Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus): как готовить, как выглядит, где и как растет, съедобный или нет.

Груздь водозональный, Lactarius aquizonatus

Шляпка: Крупная (8-20 см в диаметре), округлая, у молодых грибов очень компактная, с подвернутыми краями, по мере роста расправляется, принимая характерную для груздей “компактно-вдавленную” форму; у перезрелых экземпляров края могут выгибаться вверх, формируя некое подобие суповой тарелки. У молодых груздей края шляпки покрыты обильным белым опушением (с возрастом может приобретать ржавый цвет), в сырую погоду влажным; у старых, особенно в сушь, опушка может отсутствовать полностью. Окрашена шляпка неравномерно, от белого до желтоватого (особенно у зрелых экземпляров – желтизну дает бахромчатость, меняющая с возрастом цвет); на пушистой поверхности явно виды концентрические кольца, гигрофанные “зоны” – откуда, собственно, оригинальное название водозонального груздя. Мякоть толстая, в меру плотная, с острым вкусом и характерным “фруктовым” запахом. Млечный сок белый, желтеющий на воздухе, по одним данным очень едкий, по другим – островатый.

Гименофор: Пластинки широкие, относительно редкие, приросшие, беловатые.

Споровый порошок: Кремовые.

Ножка: Толстая (2-4 см) и сравнительно короткая (4-8 см), хотя при произрастании во мхах может существенно удлиняться. Поверхность светлая, покрыта обычными для груздя “вдавленными” пятнами. У молодых грибов цельная, с возрастом выполненная или полая.

Распространение: Встречается Lactarius aquizonatus относительно нечасто, но очень обильно, предпочитая сырые места с преобладанием молодой березы, ольхи; часто его можно встретить на стыке хвойного массива и приболоченного березняка. Растет характерными “грудами”, сростками, которые в хорошие годы могут насчитывать до десятка отборных крупных экземпляров. Плодоносит ярко выраженными слоями с середины июля до конца сентября; за сезон может выдать и пару обильных слоев, и вообще ни одного.

Сходные виды: Во-первых, важно отличать водозональный или водянистозоновый груздь от похожей, но малоценной белой волнушки (Lactarius pubescens) – та, будучи гораздо мельче, растет в тех же местах, и пахнет так же, но не радует. (При всём подобии этих видов спутать их можно лишь при отсутствии личного знакомства.) Гораздо сложнее отличить этот гриб от других близкородственных груздей – в частности, от груздя настоящего (Lactarius resimus) и груздя бахромчатого (Lactarius citriolens). В народном сознании, впрочем, различия нет – всё это грузди первосортные, в высшем понимании настоящие. Но мы, просто из искусства своей профессии, можем положить, что:

– Водозональный груздь растет в сырых местах и держится молодых берез (прочие грузди, насколько можно судить, образуют микоризу только с взрослыми деревьями);

– Водозональный груздь заметно мельче и тоньше своих сородичей;

– Настоящий груздь почти не опушается, а у бахромистого почти нет концентрических зон;

Между тем, в полевых условиях можно совершенно ясно наблюдать, как эти отличительные признаки плавно переходят один в другой, безо всякой дискретизации.

Редко и не в таких количествах встречается также груздь желтый, Lactarius scrobiculatus – этот желтый сам собой, его, в отличие от груздя водянистозонового, не “желтит” высыхающая бахрома. Еще есть груздь синеющий, Lactarius repraesentaneus. Он на срезе натурально синеет или “лиловеет”.

Съедобность: Некоторые люди старый закалки почитают Lactarius aquizonatus, наряду с двумя другими видами настоящих груздей, определенно лучшим из съедобных грибов, пренебрегая в его пользу и белыми, и прочими. С этим можно согласиться с одной лишь оговоркой: свои истинные качества груздь проявляет только при “живом засоле” по результатам таинственного процесса ферментации. В иных условиях это просто еще один хороший съедобый гриб.

На вопросы, стоит ли гриб предварительно отваривать (я не варю, лучше смерть!), сколько дней его вымачивать (только один), как правильно запустить процесс ферментации (это долго объяснять), когда гриб считается готовым (дело вкуса) и как его сохранить в правильном виде, допустим, до весны (а правда, как?) здесь мы отвечать не будем. Слишком большая и вместе с тем трепетная тема. Заходите на наш Грибной Форум.

Замечания автора: Это было в одном знаменитом урочище Воскресенского района Московской области. Мы собирали там водозональные грузди. Много груздей мы собирали. Они, конечно, не столь выпуклы, как другие старшие грузди. Но их много.

Мы ходили по канавам и рытвинам – внизу бочажок с ряской, на гребне мох, а на склоне грузди. Как в книжке. И тут радостный голос жены – “А тут голова!”. И в самом деле – голова. Гриб с головой. Рослый груздь, из-под шляпки торчит голова. Радость нашедшего понятна и разделима – человек буквально наткнулся на эмблему науки фармацевтики. Только чаша была грибом, и гадюка обвивала ее не изящно и порочно, как на картинке, а намоталась, как в жизни – словно толстый шланг на хилую бобину. Это нас и погубило – мы начали громко смеяться и показывать пальцами, вместо того, чтобы ловко изготовить фотоаппарат. Промедление смерти подобно – змея безучастно скользнула в траву, а мы остались весело досадовать и деланно сокрушаться. Хороший день.

Эта груда еще только зарождается. Если бы не варварское вмешательство грибников, да и дождь был пролился туманным уровнем, дней через пять здесь была бы такая груда, которая с трудом вошла бы в пластиковое ведро, с которым нельзя ходить за грибами, потому что они там крошатся и преют. Однако судьба распорядилась иначе.

Небольшой, но судя по полой ножке, вполне зрелый экземпляр. Так как раз таки и можно спутать с белой волнушкой. А что поделать – такая жара. И такая неожиданность – набрать за час пару корзин таких вот “гномиков”.

Груздь – один из немногих грибов, которые чем крупней, тем приятней. Но молодой груздь всё-таки является эталоном гриба для царского стола – белый, сочный, бородатый. Лучше груздя, как известно, только большая груда груздей.

Так всё начинается. Под сенью шляпки старшего груздя зародился гриб поменьше. В хороший сезон подобная груда может насчитывать до десятка плодовых тел и до килограмма живого веса, а в обычные – так. Тоже, впрочем, жаловаться грех.

Последний осенний груздь отчаянно смахивает на неинтересный подгруздок белый. Возможно, это просто мимикрия, результат жестокого отбора: тех груздей, которые ни на что смахивать не желали, давно уж с нами нет. Учитывая, насколько сегодня выросло давление на груздевую популяцию Подмосковья, остается лишь гадать, на что уцелевшие будут грузди смахивать завтра.

Грузди: как выглядят, где растут и можно ли их выращивать?

Грузди — это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди — в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории — груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

  • белок — 1,8 г;
  • жиры — 0,8 г;
  • углеводы — 1,1 г;
  • клетчатка — 1, 5;
  • зола — 0,4 г;
  • вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Груздь настоящий

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя — груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать — это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта — пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже — в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах — август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки — у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб — в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Читайте также:  Как растет фундук, как выглядит, как цветет: фото дерева и плодов

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Водянистозоновый груздь

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго — отсутствуют мохнатые края.

Читайте также о серушке (она же груздь лиловый) – тут.

Далее рассмотрим грибы, которые нельзя распознать по изменению окраса млечного сока. Их различают по внешнему виду — окраске шляпки и пластин.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию — мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

  • Первый двойник — это скрипица. Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
    Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
  • Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
  • Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

  • Из покупного мицелия — его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
  • Из самостоятельно собранных спор — из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья — берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

  • из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
  • обеззараженного грунта;
  • из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90-95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

Груздь водянистозоновый: фото и описание

Название:Груздь водянистозоновый
Латинское название:Lactarius aquizonatus
Тип:Условно-съедобный
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Шляпки: 60-160 мм
  • Шляпки: войлочные
  • Шляпки: с радиальными кольцами
  • Ножки: h=20-80 мм
  • Ножки: d=15-50 мм
  • Мякоть: на срезе желтеет
  • Запах: без запаха
  • Вкус: жгучий
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius aquizonatus (Груздь водянистозоновый)

Груздь водянистозоновый – съедобный пластинчатый гриб. Входит в семейство Сыроежковые, род Млечник. В разных регионах у гриба свои названия: подивница, грузель, губа, груздь водозональный.

Микологи называют вид Lactarius aquizonatus.

Описание водянистозонового груздя

Хоть грибы прячутся в траве и под листьями, заметная шляпка выдает их местонахождение. Отличительные черты позволят определить разновидность представителя грибного царства.

Описание шляпки

У старых грибов шляпка довольно крупная – 8-20 см. У молодых шляпка округлая, компактная, края подвернутые. Затем плоская, с пологим углублением к центру. У старых экземпляров края выгибаются кверху. Кожица чуть слизистая. Каемка мохнатая, бахромчатая. Если сухо, у старых экземпляров опушки нет. Верх белый или с охристо-желтым оттенком в центре и на каемке. Желтизна появляется из-за мохнатых краев, которые с возрастом желтеют и слегка темнеют. Названием вид обязан слабо заметным кругам на шляпке – зонам, где скапливается жидкость.

Снизу широкие, беловато-кремовые пластинки присоединяются к ножке. Белая мякоть плотная, упругая. Цвет мякоти не меняется на изломе, издает приятный грибной аромат с некоторыми фруктовыми нотками. Выделяется млечный сок, едкий, желтеющий на воздухе.

Описание ножки

Ножка у груздя водянистозонового невысокая, от 2 до 8 см, во мхах вытягивается.

  • толщина 0,5-4 см;
  • крепкая, цилиндрическая, ровная;
  • мякоть цельная у молодых экземпляров;
  • с возрастом полая;
  • на светло-белой поверхности желтоватые вдавленные пятна.

Где и как растет

Водянистозоновый вид растет под лиственными породами и в смешанных лесах – во влажных березняках, осинниках, под ольхой или ивой, в рощах с влажной почвой. Излюбленные места опытных грибников, которые собирают грузди водянистозоновые, – участки между сосновыми борами и заболоченными березняками в северных регионах умеренного пояса России, в Подмосковье, белорусских лесах, в Поволжье, на Урале и в Сибири. Растут группами, от 3-10 штук. Иногда грибы довольно трудно отыскать: они полностью скрываются под прошлогодним опадом. Собирают грузди водянистозоновые с июля до конца сентября.

Съедобен гриб или нет

Водянистозоновые представители – условно-съедобные. Принадлежат к четвертой категории по пищевой ценности. Любители груздей ценят их соленые за хороший вкус.

Как готовить водянистозоновые грузди

Наполненные жидкостью грибы рекомендуют только солить. Правила заготовки:

  • плодовые тела вымачивают или отваривают, чтобы исчез горьковатый сок;
  • вымачивают 12-24 часа, иногда рекомендуют до 3-7 дней;
  • ежедневно меняют воду;
  • кому нравится особый горьковатый вкус, грибы вымачивают не больше суток.

Молодые грузди маринуют.

Двойники и их отличия

Для неопытных грибников груздь водянистозоновый схож со следующими видами:

  • с волнушкой белой;
  • подгруздком белым;
  • скрипицей;
  • груздем настоящим.

Ядовитых двойников у вида нет.

Особенность рассматриваемого вида:

  • зоны на шляпке;
  • влажная бахрома каемки;
  • вдавленные пятна на ножке.

  • волнушка мельче, млечный сок горький;
  • у подгруздка нет сока на срезе;
  • скрипица крупнее, с войлочной поверхностью шляпки и белым млечным соком;
  • у настоящего груздя опушения нет, или оно мелкое.

Заключение

Груздь водянистозоновый высоко ценится как засолочное сырье. Вид развивается в теплые туманные ночи, но не особенно любит дождливую погоду. Прикрытые разлагающейся листвой шляпки гниют из-за переизбытка влаги.

Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus)

Текущее название

Index FungorumLactarius aquizonatus Kytöv.
MycoBankLactarius aquizonatus Kytövuori

Систематическое положение

Этимология видового эпитета

Aquizonatus, a, um, мик. водянистозональный. От aqua, ae, вода + zona, ae, зона, зональный + -ātus, a, um качество.


Габитус

  • Плодовое тело: Шляпка и ножка (агарикоидное)
  • Гименофор: Пластинчатый (включая складчатый или с рудиментарными пластинками)

Шляпка

Шляпка 5 – 15 см, вначале с глубоко вдавленным, почти пупковидным центром и сильно завёрнутым краем; с возрастом становится воронковидной, но край остаётся подвёрнутым. Поверхность гладкая до слабоморщинистой, ближе к краю волосистая, чешуйчатая, липкая. Цвет беловатый, молочный, кремовый с желтоватыми или коричневатыми пятнами, с узкими концентрическими водянистыми зонами, отчего шляпка выглядит полосатой.

Пластинки приросшие зубцом, нисходящие, ближе к ножке вильчатые, кремовые, со временем приобретают слабый коричневатый оттенок.

Молочко желтеющее на воздухе, жгучее, горькое.

Ножка

Ножка 20 – 80 × 17 – 50 мм, цилиндрическая, сужающаяся к низу, полая. Белая, кремовая, с жёлтыми, коричневатыми пятнами.

Микроскопия

Споры 6.1 – 8.4 × 4.1 – 5.8 мкм, эллипсоидальные. Орнаментация до 0.6 – 0.7 мкм высотой.

Базидии 35 — 45 × 7 — 10 мкм, 4-споровые.

Экология и распространение

  • Субстрат: Почва, подстилка

В лиственных, реже в сосновых лесах, группами.

Плодоношение

Деления соответствуют декадам месяца.

Пищевые свойства

Сходные виды

  • Груздь настоящий (Lactarius resimus) — более крупный, край более мохнатый, нет концентрических зон.

Материалы по теме

  1. Heilmann-Clausen J., Verbeken A., Vesterholt J. The Genus Lactarius. — The Danish Mycological Society, (Fungi of Northern Europe, Vol. 2), 1998, P. 118.

Ссылка на эту страницу для печатных изданий

Агеев Д. В., Бульонкова Т. М. Груздь водянистозоновый (Lactarius aquizonatus) – Грибы Сибири [Электронный ресурс] URL: https://mycology.su/lactarius-aquizonatus.html (дата обращения: 28.02.2020).

Поделиться ссылкой

Дискуссии

Добавить комментарий Отменить ответ

Идентификатор:4863
Ответственный:Дмитрий Агеев
Дата создания:2014-08-13T09:14:20
Дата последнего изменения:2018-11-15T10:33:20 (Дмитрий Агеев)

OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO OOO

Этому виду присвоены метки:

Также в этом роду:

Реклама:

Главное

Информация

Возрастные ограничения

Федеральный закон Российской Федерации от 29 декабря 2010 г. № 436-ФЗ «О защите детей от информации, причиняющей вред их здоровью и развитию».

Пользователи онлайн

Управление

© 2010–2019 Все права защищены.

Definitioner

Лат. Basidia. Специализированная структура полового размножения у грибов, присущая только базидиомицетам. Базидии представляют собой терминальные (концевые) элементы гиф различной формы и размера, на которых экзогенно (снаружи) развиваются споры.

Базидии разнообразны по строению и способу прикрепления к гифам.

По положению относительно оси гифы, к которым они прикреплены, выделяют три типа базидий:

Апикальные базидии образуются из терминальной клетки гифы и расположены параллельно её оси.

Плевробазидии образуются из боковых отростков и расположены перпендикулярно оси гифы, которая продолжает расти и может образовывать новые отростки с базидиями.

Подобазидии образуются из бокового отростка, повёрнутого перпендикулярно оси гифы, которая после формирования одной базидии прекращает свой рост.

На основе морфологии:

Голобазидии — одноклеточная базидия, не разделенная перегородками (см. рис. А, Г.).

Фрагмобазидии разделены поперечными или вертикальными перегородками, обычно на четыре клетки (см. рис. Б, В).

По типу развития:

Гетеробазидия состоит из двух частей — гипобазидии и развивающейся из нее эпибазидии, с перегородками (см. рис. В, Б) или без них (см. рис. Г).

Гомобазидия не разделяется на гипо- и эпибазидию и во всех случаях считается голобазидией (рис. А).

Базидия — место кариогамии, мейоза и образования базидиоспор. Гомобазидия, как правило, функционально не разделена, и мейоз следует в ней за кариогамией. Однако базидия может быть разделена на пробазидию — место кариогамии и метабазидию — место мейоза. Пробазидия часто является покоящейся спорой, например, у ржавчинных грибов. В таких случаях пробазидия прорастает метабазидией, в которой происходит мейоз и на которой формируются базидиоспоры (см. рис. Д).

Грузди

Похожие статьи

Свинушка тонкая

Чешуйчатка травяная

Латинское название:Уточняется
Английское название:Milky cap
Домен:Эукариоты
Царство:Грибы
Отдел:Базидиомицеты
Класс:Агарикомицеты
Порядок: Руссуловые
Семейство:Сыроежковые
Род:Млечник
СъедобностьСъедобный гриб

Общая информация о грибе

Грузди принадлежат к роду млечник (Lactarius) семейству сыроежковые (Russulaceae). Встречается гриб под названиями белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь. Само слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», что означает «куча», и связано с тем, что грузди всегда растут группами.

Характеристики гриба груздь

Шляпка

Диаметр шляпки груздя от 5 до 20 см, структура плотная, форма у молодого гриба плоско-выпуклая, затем она становится воронковидной, край завернутый внутрь, опушенный. Кожица слизистая, молочно-белая или немного желтоватая с концентрическими зонами. Цвет пластинок от желтого до кремового. Иногда на шляпке заметны бурые пятна.

Мякоть

Мякоть плотной консистенции, крепкая, белого цвета, ее характерный аромат напоминает запах фруктов. Млечный сок белого цвета, едкого вкуса, на воздухе изменяет цвет на желтый. Пластинки частые, широкие, нисходят вниз по ножке, белого цвета с жёлтым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка

Ножка от 3 до 7 см высотой, 2-5 см в диаметре, цилиндрической формы, гладкая, белая или желтая, полая. У старого гриба ножка всегда полая с желтыми пластинками.

Где растут грузди

Груздь образует микоризу с березами. Растет в лиственных и смешанных лесах (наиболее часто в берёзовых, сосново-берёзовых). Ареал включает северные области России, Белоруссию, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западную Сибирь. Встречается редко, но обильно, крупными группами.

Когда появляются грузди

Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь, в южных областях начинается немного позже, в августе. Среднесуточная температура для плодоношения должна составлять 8-10 °C на земле.

Съедобность груздя

Грузди являются условно-съедобными грибами со специфическим запахом. В сухих груздях содержится около 32% белка, витамины D и B12. Грибы считаются диетическим продуктом, а замена мясных блюд грибными является профилактикой развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Свежие грузди важно правильно обрабатывать и готовить, чтобы избежать заражения таким опасным заболеванием, как ботулизм. Собирать грибы необходимо в экологически чистых местностях, далеко от дорог. А в пищу употреблять в умеренном количестве, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется кушать грузди беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Грузди наиболее часто используют для засола и маринования, также их жарят, варят, используют в составе закусок, салатов, как самостоятельное блюдо, в начинках для пирогов, первых блюдах и соусах. Перед приготовлением грузди обязательно хорошо и долго вымачивают в воде. По сибирскому способу свежие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Для груздя не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.

Выращивание груздя в домашних условиях

Участок для высадки мицелия груздей хорошо удобряют торфом. На нем должны расти лиственные деревья (лиственницы, березы, ивы, тополи, орешники). Мицелий закладывают с мая по сентябрь.

Купленный мицелий высеивают в смесь грунта с опилками древесины лиственных пород. Для приближения к естественным условиям также используют мох, опавшие листья, лузгу, солому. Периодически используют подпитку питательными растворами (водный раствор сахара и дрожжей).

Еще один способ заключается в посадке кусочков перезрелых груздей в смесь торфа и опилок. Емкость закрывают крышкой с отверстием и оставляют при температуре 23-25 °Сна 3 месяца. За это время развивается мицелий, который затем высаживают в лунки вокруг лиственного дерева. Сверху лунки заполняют субстратом, укладывают мох и опавшую листву.

В засушливый сезон участок с грибницей поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркое время укрывают посадку от перегревания. На зиму утепляют участок опавшей листвой.

Также мицелий груздей высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые прорастают потом грузди. Грибница будет развиваться постепенно до 5 лет.

Урожай груздей собирают с июля по август.

Калорийность гриба груздя

В 100 г свежего груздя содержится 16 ккал. Из них:

Интересные факты о грибе

  • В старые времена груздь считался единственным грибом, подходящим для засола, его называли «царём грибов».
  • Груздь практически неизвестен или же считается несъедобным грибов в Европе, а вот в России является традиционным лучшим условно-съедобным грибом.

Млечник

рыжик
настоящий

груздь белый
(настоящий)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ★

волнушка розовая
(волжанка)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

млечник сизый
(гладыш)

условно съедобный гриб
★ ★ ☆ ☆

(лактáриус)

млечник – род грибов

✎ Принадлежность и родовые особенности

Млечник, а иначе лактáриус (лат. Lactarius) – род пластинчатых грибов из большого семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и такого же беспредельного и одноимённого порядка сыроежковые (руссулальные) (лат. Russulales).
Латинское название этого рода, в переводе на русский, значит – “молочный”, “дающий молоко”. В народе наиболее ценные виды этого рода, такие, как – груздь белый (настоящий), с древности называли груздями.
В наше время груздями называют многие виды этого рода, в том числе и малосъедобные (как, например, млечник серо-розовый ). И такое название принято для большинства видов рода млечник (кроме, пожалуй, рыжиков и волнушек).
А “сухими груздями”, либо подгруздями (то есть – подгруздками) называют совсем не млечники, а некоторые виды рода сыроежек (лат. Russula), впрочем, входящие в то же семейство.

Впервые род Lactarius был определён в самостоятельный в 1797-ом году голландским ботаником-микологом Х. Г. Персоном (1761 – 1836 г.г.), существенно восполнившим своими работами карл-линнеевскую таксономию грибов, он насчитывал к 1801-му году всего лишь 17-ть видов.
Но современные представления о структуре рода Lactarius стали складываться с возникновением, в 1956-ом году, классификации рода, представленной немецким микологом В. Нойхоффом (1891 – 1971 г.г.), и в 1979-ом году работы американских микологов Л. Р. Хеслера (1888 – 1977 г.г.) и А. Х. Смита (1904 – 1986 г.г.), где для выделения внутриродовых таксонов были использованы как микро- так и макроскопические признаки.
И, таким образом, весь род Lactarius (млечник), был разделён на 6-ть подродов, 18-ть секций, 5-ть подсекций, и объединил около 120-ти видов грибов, распространённых по всему земному шару, порядка 90-а из которых произрастают на территории России и в странах бывшего Советского Союза.
Кому же, как не славянам, не знать эти грибы, испокон веков их считали исконно “русскими”, а под общим названием “млечники” известна не маленькая группа видов, в которую ныне входят:

и многие другие, абсолютное большинство из которых считается пригодными в пищу, но всё-таки условно съедобными грибами и чаще применяются в солёном и маринованном виде.
В Европе же, наоборот, подавляющее число видов рода Lactarius считаются несъедобными или вовсе ядовитыми.
Некоторые виды млечников с успехом используются в медицине. Например:
– из рыжика настоящего (лат. Lactarius deliciosus), либо близкого по типу рыжика соснового (лат. Lactarius sanguifluus), с красным млечным соком, выделяют антибиотик лактариовиолин, который подавляет развитие многих бактерий, в том числе, возбудителей туберкулёза;
– груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) обычно применяется при лечении почечнокаменной, либо желчнокаменной болезней, бленнорее или остром гнойном конъюнктивите;
– млечник красный (горькушка) (лат. Lactarius rufus) выделяется наличием антибиотического вещества, которое не положительно воздействует на многие бактерии, а также тормозит рост культур золотистого стафилококка.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

У млечников, в природе двойников, как таковых, не существует. Путают их чаще всего между собой: одни млечники – с другими; одни грузди – с другими; как и рыжики с волнушками.
Всё их различия заключаются только в окраске, цвете и степени остроты млечного сока, и в опушении по краю шляпки (у многих видов: груздь белый (настоящий) и волнушки). Но характерным, опознавательным признаком для всех млечных грибов считается их полая ножка и млечный сок, обильно выделяемый при всяком повреждении.
У некоторых видов млечников окраска с ростом может меняться. Например, поначалу оранжевые плодовые тела рыжика елового с возрастом интенсивно зеленеют.
И вместе с тем, пигменты, обуславливающие окраску млечников довольно устойчивы и очень сильного выцветания, как у грибов-сыроежек, не допускают.
У многих видов на шляпках есть концентрические зоны, которые тут же отличаются по цвету от основного фона. Отсюда, видовые эпитеты у груздя водозонального (млечника водянистозонового) – (лат. Lactarius aquizonatus), как и у груздя дубового (млечника зонального) – (лат. Lactarius zonarius, zonarioides) или же других видов связаны именно с этим признаком.
Млечники представляют собой определённую пищевую ценность как по питательным, так и по вкусовым качествам, и относятся к условно съедобным грибам третьей или же к условно съедобным грибам четвёртой категории.
А есть среди млечников по-настоящему деликатесные грибы, это такие, как рыжики (все) и грузди (белые и жёлтые), по пищевой и вкусовой ценимости которые относятся к экстра грибам первой категории; или грибы-волнушки, которые, по таким же оценкам, относятся к грибам второй категории.
И грибы-рыжики, кроме того, признаны безусловно съедобными грибами, в отличие от остальных млечников, признанных только условно съедобными из-за того, что их млечный сок совершенно не жгучий на вкус, как у других млечных грибов.
Однако в России, в последнее время, любые млечники не сильно популярны, а когда-то их прямо-таки боготворили. Но и сегодня, в наши дни, отказываться от таких в “не грибной год”, всё же не стоит. Ведь присутствие горького, иногда жгучего млечного сока позволят избегать им поражения грибными червями и оставаться “чистыми” и готовыми к применению.

✎ Распространение в природе и сезонность

Млечники, пожалуй, наиболее распространённых видов грибов в умеренном поясе средних и северных широт, образуют микоризу и с хвойными (сосной и елью), и с лиственными (дубом, берёзой и ольхой) деревьями, обитая большими семьями, в лиственных и смешанных лесах, на переувлажнённых почвах с преобладанием мха, реже – в хвойных лесах, потому что там для них мало света.
Существуют млечники как эдакие неспецифичные (в отношении к растительным симбионтам) виды, или ж как родоспецифичные (образующие микоризу со многими близкородственными видами растений). Некоторые из них вступают в симбиоз лишь с дубами или берёзами, тогда как другие, только с елями.
Неспецифичные микоризообразователи в иных природных зонах проявляют весьма определённую родоспецифичность, например, распространённый голарктический вид – млечник красный (либо горькушка) – (лат. Lactarius rufus), в южной Карелии попадается в основном в сосняках на сухих песчаных почвах, а на Кольском полуострове – в ельниках-зелёномошниках, и только в Западной Сибири этот же вид не представляет особой родоспецифичности, примечаясь примерно с одинаковой частотой в различных типах лесов.
С успехом млечники растут как в Европе, так и в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения у многих млечников начинается с середины июля, а продолжается до конца сентября. И за сезон они могут выдать и пару обильных слоёв, или вообще ни одного.

✎ Краткое описание и применение

Млечники относятся к разделу пластинчатых грибов и их споры, которыми они размножаются, хранятся в пластинках. Пластинки слабо нисходящие на ножку или прикреплённые к ней (длинные пластинки, доходящие до ножки, чередуются с более короткими, разной длины), тонкие и частые, у молодых плодов белёсые, а с возрастом становятся песочно-белого и кремово-палевого цвета, а у некоторых видов оранжевого или даже голубого цвета, и при повреждении принимают зеленоватую окраску от млечного сока. Шляпки мясистые, гладкие, гигрофанные (набухающие от влаги) и иногда с закруглёнными внутрь краями, у молодых грибов они полушаровидные, выпуклые, у зрелых уплощённые, вдавленные в центре, атипической формы, слизистые на ощупь. Поверхность шляпок удивительно различается в пределах рода и может быть: гладкой, бархатистой, шершавой, чешуйчатой, укрытой мелкими волосками и другой. Окраска кожицы на шляпках, в зависимости от погоды, может менять окраску, становясь темнее (когда очень влажно) и светлее (когда наоборот сухо), с выраженными на ней концентрическими зонами, у немногих видов. Ножки правильной цилиндрической формы, по отношению к шляпке – центральные, хотя, в зависимости от условий произрастания, могут быть более или менее эксцентричными, прямыми, ровными и расширенными к основанию, булавовидными или весьма вздутыми, гладкими, у большинства видов одного цвета со шляпкой, а чаще побледнее, но непосредственно под шляпкой или в основании рожки белые. Поверхность ножки, как правило, сухая и гладкая, однако может быть липко-слизистой, с возрастом становится хрупкой, а внутри полой; для некоторых видов характерно наличие разнообразных по наведению и размеру углублений (лакун), развивающихся на месте проступающих капель жидкости у молодых плодов. Мякоть вначале белая или с буроватым, сероватым, палевым, кремовым оттенком, крепкая, опосля становится рыхловатой и, независимо от млечного сока, может изменять окраску или с возрастом, либо при повреждениях на фиолетовую или зелёную. Запашок мякоти у большинства видов слабый или размытый, изредка может быть типичным “грибным” или вообще отсутствовать. Некоторые виды имеют специфический или интенсивный запах камфоры, клопов, кокосов, кумарина или другие. Млечный сок представляет собой эмульсию с частицами дисперсной фазы, порядка 0,5-1,0 микрон в диаметре, которые могут соединяться в более крупные основы. На воздухе он быстро высыхает, превращаясь в тесные комочки, состоящие из игловидных кристалликов. При истекании млечный сок полупрозрачно-белого цвета, у некоторых видов оранжевый, красно-оранжевый (у североамериканского вида Lactarius indigo, он, как и весь гриб целиком, синего цвета). На воздухе млечный сок некоторых видов изменяет окраску, что оценивается важным диагностическим признаком. Окраска может меняться на любую: лиловую, фиолетовую, жёлтую, серую, зелёную и серо-зелёную, розовую, красную или коричневую; скорость изменения окраски у всех видов разная, у некоторых чётко последовательная смена окраски: оранжевый млечный сок быстро становится красным, а затем медленно зеленеет.

Млечники – шикарные засолочные грибы, но пригодны для этого после вымачивания в холодной воде. Можно их мариновать, или даже жарить, но жарить лучше вместе с другими пластинчатыми грибами, например, с сыроежками или подгруздками. Вот только сушить их не стоит.

Читайте также:  Можжевельник Хетц (Hetz ): описание, фото в ландшафтном дизайне, отзывы
Ссылка на основную публикацию