Грузди горькушки (горькие грузди, горькуша, Lactarius rufus): как выглядят, где и как растут, съедобные или

Гриб горькушка

Самый горький среди млечников – гриб горькушка. Но это не мешает использованию горькушки в качестве гриба для засолки. Описание и фото гриба горькушки.

Здравствуйте, дорогой читатель!

Грибы – существа непредсказуемые. Казалось бы, в теплую и влажную погоду грибов в лесу должно быть много. Но так бывает не всегда.

Однако есть гриб, дающий неплохой урожай плодовых тел практически ежегодно. Это своеобразная «палочка-выручалочка» грибников – гриб горькушка.

На вкус гриб весьма горек, что отражено в названии. Это условно-съедобный гриб, относимый к 4 категории. До употребления в пищу горькушка нуждается в предварительной обработке.

Если в лесу достаточно много грибов, более ценных (груздя настоящего, например); если обильно растут рыжики – вряд ли кто-то будет стремиться набрать горькушек!

Но вот если грибов мало… Тогда и гриб горькушка находит применение у любителей грибов. И, надо сказать, он не так уж и плох!

Гриб горькушка – как выглядит, где растет?

Это млечник – гриб из рода Lactarius . На срезе, на поврежденных пластинках плодового тела выделяются капельки белого млечного сока. Сок горький и едкий. Свой цвет на воздухе он не меняет.

Гриб горькушка в сосновом бору

Горькушка образует микоризу с сосной и елью, а также с березой. Ее можно встретить и в сухом сосновом бору, и в лесу елово-лиственном. При этом даже в неурожайные на грибы годы в конце лета – начале осени образуется весьма много плодовых тел горькушки.

Гриб горькушка в лесу елово-березовом

Плодовые тела этого гриба легко узнаваемы. Шляпка сверху покрыта красно-коричневой пленкой. Концентрических кругов на шляпке нет. Сначала шляпка гриба горькушки выпуклая, ее края сильно отогнуты вниз. Позже она становится плоско-выпуклой, а затем – воронковидной. При всех этих пертурбациях в центре шляпки обычно сохраняется небольшой бугорок.

Пластинки на нижней стороне шляпки частые, низбегающие на ножку. У молодых плодовых тел они светлые. У зрелого гриба горькушки пластинки тоже окрашены в красные тона, и чем старше плодовое тело, тем интенсивнее. Но окраска пластинок значительно слабее, чем поверхности шляпки.

Так выглядят пластинки горькушки

Плодовые тела гриба горькушки достаточно плотные. Внутри шляпка почти белая. Только у старых грибов она становится красноватой. Ножка сплошная только у молодых плодовых тел. Позже в ней образуется полость.

В наших лесах нет ядовитых грибов, похожих на горькушку. Есть лишь немного похожие млечники, как правило, съедобные. Несъедобный млечник печеночный отличает от гриба горькушки желтеющий млечный сок.

Как применяют гриб горькушку?

Это гриб для засолки. Вроде бы есть и рецепты другого использования горькушки, вплоть до жарки (после предварительного отваривания). Но сам не пробовал. Вполне возможно. Будет ли это достаточно вкусно – вопрос другой.

До засолки горькушку нужно вымочить достаточно продолжительное время, ежедневно меняя воду. Если для волнушки, груздей желтого и настоящего срок вымачивания 2 – 3 дня, то для горькушки 5 – 6 дней. При вымачивании грибы желательно держать под гнетом, чтобы они были полностью погружены в воду.

Даже перед отвариванием советуют этот гриб вымачивать пару дней. Я, правда, солил их после 30-минутного отваривания. И какой-то особой горечи соленых горькушек не ощутил.

При засолке используют и «холодный», и «горячий» способы.

Холодный способ засолки гриба горькушки

Этот способ применяют для засолки любых горьких млечников, и я неоднократно его описывал. При описании груздей, волнушек, валуев – «бычков».

Вымоченные грибы укладывают в посуду для засолки (эмалированные кастрюли, бачки, стеклянные банки), добавляют соль из расчета 50 г (две столовых ложки) на 1 кг вымоченных грибов. Для придания аромата используют листья смородины, вишни.

Устраивают гнет, чтобы грибы находились в выделяющемся соке. В бачках и кастрюлях используют подходящие по размеру тарелки или деревянные кружки, на которые помещают один или несколько камней.

При засолке в стеклянных банках гнет устраивают с помощью 2 – 3 лучинок подходящей длины (чтобы держались в горловине). Я же чаще всего просто забиваю горловину листьями хрена, а сверху надеваю пластмассовую крышку.

Срок засолки грибов холодным способом – около 40 дней. При засолке гриба горькушки (и других) в кастрюлях или бачках к уже имеющимся грибам можно добавлять новые порции. При этом сроки, естественно, увеличиваются.

Горячий способ засолки

Тоже применим для любых горьких млечников. Грибы при этом способе подвергают получасовому отвариванию, отвар сливают.

Остальные операции практически идентичны с холодным способом: 50 г соли на килограмм отваренных грибов; листья смородины и хрена; устройство гнета. При горячем способе засолки гриб горькушка готов к употреблению через 7 – 10 дней.

К слову, никогда при засолке не размещал грибы «слоями, шапками вниз». Рекомендовал бы попробовать проделать эту операцию (особенно в стеклянной банке) авторам подобных советов.

А еще гриб горькушка известен, как целебный. Установлено, что спиртовый экстракт этого гриба весьма эффективен против золотистого стафилококка и кишечной палочки.

Однако, как я понимаю, в фармацевтике гриб горькушка пока не используется. А ведь золотистый стафилококк вызывает ряд серьезнейших заболеваний (включая пневмонию и менингит). Возможно, гриб горькушку ожидает еще и активное лечебное применение.

Гриб горькуша (груздь горький, горькушка): фото и описание, как вымачивать и солить

Название:Горькушка
Латинское название:Lactarius rufus
Тип:Условно-съедобный
Синонимы:Горькушка рыжая, Груздь горький, Горчак, Горянка, Путик
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: приросшие
  • Пластинки: слабо нисходящие
  • Цвет: красно-коричневые

Грузди горькушки (горькуши, горянки, горькушки рыжие) принято считать самыми горькими из всех представителей рода Млечник – бесцветный сок, который обильно содержится в их мякоти, исключительно жгучий и едкий. При этом данные грибы условно-съедобны и весьма популярны в России и Белоруссии. После обязательной предварительной обработки их часто жарят, солят или маринуют. Любителям «тихой охоты» стоит знать, как выглядит груздь горькушка, где и в какой период можно его отыскать, как следует вымачивать и готовить его правильно. Нужно быть внимательным при сборе этих грибов: среди млечников есть несколько видов, внешне схожих с горянками, однако не все они съедобны.

Описание горькушки

Груздь горький (горькушка рыжая, горянка, горькуша, горчак, груздь–горчак, груздь горькушка, млечник горький, путик, путник) – пластинчатый гриб, представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Его плотная мякоть белого или кремового цвета имеет слабый кисловатый запах и ярко выраженный острый, жгучий вкус, из-за которого гриб и получил свое название.

По-латыни горянка зовется Lactarius rufus, поскольку ее шляпка окрашена в характерные рыжие тона.

В Белоруссии также распространено местное народное название «кароука» («коровка»).

Описание шляпки

Диаметр шляпки груздя горькушки варьируется от 2,5 до 14 см. У молодого гриба она мясистая, плоско-выпуклой формы со слегка подвернутым краем. По мере старения шляпка становится распростертой, а затем воронковидной, при этом в центре хорошо заметен выступающий конусообразный бугорок. Покровная кожица темно-красного, кирпичного или красно-коричневого цвета (иногда может быть более светлых, палевых оттенков). Поверхность шляпки сухая. Она более гладкая у молодых плодовых тел и несколько «войлочная» на ощупь у тех, что постарше.

Пластинки частые, узкие, вначале красновато-желтые, позднее приобретают бурый оттенок (у самой ножки могут быть розоватыми). Споры сетчатые, овальной формы. Споровый порошок белого или кремового цвета.

Млечный сок, обильно выступающий в местах повреждений, белого цвета. Окисляясь на воздухе, он не меняет окрас.

Мякоть плотная, но ломкая. Она крайне редко бывает червивой.

Описание ножки

Ножки вырастают в длину от 3 до 7-10 см и бывают до 2 см толщиной. Они имеют правильную цилиндрическую форму, легко ломаются. Около основания всегда присутствует волокнистый мицелий белого цвета.

Окрашены ножки обычно в один тон со шляпкой или немного светлее ее. Их поверхность может быть покрыта беловатым пушком.

У юных груздей горькушек ножки сплошные, у более старых они становятся полыми в середине. Иногда внутри ножки гриба появляется губчатое вещество красноватого или сероватого цвета.

Где и как растет

Груздь горькушка – наиболее часто встречающийся представитель млечников. Про этот гриб говорят, что он замечательно растет в любых лесах умеренной климатической полосы. Чаще всего горький груздь образует микоризу с хвойными деревьями, а также с березой.

Этот гриб предпочитает кислые почвы. В особенности много его в сосновых или смешанных лесах. Там, где довольно влажно, земля покрыта мхом, а древесные стволы – лишайником.

Растут горькушки как поодиночке, так и большими группами. Сезон их сбора в зависимости от климата может начаться в июне и длиться до первых заморозков в середине осени. Активнее всего эти грибы плодоносят в августе-сентябре.

Двойники и их отличия

Известно, что у груздя горькушки существует несколько двойников среди прочих млечников. Нужно хорошо представлять себе, как распознать условно-съедобную горянку, поскольку среди похожих на нее грибов можно наткнуться и на те, которые нельзя употреблять в пищу.

Млечник печеночный

Этот гриб очень часто путают с груздем горькушкой. Однако он несъедобен, поскольку имеет неприятный острый вкус, который никак не исправить.

Ключевые отличия данного гриба:

  • его шляпка немного мельче, чем у горькушки, она не превышает в диаметре 7 см;
  • ножка несколько тоньше – до 1 см;
  • покровная кожица на шляпке имеет более светлый, печеночно-коричневый окрас, временами с оливковым оттенком;
  • млечный сок на воздухе меняет цвет на желтый.

Млечник камфорный

Данный «двойник» груздя горькушки относится к съедобным грибам, но считается невкусным.

Его отличительные особенности:

  • он мельче (шляпка вырастает лишь до 6 см в диаметре);
  • его ножка существенно тоньше – не более 0,5 см;
  • шляпка окрашена в красно-коричневый цвет и имеет волнистые края;
  • по мере старения плодового тела ножка может покрываться пятнами и темнеть;
  • бугорок в центре шляпки значительно меньше, чем у груздя горькушки;
  • млечный сок имеет водянистую консистенцию и немного сладковатый вкус;
  • мякоть гриба специфически пахнет камфорой.

Млечник болотный

Этот съедобный вид млечников окраской схож с груздем горькушкой, однако предпочитает расти в болотистых хвойных лесах.

Его помогут узнать такие черты:

  • диаметр шляпки до 5 см;
  • окрас шляпки старого гриба неравномерен, она как бы «выцветает» по краю;
  • беловатый млечный сок быстро становится серно-желтым под воздействием воздуха;
  • мякоть на срезе имеет болотный цвет.

Млечник чахлый

Млечник чахлый, как и груздь горькушка, условно-съедобен. Часто его называют «нежным груздем» и после вымачивания едят в соленом виде.

Для него характерны такие отличительные признаки:

  • шляпка окрашена в более светлые, чем у груздя горькушки, тона;
  • ножка рыхлая, немного расширяется к основанию;
  • сок на изломе мякоти выделяется не обильно;
  • подсыхая, белый млечный сок быстро желтеет.

Млечник мясо-красный

Этот «двойник» груздя горькушки считается съедобным, однако его тоже требуется вымачивать, прежде чем употреблять в пищу.

Млечник мясо-красный отличают следующие черты:

  • его ножка короче, чем у груздя горькушки (не растет длиннее 6 см), бывает зауженной книзу;
  • шляпка темного, терракотового цвета и покрыта очень слизистой, «сальной» кожицей;
  • в ее центре нет характерного для груздя горькушки бугорка;
  • иногда шляпка может быть окрашена неоднородно: на ее поверхности можно различить размытые бурые пятна.

Съедобен гриб или нет

В зарубежной науке грузди горькушки чаще всего считаются несъедобными грибами. В отечественной специальной литературе их принято описывать как условно-съедобные, имеющие IV категорию пищевой ценности. Это означает, что их можно употреблять в пищу после предварительной кулинарной обработки.

Можно ли отравиться горькушками

Как и все условно-съедобные грибы рода Млечник, грузди горькушки могут спровоцировать приступ острого гастроэнтерита – воспаления желудка и тонкого кишечника. Это связано с высоким содержанием смолистых веществ в составе их сока.

Отравления, вызванные неправильным приготовлением или нарушением правил предварительной обработки горькушек протекают в легкой форме.

Как готовят грибы горькушки

Готовить эти грибы можно по-разному. Чаще всего их солят холодным или горячим способом, реже – маринуют и жарят. В кулинарии используют хорошо очищенные и предварительно вымоченные грузди горькушки, отваренные в течение 15-30 минут.

Нужно ли вымачивать горькушки

Грузди горькушки в обязательном порядке требуется вымочить перед тем, как использовать их для приготовления блюд. Это позволяет избавить мякоть грибов от жгучего сока, имеющего неприятный «перечный» вкус.

Перед вымачиванием грибы следует тщательно промыть, с помощью губки или щетки очистить кожицу от земли, налипших листьев или травинок, отрезать нижние части ножек, оставляя у основания шляпок не более пары сантиметров. Темные и поврежденные участки плодовых тел нужно удалить с помощью ножа. Крупные экземпляры стоит разрезать пополам. Далее грузди горькушки следует сложить в широкую емкость, залить холодной водой и выдерживать 2-3 дня. Менять воду необходимо 2-3 раза в сутки.

Что будет, если горькушки не вымочить перед приготовлением

Сок груздей горькушек очень едкий и острый на вкус. В том случае, если кулинар поленится вымачивать эти грибы, он рискует попросту испортить блюдо.

Если же случится так, что горечь удастся «забить», используя приправы и специи, нужно помнить о том, что вымачивание преследует не только эстетические цели, но, прежде всего, предотвращает вероятный вред для здоровья. Сок груздей горькушек богат смолистыми веществами, которые, как уже говорилось выше, могут стать причиной острых болей в желудке и вызвать легкое пищевое отравление.

Как жарить горькие грузди

Жареные грузди горькушки превосходно сочетаются с картофелем под сметаной. Для этого блюда потребуются:

Горькушка: описание и особенности гриба

Горькушка относится к роду млечников, а семейству сыроежковых. Они могут расти как большими группами, так и поодиночке. Этот гриб не редкий, но все же он вызывает споры между грибниками, многие их не собирают по причине горького привкуса, название само о себе говорит.

Описание и внешний вид горькушки

Шляпка достигает 12 см, а в некоторых случаях до 18 см в диаметре, выпукло-плоской формы, по мере старения она стает похожей на воронку. Шляпка гриба мясистая и суховатая, имеет коричнево-красный матовый окрас. По центру есть небольшой бугорок, а вокруг него имеются небольшие вмятины. У старых грибов она окрашена в темно-красный цвет. У некоторых экземпляров имеются светлые небольшие круги. Кожица шляпы тонкая с присутствующими бороздами.

Ножка достигает 10 см в длину, диаметр ее составляет 2 см. Форма напоминает цилиндр, волокна отсутствуют. У земли на ножке имеется небольшое опушение. У молодых грибов ножка ровная и сплошная, а у старых – полая. Когда гриб молодой, то окрас ножки грязно-белый, а у более старых экземпляров она розовая либо красная с ржавым опылением.

Мякоть очень тонкая, но плотная, аромат напоминает смолу. Сок, обильно выделяемый, жгучий и едкий, белого цвета. Гриб обладает некой горечью. Пластинки частые и в то же время узкие. У молодого гриба они имеют красный окрас с желтым оттенком, по мере взросления приобретают красный окрас с бурым оттенком, а у совсем старых грибов на пластинках появляется белый налет.

Другие названия гриба

Горькушкой гриб назвал человек, который впервые его изучил, но в народе его называют и другими именами:

Съедобность гриба

Горькушка относится к условно-съедобным грибам, то есть его можно употреблять лишь после предварительного отваривания в подсоленной воде. В кулинарии его используют довольно редко, в основном грибники их собирают для засушивания, замачивания или маринования. При засаливании гриб приобретает коричневый окрас.

На западе данный вид гриба в пищу не употребляют, гриб способен впитывать в себя радиоактивные элементы. Поэтому собирать такие грибы можно лишь в экологически чистых местах, а перед приготовлением их необходимо вымочить, убрав горечь.

С чем можно спутать горькушку?

Горькушка имеет сходство со многими другими грибами, поэтому прежде чем положить гриб в лукошко, следует обратить внимание на его шляпку, если имеется посреди шляпки бугорок и выделяется сок, то можно смело брать с собой этот гриб.

Горькушку можно легко спутать с такими грибами:

Название грибаОписание
Камфорным груздемОн является съедобным грибом. Запах груздя похож на сухие корни дерева.
Оранжевым груздемШляпка этого гриба каштанового окраса и такого же цвета у него ножка.
Болотный груздьТоже похож на горькушку, окрас шляпки одинаковый, его можно найти возле болота в сосновых лесах.
Печеночный млечникСчитается несъедобным грибом, отличается он цветом сока, у млечника он желтый, а у горькушки красноватый.
ГладышОчень похож на горькушку, но на его шляпке отсутствует бугорок, а окрас шляпки каштаново-красный.

Также неопытный грибник может спутать горькушку с:

Где и когда можно встретить горькушку?

Чаще всего горькушку можно найти на влажной почве подо мхом и возле деревьев с мхом. Такую разновидность грибов можно встретить в таких лесах:

  • хвойный лес;
  • березовая роща;
  • сосновый бор.

В особенности горчаки любят расти под березами либо соснами. Больше всего этих грибов можно найти с июня по октябрь месяц, но некоторые грибники находят горькушки перед заморозками.

Плодоносят грибы стабильно каждый год, в независимости от погодных условий. Путики растут преимущественно на влажной заболоченной почве. Червивых грибов очень мало.

Применение в кулинарии

Горькушки необходимо замочить в течение трех дней, при этом вода должна меняться дважды в день на чистую. Варятся грибы на среднем огне в течение 40 минут, накипь, образовывающая при варке, извлекается с помощью ложки. И только после проведенных манипуляций, грибы можно консервировать либо засушивать. Хотя в книгах и на просторах интернета можно встретить и рецепт жареных горькушек, но это «на любителя».

Засолка – это самый распространённый способ приготовления горькушек. Предпочтение следует отдать горячему способу соления с добавлением приправ.

Противопоказания и вред гриба

Противопоказано употреблять гриб горькушку лицам, имеющим следующие патологии:

  • язва пищеварительного тракта;
  • панкреатит;
  • гастрит;
  • заболевания почек;
  • проблемы сердечно-сосудистой системы;
  • детский возраст;
  • беременность;
  • лактационный период.

Применение в медицине

Гриб горькушка – это то растение, которое может использоваться как для еды, так и для лечения. В горькушке есть вещество, похожее на антибиотик, поэтому в медицине гриб используют в ходе бактериального лечения, а также гриб способен остановить рост золотистого стафилококка.

Помимо этого горькушка имеет дополнительные свойства:

  • Антисептик. Молодые грибы, так же как и старые обладают антисептическими свойствами, поэтому им можно заживлять любые раны и порезы.
  • Восстанавливает артериальное давление. В составе горькушки присутствуют нутриенты, способствующие нормализовать давление.
  • Укрепление иммунитета. Благодаря тому, что гриб содержит много аскорбиновой кислоты, продукт повышает силы и тонус.
  • Положительное воздействие на кожу. Сок горькушки способен предотвратить кожные заболевания.
  • Не позволяет коже стареть. В горькушке содержится селен, гриб предотвращает старение.
  • Помогает скинуть лишние килограммы. Гриб низкокалорийный и обладает полезными свойствами, его можно включать в рацион диеты.

Выращивание гриба горькушка

Люди, которые любят такие пикантные грибы, могут вырастить их у себя во дворе, в саду или даже на балконе. Выращивать грибы не сложно, и не потребует больших затрат. Существует 2 метода выращивания.

  1. Первый способ самый простой, для этого необходимо приобрести готовый мицелий, который засыпается в субстрат, который заготавливается заранее. Для этого следует смешать кору дерева, с которым контактирует горькушка, с грунтом и опилками. Далее проделываются лунки рядом с деревом (чем ближе к корню, тем лучше) и всыпается готовый мицелий, поливается водой и спустя год можно собирать первый урожай.
  2. Второй способ представляет собой самостоятельный сбор грибов, споры которых в последующем используется для мицелия.

Горькушка любит влагу, поэтому грядки необходимо постоянно увлажнять простой водой. Если лето жаркое, то грядки укрывают от палящего солнца.

Выращивание гриба в помещении

Горькушки можно вырастить не только в огороде или саду, но и в любом закрытом помещении, будь то сарай или подвальное помещение. Мицелий, предварительно смешанный с субстратом, следует поместить в полиэтиленовый пакет, в котором проделываются отверстия, откуда и будут вылезать грибы.

Температура помещения должна быть приблизительно 20 градусов тепла, если были соблюдены все правила, то первый урожай можно собрать уже спустя 2 недели.

Гриб горькушка не обладает высокой популярностью, но все же некоторые грибники их собирают и засаливают горячим или холодным способом. Также эти грибы нередко используют в народной медицине для заживления ран, повышения иммунитета и других целей. Грибы также можно легко вырастить в домашних условиях без лишних затрат.

Горькушка – Lactarius rufus

Written by Николай Будник и Елена Мекк.

На Уломе Железной Горькушка – очень популярный гриб. С кем бы мы ни говорили, все берут и солят Горькушку. Не сказать, что этот гриб отличается особым вкусом или высоким качеством, но растёт всегда и в больших количествах.

Горькушка встречается в сухом сосновом бору и по краям соснового болота. У нас её зовут сухаркой. Гриб оправдывает это название, потому что имеет сухую шелковистую шляпку не очень большого размера с пупырышком посередине. Шляпка Горькушки и цельная неполая ножка одного красно-бурого цвета. На срезе выступает белый, очень горький млечный сок.

На Уломе Железной горькушку мочат дольше, чем другие млечники: 4-6 дней. В засоле Горькушка приобретает красивый жёлтый цвет. Солёные Горькушки особенно хороши в пирогах. Чтобы украсить маловыразительный вкус, в соление кладут кроме чеснока и другие специи – укроп, листья чёрной смородины и хрена.
Горькушка часто растёт большими семьями с раннего лета до глубокой осени. У нас есть фото этого гриба под снегом, сделанные в конце октября.

Лично мы собираем Горькушку иногда, когда мало других млечников. Берём только шляпки, потому что ножки сухие и безвкусные. Горькушку можно солить как отдельно, так и в смеси с другими грибами.

1. Горькушка на Уломе Железной встречается часто.

2. У нас её зовут сухаркой.

3. Иногда горькушки попадаются в очень больших количествах.

4. Они редко бывают червивыми.

5. Мы берём только молодые шляпки.

6. Первые горькушки начинают свой рост уже в конце июня.

7. А последние грибы уходят под снег.

8. Горькушка может расти в болотистых местах.

9. Часто её можно встретить в суховатом бору.

10. Растёт она и под ёлками.

11. . и под соснами.

12. Мы не видели горькушек, растущих в одиночку.

13. Обычно они образуют большие группы.

14. Размер гриба невелик.

15. Это уже зрелые горькушки.

16. Гриб небольшой и по высоте.

17. Шляпка вначале плоско-выпуклая.

18. С возрастом она становится воронковидной.

19. Шляпка шелковисто-волокнистая и выглядит всегда сухой.

20. В середине её часто виден бугорок.

21. Концентрических зон на шляпке нет, хотя середина её обычно темнее.

22. Пластинки частые и ровные.

23. У молодых грибов они кремовато-белые, с возрастом постепенно темнеют.

24. Иногда на пластинках выступают капельки белого млечного сока, очень горького на вкус.

25. Ножка горькушки прямая и ровная.

26. У молодых грибов она светлая.

27. Потом светлые участки остаются вверху и внизу ножки, а в середине она темнеет.

28. Ножка обычно довольно высокая.

29. Здесь видно, как пластинки прикрепляются к ножке, а ножка к земле.

30. У молодых экземпляров ножка сплошная, а потом может быть полой.

31. Мякоть горькушки сухая и плотная.

32. На разрезе она выделяет белый млечный сок.

33. Горькушку у нас потому и называют сухаркой, что мякоть её сухая и не сочная.

34. На этих грибах уже лежит снег.

35. А если снег растаял, горькушки продолжают расти, радуя нас своим изобилием.

Фильм 2017 года про Горькушку

Горькушка

Группа:Пластинчатые
Пластинки:Оранжевые
Цвет:Красновато-коричневый
Инфо:На срезе выделяется млечный сок
Отдел:Basidiomycota (Базидиомицеты)
Подотдел:Agaricomycotina (Агарикомицеты)
Класс:Agaricomycetes (Агарикомицеты)
Подкласс:Incertae sedis (неопределённого положения)
Порядок:Russulales (Руссуловые)
Семейство:Russulaceae (Сыроежковые)
Род:Lactarius (Млечник)
Вид:Lactarius rufus (Горькушка)

Горькушки относятся к условно-съедобным грибам (из-за характерного горького вкуса их нельзя употреблять сушеными или свежими, требуется длительное вымачивание) или к съедобным грибам 4 категории пищевой ценности. Обычно эти грибы собирают для засолки.

Описание

Горькушки – небольшие аккуратные грибы с характерной шляпкой и имеющие красновато-коричневый цвет. Этим грибам не присуща вариабельность внешнего вида, между собой они различаются разве что размерами.

Шляпка

Имеет характерный вид. Она небольшая (до 12 см максимум), правильной округлой формы. По центру расположен бугорок, вокруг которого идет концентрическое вдавление. Края могут быть либо подвернутыми (у молодых горькушек) или поднятыми (у зрелых), отчего шляпка приобретает воронкообразный вид.

Цвет и старых, и молодых горькушек одинаков – красновато-коричневый, в процессе роста он не изменяется. Иногда может наблюдаться светлый концентрический рисунок. Поверхность матовая, мутноватая. После дождя может приобретать влажный блеск.

Ножка

Тонкая, средней длины (2*10 см). Форму имеет цилиндрическую, прямая, у основания заметен легкий пушок. Вначале ножка сплошная, с возрастом приобретает полость внутри. Окрашена примерно так же, как шляпка, может быть розовато-коричневой.

Спороносный слой

Как у всех млечников, представлен пластинами. Они узенькие и часторасположенные. У молодых горькушек пластинки больше оранжеватого, а у зрелых – буроватого оттенка. У перезревших экземпляров на пластинах возникает белесый налет.

Мякоть

Твердая, тонкая, на вкус горькая, а по запаху напоминает смолу. На срезе в большом количестве выделяется млечная жидкость, очень горькая и едкая. Она не изменяет цвета, попадая на воздух.

Именно из-за нее горькушки получили свое наименование и непригодны к употреблению в свежем или сушеном виде. Цвет мякоти молодых грибов – серовато-белый, старых – коричневатый.

Споровый порошок

Сами споры маленькие и овальные, белые, поверхность их напоминает сеточку. В массе имеют беловатый оттенок.

Распространение

Горькушка из всех груздей (млечников) встречается наиболее часто. Обычно они произрастают в лесополосах, образованных хвойными и смешанными породами. Микоризообразование происходит с соснами и березами. Хорошо растут во влажных местах с закисленными почвами (эти же условия любят мхи и лишайники, поэтому горькушки часто произрастают во мху).

Сходные виды

Горькушку можно спутать с некоторыми другими представителями млечников:

  • Печеночный млечник

Похож на горькушку снаружи, но мякоть и сок его имеют желтоватый оттенок. На воздухе сок еще больше желтеет. Этот гриб не едят.

  • Гладыш (млечник каштаново-кровавый)

Тоже похож на горькушку, но его ножка короче, а поверхность шляпки блестит. Гриб относится к категории съедобных.

Растет преимущественно на болотах, расположенных в сосновых лесах. Этот гриб съедобен.

Съедобный гриб, отличается сладковатым вкусом, ароматом, похожим на цветочный, его сок не едкий. Крайне похож на горький груздь, единственное отличие – менее выраженный бугорок на шляпке.

  • [link_webnavoz]Чахлый млечник[/link_webnavoz] (нежный груздь)

У этого гриба сок желтеет на срезе, а шляпка чуть бледнее. При этом вкусовые его качества соответствуют таковым у горькушки, груздь нежный тоже используется только в соленьях.

Часть грибов из приведенного списка можно есть даже без предварительной обработки, но вот другая часть нуждается в вымачивании. Поэтому при сборе горькушек лучше подвергать отмачиванию все найденные грибы, похожие на искомый вид, а также избегать млечника печеночного, который отличается желтой мякотью.

Съедобность

Горькушки, по сведениям большинства источников, условно-съедобны. Эти грибы нужно подвергать отмачиванию для вымывания горького млечного сока. Вместо отмачивания можно горькушки отваривать. После этого их солят или маринуют.

Если предполагается применить горячий способ соления, то горькушки отмачивают 3 дня. В период замачивания нужно не менее 3 раз сменить воду, чем чаще, тем лучше. Если засолка будет выполнена холодным способом, то мочить грибы нужно не меньше 6 дней, тоже меняя воду как можно чаще.

Интересные факты

  • Им присущи бактериостатические свойства, в частности, в отношении золотистого стафилококка и сенной и кишечной палочек.
  • Горькушка из всех грибов самый активный аккумулятор радиоактивного цезия, поэтому ее нельзя собирать в зонах выпадения чернобыльских осадков…..
  • Горькушки растут особенно массово именно в неурожайные для сбора других грибов годы.
  • Горькие грузди растут уже летом, но собирать их лучше осенью (сентябрь – октябрь), когда они образуют особо крупные скопления.

Горькушки считаются довольно полезным грибом, хотя и нуждающимся в предварительном отмачивании. В виде солений они прекрасно дополняют практически любое блюдо из картофеля и будут уместны на любом столе.

50 фото разных видов грибов горькушки, названия, описания, как отличить

Лесные грибы горькушки (фото и описание, как готовить смотрите ниже) на сегодняшний день мало кому известны. Всему виной их довольно жгуче-едкий специфический привкус. Западные грибники считают, что горькуша – несъедобный гриб, а в России и Беларуси их собирают для соления.

Внешний вид горькушки

  • Шляпка. Обычно размер шляпки варьируется от 12 до 19 сантиметров в диаметре. Форма молодой шляпки выпукло-плоская, а у более взрослого гриба становится похожа на воронку. У молодых особей цвет шляпки коричнево-красный, у взрослых – темно-красный. Кожица довольно тонкая, имеет на себе небольшие бороздки.
  • Мякоть. Горянки имеют очень плотную мякоть, аромат которой напоминает смолу. Сок очень едкий, жгучий, белого цвета. Пластинки гриба узкие, но при этом очень частые. Молодой гриб имеет пластинки красного цвета с желтым оттенком, а более взрослый – красные с бурым оттенком. На вкус мякоть очень горькая.
  • Ножка. Диаметр ножки в среднем 2 сантиметра, а вот высота – 10-12 сантиметров. Молодая ножка горькушки окрашена в грязно-белый цвет, ровная и сплошная, а у взрослого гриба – розовая или красная с ржавым напылением, выглядит как полая.

Где, когда и как растет

Горькушка предпочитает расти в смешанной и хвойной лесополосе. Особенно любимое место – лишайники, мшистая земля и просто хорошая подстилка. Очень часто горчаки вступают в симбиотические отношения с березой.

Грибы предпочитают расти как семьями, так и поодиночке. Первый урожай появляется в июне, а последний можно собирать до конца октября. Горькушка очень устойчива к заморозкам, поэтому радует грибников очень продолжительное время. Опытные грибники говорят, что горькушка очень редко бывает червивой.

Следует помнить, что грибы очень быстро накапливают в себе различные вредные вещества, поэтому не следует собирать урожай возле любых промышленных предприятий, как бы заманчиво это не было.

Польза

Гриб горькушка (фото и описание читайте у нас) содержит в себе уникальные и очень полезные антибиотические вещества, которые отрицательно сказываются на некоторых вредных бактериях в нашем кишечнике.

Также груздь горький тормозит развитие бактерий, вызывающих паратиф и тиф. В официальной медицине из него готовят вытяжку именно из-за этого свойства.

Применение

В кулинарии

Горчаки грибы (фото ниже), которые относят к условно-съедобным, поэтому в кулинарии его используют крайне редко. Если вы все же решили попробовать горькушку, то перед употреблением его следует тщательно вымочить, чтобы избавиться от неприятного горького вкуса, а затем проварить в подсоленной воде. После этого грибы можно замариновать или засушить. Не забудьте солить воду, это обязательное условие.

Вымачивать горькушки следует в течение 3 дней, меняя при этом воду два раза в день. Варить грибы необходимо на среднем огне не менее, чем 40-50 минут, извлекая накипь. Только после этого вы можете мариновать или засушивать горькушку. Кстати, на западе горькушку вообще не едят, из-за опасности радиоактивных веществ, которые впитывает в себя гриб.

В медицине

Основное и самое ценное свойство горькушки – антибиотическое, но существуют еще несколько дополнительных свойств этого ценного гриба.

  • Грибы обладают уникальным антисептическим свойством, способным заживлять абсолютно любые порезы и раны.
  • Горькушка гриб (фото ниже) в своем составе имеет нутриенты, которые способны восстановить артериальное давление.
  • Аскорбиновая кислота в составе позволяет организму укрепить иммунитет, тем самым повышая тонус и силы.
  • Сок гриба горькушки прекрасно справляется с кожными заболеваниями, а селен в составе гриба предотвращает старение.
  • Низкокалорийность гриба позволяет включать его в рацион тем, кто ведет борьбу с лишними килограммами.

Вред и противопоказания

Как и многие другие растения, горькушка имеет свои противопоказания.

  • Не следует давать гриб детям до 3-5 лет.
  • Если у вас обнаружена язва пищеварительного тракта, панкреатит или гастрит, то следует воздержаться от употребления.
  • Под строжайшим запретом употребление горькушки беременным и кормящим женщинам.
  • Различные заболевания сердечно-сосудистой системы и почек также исключают употребление грибов.

Как отличить съедобных от несъедобных

В огромном грибном царстве встречаются настоящие двойники горькушек, поэтому при сборе урожая следует быть особенно внимательными. Среди них камфарный млечник, болотный груздь и млечник печеночный.

В отличие от этих видов грибов горькушка имеет очень жгучий сок, который не меняет свой цвет при контакте с воздухом, а вот сок печеночного млечника начинает желтеть. Болотный груздь растет в болотистых лесах и не имеет бугорка в центре шляпки. Камфарный млечник пахнет сухими кореньями, а горькушка – древесиной.

Пищевая ценность и химический состав

В 100 граммах свежих горькушек содержится: 22 ккал, 46,2% белков, 5,9% жиров и 49% углеводов. Также в химический состав гриба входят витамины C и PP, фосфор, магний, калий, натрий и клетчатка.

За­готов­ка и хра­нение

Свежие горькушки можно хранить в домашних условиях, но необходимо делать это правильно. Каждый гриб необходимо завернуть влажным бумажным полотенцем, а затем поместить в бумажный пакет. Таким образом хранить горькушки можно не более 48 часов.

В замороженном виде горькушки можно хранить до 1 года, но температура воздуха должна не превышать минус 18 градусов по Цельсию.

Читайте также:  Псилоцибе Монтана (Псилоцибе горная, Psilocybe montana): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет
Ссылка на основную публикацию