Груздь пергаментный (млечник пергаментный, Lactarius pergamenus): фото и описание, где и как растет, съедобный или нет

Груздь пергаментный (млечник пергаментный, Lactarius pergamenus) фото и описание, где и как растет

Груздь пергаментный (млечник пергаментный): фото, как выглядит, особенности приготовления

Груздь пергаментный, или млечник – гриб рода Млечников, семейства Сыроежковых. По-латыни именуется Lactarius pergamenus. Является самостоятельной разновидностью груздя перечного. По этой причине называется также груздем пергаментно-перечным. Его относят к условно съедобным видам. Употребляют в пищу в соленом виде, а перед этим долго вымачивают, чтобы убрать горечь.

Описание пергаментного груздя

Данный вид получил свое имя из-за нескольких особенностей: «груздь» – по причине того, что встречается чаще всего кучами, грудами, а пергаментный – из-за пергаментно-матовой поверхности шляпки и ножки.

Описание шляпки

Размеры плотной, мясистой шляпки обычно достигают 10 см в поперечнике. Но в некоторых источниках встречается информация о том, что отдельные экземпляры вырастают до 20 см. У молодых грибов форма шляпки выпуклая. По мере роста ее края все больше поднимаются кверху, создается воронкообразная форма. Центр вогнутый. На ощупь шляпка сухая, может быть морщинистой или гладкой. Цвет кожицы – белый, у взрослых экземпляров желтоватый, иногда с более темными, охристыми пятнами.

Млечник пергаментный относится к пластинчатым грибам. Имеет приросшие, узкие, частые, окрашенные в кремовый, белый, желтоватый оттенок пластинки.

Мякоть плотная, белая. Выделяет большое количество млечного сока. Свой белый цвет он не меняет при срезе.

Описание ножки

Ножка крепкая, плотная, гладкая. Независимо от степени зрелости плодового тела ножка всегда бывает белой. Ее форма – цилиндрическая, в нижней части сужается. Высота – от 5 до 10 см. Внутри ножка сплошная, не имеет характерной «дырочки». Она также обильно источает млечный сок. Жидкость очень едкая, белого цвета.

Где и как растет

Ареал произрастания груздя пергаментного – огромная территория умеренно-климатического пояса от Западной Европы до восточной части Сибири. Вид нередко растет по соседству с груздями перечными. Но в отличие от них, предпочитающих только смешанные леса с преобладанием дубов и берез, груздь пергаментный встречается в лиственных и смешанных лесах. Очень редко его можно обнаружить среди хвойников. Он образует микоризу как с лиственными, так и с хвойными растениями.

Предпочитает известковые почвы. Составляя обширные колонии, может стойко переносить даже условия засухи. Благодаря такой особенности комфортно себя чувствует и на открытых опушках, и в гуще леса.

Период плодоношения приходится на август – сентябрь, часто – очень крупными группами.

Съедобен гриб или нет

С точки зрения съедобности и вкусовых качеств вид нельзя причислить к первосортным грибам. Условно съедобные млечники пергаментные имеют горький привкус. Чтобы вывести его, мякоть тщательно вымачивают. После этого грибы приобретают пищевую ценность, по питательности их относят к четвертой категории.

Приготовление на зиму пергаментных груздей требует соблюдения технологии, чтобы во время засолки в банки не попадали бактерии. Употребление в пищу испорченного продукта опасно развитием ботулизма.

Двойники и их отличия

Ядовитых и несъедобных двойников млечник пергаментный не имеет. Внешне он обнаруживает очень сильное сходство с несколькими видами.

Груздь перечный

Сходство столь велико, что его причисляют к разновидностям перечного груздя. Последний все же имеет несколько отличий:

  • гладкая, а не морщинистая поверхность шляпки;
  • более короткая ножка, до 7 см;
  • окрашивание сока на срезе в желтоватый оттенок, данный признак проявляется не всегда;
  • размер шляпки может быть гораздо крупнее, до 30 см.

Войлочный и сизоватый груздь

Другие схожие с груздем пергаментным представители рода Млечников – войлочный и сизоватый грузди. Первый отличается поверхностью шляпки, она «мохнатая». У второго сок на воздухе становится зеленоватым.

Однако даже путаница этих видов не имеет большого значения по той причине, что все они относятся к одному семейству и являются условно-съедобными. Употреблять их в пищу после правильной обработки можно.

Интересные факты о пергаментном грузде

Настоящие любители тихой охоты могут рассказать о пергаментном грузде немало интересных фактов:

  1. Вид встречается крайне редко. В Московском регионе его даже занесли в Красную книгу.
  2. Изучать его непросто не только потому, что трудно обнаружить в лесу, но и причине сходства с млечником перечным.
  3. Соленые грузди обладают полезными свойствами: снимают воспалительные процессы, помогают при болезнях легких, а также их применяют в народной медицине для профилактики камнеобразования в мочевом и желчном пузыре, в почках.
  4. Грибы богаты витамином D, а потому благотворно влияют на иммунитет, на состояние кожи и волос.

Заключение

Груздь пергаментный, хотя встретить его можно нечасто, а перепутать с сородичами легко, ценится грибниками за то, что его почти никогда не поражают черви. А соленые грузди всегда занимают почетное место среди грибных заготовок на зиму.

Груздь пергаментный
и груздь сизоватый

груздь пергаментный
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь пергаментный
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь сизоватый
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь сизоватый
(или перечный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

или груздь пергаментно-перечный
и груздь сизовато-перечный

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь пергаментный (лат. Lactarius pergamenus) и груздь сизоватый (лат. Lactarius glaucescens), в отличие от груздя осинового или же тополёвого (представляющие собой разные названия единого вида) – две самостоятельные разновидности другого вида – груздя перечного (основоположника систематики светлых (белых) груздей) и соответственно являются условно съедобными грибами из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales).
Как разновидности главного вида, груздь пергаментный и груздь сизоватый имеют ещё названия: груздь пергаментно-перечный и груздь сизовато-перечный соответственно.
Они относятся к группе белых груздей и название получили за особенность расти кустами, кучами и грудами, и за характерные особенности в расцветке своего плодового тела:
груздь пергаментный из-за пергаментно-матовой поверхности плодового тела,
груздь сизоватый из-за кремовых и желтовато-сизоватых пятен на поверхности плодового тела.
Условно съедобными их считают за присутствие очень горького млечного сока в их мякоти, за что иногда груздь пергаментный и груздь сизоватый рассматривают всего лишь как подвиды груздя перечного, потому в России оба они, как и груздь перечный, большой популярностью не пользуются. Но тем не менее их, как и все остальные грузди, очень редко поражают грибные черви, ну а этот факт способен добавить им плюсов.
А своё название груздь получил за особенность расти семьями и гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды и пищевая ценность

Груздь пергаментный внешне похож на груздь перечный, но его шляпка, в отличие от своего собрата, практически всегда ровная, но только не гладкая, а с характерными морщинками; его ножка более длинная, а млечный сок не окрашивается на воздухе в зеленоватый цвет.
Груздь сизоватый внешне похож на груздь пергаментный или на груздь перерчный, но больше всего он напоминает скрипицу (груздь войлочный), которая отличается редкими пластинками, заметно опушёнными краями шляпки и желтеющим на воздухе млечным соком, который сразу сворачивается и зеленеет, как у груздя перечного.
Но вся эта путаница не столь важна, потому что все они – грибы из одного семейства и являются условно съедобными видами, употребление в пищу которых не вызывает абсолютно никакого сомнения.
А несъедобных и ядовитых двойников у груздя пергаментного и груздя сизоватого в природе нет.
Стоит отметить, что оба они к первосортным грибам отнюдь не относятся, но после выведения горького привкуса из их мякоти, путём длительного вымачивания, груздь пергаментный и груздь сизоватый сразу приобретают определённую пищевую ценность и по питательным и вкусовым качествам соответствуют условно съедобным грибам четвёртой категории.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать “белые грузди” между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Грузди пергаментный и сизоватый встречаются в лиственных и смешанных, и гораздо реже в хвойных лесах (в отличие от своего собрата – груздя перечного, который любит широколиственные леса с примесью дуба, бука и берёзы), как правило на известковых почвах, иногда достаточно большими колониями и спокойно переносят засушливый сезон. И такая их особенность позволяет им обитать как на открытых полянах, так и в самой гуще леса. От степени засушливости грибного сезона их вкус может кардинально меняться, при достаточной влаге – в лучшую сторону.
Груздь пергаментный образует микоризу с лиственными или же хвойными деревьями и обитает обычно в тех же местах, где и груздь перечный, ну а плодоносит иногда большими группами и встречается по всему умеренно-климатическому поясу от запада Европы до востока Сибири в период с начала августа и по конец сентября.
Груздь сизоватый создаёт микоризу лишь только с лиственными деревьями, поэтому растёт в лиственных лесах Евразии в период с июля по сентябрь и в самый разгар лета – наиболее обильно.

Читайте также:  Сморчок конический: где растет, как готовить, ядовитый или нет, правила сбора

✎ Краткое описание и применение

Груздь пергаментный и груздь сизоватый относят в раздел пластинчатых грибов. Пластинки груздя пергаментного узкие, вильчатые и частые, слабо нисходящие к ножке, кремового, желтоватого, желтовато-оранжевого цвета или одного тона со шляпкой. Пластинки груздя сизоватого тоже узкие, частые и слабо нисходящие к ножке, одного цвета со шляпкой или с кремовым оттенком. Шляпка у груздя пергаментного плотная, мясистая, сначала она плоско-выпуклая, затем становится воронковидной, с загибающимися внутрь краями и вогнутым центром, кожица на шляпке морщинистая или гладкая, матовая, сухая на ощупь, сначала белого цвета, а позднее с желтоватым оттенком или с охристыми пятнами. Шляпка груздя сизоватого вначале выпуклая с загнутыми внутрь краями и углублением в центре, затем расправляется и становится воронковидной, а кожица на шляпке – сухая, гладкая или слабо бархатистая, белого цвета. Ножка груздя пергаментного длинная, крепкая, гладкая и книзу зауженная, внутри сплошная, без характерной “дырочки” и белого цвета. Ножка груздя сизоватого суженная у основания, цилиндрическая, гладкая, плотная и одного цвета со шляпкой. Мякоть у обоих груздей плотная, но очень ломкая, белого неизменного цвета у груздя пергаментного и слегка и очень медленно зеленеющая на воздухе у груздя сизоватого, с запахом свежих опилок. Млечный сок груздя пергаментного очень едкий, очень обильный, белый, своей окраски на воздухе не меняет. Млечный сок груздя сизоватого тоже едкий и тоже белый, но на воздухе он медленно зеленеет.

Употребляют в пищу эти грибы исключительно в солёном виде, после тщательной обработки и удаления из них едкой горечи. Иногда их ещё и засушивают, но только с целью измельчить в порошок для оригинальной острой приправы вместо перца. И это является исключением из правил, потому что все другие грузди сушке не подвергают.

Груздь пергаментный (млечник пергаментный): фото, как выглядит, особенности приготовления

Название:Груздь камфорный
Латинское название:Lactarius camphoratus
Тип:Съедобный
Синонимы:Млечник камфорный
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: слабо нисходящие
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius camphoratus (Млечник камфорный)

Груздь пергаментный, или млечник – гриб рода Млечников, семейства Сыроежковых. По-латыни именуется Lactarius pergamenus. Является самостоятельной разновидностью груздя перечного. По этой причине называется также груздем пергаментно-перечным. Его относят к условно съедобным видам. Употребляют в пищу в соленом виде, а перед этим долго вымачивают, чтобы убрать горечь.

Описание пергаментного груздя

Данный вид получил свое имя из-за нескольких особенностей: «груздь» – по причине того, что встречается чаще всего кучами, грудами, а пергаментный – из-за пергаментно-матовой поверхности шляпки и ножки.

Описание шляпки

Размеры плотной, мясистой шляпки обычно достигают 10 см в поперечнике. Но в некоторых источниках встречается информация о том, что отдельные экземпляры вырастают до 20 см. У молодых грибов форма шляпки выпуклая. По мере роста ее края все больше поднимаются кверху, создается воронкообразная форма. Центр вогнутый. На ощупь шляпка сухая, может быть морщинистой или гладкой. Цвет кожицы – белый, у взрослых экземпляров желтоватый, иногда с более темными, охристыми пятнами.

Млечник пергаментный относится к пластинчатым грибам. Имеет приросшие, узкие, частые, окрашенные в кремовый, белый, желтоватый оттенок пластинки.

Мякоть плотная, белая. Выделяет большое количество млечного сока. Свой белый цвет он не меняет при срезе.

Описание ножки

Ножка крепкая, плотная, гладкая. Независимо от степени зрелости плодового тела ножка всегда бывает белой. Ее форма – цилиндрическая, в нижней части сужается. Высота – от 5 до 10 см. Внутри ножка сплошная, не имеет характерной «дырочки». Она также обильно источает млечный сок. Жидкость очень едкая, белого цвета.

Где и как растет

Ареал произрастания груздя пергаментного – огромная территория умеренно-климатического пояса от Западной Европы до восточной части Сибири. Вид нередко растет по соседству с груздями перечными. Но в отличие от них, предпочитающих только смешанные леса с преобладанием дубов и берез, груздь пергаментный встречается в лиственных и смешанных лесах. Очень редко его можно обнаружить среди хвойников. Он образует микоризу как с лиственными, так и с хвойными растениями.

Предпочитает известковые почвы. Составляя обширные колонии, может стойко переносить даже условия засухи. Благодаря такой особенности комфортно себя чувствует и на открытых опушках, и в гуще леса.

Период плодоношения приходится на август – сентябрь, часто – очень крупными группами.

Съедобен гриб или нет

С точки зрения съедобности и вкусовых качеств вид нельзя причислить к первосортным грибам. Условно съедобные млечники пергаментные имеют горький привкус. Чтобы вывести его, мякоть тщательно вымачивают. После этого грибы приобретают пищевую ценность, по питательности их относят к четвертой категории.

Приготовление на зиму пергаментных груздей требует соблюдения технологии, чтобы во время засолки в банки не попадали бактерии. Употребление в пищу испорченного продукта опасно развитием ботулизма.

Двойники и их отличия

Ядовитых и несъедобных двойников млечник пергаментный не имеет. Внешне он обнаруживает очень сильное сходство с несколькими видами.

Груздь перечный

Сходство столь велико, что его причисляют к разновидностям перечного груздя. Последний все же имеет несколько отличий:

  • гладкая, а не морщинистая поверхность шляпки;
  • более короткая ножка, до 7 см;
  • окрашивание сока на срезе в желтоватый оттенок, данный признак проявляется не всегда;
  • размер шляпки может быть гораздо крупнее, до 30 см.

Войлочный и сизоватый груздь

Другие схожие с груздем пергаментным представители рода Млечников – войлочный и сизоватый грузди. Первый отличается поверхностью шляпки, она «мохнатая». У второго сок на воздухе становится зеленоватым.

Однако даже путаница этих видов не имеет большого значения по той причине, что все они относятся к одному семейству и являются условно-съедобными. Употреблять их в пищу после правильной обработки можно.

Интересные факты о пергаментном грузде

Настоящие любители тихой охоты могут рассказать о пергаментном грузде немало интересных фактов:

  1. Вид встречается крайне редко. В Московском регионе его даже занесли в Красную книгу.
  2. Изучать его непросто не только потому, что трудно обнаружить в лесу, но и причине сходства с млечником перечным.
  3. Соленые грузди обладают полезными свойствами: снимают воспалительные процессы, помогают при болезнях легких, а также их применяют в народной медицине для профилактики камнеобразования в мочевом и желчном пузыре, в почках.
  4. Грибы богаты витамином D, а потому благотворно влияют на иммунитет, на состояние кожи и волос.

Заключение

Груздь пергаментный, хотя встретить его можно нечасто, а перепутать с сородичами легко, ценится грибниками за то, что его почти никогда не поражают черви. А соленые грузди всегда занимают почетное место среди грибных заготовок на зиму.

Грузди

Похожие статьи

Свинушка тонкая

Чешуйчатка травяная

Латинское название:Уточняется
Английское название:Milky cap
Домен:Эукариоты
Царство:Грибы
Отдел:Базидиомицеты
Класс:Агарикомицеты
Порядок: Руссуловые
Семейство:Сыроежковые
Род:Млечник
СъедобностьСъедобный гриб

Общая информация о грибе

Грузди принадлежат к роду млечник (Lactarius) семейству сыроежковые (Russulaceae). Встречается гриб под названиями белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь, правский груздь. Само слово «груздь» произошло от церковно-славянского «груздие», что означает «куча», и связано с тем, что грузди всегда растут группами.

Характеристики гриба груздь

Шляпка

Диаметр шляпки груздя от 5 до 20 см, структура плотная, форма у молодого гриба плоско-выпуклая, затем она становится воронковидной, край завернутый внутрь, опушенный. Кожица слизистая, молочно-белая или немного желтоватая с концентрическими зонами. Цвет пластинок от желтого до кремового. Иногда на шляпке заметны бурые пятна.

Мякоть

Мякоть плотной консистенции, крепкая, белого цвета, ее характерный аромат напоминает запах фруктов. Млечный сок белого цвета, едкого вкуса, на воздухе изменяет цвет на желтый. Пластинки частые, широкие, нисходят вниз по ножке, белого цвета с жёлтым оттенком. Споровый порошок желтоватый.

Ножка

Ножка от 3 до 7 см высотой, 2-5 см в диаметре, цилиндрической формы, гладкая, белая или желтая, полая. У старого гриба ножка всегда полая с желтыми пластинками.

Где растут грузди

Груздь образует микоризу с березами. Растет в лиственных и смешанных лесах (наиболее часто в берёзовых, сосново-берёзовых). Ареал включает северные области России, Белоруссию, Верхнее и Среднее Поволжье, Урал, Западную Сибирь. Встречается редко, но обильно, крупными группами.

Когда появляются грузди

Сезон сбора груздей длится с июля по сентябрь, в южных областях начинается немного позже, в августе. Среднесуточная температура для плодоношения должна составлять 8-10 °C на земле.

Съедобность груздя

Грузди являются условно-съедобными грибами со специфическим запахом. В сухих груздях содержится около 32% белка, витамины D и B12. Грибы считаются диетическим продуктом, а замена мясных блюд грибными является профилактикой развития атеросклероза и других сердечно-сосудистых заболеваний.

Свежие грузди важно правильно обрабатывать и готовить, чтобы избежать заражения таким опасным заболеванием, как ботулизм. Собирать грибы необходимо в экологически чистых местностях, далеко от дорог. А в пищу употреблять в умеренном количестве, особенно при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Не рекомендуется кушать грузди беременным и кормящим женщинам, а также детям.

Грузди наиболее часто используют для засола и маринования, также их жарят, варят, используют в составе закусок, салатов, как самостоятельное блюдо, в начинках для пирогов, первых блюдах и соусах. Перед приготовлением грузди обязательно хорошо и долго вымачивают в воде. По сибирскому способу свежие грузди засаливают вместе с рыжиками и волнушками.

Виды гриба груздя

Груздь жёлтый (Lactarius scrobiculaus)

Известен также под названиями жёлтый подгруздь, подскрёбыш, жёлтая волнуха. Диаметр шляпки от 7 до 25 см, она мясистая, выпуклая у молодого гриба, постепенно становится плоской, вдавленной и воронкообразной. Края покрыты красноватыми чешуйками, подогнутые. Кожица слизистая, золотисто- или грязно-жёлтая, при надавливании буреет. Мякоть белого цвета, на срезе становится желтой, плотная и ломкая, аромат фруктовый, вкус острый. На надрезе выделяется много густого млечного сока, серовато-жёлтого цвета. Ножка в высоту 6-10 см, в диаметре 1,5-4 см, белая, крепкая, с ярко-желтыми ямками. Изнутри полая, снаружи клейкая.

Растет гриб в хвойных, иногда в берёзовых лесах, часто в горах. Встречается часто, группами. Сезон с июля до октября.

Условно-съедобный гриб, используется для приготовления солений и маринадов, горечь удаляют с помощью отваривания или вымачивания.

Груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка в диаметре 6-14 см, выпуклой формы, которая с возрастом становится воронковидной, край опушенный, завернутый, чешуйчатая, клейкая, желтая. Ножка в толщину 5-10 см, в высоту 1,5-3 см, к основанию сужается, клейкая, рыхлая, у старого гриба полая, более светлая по сравнению со шляпкой. Мякоть плотная, желтая, запах грибной, вкус горьковатый. При повреждении все части гриба приобретают лиловый цвет.

Распространен в смешанных и лиственных лесах, на сырых местностях, в Евразии, Северной Америке, Арктике. Сезон начинается в конце августа и продолжается месяц.

Груздь бахромистый (Lactarius citriolens)

Шляпка в диаметре 10-20 см, выпуклой формы, с углублением в центре. Край подвернутый, с характерной «бахромой». Цвет шляпки желтовато- или охристо-палевый. Мякоть мясистая, бледно-жёлтая. Ножка крепкая, цилиндрической формы, желтого цвета, к низу сужается, 4-8 см в длину и 2-4,5 см в толщину, полая у старых грибов.

Вид растет по всей Европе, но является довольно редким. Растет в смешанных лесах, рядом с берёзами, дубами, буками, грабами, лещиной.

Условно-съедобный гриб, так как обладает горьким вкусом, который исчезает только при длительном вымачивании.

Груздь войлочный или скрипица (Lactarius vellereus)

Известен также под называниями скрипун, скрипуха, молочай, подскрёбыш молочный, подсухарь. Диаметр шляпки 8-26 см, структура мясистая, плотная, форма выпуклая, с возрастом – воронкообразная, край подогнутый. Цвет шляпки белый, сверху она покрыта ворсом белого цвета. Мякоть белого цвета, плотная, твёрдая, хрупкая, аромат приятный, слабый, вкус острый. Ножка в высоту 5-8 см, диаметр 2-5 см, крепкая, плотная, белая. Поверхность войлочная.

Растет в лиственных и хвойных лесах, часто рядом с березой, группами, с лета по начало осени.

Груздь перечный (Lactarius pipertus)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 6-18 см в диаметре, сначала выпуклая, потом воронковидной формы. Сверху белая, матовая, гладкая. Ножка 4-8 см высотой, 1,2-3 см толщиной, белого цвета, сплошная, плотная, гладкая, к основанию сужается. Мякоть белого цвета, плотная, хрупкая.

Гриб растет рядами или кругами во влажных и тенистых лиственных и смешанных лесах. Встречается летом и осенью.

Груздь осиновый (Lactarius controversus)

Условно-съедобный вид. Шляпка в диаметре 6-30 см, по структуре мясистая и плотная, форма плоско-выпуклая, в центре вдавленная, пушистый край загнутый у молодых грибов. Цвет шляпки белый с розовыми пятнами. Ножка 3-8 см высотой, крепкая, плотная, у основания узкая, белого или розоватого цвета. Мякоть белая, плотная, ломкая, аромат фруктовый, вкус острый.

Растет группами, рядом с ивой, осиной и тополем в сырых лесах. Встречается гриб в тёплых регионах умеренного климата с июля по октябрь.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Условно-съедобный гриб. Шляпка 4-12 см в диаметре, выпуклой формы с загнутыми краями, гладкая, белого цвета. Ножка толщиной 1-2 см, высотой 3-9 см, форма цилиндрическая, сужается к основанию, гладкая, плотная, цвет совпадает со шляпкой. Мякоть плотная, хрупкая, белого цвета, запах слабый.

Произрастает гриб в лиственных лесах в июле-сентябре.

Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus)

Условно-съедобный гриб. Диаметр шляпки 6-20 см, форма выпукло-плоская, у старого гриба воронковидная. Кожица белая, постепенно приобретает желтоватый оттенок или охристые пятна. Ножка 6-10 см высотой, плотная, гладкая, белого цвета. Мякоть белая.

Растет гриб в лиственных и хвойных лесах от Западной Европы до Восточной Сибири с августа по сентябрь.

Ядовитые и несъедобные виды гриба груздя

Для груздя не описаны сходные ядовитые или несъедобные виды грибов.

Выращивание груздя в домашних условиях

Участок для высадки мицелия груздей хорошо удобряют торфом. На нем должны расти лиственные деревья (лиственницы, березы, ивы, тополи, орешники). Мицелий закладывают с мая по сентябрь.

Купленный мицелий высеивают в смесь грунта с опилками древесины лиственных пород. Для приближения к естественным условиям также используют мох, опавшие листья, лузгу, солому. Периодически используют подпитку питательными растворами (водный раствор сахара и дрожжей).

Еще один способ заключается в посадке кусочков перезрелых груздей в смесь торфа и опилок. Емкость закрывают крышкой с отверстием и оставляют при температуре 23-25 °Сна 3 месяца. За это время развивается мицелий, который затем высаживают в лунки вокруг лиственного дерева. Сверху лунки заполняют субстратом, укладывают мох и опавшую листву.

В засушливый сезон участок с грибницей поливают в неделю не менее 30 литрами воды. В жаркое время укрывают посадку от перегревания. На зиму утепляют участок опавшей листвой.

Также мицелий груздей высаживают в заполненный субстратом полиэтиленовый мешок с прорезями, через которые прорастают потом грузди. Грибница будет развиваться постепенно до 5 лет.

Урожай груздей собирают с июля по август.

Калорийность гриба груздя

В 100 г свежего груздя содержится 16 ккал. Из них:

Интересные факты о грибе

  • В старые времена груздь считался единственным грибом, подходящим для засола, его называли «царём грибов».
  • Груздь практически неизвестен или же считается несъедобным грибов в Европе, а вот в России является традиционным лучшим условно-съедобным грибом.

Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком. Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

Описание

Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

Имеет следующие отличительные признаки:

  • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
  • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
  • споры беловатые;
  • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
  • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

Распространение

Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим – растущим в симбиозе с древесными корнями.

Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

Сходные виды и отличия от них

На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

  • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
  • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
  • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
  • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

Использование в кулинарии

По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

Применение

Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха – возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

Грузди: как выглядят, где растут и можно ли их выращивать?

Грузди — это представители семейства руссуловых (сыроежковых), рода млечников (а это значит, что при разламывании плодового тела, обладающее повышенной хрупкостью, вытекает млечный сок) и порядка пластинчатых. В европейских странах все разновидности груздей считают несъедобными из-за горького вкуса, а некоторые относят к ядовитым грибам, но на Руси он всегда был «царём» грибов. Их относят к условно-съедобным видам и несъедобным.

Описание внешнего вида

Шляпка у всех видов мясистая, обычно в размере доходит до 7-10 см, реже — до 20 см. Первоначально она плоская с вдавленным центром и завёрнутыми лохматыми краями. Позже принимает форму «воронки». Кожица гриба слизистая, липкая, за редким исключением. Поэтому часто она покрыта хвоинками, травинками и прочим природным мусором. Ножка полая внутри, ровная. У некоторых видов к низу она имеет утолщение.

У всех видов груздя на изломе появляется млечный сок белого цвета, на воздухе он моментально сворачивается и меняет свое окрашивание. Для некоторых разновидностей это является характерной чертой, по которой их и определяют. На вкус сок обычно горький или едкий. Чем больше жгучесть, тем больше времени требуется на предварительную обработку грибов — вымачивание.

Питательная ценность

Хотя грузди — в большей своей части относятся к условно-съедобным грибам (перед употреблением они должны пройти обязательно термическую обработку или вымачивание, в свежем виде их запрещено употреблять), по питательной ценности они входят во все 4 категории. К первой относится груздь настоящий. Ко второй — груздь дубовый, синеющий, осиновый и желтеющий. К третьей категории — груздь чёрный, а грузди перечный и пергаментный входят в 4 категорию.

Пищевая ценность груздя

В 100 г сырого гриба содержится:

  • белок — 1,8 г;
  • жиры — 0,8 г;
  • углеводы — 1,1 г;
  • клетчатка — 1, 5;
  • зола — 0,4 г;
  • вода — 88 г.

Энергетическая ценность 100 г гриба составляет всего 18,8 ккал.

Грибы богаты витаминами группы B — тиамином (B1), рибофлавином (B2), аскорбиновой кислотой (C), в составе есть малая концентрация никотиновой кислоты (витамина PP). А вот по минеральному составу грузди занимают последние позиции среди остальных грибов, так как они практически не содержат макро- и микроэлементы.

Где найти грибы?

Каждый груздь имеет свои предпочтения к почвам и лесам, поэтому их ареал распространения велик. Собирают их на всей территории европейской части России, на юге страны, не обделены ими грибники Поволжья, Забайкалья, Сибири, Урала и Дальнего Востока. В каждой местности встречается тот или иной груздь, в некоторых областях груздь широко представлен различными видами. Отдельные разновидности селятся только в дубравах, другие — в березняке, хвойных или лиственных лесах. Но все они любят хорошо увлажнённые почвы. Поэтому если вы зашли в лес, а там сухая или песчаная земля, то груздей в нем вы не найдете. На «тихую охоту» за груздями отправляются обычно в июле – сентябре.

Разновидности

Существует несколько разновидностей груздя, среди них есть похожие, поэтому очень важно правильно отличать их друг от друга:

Груздь настоящий

Самый ценный представитель этого семейства. В разных регионах у него свое имя — груздь сырой или белый, правский или мокрый, белянка. В названии отражена главная особенность гриба, по которой его легко узнать — это молочно-белый цвет шляпки, которая напоминает мрамор. А также не менее примечательная черта — пушистая бахрома, которая расположена по краям шляпки.

По размеру грузди могут быть разной величины. У одних шляпка достигает 25 см в диаметре, у других она вырастает до 9 см. Гриб стоит на небольшой, цилиндрической и гладкой ножке, которая окрашена в белый или желтоватый цвет. Мякоть обладает фруктовым запахом, млечный сок на воздухе приобретает желтую окраску. Предпочитает он селиться в березовых рощах, реже — в смешанных лесах. Распространен по всей территории России, появляется с начала июня по сентябрь, в южных районах — август-сентябрь.

Груздь пергаментный и перечный

Они сильно похожи друг на друга по внешнему виду. Оба они относятся к условно-съедобным, низкосортовым грибам. Отличить их легко по «поведению» млечного сока на воздухе. У пергаментного груздя он не изменяет свой цвет, а у перечного гриба моментально голубеет. К тому же разрезав перечный груздь, можно увидеть такую же метаморфозу с его мякотью, она приобретает сине-голубую окраску.

Шляпки у молодых грибов плоские, немного выпуклые, со временем они принимают форму «воронки». А ее белая окраска постепенно исчезает и уступает место желтому оттенку. А также их различают по высоте ножки — у пергаментного гриба она более длинная (10 см против 6 см) и зауженная книзу.

Появляются эти виды в одно и то же время летом и осенью, предпочитая смешанные леса. Однако пик сбора приходится на август – сентябрь. Перечный груздь чаще встречается в березово-дубовых рощах на хорошо дренированных глинистых почвах в средней полосе, пергаментный гриб — в смешанных лесах и хвойных.

Желтый груздь

Произрастает в северных областях и имеет примечательный вид. Местное население называет его также волнухой или подскрёбышом. На его поиски отправляются в пихтовый лес или ельник, изредка при большом везении его находят в смешанных лесах. Это ярко-желтые грибы с 10-сантиметровыми шляпками хорошо заметны под темными растительными подстилками. Однако встречаются и рекордсмены-гиганты, шляпка которых вырастает до 28-30 см.

Шляпка покрыта шерстинками и очень слизкая. Ножка коротенькая, крепкая такого же цвета, что и шляпка. При нажатии на нее мякоть темнеет. Млечный сок при реакции с воздухом становится желтоватым и слегка пахнет фруктами.

Собачий или синеющий груздь

Этот условно-съедобный гриб не сыскал большой популярности у грибников. Часто его относят к поганкам и проходят мимо. Возможно из-за того, что обычно грузди растут семейками, а эта разновидность предпочитает расти в гордом одиночестве. Отыскать его можно в сырых местах под ивами и березами. Желтая шляпка, покрыта ворсинками, а млечный сок на воздухе становится фиолетовым или лиловым. Свое название гриб оправдывает при нажатии на мякоть. В месте нажима на белой поверхности появляется «синяк».

Груздь сизоватый

«Метеозависимый» съедобный гриб. Погодные условия сильно оказывают влияние на его вкусовые качества. Бархатисто-белую воронковидную шляпку можно увидеть на известковых почвах в лиственных лесах. Млечный сок очень быстро сворачивается на воздухе и становится зеленым. Мякоть также на разрезе зеленеет и приятно пахнет древесно-медовым ароматом.

Болотный груздь

Болотный груздь растет группкой, предпочитая низины и почвы с повышенной влажностью. Собирают его с начала лета и до конца осени. Рыжеватые шляпки с бугорком по центру со временем выцветают до желто-коричневого цвета. Ножка длинная, покрытая пушком. Млечный сок на воздухе желтеет.

Краснушка, подмолочник или красный груздь

В отличие от своих «собратьев» краснушка имеет сухую оранжево-коричневую шляпку, покрытую трещинами. Млечный сок этого гриба сладковатый на вкус, на воздухе он быстро приобретает бурую окраску и становится тягучим, напоминая патоку. Этот редкий вид встречается в хвойных или лиственных лесах с июля по октябрь.

Водянистозоновый груздь

Этот груздь имеет мохнатые завернутые края шляпки. Он растет очень кучно. Поверхность шляпки покрыта небольшим количеством слизи. Чем взрослее гриб, тем более воронковидную форму она принимает. Мякоть обладает сильным приятным ароматом. Млечный сок на воздухе быстро желтеет. Довольно часто этот вид груздя путают с волнушкой белой, хотя по размерам он намного крупнее «двойника», сухим груздем и скрипицей. Последние имеют сходство по внешнему виду, но у первого нет млечного сока, а у второго — отсутствуют мохнатые края.

Читайте также о серушке (она же груздь лиловый) – тут.

Далее рассмотрим грибы, которые нельзя распознать по изменению окраса млечного сока. Их различают по внешнему виду — окраске шляпки и пластин.

Рыжик дубовый

Произрастает такой груздь в дубраве и орешнике. Шляпка его имеет насыщенный желто-оранжевый цвет, на поверхности которого заметны коричневые кольца. Гриб созревает в почве, появляется над поверхностью уже в зрелом виде в сентябре. Поэтому его шляпка постоянно покрыта мусором.

Тополевый или осиновый груздь

Собирают в июле-сентябре под тополями и осинами. Этот вид встречается довольно редко, но он легкоузнаваемый. Шляпка груздя похоже на большую глубокую тарелку (диаметром 30 см). После дождя в ней обычно скапливается вода, лесные жители об этом хорошо знают и приходят на водопой именно к этим грибам. На серо-белой шляпке без труда можно рассмотреть розовые водянистые кольца. Характерной чертой тополевого груздя являются бледно-розовые пластинки.

Горькуша или горький груздь

Данный груздь имеет красно-коричневый цвет шляпки (ближе к кирпичной окраске), и селится он на кислых хвойных почвах. Насыщенность окраски зависит от освещения места его произрастания. У молодых грибов шляпка похожа на колокольчик, но со временем она приобретает воронковидную форму. Мякоть по запаху напоминает древесную смолу. Появляются грибы с середины лета и радуют грибников вплоть до середины октября. Они полностью соответствуют своему названию — мякоть у них жгуче-горькая.

Черный груздь

Появляется в березовых рощах в августе – сентябре. В народе он также известен, как чернушка, чернуха или цыган. Но на самом деле шляпка имеет не черный цвет, а насыщенный оливковый или черно-оливковый. На поверхности, если присмотреться, можно заметить концентрические зоны.

Польза гриба

Грузди богаты белком, поэтому часто их используют вегетарианцы. К тому растительный протеин лучше усваивается организмом. Они выводят из организма шлаки, токсины, холестерин, препятствует закупорке сосудов. Облегчают протекание туберкулёза и мочекаменной болезни.

Перечный груздь отрицательно влияет на развитие туберкулёзной палочки, угнетая её. Из этого вида делают экстракт, обладающий противогрибковыми и антибактериальными свойствами.

Специалисты считают, что при засолке в груздях образуются химические соединения, которые помогают бороться с воспалительными процессами и склерозом.

Вред гриба

Грузди не рекомендуют давать детям, а употребление их взрослыми людьми должно быть в пределах разумного. Сырые грузди есть запрещено, они содержат вредные для организма человека вещества и могут вызвать отравление. С осторожностью их следует употреблять людям с проблемами пищеварительной системы, печени и почек. Противопоказаны они больным, страдающим от диареи.

Как собирать грузди?

Грибы любят прятаться под опавшими листьями и хвоей. Поэтому собираясь на «тихую» охоту, обязательно возьмите палку. Ей будет удобно разгребать природный мусор. К тому же опытные грибники могут найти место с грибами по запаху, так как грузди благоухают на расстояние. Грибы ищут в низкой траве, ножку аккуратно срезают ножом. Найдя один гриб, обязательно хорошо просматривают территорию рядом.

К сожалению, грузди имеют ядовитых двойников, которые опасны для человека. Если появились сомнения о пригодности гриба в пищу, его не срезают, а оставляют на месте. Чёрный груздь содержит также токсические вещества. Но при правильной термической обработке и вымачивании гриб становится безвредным.

С какими грибами можно спутать грузди?

Спутать грузди, несмотря на многочисленные разновидности, трудно. Но все-таки они имеют пару двойников, некоторыми из которых можно отравиться.

  • Первый двойник — это скрипица. Она значительно уступает по питательным качествам настоящему груздю, но съедобна. Различить эти два вида легко внимательному грибнику. У скрипицы нет бахромы по краю шляпки, пластины более плотные и толстые, а по сравнению с цветом шляпки они темнее. Если сомнения еще остались, то тогда все точки над «и» расставит поведение млечного сока. У скрипицы он на воздухе меняет окрашивание не сразу, а спустя продолжительное время. Когда сок подсыхает, он краснеет, у груздей сок изменяется моментально.
    Остальные двойники — это несъедобные грибы, которые при употреблении вызывают отравления, так как они накапливают в себе большое количество токсинов. На грузди похожи млечник камфорный и золотисто-желтый.
  • Камфорный млечник в молодом возрасте имеет сильный специфический неприятный запах, напоминающий камфору, со временем он сменяется легким кокосовым ароматом. Красная шляпка разрастается до 12 см, край шляпки подсыхает, опускается вниз и покрывается чешуйками. Растет гриб на кислых хвойных почвах, предпочитает гниющие подстилки или древесину.
  • Желто-золотистый млечник растет под каштанами и дубами. Выпуклая шляпка постепенно приобретает вдавленную форму. Шляпка покрыта темными пятнышками, когда как на груздях обычно кольца. Млечный сок быстро желтее на воздухе. В некоторых источниках его относят к ядовитым грибам.

Как самому выращивать грузди?

Грузди выращивают в домашних условиях двумя способами:

  • Из покупного мицелия — его закладывают в подготовленный субстрат. Первый урожай снимают через год, грибница радует грибами 5 лет.
  • Из самостоятельно собранных спор — из них сначала выращивают мицелий, а потом только сажают. Способ по затратам более экономный, чем первый, но результат непредсказуем. Так как самостоятельно вырастить мицелий из спор затруднительно.

Подготовка к посеву

Сначала выбирают участок для грибницы. На нём должны расти молодые деревья — берёзы, ивы, тополя, орешник, возраст которых не превышает 4 лет. А также он должен быть защищён от прямых солнечных лучей. Почву обеззараживают с помощью известкового раствора (50 г извести растворяют в 10 л воды), проливая её, и удобряют торфом.

Готовят субстрат. Он состоит:

  • из стерилизованных древесных опилок (их вываривают);
  • обеззараженного грунта;
  • из лесного моха и опавшей листвы. Их собирают с мест, где растут грузди.

Посев семенного материала производят в открытый грунт с мая по октябрь. При выращивании в помещении, мицелий высаживают круглогодично.

Посев

На участке возле корней деревьев выкапывают ямки и заполняют их на половину подготовленным субстратом. Мицелий распределяют по всей поверхности и засыпают полностью лунку. Землю утрамбовывают, накрывают опавшей листвой и мхом.

В помещении подготовленный субстрат смешивают с мицелием и заполняют им мешки, на которых в шахматном порядке делают надрезы.

После посадки плантацию регулярно поливают. В жаркую погоду под каждое дерево выливают минимум 30 л воды. На зиму грибницы накрывают листвой и мхом.

В помещении поддерживают сначала температуру +20 C, как только появятся первые ростки грибов, её снижают до +15 C. Обеспечивают грибам хорошее освещение и влажность 90-95%.

Итак, грузди считаются ценными промысловыми грибами. Их применяют не только для приготовления пищи, но используют в народной медицине. Из них делают вытяжки, эликсиры, используя для этих целей молодые грибочки. Некоторые знахари с помощью млечного сока удаляют бородавки.

Ссылка на основную публикацию