смаковать.

Некоторые предпочитают жареные, панированные, фаршированные грибы и так далее. На самом деле, возможности повара бесконечны!

Как сушить сморчки

Свежие сморчки являются довольно хрупкими и могут крошиться при обработке, очистке и приготовлении. С сушеными сморчками обращаться проще. Они быстро размачиваются, не крошатся, их намного проще фаршировать.

Сушка — это целое искусство. Все, что для этого нужно — время, поток воздуха и тепло. Если погода длительное время держится теплой и солнечной, можно сушить грибы естественным образом: следует положить сморчки на поверхность в хорошо проветриваемом месте и периодически их переворачивать.

Заключение

Выяснив, каковы польза и вред сморчков, можно с уверенностью сделать заключение об их несомненной кулинарной и лечебной ценности. Однако дикорастущий продукт должен быть надлежащим образом идентифицирован. Чтобы отличать эти грибы от строчков, которые вместо пользы могут причинить организму значительный вред, нужна предварительная подготовка.

Никогда не следует употреблять сырые грибы: это может спровоцировать судороги или расстройство пищеварения. Кулинарная обработка устраняет вещества, которые могут причинить вред. Первая проба съедобных сморчков должна быть небольшой, с перерывом несколько часов: если нет аллергической реакции, можно есть больше.

Сморчок высокий: фото и описание

Название:Сморчок высокий
Латинское название:Morchella elata
Тип:Условно-съедобный
Синонимы:Morchella purpurascens, Boletus esculentus
Характеристики:
Систематика:
  • Отдел: Ascomycota (Аскомицеты)
  • Подотдел: Pezizomycotina (Пезизомикотины)
  • Класс: Pezizomycetes (Пецицомицеты)
  • Подкласс: Pezizomycetidae (Пецицомицеты)
  • Порядок: Pezizales (Пецицевые)
  • Семейство: Morchellaceae (Сморчковые)
  • Род: Morchella (Сморчок)
  • Вид: Morchella elata (Сморчок высокий)

Сморчок высокий – условно съедобный гриб, который довольно редко встречается в лесах. Его отличает характерная форма и окраска шляпки. Чтобы гриб не принес вреда здоровью, необходимо правильно его готовить, обязательно подвергая предварительной термической обработке.

Где растут сморчки высокие

Высокие сморчки появляются с апреля до мая. Иногда их находят в июне. Этот гриб достаточно редкий, растет поодиночке и не образует большие группы. Поэтому его собирают в небольших количествах.

Сморчок предпочитает хвойные и лиственные леса с высоким уровнем влажности. Его можно найти на полянах и опушках, поросших травой. Иногда вырастает он в садах и огородах, где создаются подходящие условия: плодородная почва, тепло и увлажненность. Часто появляется этот грибной представитель и в горной местности.

Как выглядят сморчки высокие

Сморчок высокий выделяется необычной шляпкой. Она имеет коническую форму и выраженные ячейки. Внешне шляпка напоминает вытянутые соты. Ребра ячеек хорошо выделяются на общем фоне. В высоту шляпка составляет от 4 до 10 см. Ширина ее – в пределах 3 – 5 см.

Ячейки на шляпке ограничивают узкие вертикальные перегородки. Они имеют оливковую окраску. Зелено-коричневая внутренняя часть ячеек по мере роста становится бурой и черной. Чем старше гриб, тем интенсивнее его окраска.

Диаметр ножки совпадает с размером шляпки. Ее высота достигает 5 – 15 см. Толщина – порядка 3 – 4 см. Ножка имеет беловатый оттенок, у взрослых экземпляров она становится желтой. Споровый порошок имеет белый или бежевый цвет, эллипсоидную форму.

Можно ли есть сморчок высокий

Сморчок высокий относится к условно съедобной грибной категории. Его употребляют в пищу только после предварительной обработки. Массу отваривают в подсоленной воде, чтобы вывести вредные вещества. Опасные токсины, вызывающие отравление, переходят в жидкость. Поэтому полученный отвар обязательно сливают и не используют в пищу.

При употреблении соблюдают меры предосторожности. Помимо термической обработки, важно соблюдать нормы употребления, согласно которым в сутки взрослый человек может съесть не более 200 г грибной массы. Продукт не рекомендуется давать детям младше 14 лет, беременным женщинам, в период грудного вскармливания.

Такой гриб считается тяжелой пищей, которую сложно переваривать. При наличии хронических заболеваний и проблем с пищеварением сначала консультируются с врачом.

Вкусовые качества гриба сморчок высокий

Сморчки относят к деликатесам. В европейских странах их подают в ресторанах. Мякоть этих грибов тонкая, легко разламываются. После термической обработки продукт приобретает пикантный грибной аромат, улучшая вкусовые качества супов, соусов, гарниров и других блюд.

Польза и вред для организма

Мякоть сморчков богата витаминами, аминокислотами и минералами. С древних времен ее используют для лечения дальнозоркости, близорукости, помутнения хрусталика. Из продукта получают препараты для борьбы с катарактой. Экстракты из плодовых тел гриба помогают при ревматизме и воспалительных процессах.

При чрезмерном употреблении продукт вызывает слабость, рвоту, тошноту, боли в желудке. В таком случае обращаются к врачу. Пострадавшему оказывают первую помощь: дают активированный уголь, теплые напитки, промывают желудок.

Ложные двойники сморчков высоких

Сморчок высокий имеет характерные черты, которые отличают его от других грибов. Однако в природе встречаются и его двойники. Внешне они похожи на высокие сморчки, однако имеют ряд различий.

Основные двойники высоких сморчков:

  1. Строчок . Отличается коричневой шляпкой, которая имеет округлую форму и многочисленные складки. Ножка его белого, серого или желтого цвета. Мякоть гриба беловатая, легко ломается. Основное отличие от сморчков – это неправильная форма и выраженный грибной запах. В строчках содержатся сильные токсины, которые не разрушаются при обработке. Поэтому не рекомендуется употреблять их в пищу.
  2. Лопастник . Имеет плодовое тело неправильной формы. Шляпка этого представителя с многочисленными лопастями бежевого цвета. Ножка – белая, высотой до 9 см и толщиной до 3 см, с заметными ребрами. Встречается эта разновидность в Америке и Евразии. Двойник относится к условно съедобной категории. Его используют в пищу после отваривания.
  3. Веселка обыкновенная . Шляпочный гриб высотой до 20 см. Его взрослые экземпляры представляют собой длинную ножку с колокольчатой шляпкой. Сверху находится диск с отверстием. Шляпка имеет ячеистую поверхность, покрытую слизью. Окраска ее темно-оливковая. В пищу используются только молодые веселки. Зрелые грибы выделяют неприятный гнилостный запах.
  4. Шапочка сморчковая . Гриб относится к условно съедобной категории. Ряд источников указывает на его ядовитые свойства. Возможна индивидуальная реакция: отравление и аллергия. Гриб отличается высокой ножкой, которая достигает 10 см в длину. Шляпка его напоминает колпачок, ее края свободные. Окраска – бурая или желтоватая.

Правила сбора сморчков высоких

Сморчок высокий собирают ранней весной. Грибы прячутся вдоль тропинок, на вырубках и местах пожаров. Период их роста составляет 2 месяца. Если весна выдалась жаркой, то сбор начинают уже в апреле.

При этом выбирают молодые грибы, которые не имеют гнилых или сухих участков. У них белая или бежевая ножка, а шляпка коричневого цвета. С возрастом поверхность темнеет. Для употребления в пищу не подходят шляпки бурого цвета.

Сморчок аккуратно срезают ножом у земли. Не рекомендуется рвать его за ножку: это приводит к повреждению грибницы. Высокие сморчки лучше искать в местах, удаленных от дорог, заводов, промышленных зон. Плодовые тела впитывают радионуклеиды и тяжелые металлы.

Употребление

Перед употреблением высокие сморчки нужно обработать. Их очищают от лесного мусора и промывают водой. Затем в кастрюлю наливают воду, добавляют немного соли и ставят на огонь. Когда жидкость закипит, в нее помещают грибную массу, которую варят на медленном огне в течение 10 – 15 минут. При этом из плодовых тел выходят вредные токсины, которые вызывают отравления.

Отваренную массу убирают в морозильную камеру. Сморчки удобно хранить в сушеном виде: они уменьшаются в размерах и становятся более легкими. При воздействии влаги мякоть возвращает свои свойства.

Из сморчков готовят разнообразные блюда. Они хорошо сочетаются с мясом, курицей, картофелем и другими овощами. Продукт добавляют в супы, гарниры, вторые блюда, соусы подвергают жарке, тушению, варке.

Заключение

Сморчок высокий – это редкий гриб из категории условно съедобных. Его собирают на лесных опушках, рядом с поваленными деревьями, обочинами дорог. В пище продукт употребляют после термической обработки, которая выводит вредные токсины.

Ссылка на основную публикацию