Лисички: как чистить, мыть и замачивать перед жаркой, маринованием

Что делать с грибами лисичками после сбора

Чистить лисички необходимо в первые сутки после сбора. Этот процесс обещает быть простым и познавательным. Для каждого вида грибов есть свои правила, к которым лучше прислушаться, чтобы не наделать ошибок. Это поможет впоследствии после приготовления насладиться замечательным вкусом и ароматом деликатесного блюда в полной мере.

Как обработать лисички после сбора

При сборе уже сразу можно заметить, что лисички довольно хрупкие и требуют особого отношения. К обработке лучше приступать сразу после среза. Для этого достаточно почистить грибы от крупного мусора в виде листвы и веточек. Корзину нельзя наполнят доверху, чтобы не раздавить нижний слой урожая.

Уже дома приступить к тщательной обработке.

Надо ли чистить лисички

Обработка лисичек – обязательный этап, к которому лучше подойти ответственно. Шляпки у этих грибов липкие и мусор будет держаться крепко.

Действия проводить пошагово:

  1. Замачивать ненадолго.
  2. Чистить шляпки и «жабры».
  3. Промывать в большом количестве воды.

Не стоит пропускать каждый из этих пунктов.

Как чистить грибы лисички

Правильно чистить лисички получается не у всех, многие допускают оплошности. В итоге готовые блюда могут получиться с резиновыми и безвкусными грибами, а на зубах будет скрипеть мелкий мусор.

  1. Доставать по одному экземпляру и класть в таз с водой на четверть часа.
  2. Губкой промыть поверхность шляпки от отмокшего мелкого мусора.
  3. Осмотреть полностью, чтобы удостовериться в отсутствии почерневших пятен, которые необходимо просто соскоблить или срезать так же, как и нижнюю часть ножки.

Остается перейти к последнему этапу подготовки.

Как помыть грибы лисички

Мыть потребуется тоже, уделяя внимание каждому грибу. Поместить под кран сначала верхнюю часть шляпки, аккуратно массируя пальцами и удаляя грязь.

Затем перевернуть и под струей воды вычистить песок и землю между пластинок. Складывать все в дуршлаг, чтобы стекала лишняя жидкость.

Нужно ли замачивать лисички в воде

Несмотря на то, что лисички содержат горечь, которая и отпугивает вредителей, чаще предварительное замачивание не требуется.

Но есть исключения, к ним можно отнести:

  1. Старые крупные плоды успевают собрать большое количество неприятного вкуса.
  2. Засушливая погода часто приводит к тому, что грибы в сезон сильно горчат. Лисички, собранные возле хвойных деревьев и мха, тоже накапливают неприятный вкус.
  3. Некоторые хозяйки допускают ошибку, замораживая свежие грибы, когда отсутствует время на переработку. Это тоже является фактором к накоплению неприятного вкуса.

Горчащие лисички невкусные, но не опасны для здоровья, если собраны в экологически чистых местах, правильно обработаны и сохранены. В остальных случаях вымачивание не требуется, особенно если они были предварительно выдержаны в воде при удалении мусора.

Стоит уделить внимание одной из разновидности этого гриба – черной лисичке. Деликатесный продукт знаком не всем, но знатоки любят его заготавливать. Его можно и жарить в свежем виде, но используется только шляпка (ножка довольно плотная). Но большую популярность она получила в засушенном и перетертом в порошок виде, который добавляют в блюда во время приготовления для придания особого вкуса.

Ее необходимо предварительно замачивать, чтобы избавиться от накопленных токсинов.

Нужно ли вымачивать лисички перед жаркой

В этом случае дело не только в качестве грибов, но и в варианте чистки и подготовки лисичек перед жаркой. Случаи, когда необходимо замачивать грибы, уже описаны.

Дело в том, что некоторые повара предварительно отваривают урожай до тепловой обработки на сковороде. Если даже попались экземпляры с присутствием горечи, она вся уйдет в бульон.

Если урожай свежий и нет сомнений, грибы после измельчения сразу обжаривают на сковороде до готовности.

Надо ли замачивать лисички перед маринованием

Перед маринованием лисички практически всегда предварительно отваривают. Во время такой термической обработки горечь, если она присутствует, вся уйдет в воду, которую необходимо сменить после 10 минут кипения.

Чтобы крупные грибы не только сварились, но и избавились от неприятного вкуса, их необходимо нарезать кусочками, схожими по размеру самых маленьких экземпляров.

В некоторых рецептах рекомендуется после обработки мариновать только шляпки лисичек. В этом случае совсем не стоит бояться горечи, так как она больше содержится в ножках. Но если из них предстоит приготовить икру, то лучше подержать их в подсоленном и подкисленном составе не больше 20 минут.

Можно ли замачивать лисички на ночь

Как уже говорилось, лисички – хрупкий гриб. После чистки и длительного нахождения в воде они станут вялыми, мягкими, могут частично потерять цвет и вкус, а также полезные вещества. При отсутствии времени некоторые советуют хранить на полке, предназначенной для овощей, только в перебранном виде. Даже промывать их не стоит. Все необходимые действия произвести непосредственно перед приготовлением.

Замороженный полуфабрикат из лисичек, если грибы не были предварительно отварены, часто горчит. В таких случаях избавиться от неприятного вкуса помогает длительное вымачивание в соленом составе, а потом отваривание.

А вот что касается черного вида, то ее многие замачивают, оставляя в воде от 12 до 24 часов.

Полезные советы

Стоит учесть советы от опытных грибников – как правильно собрать, обработать и приготовить лисички:

  1. Не стоит выходить на «тихую охоту» после длительного и засушливого периода, а также продолжительных заморозков. За этот неблагоприятный период грибы успевают пропитаться вредными веществами. Большая вероятность собрать урожай с горечью.
  2. Выбирать места с чистым воздухом, вдали от промышленных предприятий и автомобильных дорог.
  3. Осматривать каждый экземпляр после среза. Не класть поврежденные червями лисички к здоровым грибам. Срезать почерневшие участки, соскоблить грязь и песок.
  4. В корзине продукт должен чувствовать себя свободно, чтобы не поломаться.
  5. Дома не высыпать все в воду, потому что на дне скопится мелкий мусор.
  6. Приступить к обработке сразу, не давая урожаю начать портиться. В прохладном месте лисички смогут простоять не больше суток.
  7. Чистить и обязательно отварить грибы, если они будут заморожены.
  8. Если на стол попал полуфабрикат, в качестве которого есть сомнения, то приготовить небольшую партию, чтобы понять вкус. При необходимости, когда присутствует горечь, замачивать или отваривать.
  9. Обязательно откидывать на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней влаги.

Чаще лисички не доставляют больших хлопот хозяйкам.

Заключение

Чистить лисички очень просто, если предварительно выполнены все условия во время сбора. Правильно выполненные действия помогут приготовить замечательное блюдо из деликатесных грибов или заготовить их на зимний период, чтобы наслаждаться дарами лета круглый год.

Как чистить лисички?

Лисички являются одним из тех дикорастущих грибов, которые наиболее высоко ценятся в кулинарии. Они хорошо известны как крупные, мясистые грибы с изысканным вкусом. Растут они в достаточно большом количестве в экологически чистых лесах.

Нужно ли чистить лисички?

Чистка лисичек не должна занимать у вас много времени. Как только вы собрали несколько небольших партий грибов, очень просто очистить их прямо на месте для немедленного использования, сушки и консервирования.

Чистить грибы лисички вы должны как можно быстрее, как только вернетесь из леса. Наберите полную мойку холодной воды и окуните туда грибы.

Не высыпайте небрежно свои грибы из ведра. Во время сбора в вашем ведре скорее всего собралось множество прилипших листочков или другого мусора. Перед тем как начать чистить грибы лисички , нужно аккуратно убрать весь этот мусор. Осторожно возьмите грибы из ведра и положите их в раковину с водой. Старайтесь все делать бережно и аккуратно.

Достаточно окунуть гриб в воду, чтобы с него отлип весь мусор. Нужно ли чистить лисички ножом или щеткой? Безусловно, если вы обнаружили пятна или грязь, ее следует счистить или соскоблить с гриба. Но чаще всего чистить лисички так тщательно не нужно, так как червивыми они бывают крайне редко.

Потом, держа гриб вниз, осмотреть “жабры”. Иногда грязь скапливается в них. Как чистить лисички в этом случае? Под проточной водой нужно хорошенько смыть грязь. Если любые пятна остаются, их можно аккуратно вырезать ножом. Далее осторожно убрать грязь и еще раз промыть под проточной водой.

Теперь возьмите гриб двумя руками и аккуратно пальцами помассируйте и промойте шляпку. Еще раз ополосните водой. Хорошенько держите гриб снизу рукой, когда моете шляпку. Вам не нужно выбрасывать весь гриб, если вы найдете пятна, которые не выглядят достаточно съедобными.

Теперь вы можете сушить лисички, готовить их на ужин. Опытные грибники, как правило, имеют дома целые сушильные камеры для грибов.

Когда вы собираете лисички, никогда не выдергивайте их из земли. Вы должны взять острый нож и срезать гриб чуть выше его корня. Если вы потяните лисички, скорее всего уже через год вы не встретите их в этом месте.

Если вы хотите хранить лисички в холодильнике некоторое время после того, как почистили их, вы должны поместить их в миску (предварительно хорошенько подсушив после промывки) и накрыть влажным чистым кухонным полотенцем. Это позволяет избежать чрезмерного высушивания грибов.

Как заготовить лисички?

Если заготовить лисички как положено, то семья будет очень довольна, ведь в засолке или маринаде эти грибы очень вкусные. Как промыть и подготовить лисички к приготовлению мы уже рассмотрели, теперь можно приступить к их приготовлению. Вот рецепт, по которому можно приготовить маринованные лисички.

  • лисички 0,5кг
  • уксус 9% 100 мл
  • рафинированное растительное масло 2ст.л.
  • черный перец горошком
  • лавровый лист 2 шт
  • бутон гвоздики 2 шт
  • сок одного лимона
  • соль.

Чистим лисички, как обычно, под проточной водой. Мелкие можно оставить как есть, более крупные порезать пополам. Даем воде полностью стечь после промывки грибов. Все грибы складываем в кастрюлю и заливаем кипятком из расчета 1,5 л кипятка на 0,5кг грибов.

Теперь ставим лисички на маленький огонь и добавляем лимонный сок и соль по вкусу. Доводим до кипения, варим не более 10 минут. Это важно, иначе грибы станут слишком мягкими.

Теперь готовим маринад. В отдельной кастрюльке смешиваем 100 мл воды с уксусом. Ставим на огонь и добавляем все специи. Вливаем растительное масло и доводим до кипения. Кипятить маринад нужно всего 3 минуты. Обязательно процедить.

Читайте также:  Муцилаго корковый: где растет, как выглядит гриб, можно ли есть, описание и фото

Складываем грибы по банкам и заливаем маринадом. Банки накрываем крышками и даем настояться в течение 3 дней. Хранить маринованные грибы следует в холодильнике.

Как чистить грибы быстро и правильно? Аппетитные подберезовики, лисички и шампиньоны — украшение любого блюда

Свежие грибы, собранные в лесу или купленные на рынке, нужно быстро подготовить для кулинарной обработки. Только тогда они сохранят вкус и будут упругими и ароматными.

Опытные грибники рекомендуют сначала сортировать урожай. Первым делом удаляют некачественные экземпляры. Остальные раскладывают по виду, размеру или способу приготовления. Намечают порядок чистки и мытья.

Блюда из правильно очищенных и порезанных грибочков получаются красивыми и аппетитными.

Общие приемы или как правильно чистить грибы?

Главное правило — чистку грибов нельзя откладывать надолго. Срезанные грибы в теплом помещении портятся и быстро становятся дряблыми. Они легко теряют свой неповторимый лесной дух. После похода в лес нужно скорее браться за дело.

Каким инструментом пользоваться чтобы быстро почистить?

Для работы понадобится небольшой острый нож. Тонким кончиком удобно удалять порченые места и вычищать мусор. Заостренное лезвие будет легко резать хрупкую мякоть и не раскрошит ее.

Влажная тряпочка или бумажные полотенца пригодятся для оттирания присохшей грязи.

В соке грибов содержатся вещества, от которых чернеют подушечки пальцев. Для защиты рук во время работы используйте перчатки.

Приготовьте пустую тару для чистых грибов и воду для мытья.

Обязательно ли мыть?

При промывании грибы впитывают много влаги и теряют вкус. Поэтому правильнее ограничиться сухой чисткой, где это возможно. Грибы, которые вы собираетесь сушить на зиму, мочить нельзя ни в коем случае, их можно только протереть влажной тряпочкой. Перед жаркой также лучше обойтись без мытья, но при необходимости можно быстро сполоснуть водой.

Остальные грибы после сухой чистки рекомендуется ненадолго замочить в холодной подсоленной воде, чтобы оставшиеся черви вышли наружу. Затем их можно тщательно вымыть и использовать для:

Предварительная обработка

Первый этап чистки происходит еще в лесу. С найденного гриба снимают крупный мусор: веточки, листики, хвою. Корень очищают ножом от земли и песка или просто отрезают, чтобы проверить, нет ли внутри червей.

Незнакомые разновидности брать ни в коем случае нельзя. Даже один несъедобный гриб в корзине может привести к отравлению.

Сильно червивые, плесневелые и очень старые экземпляры также оставьте в лесу. Они испортят вкус еды и могут нанести вред здоровью.

Купленные в магазине или на рынке грибы уже прошли первичную очистку. На них остается лишь мелкий мусор или следы почвы. Такие грибы дома следует еще раз перебрать, обрезать испорченные места и при необходимости промыть. После этого можно их готовить и есть.

Белые

Белые грибы не только самые вкусные, их еще и легко чистить. Они обычно растут на светлых и сухих местах или во мху. У этих благородных красавцев только обрезают землю по окружности корня. Шляпку достаточно протереть или обмахнуть щеточкой. Аккуратно срезают места, попорченные лесными обитателями.

Подберезовики

Подберезовики нередко бывают червивыми, для проверки у них сразу отрезают кончик ножки. У крупных экземпляров с той же целью отделяют шляпку и разрезают ее пополам. В нижней части шляпки могут оказаться черви, даже если остальной гриб ими не поражен. Тогда губчатый слой полностью удаляют. Ножку очищают ножом, снимая верхний слой кожицы, хотя некоторые грибники считают, что делать это не обязательно.

У старых подберезовиков ножки становятся твердыми и волокнистыми. В кулинарии такие части лучше совсем не использовать.

В видеоролике показано, как правильно чистить подберезовики.

Подосиновики

Подосиновики обрабатывают так же, как подберезовики. С ножки соскабливают верхний слой. Кожицу со шляпки снимать нет необходимости, достаточно смахнуть грязь тряпочкой. Губчатый низ шляпки стоит проверить на наличие червячков и личинок грибных комариков. Подосиновики отличаются тем, что синеют и затем чернеют на срезе. Чтобы этого не происходило, кусочки после нарезки рекомендуется сразу бросать в воду.

Маслята

Симпатичные грибочки растут большими семьями, и справиться с целой горой маслят непросто. Трудности возникают из-за скользкой пленки, которой покрыты головки маслят.

При термической обработке она становится грубой и немного горчит. Шляпки обязательно очищают. Чтобы пленка не прилипала к рукам, маслята подсушивают. Другой народный способ — обдать их кипятком.

В остальном, у молодых маслят только подрезают ножку. У более старых ножку можно слегка поскоблить и снять остатки воротничка под шляпкой.

Лисички

Рыжие ароматные грибки замечательны тем, что содержат вещество, которое отпугивает червей. У них не нужно ни снимать кожицу, ни отделять какие-либо части. Для очистки только отрезают нижнюю треть ножки со следами почвы. Лисички имеют довольно причудливую форму. Между пластинками застревает земля или хвоинки, которые непросто извлечь.

К счастью, лисички можно мыть в большом количестве воды. Чтобы они стали более эластичными и не ломались, их обдают кипятком. Это упрощает последующую обработку.

Шампиньоны

У крупных шампиньонов со шляпок снимают кожицу. Это делается простым движением ножа, от края к центру. У шляпок молодых грибов верхний слой можно оставить. Если ножки у шампиньонов жестковатые, их подрезают покороче или удаляют совсем. Воротничок съедобен, и его можно не счищать.

При мытье шампиньоны сильно впитывают воду и теряют вкус. Постарайтесь обойтись сухой обработкой и стряхнуть весь мусор тряпочкой.

Если не получается, можно быстро ополоснуть и откинуть шампиньоны на дуршлаг.

Вешенки

Вешенки очень удобно чистить. Они растут на стволах деревьев, поэтому трава и иголки к ним практически не прилипают. Эти грибы хороши только в молодом возрасте, при сортировке старые экземпляры сразу извлекают и откладывают в сторону. Отбирают в еду такие, у которых шляпка не больше 10 см. Срезают низ ножки, поврежденные края и высохшие места на плодовом теле. Вешенки удобно мыть в сите под струей воды, но можно и замочить в тазике.

Опята

Опята на длинных тонких ножках растут на пеньках и практически не загрязняются. С них надо только собрать листочки и хвоинки и подрезать кончики ножек. Если нижняя часть ножки жестковата, ее также срезают. Шкурка со шляпки не снимается. Однако подгнившие и потемневшие участки надо удалить.

Рыжики

Считается, что рыжики — самые чистые грибы, но обрабатывать их все равно необходимо. Прилипшие травинки, веточки и иголки счищают щеточкой или ножом.

Рыжики часто встречаются на песчаных почвах, песок прилипает к корешкам и с нижней стороны шляпок. Вместе с остальными посторонними частицами его легко смыть, ненадолго замочив рыжики в тазу. Собирая в лесу, их не вырывают из земли с корнем, а сразу срезают ножом. Если же вы принесли их домой целиком, то корешки придется обрезать.

Грузди

Грузди сначала просто промывают, очищают от песка и прочего мусора. Затем их три дня отмачивают в холодной воде, чтобы избавиться от горького привкуса. Воду нужно менять несколько раз в день. Емкость с грибами ставят в прохладное место, чтобы они не закисли. С помощью щетки, ножа или жесткой губки вымоченные грузди отскабливают до белого цвета. Затем окончательно моют и удаляют поврежденные места.

Дождевики

Первым делом дождевики промывают, осторожно оттирая грязь подушечками пальцев. Похожий на мягкую скорлупу внешний слой при этом отделяется от мякоти. У крупных грибов эту шкурку удобно удалять с помощью ножа. Для контроля шарообразные плодовые тела разрезают пополам. Если мякоть белая и упругая, можно употреблять ее в пищу.

Дождевики с желтоватым цветом серединки лучше выбросить. Они либо старые, либо испорченные. Дождевики не ядовиты, но гриб с плохим вкусом испортит блюдо.

После сухой чистки грибы можно недолго хранить в холодильнике, а вот после промывки их необходимо сразу приготовить. Для супа, солянки или заготовок (кроме сушки) можно отварить их впрок с небольшим количеством соли и использовать затем в течение нескольких дней.

Чтобы кулинарный шедевр впоследствии выглядел красиво, грибы аккуратно нарезают на части равного размера. Волокнистые ножки режут поперек, а шляпки на треугольные сегменты. Мелкие грибочки можно употреблять целиком, особенно красиво они смотрятся в банках с маринадом. Цель аккуратной и правильной обработки — сохранить ценные качества грибов, чтобы полностью раскрыть их при приготовлении вкусных блюд.

Как правильно чистить лисички?

Ароматные дикорастущие лисички – ценный кулинарный продукт. Приготовленные из них блюда обладают утонченным, изысканным вкусом. Грибы стоит собирать в экологически чистых районах, после сбора как можно быстрее приступить к переработке. Как правильно чистить лисички, чтобы сохранилась их пищевая ценность?

Как чистить лисички в лесу

Перед тем, как чистить лисички дома стоит убирать мусор с них сразу, в лесу после срезания. Найденные грибы тщательно очищают от веточек, иголок, опавшей листвы, попутно убирая крупный мусор. Не стоит класть в лукошко червивые экземпляры. Зараженные паразитами, они испортят остальные, хорошие грибы. Если шляпка повреждена насекомыми, личинками, такие места нужно аккуратно срезать ножом, оставлять тут же, в лесу.

Занимаясь чисткой, стоит обратить внимание, что лисички достаточно хрупкие. С ними стоит обращаться осторожно, при перевозке не заваливать сверху другими грибами. Если есть время, желание, можно прямо в лесу обработать ножки лисичек. С них стоит удалить остатки песка, мусора, при необходимости – слега подрезать. Таким образом, будет меньше работы дома, что максимально упростит процесс переработки урожая.

Очищаем урожай от мусора дома

Как только урожай доставлен домой, сразу приступают к его переработке. Это несложный процесс, однако, и в нем есть некоторые нюансы:

Вначале лисички перебирают вручную, откидывая поврежденные экземпляры, удаляя попутно упавшие во время сборки ветки, листья.

После этого отобранные экземпляры погружают в емкость с водой, хорошенько промывают.

Не стоит небрежно высыпать грибы из ведра, лукошка. С ними обращаются бережно, перекладывая собранные лисички в мойку с водой.

Читайте также:  Гимнопил сосновый: как выглядит, где растет, съедобность, как отличить, правила сбора

Воду стоит менять несколько раз, по мере загрязнения. При промывании грибов пристальное внимание стоит уделить перепонкам под шляпкой. Именно в «жабрах» скапливается больше всего песка, грязи.

В мясистой ножке и шляпке лисичек содержится горечь, которая отпугивает насекомых, червей, личинок. Это объясняет тот факт, почему грибы этого сорта никогда не бывают червивыми.

Особенности промывания, чистки

Обычно лисички промываются без замачивания. Достаточно каждую из них окунуть в воду, чтобы удалить мусор. При сильном загрязнении стоит замочить грибы в проточной воде на 5-10 мин., после чего удалить налипшую грязь будет просто. Если на мясистой поверхности есть пятна, их осторожно соскабливают ножом или щеткой. После этого под проточной водой вымывают пластинчатые «жабры» гриба. Для этого стоит аккуратно взять шляпку в руки, помассировать ее пальцами, что удалит мелкий мусор между нежными пластинками.

Затем грибы еще раз промывают проточной водой, после чего откладывают в сторону для дальнейшей переработки. Опытные грибники советуют при сборе лисичек срезать ножку у земли, а не выдергивать ее с комочками земли. Во-первых, это повреждает грибницу, которая может не вырасти на этом месте на следующий сезон. Во-вторых, при выдергивании из грунта за ножкой гриба попутно тянется песок, листва, веточки. Срезать лисички стоит чуть выше корня, воспользовавшись для этого острым ножом.

Заморозка, сушка лисичек

После промывания, чистки урожая из грибов можно приготовить различные блюда. Их можно прожарить в растительном масле, оттушить в сметане, испечь с ними ароматный пирог. Однако лисичками хочется насладиться не только сразу после сбора, а приготовить из них заготовки на зиму.

Заготовить их можно несколькими способами:

Самый простой способ сохранить урожай месяца на 3 – подвергнуть заморозке. После промывания молодые лисички сразу же расфасовывают по пакетам или контейнерам, помещают в морозильную камеру. Взрослые грибы сначала нарезают ломтиками, затем отваривают в подсоленной воде 10-15 мин. После этого их также расфасовывают порциями и отправляют на заморозку.

Отличный вариант заготовки лисичек – сушка. Она позволяет максимально сохранить пищевую ценность продукта. Перед сушкой грибы не нужно промывать, достаточно их просто очистить от мусора. Сушить их можно на свежем воздухе, в сушилке для овощей и фруктов, духовом шкафу или микроволновой печи. При термическом высушивании важен температурный режим. В микроволновой печи, сушилке, духовом шкафу выставляют температуру не выше +50 С. При +60 С в грибах разрушаются полезные компоненты, теряется их пищевая ценность.

Маринование, засолка урожая

Лисички можно мариновать, предварительно промыв и отварив в подсоленной воде 10-15 мин. После этого их раскладывают по стерилизованным банкам, положив туда по 3-5 горошков душистого и горького перца. Также стоит добавить туда 1-2 лавровых листика, зубок чеснока, при желании – пару головок гвоздики, другие приправы. Затем в банку кладут по чайной ложке сахара и столько же соли, по 1 ст. л. уксуса и подсолнечного масла. Банки заливают крутым кипятком и закатывают, после чего заготовки переворачивают донышком вверх и укутывают.

Солят лисички холодным и горячим способом. Каждый из них по-своему интересен, заслуживает внимания.

Для засолки холодным способом после промывания грибы укладывают послойно в большой емкости. Каждый слой пересыпают солью, специями, зеленью, травами, потом сверху заготовки кладут тарелку, ставят груз. Постепенно из грибов вытесняется воздух, а сами они дают сок. В результате соком должны быть покрыты все лисички, которые засаливаются, таким образом, около месяца.

Для засолки горячим способом вначале грибы промывают, проваривают 10-15 мин. после этого проваренные лисички укладывают в большую емкость ножкой вверх. Каждый слой пересыпают солью, добавляя специи, пряные травы, зелень по вкусу, после чего сверху помещают гнет. Примерно через час из грибов начнет выделяться сок, который должен покрывать все лисички. Если рассола не хватает, можно добавить немного соленой воды, затем поместить емкость в прохладное место. Если после засолки грибочки получатся солеными, перед употреблением их вымачивают в холодной воде.

Лисички можно заготавливать и в жареном виде. Вначале их прожаривают на растительном масле примерно 15 мин., после чего полчаса тушат под крышкой, добавив специи. После этого грибы горячими расфасовывают в стерилизованные банки, закатывают крышками, укутывают.

Шампиньоны: особенности чистки, обработки и хранения

Свежие грибы не только вкусные, но и полезные. В них содержится много необходимых человеку минеральных веществ и витаминов. Основная задача повара — не дать шампиньонам утратить их в процессе приготовления. Узнать, как чистить и готовить шампиньоны, помогут полезные советы, собранные в этой статье.

Нужно ли чистить шампиньоны

Существует распространённое мнение, что покупные шампиньоны в очистке не нуждаются: достаточно просто промыть их под струёй проточной воды. Но настоящие хозяйки знают, что песок и остатки грунта могут скрываться в труднодоступных местах под шляпкой, поэтому очищать и мыть плоды — это правильное решение.

Если шампиньоны магазинные, остатки земли и мицелия на них минимальны. Но когда они были собраны в лесу, к вопросу их чистоты следует отнестись внимательнее: растительные остатки, мох, дорожная пыль и грязь легко проникают в плодовое тело. Чтобы хорошо и быстро очистить плодовые тела, достаточно замочить их на 30 минут в горячей воде при температуре +60°С.

Шляпки у крупных экземпляров подлежат обязательной очистке: в процессе приготовления неочищенная шкурка может стать жёсткой и испортить блюдо. Если шкурка на шляпке не чистится, то, начиная от крайнего основания шляпки, с помощью ножа срезайте тонкий верхний слой по всей длине. Эта нехитрая процедура ускорит и упростит очистку старых плодовых тел с коричневыми шляпками.

Как мыть шампиньоны

Долго держать грибы под проточной водой нельзя: как королевские, так и обычные шампиньоны не хуже губки впитывают в себя воду. В этом случае они утратят вкусовые качества и насыщенность аромата. Обязательно хорошо промокните мокрые плодовые тела салфеткой или чистым кухонным полотенцем, а также оставьте их на просушку (как минимум на час).

Очистка шампиньона

Чтобы очистить шампиньоны, подготовьте:

  • глубокую миску;
  • острый нож с лезвием из нержавеющей стали;
  • разделочную доску;
  • сухие кухонные салфетки;
  • влажное махровое полотенце (поролоновую губку);
  • муку;
  • небольшую мягкую щётку.

Шампиньоны чистятся очень легко. Данная инструкция поможет вам пошагово справиться с необходимой процедурой:

  1. Отсортируйте крупные и мелкие шампиньоны.
  2. Перед тем, как приступать к чистке, внимательно осмотрите плоды. Как правило, у свежих экземпляров срез чистый и ровный, поэтому резать его дополнительно необходимости нет.
  3. Обрежьте плёнку, которая соединяет ножку и шляпку. При этом удаляйте всё, что подгнило, включая небольшие чёрные пятна.
  4. При помощи мягкой щетинистой щётки и влажного махрового полотенца (или обычной кухонной губки) аккуратно смахните с поверхности шампиньонов прилипшую грязь и кусочки грунта.
  5. Если плоды небольшие и относительно чистые, достаточно легко потереть их друг о друга.
  6. У крупных плодовых тел шкурка на шляпке с лёгкостью отслоится, стоит лишь, едва касаясь, поддеть её ножом от края и потянуть вверх.
  7. У залежавшихся шампиньонов удалите все подсохшие и вялые места, чтобы не испортился вкус блюда.
  8. Протрите их влажной губкой или полотенцем.
  9. В случае необходимости подержите шампиньоны несколько секунд под струёй холодной воды (удобнее всего использовать дуршлаг). Промокните их сухой салфеткой или полотенцем.

Если грибы чересчур загрязнены, а песок находится в труднодоступных местах, попробуйте почистить их следующим способом:

  1. В глубокую миску наберите литр прохладной воды.
  2. В миску насыпьте 1 ст. л. муки, тщательно размешайте смесь.
  3. Опустите шампиньоны в мучную воду и подержите их там в течение 10 минут. Такая процедура поможет избавиться от мусора в самых отдалённых местах.
  4. Промытые экземпляры выложите на кухонное полотенце и дайте им высохнуть.

Как обработать перед приготовлением

Обсохшие плоды надо нарезать на ломтики или четвертинки для удобства последующей обработки. Шляпку обычно нарезают пластинками, пополам или на четыре части (в зависимости от рецепта и размера плодовых тел).

При нарезке шампиньонов нужно использовать острый нож: если он затуплен, мякоть плодового тела будет не нарезаться, а раздавливаться. Также существует риск вместе с кожурой повредить съедобную часть

Если грибы предварительно сварить, их можно хранить намного дольше, добавляя в виде полуфабриката в еду во время варки или запекания, например, в супы, жаркое или рагу из овощей.

Перед тем, как добавлять другие ингредиенты, грибы необходимо отдельно выжарить на сковороде: это поможет убрать влагу и получить максимально насыщенный вкус. Обжаренный продукт станет отличной начинкой для пиццы, рулетов и пирогов.

Для закруток на зиму

Для маринования используйте мелкие шампиньоны: их удобно складывать в банки, ведь маринад легко пропитает плоды небольшого объёма. Для консервации допустимо выбирать как мелкие, так и средние шампиньоны. Главное, чтобы на них не было повреждений и деформаций.

Для консервации при заготовке шампиньонов на зиму используйте простой, но проверенный опытом рецепт:

  1. Тщательно промойте грибы.
  2. Замочите их на 10 мин. в холодном солевом растворе с добавлением лимонной кислоты. Соблюдайте следующие пропорции при приготовлении раствора: 2 г кислоты, 1 ч. л. соли, 1 л воды. Этот шаг убережёт грибы от потемнения.
  3. Поставьте кастрюлю с водой на огонь. Когда она закипит, добавьте соль (1–1,5 ст. л. соли на 1 кг грибов) и дождитесь повторного закипания воды. Обязательно снимайте пену, как только грибы закипят. Варки в течение 10 минут хватит для обработки грибов перед консервированием.
  4. Переложите грибы из кастрюли в дуршлаг, остудите.
  5. Пока грибы остывают, приготовьте маринад. В солёную воду, в которой варились грибы, добавьте 1 ст. л. сахара на 1 л воды, а также специи по вкусу (можно без них) и кипятите ещё 5 минут. Затем добавьте уксус (20 мл на 1 л воды).
  6. Подготовьте банки с крышками к консервации, простерилизуйте их не менее 20 мин.
  7. Заполните тару таким образом, чтобы 80% объёма было занято грибами.
  8. Залейте шампиньоны горячим маринадом, накройте крышкой и закатывайте.
  9. Не обязательно укрывать и переворачивать банки с грибами. Храните консервацию в прохладном тёмном месте.
Читайте также:  Ложнодождевик пятнистый: съедобность, как отличить, как выглядит, где растет, фото

Для сушки

К счастью, многодневные дедовские способы сушки грибов на ниточках остались в прошлом. Сейчас достаточно всего часа, чтобы высушить килограмм свежих плодов с помощью микроволновой печи. Помните, что выход сушёных шампиньонов будет всего 1 кг из 10 кг свежих плодов.

Следует придерживаться такого рецепта:

  1. Чтобы в процессе сушки грибы не вобрали лишнюю воду из воздуха, поместите их в глубокую миску, посыпьте сверху двумя столовыми ложками муки и оставьте на 10–15 минут. Мука является хорошим абсорбентом, поэтому быстро впитает лишнюю влагу.
  2. Ножом снимите верхнюю кожицу на шляпке прямо с мукой.
  3. Срежьте заветренный край у плодоножки.
  4. Кончиком ножа пройдитесь по пластинкам шляпки.
  5. После очистки шампиньон получается сухим и чистым, поэтому мыть его под струёй воды уже нет необходимости.
  6. Порежьте грибы пластинами толщиной до 0,5 см.
  7. Застелите стеклянную тарелку микроволновки плотной бумагой или пергаментом.
  8. Выложите грибы так, чтобы они не касались друг друга, ровным слоем на бумагу.
  9. Включите микроволновку на 20 минут при мощности 180 Вт.
  10. Откройте крышку микроволновки на 5–7 минут, не извлекая грибы. Это уберёт лишнюю влагу с дверцы и стенок микроволновки.
  11. Включите повторно микроволновую печь на 20 минут. Извлеките уже готовые сушёные шампиньоны и загрузите в микроволновку следующую партию.

Видео: Сушка шампиньонов в электросушилке

Как обрабатывать для употребления сырыми

Французы подарили нам не только множество вкусных рецептов своей кухни, но и моду на употребление шампиньонов в сыром виде. Для этого свежие грибы следует обработать особым образом:

  1. Соскоблите шкурку со шляпки и верхний слой с ножки грибов. Юбочку и пластины в этом случае обязательно нужно удалить.
  2. Обрежьте ножку гриба на 0,5 см от края, чтобы удалить возможные загрязнения.
  3. Погрузите на 2 минуты шампиньоны в горячую воду (около +60°С). Это поможет уничтожить вредные микроорганизмы.
  4. Чтобы дополнительно обеззаразить продукт, выдержите грибы в яблочном или винном уксусе.
  5. Добавление оливкового масла усилит их вкус и продлит срок хранения. Шампиньоны готовы к употреблению.

Когда чистить и обрабатывать грибы: перед готовкой или заранее

Очищенные грибы нельзя хранить долгое время, поэтому обрабатывать и нарезать их надо непосредственно перед готовкой. В крайнем случае, можно просто пожарить или варить их: таком виде они смогут храниться на протяжении 7 дней.

Продлить жизнь свежим очищенным грибам поможет морозилка. Замораживать нужно вымытые, подсушенные грибы (пластинками или целиком). Главное условие хранения – сухость подготовленных к заморозке грибов и герметичность пакета. Хранить их в таком виде можно год при температуре –18°С. Можно также купить готовые замороженные и нарезанные грибы: их стоимость не будет превышать цену свежих.

Особенности хранения

Если сразу готовить грибы нет возможности не представляется возможным, поместите нарезанную заготовку в пластиковый контейнер или стеклянную посуду с невысокими бортиками. Хранить грибы таким образом можно не более суток. При этом продукт должен быть плотно закрыт крышкой или обвёрнут пищевой плёнкой. Это поможет избежать потемнения грибов.

Не добавляйте в блюдо грибы, если во время хранения на них появилась плесень. Понять, что шампиньоны испортились, можно по мягкой, скользкой ножке или шляпке. Не пытайтесь их реанимировать, а немедленно выбросите такие грибы. Не держите очищенные грибы в холодильнике слишком долго. Перед готовкой у постоявших грибов стоит обязательно укоротить ножку на 2 мм.

Сколько бы не существовало рецептов грибных блюд, без очистки и обработки шампиньонов не обойтись ни в одном из них. Как осуществить подготовку перед готовкой правильно, вы теперь осведомлены.

Сколько варить лисички?

Как варить лисички

Понадобятся – лисички, вода, соль

1. Перед варкой лисички необходимо очень хорошо очистить от мусора и несколько раз тщательно промыть через дуршлаг.
2. Замочить их в холодной воде или в молоке на полтора часа, чтобы грибы стали более нежными.
3. Положить грибы в кастрюлю.
4. Залить лисички холодной водой, объемом вдвое большем, чем объем самих грибов (на 1 стакан лисичек 2 стакана воды).
5. Немного посолить; добавлять соль не надо, если после отваривания грибы планируется использовать в других блюдах, которые солить надо в процессе изготовления.
6. Варятся лисички 20 минут на среднем огне.
7. Пену, появляющуюся при варке, периодически нужно снимать.
8. После того, как лисички сварились, слить воду через дуршлаг.
9. Чтобы отварить сушеные лисички, их лучше замочить часа на три. Потом варить в слегка соленной воде не более 20-ти минут.

Как варить суп с лисичками

Продукты супа с лисичками
Лисички – полкило
Картошка – 300 грамм
Морковь – 1 штука
Репчатый лук – 2 головы
Мука – 1 столовая ложка
Сливки – 100 миллилитров
Петрушка – несколько веточек
Лавровый лист – 2 листочка
Соль и перец – по вкусу

Рецепт супа с лисичками
Предварительно вымытые и порезанные лисички прогреть в воде, при закипании поменять воду, – и варить 15 минут. Картофель почистить, порезать ломтиками, добавить в кастрюлю с кипящей водой. Тонкими полукольцами порезать лук, натереть на крупной тёрке морковь – и жарить на маленьком огне с 1 столовой ложкой муки и сливками пару минут, затем добавить в суп. Добавить соль, перец и варить ещё 10 минут. Посыпать зеленью, накрыть суп крышкой и настаивать 10 минут. Подавать суп с лисичками со сметаной и удовольствием!

Рецепт лисичек в сметане

Продукты для приготовления лисичек в сметане Полкило лисичек, нижняя (светлая) часть от пучка зелёного лука, сметана жирностью 30% – 3 столовые ложки, соль и перец – по вкусу.

Рецепт грибов лисичек в сметане Лисички промыть, обсушить, крупные лисички – порезать. Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле, добавить грибы, перемешайте, посолите. Жарить до испарения воды и до румяного цвета грибов (20-30 минут). Затем добавить сметану, перемешать, тушить на малом огне под крышкой на 15 минут. Ваши грибы лисички в сметане готовы! .

Салат с вареными лисичками

Продукты
Лисички отварные – 200 грамм
Куриное филе отварное – 250 грамм
Лук репчатый – 1 голова (80 грамм)
Масло оливковое – 2-3 столовые ложки (можно заменить растительным без запаха)
Огурцы маринованные – 2-3 средние штуки
Зелень для украшения (можно взять укроп или петрушку) – несколько веточек
Сметана – 40-50 грамм

Рецепт салата с вареными лисичками и огурцами
1. Нарезать лисички полосками.
2. Кубиками примерно 1 см порезать куриное филе.
3. Очистить и мелко нашинковать голову лука.
4. Нарезать маринованные огурцы.
3. Добавить масло и хорошо перемешать.
4. Положить продукты в салатник.
5. Непосредственно перед подачей на стол заправить сметаной и украсить зеленью.
Не рекомендуется заправлять сметаной заранее.

Фкуснофакты

– Лисички очень легко обрабатывать перед варкой – достаточно просто обмыть водой, т.к. лисички благодаря содержанию хиноманнозы имеют “иммунитет” от насекомых и червей.

– Лисичковый сезон – с середины июня по октябрь. Самый сезон – в середине августа. Лисички растут в основном в смешанных или березовых лесах. Также они любят песочный грунт, открытые поляны или опушки леса. Всегда эти грибы растут кучками, поэтому их удобно собирать. Почти никогда не бывают гнилыми и червивыми.

– Лисички очень удобно перевозить в ведрах и корзинах, так как грибы практически не мнутся даже под большим собственным весом.

– При сборе важно не перепутать лисички с ложными – ядовитыми – грибами. Следует знать, что ложные – имеют более круглую шляпку, яркий цвет и полую ножку. – Если грибов много, можно их заморозить. Причём, чтобы грибы не стали горчить, а также чтобы они занимали меньше места, рекомендуется замораживать отварные грибы. Если и в этом случае грибы будут горчить, при варке следует добавить немного коричневого сахара.

– Лисички являются низкокалорийными и содержат всего 19 ккал на 100 грамм. Между тем, лисички считаются тяжёлой пищей, поэтому употреблять грибы в пищу следует с ограничениями.

– Средняя цена быстрозамороженных лисичек – от 300 руб./1 килограмм (данные по Москве на июнь 2017 г.). При выборе лисичек предпочтение следует отдавать лесным грибам – в них больше пользы и они более хрустящие. Выращенные в искусственных условиях лисички обладают менее яркими вкусовыми свойствами и содержат меньше полезных веществ.

– Польза лисичек: витамины группы B (получение организмом энергии из пищи), бета-каротин (защита имунной системы), витамин D (рост, здоровье костей и зубов), РР (окислительно-восстановительные процессы).

Как мариновать лисички

Продукты для маринования
Лисички – 1 килограмм
Вода – полстакана
Столовый уксус 9% – полстакана
Соль – полторы столовые ложки
Сахар – половина столовой ложки
Лаврушка – 2 листа
Чёрный перец горошком – 5 горошин
Мускатный орех – на кончике ножа
Гвоздика – по 1 соцветию на банку

Как мариновать лисички
Лисички перебрать, удалить корневища, почистить, вымыть и порезать. Воду налить в кастрюлю, поставить на огонь, выложить грибы. Варить 20 минут после закипания, регулярно снимая пену. Добавить к грибам уксус, соль, сахар, перец, лаврушку, мускатный орех, варить ещё 5 минут. Разложить грибы по банкам, залить маринадом и вложить в каждую банку по гвоздике. Закрыть банки крышками, перевернуть и дождаться остывания. Хранить банки с маринованными лисичками в холодильнике в течение 1 года.

Как солить лисички

Продукты для засолки лисичек
Лисички – 1,5 килограмма
Чеснок – 3 головы
Лавровый лист – 2 листочка
Гвоздика – 6 соцветий
Укроп – несколько веточек
Соль – 5 столовых ложек
Подсолнечное масло – 3 столовые ложки
Чёрный перец горошком – 10 горошин

Как готовить солёные лисички
Лисички почистить и аккуратно промыть. В кастрюлю налить воду, всыпать 1 столовую ложку соли, довести до кипения и выложить лисички. Добавить травы и специи, варить 15 минут. Чеснок почистить и тонко нарезать. Грибы и рассол переместить в таз, посолить, вложить чеснок. Положить сверху гнёт и оставить в прохладном месте на 12 часов. Затем разложить лисички по банкам и закрыть. Полностью просоленными лисички будут через месяц.

Ссылка на основную публикацию