Груздь перечный (Lactarius piperatus): как выглядит, где и как растет, съедобный или нет, чем опасен,

Груздь перечный

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

груздь перечный
(пряный)

условно съедобный гриб
★ ☆ ☆ ☆

или груздь пряный, млечник перечный

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь перечный (лат. Lactarius piperatus) или он же – груздь пряный, млечник перечный – это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), и также относится к группе белых груздей, а название своё получил из-за острого, едко-перечного привкуса мякоти.
В отличие от своих собратьев груздя пергаментного и груздя сизоватого, поверхность у его шляпки всегда ровная и гладкая, ножка более короткая. В России груздь перечный, как и груздь пергаментный и груздь сизоватый, большой популярностью не пользуется.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви. А своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды. Наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

✎ Сходные виды, пищевая и лечебная ценность

Груздь перечный легко перепутать со своими сородичами – белыми груздями, например, с:
– груздем пергаментным, у которого более длинная ножка и всегда морщинистая шляпка;
– груздем сизоватым, у которого млечный сок, при высыхании, становится серовато-зеленоватым;
– груздем войлочным (скрипицей), которая отличается своей опушённой шляпкой и редкими пластинками.
Все они похожи между собой и не страшно будет перепутать их, потому что они – грибы условно съедобные и урона здоровью не нанесут.
Но на практике (как и некоторые открытые источники) иногда относят груздь перечный (вместе с груздём пергаментным и сизоватым) к несъедобным грибам из-за острого, перчёного привкуса. Но это не является показателем их несъедобности, тем более потому, что после удаления из них горького привкуса, путём вымачивания, они представляют собой определённую пищевую ценность.
Ядовитых двойников у груздя перечного нет, по питательным и вкусовым качествам он относится к условно съедобным грибам четвёртой категории.
К тому же, груздь перечный используется и в лечебных целях, потому что обладает веществами, угнетающе действующими на колонии туберкулёзной палочки, в народной грибной медицине его применяют в слегка обжаренном виде для лечения почечно-каменных заболеваний.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать “белые грузди” между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь перечный – близнец груздя пергаментного или груздя сизоватого, растёт, в отличие от них, на хорошо дренированных глинистых почвах в сырых затенённых широколиственных лесах с примесью дуба или берёзы, по соседству с груздём дубовым, а не в смешанных или хвойных лесах, как груздь пергаментный и груздь сизоватый, и иногда большими колониями.
Груздь перечный можно найти по всему поясу умеренных широт – в лесах Северной Америки и Канады, Западной и Восточной Европы, в средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.
Основной период плодоношения груздя перечного начинается в июле и заканчивается в октябре.

✎ Краткое описание и применение

Груздь перечный относится к разделу пластинчатых грибов. Пластинки у него очень узкие, частые, нисходящие по ножке, иногда раздвоенные, с множеством коротких пластиночек, у молодых грибов белого цвета, у зрелых – кремового и при повреждении покрываются желтовато-коричневыми пятнами. Шляпка плотная, мясистая, гладкая, либо слегка бархатистая, матовая и сухая на ощупь, вначале слегка выпуклая белого цвета, потом становится воронковидной кремового цвета, у молодых грибов с подогнутыми внутрь краями, которые затем расправляются и становятся волнистыми. Кожица на шляпке белая и матовая. Ножка белая, сплошная, плотная, суженная к основанию, гладкая или слегка сморщенная. Мякоть белого цвета, плотная, ломкая и изменяет свою окраску на воздухе с белого на зеленовато-голубоватый, млечный сок белый, густой, липкий и очень едкий, при высыхании свой цвет не меняет или слегка желтеет.

Употребляют груздь перечный (как и грузди пергаментный или сизоватый) только в солёном виде, после длительной обработки и удаления из него излишней горечи. Иногда его сушат и затем измельчают в мелкий порошок, чтобы после употреблять в пищу в качестве оригинальной жгучей приправы вместо перца. И это является исключением из правил потому, что все другие грузди сушке не подлежат.

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus)

В России традиционно считается лучшим съедобным грибом. Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными.

Описание
история

Фото
читателей (0)

Отзывы
читателей (0)

Видео
файлы (3)

Поехали
вместе (1)

Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Другие названия: белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь. В старину самым любимым грибом в России был белый груздь. Своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды, современное слово груда на старославянском языке звучит как груздие. Легкий в сборе, очень вкусный в засолке, хоть и требует отмачивания, в России считают одними из самых вкусных. Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Именно с березой он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами.Встречаются на полянах березовых рощ, на северных склонах холмов, оврагов и косогоров, обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах. Грузди кучнее растут там, где есть достаточное количество кустарника и травы. Прячется под слоем опада, ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Сезон конец августа и по конец ноября, обычно пик плодоношения может приходиться на конец лета или начало осени, а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов, плодовые тела появляются при среднесуточной температуре 8—10°C на поверхности почвы, этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность, затяжные дожди угнетают их рост. Этот гриб червивеет редко.

Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Традиционно считается лучшим съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками).

Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду, с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада. Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Ножка ровная, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая. У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Мякотьтугая, белая, желтеющая на изломе, достаточно хрупкая, плотная, цвет белый, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Мякоть с едким соком беловатого цвета, присущим всем млечникам, который при соприкосновении с воздухом приобретает серно-жёлтым цвет серы.

Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие, но бояться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, только из-за того, что они разные по вкусовым качествам и в основном уступают груздю настоящему. Ложные грузди не существуют.

Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под дубами.
Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока.

Читайте также:  Коллибия изогнутая (Гимнопус изогнутый, Rhodocollybia prolixa): как выглядят грибы, где и как растут, съедобны или нет

Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами. В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить. Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.

После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.

Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.

Фото читателей посетивших эти места

Если Вы бывали и отдыхали в этих местах поделитесь своими впечатлениями и фотографиями с другими читателями.

Удалить свои фото можно в своем аккаунте на вкладке – фотографии.

Войдите под своим логином, пожалуйста

Отзовы читателей посетивших эти места

Поделитесь своими впечетлениями с другими читателями

Все оставленные отзывы можно посмотреть в Книге отзывов

Войдите под своим логином, пожалуйста

или ведите имя (только буквы, больше 3-х символов):



Поехали отдыхать вместе

Если Вы собираетесь поехать отдыхать в этих местах за грибами или на рыбалку или просто позагорать, то приглашайте в свою компанию единомышленников, отдыхать вместе интересней.

Все оставленные объявления можно посмотреть в Книге поездок

Александр Князев – 30.05.2018

Алексеевский лес

Небольшая компания друзей | Еду в известное место ищу комапанию | Есть места в машине | Едем в леса за Алексеевкой, сегодня. Посмотреть, что там есть сейчас из грибов, заедем на Серебряный родник. Присоединяйтесь кто желает.

Другие предложения:

Weber грили Thule

Сеть спортивных магазинов «Триал-Спорт»

Сеть магазинов «Сплав»

WEEKEND организация гриль-вечеринок

Магазин Островок: Все для спорта

Спортивный магазин «Фристайл»

Магазин «Лодка Хаус»

Сеть магазинов “Спортмастер”

© Туристический Саратов, 2018-2020. Все права защищены.

Груздь настоящий (лат. Lactarius resimus)

Съедобные грибы

Груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к роду Млечник семейства Сыроежковых. Другие названия: белый груздь, сырой груздь, мокрый груздь. В старину самым любимым грибом в России был белый груздь. Своё название груздь получил за особенность расти семьями или гнёздами, похожими на кучи или груды, современное слово груда на старославянском языке звучит как груздие. Легкий в сборе, очень вкусный в засолке, хоть и требует отмачивания, в России считают одними из самых вкусных. Груздь встречается в лиственных и смешанных лесах (берёзовых, сосново-берёзовых, с липовым подлеском). Именно с березой он образует микоризу. Крупные семейки прорастают на полянах, прогалинах, склонах. Встречается нечасто, но обильно, растёт обычно большими группами.Встречаются на полянах березовых рощ, на северных склонах холмов, оврагов и косогоров, обычно они ежегодно вырастают в одних и тех же местах. Грузди кучнее растут там, где есть достаточное количество кустарника и травы. Прячется под слоем опада, ножка настолько короткая, что шляпку, несмотря на яркий цвет, сложно рассмотреть сверху. Сезон конец августа и по конец ноября, обычно пик плодоношения может приходиться на конец лета или начало осени, а в жаркие годы и на октябрь. Собирают белые грузди с приходом холодов, плодовые тела появляются при среднесуточной температуре 8—10°C на поверхности почвы, этот гриб предпочитает прохладу и умеренную влажность, затяжные дожди угнетают их рост. Этот гриб червивеет редко.

Блюда с этим грибом в традиционной кухне считались центральными. Долгое время он оставался самой желанной добычей любителей тихой охоты. Традиционно считается лучшим съедобным грибом. После удаления горечи идёт на засолку, солёные грибы приобретают голубоватый оттенок, мясисты, сочны, обладают особым ароматом. Грибы вымачивают одни сутки, периодически меняя воду, затем промывают и заливают водой ещё на день. Засаливают в бочках со специями. Грузди годны к употреблению через 40—50 дней. По сибирскому способу грузди солят вместе с другими грибами (рыжиками, волнушками).

Шляпка мясистая, сначала распростертая, а затем вдавленная по центру, с загнутыми бахромчатыми краями, достигает диаметра 20 см. Кожица молочного тона или с желтым оттенком, иногда с рыжеватыми пятнами, слизистая в дождливую или туманную погоду, с неясными водянистыми концентрическими зонами, часто — с прилипшими частичками почвы и опада. Пластинки у груздя довольно частые, широкие, слабо нисходящие по ножке, белые с желтоватым оттенком.

Ножка ровная, на нее нисходят частые кремово-белые пластинки 3—7 см в высоту, ∅ 2—5 см, цилиндрическая, гладкая, белого или желтоватого цвета, иногда с жёлтыми пятнами или ямками, полая. У старых груздей ножка становится полой, пластинки желтеют. Цвет пластинок может варьировать от желтоватого до кремового. На шляпке могут быть бурые пятна.

Мякотьтугая, белая, желтеющая на изломе, достаточно хрупкая, плотная, цвет белый, с очень характерным запахом, напоминающим запах фруктов. Мякоть с едким соком беловатого цвета, присущим всем млечникам, который при соприкосновении с воздухом приобретает серно-жёлтым цвет серы.

Белые грузди похожи на некоторые грибы того же семейства. Среди двойников – груздь желтый, перечный, скрипица и другие, но бояться ошибки не стоит – все они условно-съедобны и готовятся по аналогичной технологии. Умение отличить белые грузди от ложных пригодится, только из-за того, что они разные по вкусовым качествам и в основном уступают груздю настоящему. Ложные грузди не существуют.

Скрипица (Lactarius vellereus) имеет войлочную шляпку с не опушенными краями, встречается чаще всего под дубами.
Груздь перечный (Lactarius piperatus) отличается гладкой или слегка бархатистой шляпкой, млечный сок на воздухе становится оливково-зелёным.
Груздь осиновый (Lactarius controversus) растёт в сырых осиновых и тополёвых лесах.
Волнушка белая (Lactarius pubescens) меньших размеров, шляпка менее слизистая и более пушистая.
Подгруздок белый (Russula delica) легко отличается по отсутствию млечного сока.

Считается, что по калорийности грузди превосходят мясо. В сухом веществе гриба содержится 32 % белка. Груздь белый – гриб, относящийся к высокобелковым продуктам (35% легкоусвояемого белка в составе), превосходя по данному параметру даже мясо. Он не содержит сахаров, поэтому может присутствовать в рационе страдающих диабетом людей. Обусловлено и его включение в диетическое меню: при низкой калорийности он обеспечивает организм необходимыми веществами. В составе настоящего груздя обнаружен целый комплекс минералов и витаминов, вещества с антибиотическими свойствами. Употребление этого гриба в пищу способствует выведению токсинов, повышает иммунитет, тонизирует и поднимает общий эмоциональный фон (благодаря витамину D). Следует помнить, что полезные свойства раскрываются только при правильной обработке. Если в мякоти гриба останется едкий млечный сок, он будет иметь неприятный горький вкус и может вызвать пищевое расстройство.

В старину груздь настоящий считался единственным грибом, годным в засол, его называли «царём грибов». Только в Каргопольском уезде ежегодно собирали до 150 тысяч пудов рыжиков и груздей и солёными вывозили в Петербург. Известен перечень блюд на званом обеде 17 марта 1699 года у патриарха Адриана: «… три пирога долгие с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные под хреном, грузди холодные с маслом, грузди гретые с соком да маслом…» Как видно, во время поста главным украшением стола были всевозможные блюда из груздей.

Полнее всего свой вкус эти грузди раскрывают в засолке. Соленый гриб приобретает красивый голубоватый цвет и неповторимый вкус, становится ароматным и хрустящим. Чтобы полностью оценить прелесть этого блюда, белые грузди нужно правильно приготовить. Плодовые тела тщательно промывают, избавляя от налипших листьев и земли. Счищать кожицу не нужно. Если гриб старый и ножка загрубела, ее можно обрезать. После этого белые грузди вымачивают в холодной воде в течение трех суток. Воду меняют несколько раз в день. Такая процедура позволяет избавиться от едкого млечного сока.

После белые грузди варят в подсоленной кипящей воде 20 минут, отвар сливают. Некоторые грибники предпочитают засаливать этот вид груздей сырыми, но большинство специалистов сходятся на необходимости дополнительной тепловой обработки. Закончив с подготовительным этапом, можно приступать к готовке. Если раньше их только солили, то сегодня чаще маринуют холодным или горячим способом.

Так сложилось, что груздь настоящий считается в Европе несъедобным. В России же за свои вкусовые качества он получил место среди грибов первой категории. Правда, его кулинарный потенциал немного ограничен. Белые грузди вкусны в маринованном или соленом виде. В жарке или в составе супов их плотная мякоть приобретает излишнюю жесткость, а вкус не раскрывается полностью.

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Груздь перечный – условно съедобный гриб рода Млечник (лат. Lactarius). Название он получил из-за едкого и острого вкуса мякоти, объясняющего его небольшую популярность у кулинаров. Однако полезные свойства этого гриба позволяют использовать груздь перечный в народной медицине.

Оглавление

В медицине

Гриб груздь перечный не используется в официальной медицине и не входит в Государственную Фармакопею РФ.

Противопоказания и побочные действия

Груздь перечный – условно съедобный гриб, его неправильное приготовление может нанести вред организму. Кроме того, грибы являются тяжёлой пищей, их не рекомендуют употреблять страдающим расстройством кишечника, язвой и гастритом. Также грибы грузди противопоказаны беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с индивидуальной непереносимостью. Перед употреблением этого продукта необходимо проконсультироваться с лечащим врачом.

Читайте также:  Омбало (мята болотная, блошиная, блошница): что это такое, чем заменить, особенности выращивания, применение

В кулинарии

Европейцы не используют этот вид грибов в пищу и считают его несъедобным. Опасен ли груздь перечный для организма? Вовсе нет. Дело в том, что условно съедобным он считается из-за очень острого вкуса, однако после тщательного вымачивания и термической обработки острота пропадает. Для правильного засола необходимо замочить грибы, добавив чайную ложку лимонной кислоты или уксусной эссенции на таз воды. Кислый раствор через двенадцать часов следует заменить свежей водой, а затем вымачивать ещё двое суток, периодически обновляя её. После этого грибы нужно отварить в течение пятнадцати минут и солить обычным способом. Через два месяца после приготовления их можно употреблять в пищу как самостоятельную закуску или добавлять в суп.

Существует и другой способ применения груздей перечных в кулинарии: иногда их сушат, растирают в порошок и используют как острую приправу вместо перца.

Классификация

Груздь перечный – один из 120 видов рода Млечник (лат. Lactarius). Относится к семейству и порядку Сыроежковые (лат. Russulaceae). Условно съедобен.

Ботаническое описание

Груздь перечный является пластинчатым грибом. Пластинки у него узкие и частые, иногда вильчатые, нисходящие по ножке. У молодых грибов они белого цвета, у взрослых – кремового, при повреждении покрываются желто-коричневыми пятнами. Споровый порошок белый. Споры почти округлые, амилоидные (под действием раствора йода окрашиваются в голубой или синий цвет).

Шляпка плотная и мясистая, сначала слегка выпуклая, а затем становится воронковидной. Диаметр шляпки – от 6 до 15 см. Подогнутые края молодых грибов со временем расправляются и становятся волнистыми. Кожица матовая, белая или кремовая, без концентрических зон. На ощупь шляпка гладкая или слегка бархатистая.

Ножка у груздя перечного сплошная и плотная, гладкая или немного сморщенная, сужающаяся у основания. Длина ножки -5-8 см, а диаметр – 1-3 см. Цвет белый, матовый.

Мякоть груздя перечного белая, плотная и ломкая. На воздухе она изменяет свою окраску с белого на голубоватый цвет. Млечный сок обильный, белый и очень едкий, при высыхании может слегка желтеть.

Распространение

Груздь перечный растёт группами на глинистых почвах в сырых затенённых местах. Чаще всего он встречается в лиственных и широколиственных лесах, рядом с берёзой и дубом. Гриб распространён в умеренных широтах Северной Америки, Западной и Восточной Европы, а также в России. Его можно найти в центральной части страны, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Заготовка сырья

Период плодоношения груздя перечного продолжается с июля по октябрь. Сбор груздя перечного приходится на август-сентябрь. Обычно сразу после сбора грибы отмачивают по определённой технологии и солят. Свежие грузди можно хранить в холодильнике несколько дней. Для этого рекомендуется обернуть каждый гриб влажной тканью или бумажным полотенцем и убрать в бумажный пакет. Также свежие перечные грузди можно заморозить, тогда их можно хранить до года. Для использования грибов в качестве острой приправы свежие млечники нужно очистить от мусора, высушить и растереть в порошок.

Химический состав

Состав груздя перечного характеризуется высоким содержанием белков, углеводов и таких минеральных веществ как калий, фосфор, магний и селен. Гриб богат витаминами С (2,1 мг), D (0,2 мкг), D2 (0,2 мкг), К1 (1 мкг), а также никотиновой (3,607 мг), пантотеновой (1,497 мг) и фолиевой (17 мкг) кислотами. В грузде перечном содержатся почти все известные аминокислоты, включая треонин, лейцин, лизин, валин, аланин, а также глутаминовая и аспарагиновая кислоты. Энергетическая ценность этого гриба – 22 ккал на 100 гр.

Фармакологические свойства

Многие целебные свойства груздя перечного ещё не доказаны наукой, но химический состав позволяет говорить о его пользе для организма человека. Так, лейцин и аланин немного понижают уровень сахара в крови, что полезно для больных диабетом. Лейцин также укрепляет иммунитет и выводит накопившиеся шлаки и токсины. Треонин стимулирует работу пищеварительной системы и очищает печень. Лизин уменьшает риск заболевания атеросклерозом, а валин регулирует обмен веществ и хорошо влияет на мозговую деятельность. Глутаминовая кислота положительно влияет на нервную систему, а аспарагиновая кислота имеет большое значение для обмена веществ, функционирования ДНК, повышения выносливости. Кроме того, она снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Витамин D, содержащийся в этом грибе, укрепляет кости и улучшает состояние кожи, а витамины группы B играют большую роль в клеточном метаболизме. Другие полезные свойства груздя перечного связаны с высоким содержанием белка. Он позволяет корректировать вес и наращивать мышечную массу. В китайской медицине с помощью млечника расслабляют мышцы и снимают судороги.
Наконец, груздь перечный – один из рекордсменов по содержанию фитонцидов, летучих биологически активных веществ, способных уничтожить многие виды бактерий.

Применение в народной медицине

В народной медицине популярны утверждения о противоопухолевых и противотуберкулёзных свойствах груздя, но они пока не доказаны учёными. Также считается, что экстракт свежих грибов этого вида обладает антибактериальной и антиоксидантной активностью. В России перечные грузди использовались для выведения бородавок и для борьбы с гнойным конъюнктивитом: для этого к поражённым участкам прикладывали марлю, смоченную млечным соком. Для лечения мочекаменной болезни и почечной недостаточности применяли обжаренные грузди.

Историческая справка

С начала XIX века русские микологи называли этот вид млечника «настоящим». Лишь спустя столетие советский исследователь шляпочных грибов Б.П. Васильков внёс ясность в классификацию и присвоил название «настоящий» белому груздю. Чтобы отличить перечный груздь от белого, нужно присмотреться к шляпке: у белого груздя она мокрая, с опушенным внутренним краем, а у перечного – сухая и гладкая.

Интересно и то, что только в России и странах СНГ груздь перечный используют в кулинарии, все другие государства считают его несъедобным.

Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Название:Груздь перечный
Латинское название:Lactarius piperatus
Тип:Условно-съедобный
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: низбегающие
Систематика:
  • Отдел: Basidiomycota (Базидиомицеты)
  • Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неопределённого положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius piperatus (Груздь перечный)

Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с низкой пищевой ценностью. После предварительной обработки используют только для засолки.

Как выглядит перечный груздь

У вида несколько названий, кроме латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известен как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Свое наименование вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

Это довольно крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров окраска может быть бежевой с желтым оттенком, особенно в том случае, если растет на открытом сухом участке.

Описание шляпки

На первоначальном этапе шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неровными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по центру небольшое углубление с продольной трещиной. Защитный слой гладкий или шероховатый, однотонный, реже встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, хрупкая, белая. Нижняя часть с густо расположенными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, со временем могут обозначиться небольшие желтоватые участки. При повреждении гриб выделяет липкий, густой сок белого цвета, который быстро окисляется.

Описание ножки

Ножка короткая, толстая, с четкой границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жесткая, хрупкая. От грибницы по длине внутри часто поражается слизнями.

Где и как растет

Грузди перечные распространены в теплом климате, встречаются в горных районах Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Есть они в Центральных регионах и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут очень редко.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Располагаются одиночно или по нескольку штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые плодородные почвы, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в конце июля. В умеренном климате – в последней декаде августа. Плодоношение не длительное, в пределах трех недель, но при условии нормальной периодичности осадков.

Съедобен гриб или нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По отзывам, груздь перечный используется для приготовления блюд только в соленом виде, после предварительной обработки. Переработанные грибы не уступают по вкусу видам с более высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии предлагают многочисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как приготовить перечные грузди

Принесенные грибы необходимо сразу залить холодной водой, через 1-2 часа приступать к обработке. За это время плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется верхний слой.

  1. Ножом убирают защитную пленку с поверхности шляпки.
  2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жесткие, у маленьких груздей это сделать проблематично, поэтому нижнюю часть шляпки не трогают.
  3. Ножку обрезают, убирают верхний слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не используют.

Перед любым способом приготовления перечного груздя необходимо предварительное вымачивание. Обработанные плодовые тела промывают и заливают водой. Убирают в холод, меняют воду несколько раз в день. Это нужно, чтобы полностью избавиться от горечи. Процедуру продолжают не менее трех дней. Затем продукт промывают и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

  • чеснок;
  • листья хрена;
  • соцветия укропа;
  • лавровый лист;
  • перец черный;
  • листья смородины.

Вымоченные грузди укладывают в емкость. Используют эмалированную посуду, например ведро, деревянный бочонок или стеклянные банки. На дно помещают лист хрена, затем слой продукта, пересыпают солью из расчета 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листьями хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрыть грузди. Через 3 недели продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

  1. Вымоченные плодовые тела кладут в кастрюлю.
  2. Заливают водой.
  3. Кипятят 20 мин.
  4. Воду выливают, грибы промывают.
  5. Укладывают в банки.

На банку(3 л) берут:

  • соль – 100 г;
  • вода – 2 л;
  • перец – 15 горошин;
  • чеснок – 2-3 дольки;
  • зонтик укропа – 1 шт.:
  • листья смородины – 10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы укладывают в банку, перемешивая с вышеуказанными ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью исчезает горечь. Нельзя есть соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; с осторожностью – при гастрите и дисфункции пищеварительной системы. При обработке млечный сок может вызвать раздражение на поверхности кожи, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

Лечебные свойства перечного груздя

Груздь перечный используют в народных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон прикладывают к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят мелкие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди используют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

Груздь сизоватый также относят к двойникам.

Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Различаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и расположены реже. По пищевой ценности виды идентичны.

Заключение

Груздь перечный – это гриб с низкой пищевой ценностью. Подходит для любого способа для засолки, но только после тщательного вымачивания. При соблюдении технологии обработки получают вкусный и полезный продукт с набором необходимых для организма микроэлементов и витаминов.

Груздь перечный (Lactarius piperatus) как выглядит, где и как растет, съедобный или нет, чем

Груздь перечный: фото и описание, как готовить

Наименование:Груздь перечный
Латинское наименование:Lactarius piperatus
Вид:Условно-съедобный
Характеристики:
  • Информация: с млечным соком
  • Группа: пластинчатые
  • Пластинки: низбегающие
Систематика:
  • Отдел: Bas >Подотдел: Agaricomycotina (Агарикомицеты)
  • Класс: Agaricomycetes (Агарикомицеты)
  • Подкласс: Incertae sedis (неизвестного положения)
  • Порядок: Russulales (Руссуловые)
  • Семейство: Russulaceae (Сыроежковые)
  • Род: Lactarius (Млечник)
  • Вид: Lactarius piperatus (Груздь перечный)

Груздь перечный – пластинчатый представитель рода Млечник семейства Сыроежковые. Относится к условно съедобной группе с невысокой пищевой ценностью. После подготовительной обработки применяют исключительно для засолки.

Как смотрится перечный груздь

У вида несколько наименований, не считая латинского Lactarius piperatus, груздь перечный известный как шампиньон острый, груздь пряный и шампиньон перечный. Собственное название вид получил из-за горького млечного сока, который на сломе быстро окисляется, становясь зеленоватым.

Это очень крупные белые плодовые тела. У старых экземпляров покраска может быть бежевой с оттенком желтого, тем более к примеру, если растет на открытом сухом участке.

Описание шляпки

На первом шаге шляпка округлая с вогнутыми краями, прилегающими к ножке. У более взрослых экземпляров распростертая, края остаются завернутыми, неравномерными, чаще волнистыми. Поверхность сухая, по самому центру маленькое углубление с продольной трещиной. Слой защиты гладкий или шершавый, с одним оттенком, не очень часто встречаются представители с коричневыми или красноватыми пятнами.

Поперечный размер шляпки у созревшего груздя – 8-12 см. Единичные экземпляры могут быть крупнее – до 20 см. Мякоть сухая, непрочная, белая. Часть находящаяся внизу с густо раставленными узкими пластинами, плотно прилегающими к плодовому телу. Спороносный слой белый, с каким то периодом могут обозначиться маленькие желтоватые участки. При повреждении гриб выделяет липкий, насыщенный сок белого цвета, который быстро окисляется.

Описание ножки

Ножка короткая, толстая, с установленной границей спороносного слоя. Форма – в виде вытянутого овала, часто зауженного возле грибницы.

Поверхность гладкая или слегка бугристая, белая. Высота в зависимости от возраста гриба – 4-8 см. Структура жёсткая, непрочная. От грибницы по длине в середине часто поражается слизнями.

Где и как растет

Грузди перечные популярны в теплом климате, встречаются в районах где есть горы Кавказа, в смешанных лесах Краснодарского и Ставропольского края. Имеются они в центре и Подмосковье. В Европейской части с более холодным климатом растут не часто.

Появляются в симбиозе с дубом, ольхой, лещиной. Размещаются одиночно или по нескольким штук на прелой листовой подушке. Предпочитают глинистые почвы с черноземом, затененные влажные участки. Первые экземпляры на юге растут после дождей в последних числах Июля. В климате умеренных широт – в последней декаде августа. Плодоношение не долгое, в границах 20 дней, однако при условии нормальной периодичности осадков.

Употребим в пищу гриб либо нет

Вид не обладает высокой пищевой ценностью из-за горького вкуса. Относится к съедобным, т. к. в химическом составе нет токсинов. По впечатлениям, груздь перечный применяется для приготовления блюд только в соленом виде, после подготовительной обработки. Переделанные грибы совсем не уступают по вкусу видам с наиболее высокой гастрономической характеристикой. Издания по кулинарии рекомендуют бесчисленные рецепты засолки груздей перечных как холодным, так и горячим способом.

Как подготовить перечные грузди

Принесённые грибы нужно сразу залить холодной водичкой, через 1-2 часа приступить к отделке. По прошествии этого времени плодовые тела напитаются влагой, станут менее хрупкими, с них легче снимется лицевой слой.

  1. Ножиком удаляют пленку для защиты с поверхности шляпки.
  2. Счищают пластинчатый слой, если его оставить, готовые грибы будут жёсткие, у небольших груздей это сделать непросто, по этому нижнюю часть шляпки не трогают.
  3. Ножку отрезают, удаляют лицевой слой. Если она сильно повреждена слизнями, в пищу не применяют.

Перед разным способом приготовления перечного груздя нужно подготовительное вымачивание. Обработанные плодовые тела моют и заливают водой. Удаляют в холод, меняют воду пару раз в день. Это необходимо, чтобы избавиться полностью от горечи. Процедуру продолжают как минимум несколько дней. После продукт моют и солят. Для приготовления груздя перечного холодным способом берут:

  • чеснок;
  • листья хрена;
  • соцветия укропа;
  • лавровый лист;
  • перец черный;
  • листья смородины.

Вымоченные грузди кладут в емкость. Применяют эмалированную посуду, к примеру ведро, древесный бочонок или стеклянные банки. На днище помещают лист хрена, после слой продукта, пересыпают солью в расчете 100 г на 2 кг плодовых тел, добавляют специи. Сверху накрывают листами хрена и устанавливают гнет. Грибы дадут сок, он должен полностью покрывать грузди. По прошествии трех недель продукт будет готов.

Можно готовить грузди перечные горячим способом:

  1. Вымоченные плодовые тела укладывают в кастрюлю.
  2. Заливают водой.
  3. Кипятят 20 мин.
  4. Воду выливают, грибы моют.
  5. Кладут в банке.

На банку(3 л) берут:

  • соль – 100 г;
  • вода – 2 л;
  • перец – 15 горошин;
  • чеснок – 2-3 дольки;
  • зонт укропа – 1 шт.:
  • листья смородины – 10 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

Отваренные грибы кладут в банке, перемешивая с указанными выше ингредиентами. Кипятят воду, в ней разводят соль, заливают рассолом грибы и закрывают крышками.

Чем опасен перечный груздь

Вид не вызывает отравления, после вымачивания полностью пропадает горечь. Нельзя имеются соленые грузди людям с почечной недостаточностью, при язве желудка; очень осторожно – при гастрите и дисфункции системы пищеварения. Во время обработки млечный сок может вызвать раздражение на кожной поверхности, при попадании в ранки ощущается сильная жгучая боль.

Оздоровительные свойства перечного груздя

Груздь перечный применяют в бабушкиных рецептах как противоопухолевое средство. Настой принимают при туберкулезе. Смоченный в млечном соке марлевый тампон кладут к бородавкам, через несколько применений они засыхают и исчезают полностью. Соком гриба выводят очень маленькие папилломы. Обжаренные и смолотые грузди применяют для удаления камней из мочевого пузыря.

Двойники и их отличия

К сходным с груздем перечным видам относят скрипицу.

Груздь сизоватый еще можно отнести к двойникам.

Встречается как в лиственных, так и хвойных лесах, растет на известковых почвах. Отличаются виды строением пластин: у двойника они более широкие и размещены реже. По пищевой ценности виды похожи.

Заключение

Груздь перечный – это гриб с невысокой пищевой ценностью. Подойдет для каждого способа для засолки, но исключительно после щепетильного вымачивания. При воплощении технологии обработки получают вкусный и практичный продукт с набором нужных для организма витаминов и микроэлементов.

Описание и места распространения гриба груздя перечного, фото

В лесной зоне средней полосы к началу осени обильно плодоносят разнообразные виды грибов-млечников с едким соком. Управляться с ними на территории России умеют с давних пор, вымачивая и засаливая этот урожай в качестве зимней заготовки. К числу таких млечников относится груздь перечный.

Описание

Груздь перечный (Lactarius piperatus) относится к классу агарикомицетов, семейству сыроежковых, роду млечников.

Имеет следующие отличительные признаки:

  • шляпка белая или с кремовым оттенком, диаметром от 5 до 20 см. В центре бывает покрыта красноватыми пятнами и трещинками. У молодых экземпляров имеет слегка выпуклую форму с подвернутыми краями, позже становится воронкообразной, по краю волнистой. Поверхность матовая, гладкая либо с легкой бархатистостью;
  • часто расположенные узкие пластинки вначале беловатые, позже – кремовые. Нисходят на ножку, иногда раздваиваются;
  • споры беловатые;
  • ножка белая и плотная, сужающаяся к основанию, высотой до 8 см, толщиной до 4 см, сплошная, гладкая или с незначительными морщинкам;
  • мякоть ломкая, но вместе с тем плотная, белого цвета. Перечный груздь считается условно-съедобным из-за выраженной жгучести белого млечного сока, едкого и густого. При соприкосновении с воздухом он нередко приобретает зеленовато-оливковый или голубоватый оттенок.

Распространение

Этот млечник растет как поодиночке, так и многочисленными группами, слагающимися в ряды и круги. Предпочитает достаточно питательные суглинки без застоя влаги в лиственных, смешанных, гораздо реже хвойных лесах. Относится к микоризообразующим – растущим в симбиозе с древесными корнями.

Широко распространен в умеренной зоне, тяготеет к северным, прохладным регионам. Там груздь перечный появляется уже в июле и плодоносит до первых чисел ноября. В более южных частях ареала этот гриб начинает расти несколько позже, с августа.

Сходные виды и отличия от них

На перечный похожи родственные ему грибы-млечники:

  • осиновый груздь (Lactarius controversus). Его характерная черта – оранжево-розовые пластинки. Ножка имеет сероватую или розоватую окраску.
  • Скрипица (Lactarius vellereus), которую отличает ворс на ножке и шляпке, а также более редко расположенные пластинки.
  • Пергаментный груздь (Lactarius pergamenus) имеет относительно удлиненную ножку и шляпку с морщинками.
  • Сизоватый груздь (Lactarius glaucescens). Его описаниеблизко к видовой характеристике перечного, но млечный сок этого гриба, изначально белый, при засыхании становится серо-зеленоватым, а под воздействием раствора КОН желтеет.

Использование в кулинарии

По вкусовым характеристикам груздь перечный относят к четвертой категории пищевой ценности. Его приготовление включает обязательное вымачивание. Эта процедура снимет избыточную жгучесть млечного сока. Затем следует засолка. Спустя месяц заготовленные таким образом перечные грузди готовы к употреблению.

Применение

Иногда эти грибы сушат, измельчают в порошок, а затем пользуются им в качестве острой приправы, которая действует не хуже отборного перца чили.

Кроме того, перечные грузди подавляют развитие палочки Коха – возбудителя туберкулеза, а народные лекари с давних пор применяли эти грибы, обжарив их, для исцеления почечно- и желчнокаменной болезней.

Грибы-млечники издревле умеют заготавливать и правильно применять именно в славянских землях. Перечный груздь, на Западе не известный, либо относящийся к несъедобным, также можно засолить впрок, употребить в качестве острой приправы и даже использовать как лекарственное средство.

Читайте также:  Розовая сыроежка (красивая): фото и описание, съедобна или нет, как готовить, где растет
Ссылка на основную публикацию