Груздь дубовый (рыжик дубовый, Lactarius zonarius): фото и описание, где и как растет, как готовить

Груздь дубовый — описание, где растет, ядовитость гриба

Гриб груздь дубовый – настоящий красавец, своим внешним видом сильно напоминающий известный каждому рыжик, как если бы он был скрещен с груздями. У него, в числе прочих сходств, даже концентрические полоски на шляпке имеют практически абсолютно такие же черты. Но при этом, есть у этих двух разновидностей грибного царства и некоторые отличия. Также примечательным является тот факт, что дубовый груздь имеет сразу два разных латинских наименования — Lactarius insulsus и Lactarius zonarius, а также несколько русских названий.

Описание

Груздь дубовый является одним из представителей обширного семейства Сыроежковых, которое, в свою очередь, входит в еще более значительный по размерам род Млечников. Таким образом, он является близким родственником встречающихся повсеместно сыроежек. Грибники часто называют его рыжиком или млечником дубовым. Последнее название прижилось за счет присутствия характерного по цвету белого сока в его мякоти. У специалистов по грибному миру (микологов) он также известен как млечник дубовый.

Внешний вид

Шляпка зрелого гриба принимает вид широкой воронки или приобретает крупную неправильную форму, с тонкими и волнообразными, чуть подвернутыми краями. На ощупь она сухая и получает характерные клейкие свойства только в сырую погоду, но в молодом возрасте гриба, в зависимости от природных условий, она также часто оказывается влажной. Кожица имеет самый разный цвет, начиная кремовым желтым и заканчивая рыжеватым оранжевым. Иногда встречаются дубовые грузди, шляпка которых окрашена в кирпичный красный оттенок.

Ножка у этого вида груздя короткая и толстая – при длине до 7 сантиметров, ее ширина колеблется в диапазоне от полутора до трех с половиной сантиметров. Форма ее сходна с прямым цилиндром, иногда имеющим заметное сужение или утолщение. Мякоть ножки плотная, ну а сама она имеет полое строение. Цвет в большинстве случаев повторяет оттенок шляпки, но является чуть более светлым. Чаще всего встречаются кремовый, розоватый и беловатый варианты. В дождливый сезон, на ножках дубовых груздей могут появляться темные рыжие пятна.

Мякоть гриба – плотная и хрупкая, беловатая или кремовая, зачастую приобретающая бледный розовый оттенок в месте повреждения или среза, имеет необычайно горьковатый жгучий вкус, а также приятный фруктовый запах. Причиной горечи является выделяемый мякотью белый млечный сок жидкой консистенции, не меняющий своего оттенка вследствие контакта с воздухом. Пластинки, постепенно перетекающие со шляпки на верхнюю часть ножки, широкие и часто расположенные, имеют рыжеватый розовый или желтоватый окрас, который может варьироваться в зависимости от погодных условий или возраста. В дождь они могут превращаться в темные, вплоть до бурого цвета, а в сухую – осветляться до белого или кремового оттенка.

Распространение

В условиях нашей страны такой гриб как груздь дубовый получил достаточно широкое распространение. Наибольшая вероятность встречи с ним характерна для лиственных и широколиственных, а также смешанных лесов. Довольно часто его можно встретить в сосновых посадках. Любимое место для заселения грибницей – дубравы, что самым прямым образом отражено в его названии. Предпочитая сулиться на гумусовой суглинистой почке, дубовый груздь нередко встречается рядом с деревьями таких видов, как бук или лещина.

Данный вид груздей чаще всего произрастает целыми группами, впрочем, иногда он растет и одиночными экземплярами. Наиболее активное плодоношение начинается в середине лета и заканчивается ближе к середине осени, продлеваясь вплоть до начала октября. Лучшее время для сбора – осенний период, поскольку в летнее время шляпка дубового груздя находится в подземном или околоземном положении, имея сильно испачканную поверхность. В последние годы дубовый груздь, известный также как дубовый рыжик, можно увидеть все реже, хотя еще несколько лет назад произрастал в огромных количествах и буквально повсеместно.

Похожие виды

Съедобность

Груздь или рыжик дубовый является условно-съедобным грибом и хорошо ценится в кулинарии за свои прекрасные вкусовые качества. Но употреблять его в еду можно только в виде заготовок соленом виде или после длительного вымачивания в чистой воде в течение нескольких суток подряд. Приятный вкус – отличный повод, чтобы отправиться в лес и «поохотиться» за этим видом груздей. Да и собирать его сплошное удовольствие – благодаря жгучему вкусу горького сока, мякоть фактически никогда не портится червями и другими вредителями.

Груздь дубовый (рыжик дубовый): как выглядит, польза, рецепты приготовления

Груздь дубовый – съедобный пластинчатый гриб, высоко ценится в засоленном виде. Входит в семейство Сыроежковые, рода Млечники, характерной особенностью которых является выделение сока на изломе мякоти. В научных публикациях носит имя Lactarius zonarius или Lactarius insulsus. Известен, как рыжик дубовый, подрыжик, подорешник.

Описание дубового груздя

Яркий цвет поверхностей шляпки и ножки груздей дубовых, как их место расположения, позволяют довольно быстро определить вид. Он существенно выделяется среди других представителей семейства.

Описание шляпки

Молодые грибы появляются с плоской круглой шляпкой, которая со временем разрастается до 10-11 см и принимает воронковидную форму с подвернутыми, волнистыми краями. Текстура каемки слабо-войлочная. Кожица дубового груздя, как на фото, яркая: рыжеватая или оранжевая, до различных терракотовых оттенков. Иногда видно отдельные, более темные зоны.

Снизу густо расположенные широкие пластинки сходятся к ножке. Цвет также изменчивый – от беловато-розовых до желтоватых или оранжевых. Масса спор желто-кремовая или охристая.

Плотная мякоть рыжика дубового бело-кремовая, на срезе издает приятный запах, слегка розовеет. Немного выступает белый водянистый сок, едкий, как у большинства млечников, который не меняет окраску на воздухе.

Описание ножки

Ровная ножка дубового груздя плотная книзу, слегка зауженная, при разрезе видно полость. Стенки беловато-розовые. Высота ножки до 7 см, диаметр до 3 см. Оттенок поверхности светлее, чем у шляпки, мелкие впадины более темные.

Где и как растет

Грузди дубовые встречаются в южной полосе умеренного климата, где преобладают теплая погода и леса из широколиственных пород. Вид создает микоризу:

Рыжики дубовые встречаются часто, иногда одиночные, но обычно семействами. Плодовые тела образуются под землей. Показываются уже крупными, с ножкой до 1,5 см шириной, 3 см высотой и шляпкой до 4-5 см. Вид находят на Кавказе, в Краснодарском крае, крымских лесах и в других областях с широколиственными насаждениями. Иногда грузди дубовые бывают и в сосновых борах. Плодоносят с июля до сентября, начала октября. Особенно удачная грибная охота за груздями дубовыми бывает в конце августа и в сентябре.

Двойники и их отличия

Поскольку род млечников обширный, подрыжики по форме похожи на остальных представителей различных видов груздей, но не окраской. Надо запомнить отличительные характеристики груздей дубовых:

• заметная желто-оранжевая или терракотовая шляпка;
• ножка немного светлее;
• сок остается бело-водянистым;
• мякоть слегка розовеет на изломе;
• встречаются в южных регионах умеренной полосы под деревьями широколиственных пород.

Грибы вида походят на другие млечники с кожицей, выдержанной в теплых тонах:

• рыжик обыкновенный ;
  
• рыжик еловый ;
  
• рыжик японский ;
  
• груздь синеющий;
  
• груздь водянисто-млечный .
  

Грибники не слишком боятся перепутать грузди дубовые с какими-либо похожими грибами, поскольку все они принадлежат к одному роду, и среди них нет какого-либо плодового тела с токсинами. Все представители рода млечников условно-съедобные.

Груздь дубовый чаще всего растет в широколиственных лесах, а рыжики и другие виды млечников предпочитают хвойные и смешанные леса, где чередуются ели, сосны, осины, березы.

Отличие двойников от груздя дубового:

• рыжики обыкновенные можно встретить в основном в сосняках и ельниках;
• мякоть рыжика настоящего на изломе становится зеленоватой, выступает оранжевый сок, который также зеленеет на воздухе;
• у елового рыжика даже после надавливания зеленеют пострадавшие участки на ножке и на пластинках, а сок красноватый;
• хотя по форме рыжик японский идентичный с груздем дубовым, кожица на шляпке бывает светло-розовой или красноватой, на ней четко выраженные концентрические зоны более темного цвета, а сок выделяется интенсивно-красный;
• рыжик японский встречается только на юге Приморского края в смешанных и хвойных лесах;
• кожица на шляпке груздя синеющего желтоватая, края легко отламываются;
• при надавливании на поверхности ножки синеющего вида появляются синеватые пятна, а на срезах выступает беловатой сок, который под воздействием воздуха становится сине-фиолетовым;
• синеющие грибы растут чаще всего под соснами и березами, хотя встречаются и под другими деревьями;
• у груздя водянисто-млечного окраска шляпки коричнево-охристая, а ножка темнее верха, буроватая.

Съедобны дубовые грузди или нет

Как и все виды рода млечников, обладающие горьковатым соком, подрыжики считаются условно-съедобными. Но принадлежат ко второй категории по пищевой ценности после засолки. Чтобы освободить плодовые тела от едкой составляющей, их вымачивают не менее суток.

Как готовить дубовые грузди

Приготовление груздей дубовых перед превращением грибов во вкусное блюдо, кроме вымачивания, иногда требует и горячей кулинарной обработки.

Подготовка грибов

Плодовые тела дубового вида часто находят под слоем опавшей листвы, поэтому после сбора грибы перебирают и очищают от крупных остатков мусора. Массу помещают в емкость с водой и после некоторого времени шляпки чистят с помощью мягкой щетки или кухонной губкой. Подготовленные грибы кладут для вымачивания в течение 2-3 дней в просторную емкость. Воду меняют утром и вечером. Процедура способствует выведению горьких составляющих из мякоти. Опытные грибники рекомендуют для более быстрого результата добавлять на каждый литр жидкости 2 столовые ложки соли.

Как замариновать дубовые грузди на зиму

Как готовить грузди дубовые, можно рассмотреть на фото и видео. Вымоченные шляпки помещают в емкость для варки, наливают холодную воду, доводят до кипения на протяжении 15-25 минут. Одновременно делают маринад. Соотношение для 1 кг сырья:

• воды 2 л;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• по 3-5 листков смородины, лавра;
• по 2-3 дольки чеснока и горошин черного перца.

Последовательность при мариновании:

1. Сваренные грибы кладут в кипящий маринад и продолжают кипячение еще 14-17 минут.
2. Выкладывают в выпаренную тару.
3. Добавляют по 10-20 мл уксуса.
4. Доливают маринадом и закатывают.

Продукт пропитывается рассолом и пряностями в течение 30-40 дней и готов к употреблению.

Засолка дубовых рыжиков холодным способом

Используют похожие рецепты для засолки груздей дубовых, которые отличаются набором пряностей:

• вымоченные шляпки кладут послойно с пряностями в эмалированную или стеклянную посуду для предварительной засолки;
• на 1 кг сырья расходуют 45-60 г соли, которой равномерно пересыпают слои;
• усиливают вкус лавровыми и смородиновыми листками, нарезанным листком хрена, укропом, душистым или черным перцем;
• сверху накрывают чистой тканью, кладут груз.

Через несколько дней грибы вместе с пряностями перекладывают на хранение в банки.

Засолка дубовых груздей горячим способом

Некоторые хозяйки предпочитают другой рецепт приготовления груздей дубовых. Среди пряностей – зелень смородины, вишни, лавра, укропа, хрена, сельдерея, выбирают понравившиеся или все вместе. Кладут по вкусу перец – горошины черного, душистого или горький стручковый, а также несколько долек чеснока или коренья петрушки.

1. Вымытые и очищенные от мусора шляпки груздей режут на 2-3 части, если они слишком широкие и не поместятся целиком в банку.
2. Заливают холодной водой и доводят до кипения, которое продолжается 18-27 минут на медленном огне.
3. Готовый продукт откидывают через дуршлаг или марлевый мешочек.
4. В подготовленные банки грузди раскладывают послойно, присыпая солью и пряностями.
5. Заливают кипящим рассолом, в котором грибы варились.

Можно ли сушить и замораживать

Дубовый вид, как и другие грузди, не сушат. Замораживают очищенные и сваренные шляпки после того, как стечет жидкость. Можно положить в морозилку шляпки, поджаренные после варки.

Чем полезны дубовые грузди

В плодовых телах млечника дубового вида достаточно аминокислот и много витаминов, особенно группы B и витамина D, а белка даже больше, чем в говядине. Считается, что представители вида:

• благотворно воздействуют на желчный пузырь, печень, работу почек;
• полезны для больных сахарным диабетом, если нет других противопоказаний;
• регулируют работу нервной системы;
• помогают быстрее окрепнуть при заболеваниях легких.

Грузди соленые противопоказаны при болезнях ЖКТ, аллергии, ограничивают употребление продукта для беременных и кормящих женщин, не дают детям.

Можно ли выращивать дубовые рыжики в домашних условиях

Дубовые грузди выращивают из грибницы, приобретенной в специальных магазинах. Обязательным условием является произрастание какого-либо дерева широколиственных пород, на корнях которых развивается микориза вида. Готовят опилки и листья из тех же пород, мох и в теплый сезон роют бороздки у дерева. Укладывают субстрат, затем мицелий. Сверху присыпают субстратом, посев регулярно и тщательно поливают. Собирать грибы можно будет через год.

Заключение

Груздь дубовый чаще всего находят растущим семействами в дубравах. Перед любой кулинарной обработкой и для зимних заготовок плодовые тела обязательно вымачивают продолжительное время.

Гриб Груздь дубовый: всё ли Вы знаете об нем? Как его найти и приготовить?

Грибов известно довольно много. Одни из них до сих пор не изучены, другие — с удовольствием собираются грибниками и употребляются в пищу. Грузди не являются исключением: есть более вкусные экземпляры, а существуют и условно-съедобные, такие как груздь дубовый.

Описание съедобного гриба

Рыжик дубовый – наиболее распространенное название этого вида груздей. На латыни он звучит как Lactarius insulsus. Относится к роду Млечников семейства Сыроежковых. Еще его могут называть подорешником или подрыжиком, а также млечником или рыжиком дубовым.

Шляпка имеет плоскоокруглую форму, со временем становится воронковидной, края завернутые, волнистые. В диаметре достигает 12 см, цвет рыжеватый, кирпичный, с наличием нескольких более темных зон.

Гименофор имеет вид пластинок (нижняя часть шляпки), которые опускаются вниз по ножке. Цвет желтоватый. Споры кремовые или с оттенком охры.

Мякоть плотная, на срезе немного меняет цвет в сторону розового тона, вначале белая, с присутствием кремового оттенка. Запах приятный. Млечный сок у гриба скудный, водянистый, непрозрачный? беловатый, едкий.

Ножка может вырастать до 7 см, а в диаметре часто достигает 3 см. Цвет совпадает с тоном шляпки, но несколько светлее, присутствуют более темные, не глубокие выемки . Ближе к земле заужается, плотная, полая.

Первым обнаружил и описал груздь дубовый в 1821 г. шведский ученый Элиас Магнус Фрис – «отец микологии», он дал ему название Agaricus insulsus. Немногим позже, в 1838 г., изменил свой первый вывод и переименовал эту разновидность, дав то латинское имя, которое гриб носит до сих пор. Кроме этого, известны научные синонимы рыжика дубового: Galorrheus insulsus, Lactarius zonarius, Gloeocybe insulsa.

Несмотря на попытки изменения классификации груздя дубового, он по-прежнему остается млечником семейства сыроежковых и носит имя Lactarius insulsus.

Время и место плодоношения

Этот гриб образует микоризу с деревьями, предпочитает дуб, бук и лещину. Может произрастать как одиночно, так и крупными группами. Основной период созревания приходится на самую жару – с июля по сентябрь.

Как и бо́льшая часть этого вида, рыжик дубовый созревает под землей, на поверхности уже появляются взрослые грибы, которые покрыты большим количеством грязи, именно поэтому он несколько уступает своему собрату груздю черному.

Гриб любит теплое время, а потому его часто можно встретить в Крыму, Краснодарском крае, на Кавказе. Основное условие – наличие дубравы.

Выращивание в домашних условиях и на даче

Грузди — очень капризные грибы, а потому вырастить дома их будет довольно сложно, но вполне возможно. Самостоятельная подготовка и сбор мицелия, скорее всего, не дадут необходимого результата, а потому лучше прибегнуть к покупке готового материала. Обязательно наличие на участке одного из любимых деревьев гриба – дуба. Можно использовать бук или орешник.

Готовить субстрат для посадки мицелия несложно:

1. Взять древесные опилки (лучше, если они будут с дуба или бука) и простерилизовать их на водяной бане.
2. Найти в лесу мох, порвать его на некрупные кусочки.
3. Собрать опавшие листья с любимых деревьев дубового груздя.
4. Стерильный грунт смешать с подготовленными опилками.
5. Выкопать возле дерева широкую полосу глубиной 10–15 см, желательно ближе к корням.
6. Заполнить пространство подготовленным составом.

Сначала засыпают только половину глубины траншеи, потом выкладывают мицелий, после — оставшийся субстрат, утрамбовывают. Сверху все накрывают заранее принесенным мхом и листвой.

Лучшим временем для посадки будет лето, точнее, весь период с весны до осени. Полив потребуется регулярный и обильный. При необходимости и в период сильной жары место, где посажен мицелий, укрывают для сохранения большего количества влаги. Через год созреет урожай, а плодоносит такая грибница около пяти лет.

Ложные двойники

Двойники могут быть съедобными или смертельно опасными. Грузди имеют довольно много похожих грибов-двойников, но есть особые признаки, по которым их получится отличить.

Название	Шляпка и ножка	Мякоть	Места произрастания	Опасность
Груздь дубовый	Рыжеватая светлая шляпка, ножка немного светлее	Белая, на воздухе слегка розовеет	Растет в крымских лесах, на юге России, предпочитает лиственные деревья	Условно-съедобный
Рыжик японский	Розовая, иногда с оранжевым или красным оттенком	При соприкосновении с воздухом зеленеет, млечный сок ярко-красный	Япония и юг Приморского края, смешанные леса и хвойники	Съедобный
Груздь синеющий	Бархатистая шляпка, с желтым оттенком, ножка толстая, от прикосновения синеет	Плотная, белая, горькая, млечный сок становится фиолетовым	Растут в любых лесах, но предпочитают сосны и березы	Условно-съедобный
Серушка	Розово-серая шляпка, ножка имеет продольные бороздки	Белая, имеет фруктовый запах, млечный сок окраску не меняет	Предпочитает березу, осину, встречается в смешанных лесах	Условно-съедобный
Млечник водянисто-млечный	Шляпка цвета охры, ножка часто темнее	Бурая с красным оттенком	Предпочитает лиственные леса или смешанные	Условно-съедобный

У груздя дубового не найдено ядовитых и несъедобных двойников, а потому собирать его совершенно неопасно, спутать с поганками довольно сложно в виду явных отличий.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Гриб считается условно-съедобным, наиболее часто употребляется соленым. Его относят ко второй группе съедобности из-за жгучего млечного сока, для удаления которого необходимо продолжительное вымачивание перед приготовлением. Также эта особенность помогает грибу остаться целыми и не быть съеденными червями.

По вкусовым качествам приравнивается к груздю черному, а также осиновому и тополевому. Как и любые грибы, их не употребляют в пищу беременные женщины и кормящие матери. Также плохо переносят дети до трех лет и люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями хронических проблем печени и почек. Грузди вполне способны заменить мясо при поддержании вегетарианской диеты.

Содержание большого количества витаминов и разных аминокислот делает груздь дубовый полезным, он полностью усваивается организмом, а по содержанию белка превосходит говядину. Это позволяет считать его ценным продуктом питания, к тому же способность не поднимать уровень сахара в крови, дает возможность употреблять его больным диабетом, помогает выводить токсины из организма.

При засолке грузди бродят, этот процесс добавляет грибу способность обретать противовоспалительные свойства, улучшать работу печени и желчного пузыря, а также снижать риск возникновения камней в почках. Содержание витамина В помогает снять напряжение, успокоить нервную систему и избавиться от невроза и депрессии.

Груздь используется фармацевтами для создания препаратов, помогающих справляться с болезнями легких, туберкулезом, эмфиземой. Они способны улучшить состояние волос и кожи благодаря высокому содержанию витамина Д. Большое распространение груздь имеет и в народной медицине.

Вредными будут плодовые тела, собранные в загрязненных районах, вблизи дорог и мусорных свалок, а также предприятий промышленности. При приготовлении обязательно следует соблюдать все необходимые меры предосторожности.

Рецепты приготовления

Подорешники в основном заготавливают в виде солений, остальные способы используются реже и не так популярны. Кроме этого, приготовление груздя дубового занимает много времени и не все готовы потратить несколько дней на этот процесс.

Первичная обработка

Обязательным условием является вымачивание груздей. У них очень едкий сок, а потому несколько дней следует выдержать их в чистой воде, периодически сливая ее и заменяя новой. Некоторые грибники советуют добавить соль (2 ст. л. на 1 литр). Со шляпок снимают прилипшую грязь, а дальше можно плодовые тела сваривать.

Варка

Подготовленные грузди складывают в кастрюлю, заливают водой, чтобы она покрыла поверхность грибов, и ставят на средний огонь.

Важно! По мере варки плоды отдают сок, а потому следует предусмотреть в кастрюле свободное место, т. к. объем жидкости увеличится.

Готовка груздей занимает 15–20 минут. Затем их можно солить, мариновать или жарить.

Маринование

Для подготовки маринада на 1 кг груздей в воду (2 л) нужно положить:

• 2 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 3 шт. лавра;
• 5 шт. листьев смородины;
• 2 зубка чеснока;
• 3 шт. перца горошком.

1. Поставить все на огонь, довести до кипения.
2. Добавить грибы и варить еще 15 минут.
3. Затем плоды выкладывают в подготовленные банки, в каждую из которых наливают по 2 ч. л. уксуса, остаток пространства заполняют рассолом.
4. Убирают в прохладное место, через месяц можно кушать.

Заморозка

Хранить в морозильной камере можно отваренные грузди, которые предварительно остужают и раскладывают по пакетам. При такой заморозке в воду во время варки нужно добавить соль по вкусу.

Кроме этого, после отваривания грибы можно обжарить на протяжении 20 минут, добавив специи. Всю массу необходимо остудить, разложить по порционным емкостям или пакетам и отправить в морозилку.

Жарка

Подготовленные грибы отваривают, затем можно приступать к обжариванию. Для этого на 1 кг грибов потребуются:

• 1 крупная луковица;
• 1 морковь средних размеров;
• 2 ст. л. растительного масла;
• соль и перец по вкусу.

Процесс обжаривания длится не менее 20 минут. Последовательность действий:

1. Репчатый лук мелко нарезают и кладут на сковороду с небольшим количеством растительного масла.
2. Добавляют морковь, натертую на терке, обжаривают до прозрачности лука.
3. Затем кладут грибы и готовят 15 минут всё вместе.

Можно добавить любые любимые специи или сметану, после этого достаточно потомить грибочки 3–5 минут. Полученное блюдо подают отдельно или с гарниром, оно станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Способ засолки

Плодовые тела отваривают, очищают, подготавливают эмалированную посуду. Наиболее часто для соления на 1 кг грибов используют:

• 200 г соли;
• 4 листа лавра;
• 3 гвоздики;
• по 2 листа хрена и смородины;
• перец душистый – 5 горошин.

Чтобы засолить подорешники, нужно сделать следующее:

1. Выложить плодовые тела слоями в подготовленную тару.
2. Пересыпать солью, любимыми специями.
3. Сверху положить марлю и придавить тарелкой, установить груз.

Солиться они должны в прохладном месте, через неделю грибы будут готовы, их можно сложить по банкам.

Сушка

Ни одна из разновидностей груздей не подвергается сушке. Дубовый — не исключение. Все из-за едкого млечного сока, который в процессе высыхания передает горечь грибу, и он становится совершенно непригодным в пищу.

Консервирование на зиму

Для правильного сохранения груздей на долгую зиму, после вымачивания их следует отваривать с добавлением лимонной кислоты: на 3 кг плодов достаточно 0,5 ч. л., варить 15 мин. Затем, выловив грибы шумовкой, необходимо выложить их на раскаленную сковородку, обжарить 20 мин., пока не испарится лишняя влага.

Для дальнейшего приготовления понадобятся:

• смалец – 0,5 кг;
• лук репчатый – 1,5 кг;
• чеснок – 10 зубков;
• соль и перец – по вкусу.

1. Положите смалец. Приготавливайте грузди на медленном огне, периодически помешивая.
2. После этого лук нарезают полукольцами и добавляют на сковороду, жарят еще 20 мин.
3. Затем посолите, поперчите, добавьте мелкорубленный чеснок, перемешайте, спустя пару минут разложите массу по банкам.
4. Остаток пространства нужно залить растопленным смальцем с грибным отваром.
5. Емкости ставят в горячую воду, стерилизуют 40 мин. на медленном огне. После чего закатывают стерильными крышками, остужают при комнатной температуре и хранят в подвале или другом темном прохладном месте.

Интересные факты

Грузди получили свое название из-за свойства расти большими группами или «грудами». В древности этот вид считался «царем» засола и очень ценился как закуска.

В Европе и других странах часто не употребляют грузди в пищу, считая их несъедобными, в России, напротив, эти грибы наиболее популярны и востребованы.

Собирая грузди на засолку, стоит внимательно присматриваться к месту их произрастания и внешним особенностям. Несмотря на отсутствие опасных и ядовитых двойников, не стоит собирать старые грибы, а также растущие в экологически загрязненных местах.

Груздь дубовый (рыжик дубовый, Lactarius zonarius) фото и описание, где и как растет, как готовить

Груздь дубовый (рыжик дубовый): как смотрится, польза, рецепты приготовления

Груздь дубовый – съедобный пластинчатый гриб, хорошо ценят в засоленном виде. Входит в семейство Сыроежковые, рода Млечники, специфической особенностью которых считается выделение сока на изломе мякоти. В научных публикациях носит имя Lactarius zonarius или Lactarius insulsus. Известен, как рыжик дубовый, подрыжик, подорешник.

Описание дубового груздя

Яркий цвет поверхностей шляпки и ножки груздей дубовых, как их место размещения, дают возможность очень быстро определить вид. Он значительно выделяется среди прочих представителей семейства.

Описание шляпки

Молодые грибы появляются с плоской круглой шляпкой, которая с каким то периодом разрастается до 10-11 см и принимает воронковидную форму с подвернутыми, волнистыми краями. Текстура каемки слабо-войлочная. Кожица дубового груздя, как на фото, яркая: рыжеватая или оранжевая, до разных терракотовых цветов. Порой видно некоторые, намного темные зоны.

Снизу густо размещенные широкие пластинки сходятся к ножке. Цвет также переменчивый – от беловато-розовых до желтоватых или оранжевых. Масса спор жёлто-кремовая или охристая.

Плотная мякоть рыжика дубового бело-кремовая, на срезе издает приятный аромат, слегка розовеет. Чуть-чуть выступает белый водянистый сок, едкий, как у многих млечников, который не меняет окраску на воздухе.

Описание ножки

Ровная ножка дубового груздя плотная книзу, слегка зауженная, при разрезе видно полость. Стенки беловато-розовые. Высота ножки до 7 см, диаметр до 3 см. Поверхностный оттенок светлее, чем у шляпки, очень маленькие впадины намного темные.

Где и как растет

Грузди дубовые встречаются в южной полосе климата умеренных широт, где преобладают оттепель и леса из широколиственных пород. Вид создаёт микоризу:

Рыжики дубовые встречаются часто, порой одиночные, но в большинстве случаев семействами. Плодовые тела появляются под землёй. Показываются уже большими, с ножкой до 1,5 см шириной, 3 см высотой и шляпкой до 4-5 см. Вид находят на Кавказе, в Краснодарском крае, крымских лесах и в остальных областях с широколиственными насаждениями. Порой грузди дубовые бывают и в сосновых борах. Плодоносят с июля до сентября, начала октября. Особенно успешная грибная охота за груздями дубовыми бывает в последних числах Августа и в сентябре.

Двойники и их отличия

Потому как род млечников широкий, подрыжики по форме сходны на других представителей разных видов груздей, однако не окраской. Нужно усвоить характерные характеристики груздей дубовых:

• приметная жёлто-оранжевая или терракотовая шляпка;
• ножка чуть-чуть светлее;
• сок остается бело-водянистым;
• мякоть слегка розовеет на изломе;
• встречаются на юге умеренной полосы под деревами широколиственных пород.

Грибы вида походят на прочие млечники с кожицей, выдержанной в тёплых оттенках:

• рыжик обычный ;
• рыжик еловый ;
• рыжик японский ;
• груздь синеющий;
• груздь водянисто-млечный .

Грибники не очень боятся спутать грузди дубовые с какими-либо похожими грибами, потому как они все принадлежат к одному роду, и среди них нет какого-нибудь плодового тела с токсинами. Все представители рода млечников условно-съедобные.

Груздь дубовый очень часто растет в широколиственных лесах, а рыжики и остальные виды млечников предпочитают хвойные и смешанные леса, где сменяются ели, сосны, осины, березы.

Отличие двойников от груздя дубового:

• рыжики обычные можно повстречать по большей части в сосняках и ельниках;
• мякоть рыжика настоящего на изломе становится зеленоватой, выступает оранжевый сок, который также зеленеет на воздухе;
• у елового рыжика даже после нажатия зеленеют пострадавшие участки на ножке и на пластинках, а сок красноватый;
• хотя по форме рыжик японский похожий с груздем дубовым, кожица на шляпке бывает светло-розовой или красноватой, на ней четко выраженные концентрические зоны более темного цвета, а сок выделяется интенсивно-красный;
• рыжик японский встречается исключительно на юге Приморского края в смешанных и хвойных лесах;
• кожица на шляпке груздя синеющего желтоватая, края легко отламываются;
• при нажимании на поверхности ножки синеющего вида появляются синеватые пятна, а на срезах выступает беловатой сок, который под влиянием воздуха становится сине-фиолетовым;
• синеющие грибы растут очень часто под соснами и березами, хотя встречаются и под иными деревами;
• у груздя водянисто-млечного покраска шляпки коричнево-охристая, а ножка темнее верха, буроватая.

Съедобны дубовые грузди либо нет

Как и все разновидности рода млечников, обладающие горьким соком, подрыжики считаются условно-съедобными. Но принадлежат ко второй категории по пищевой ценности после засолки. Чтобы высвободить плодовые тела от едкой составляющей, их вымачивают не менее 24 часов.

Как готовить дубовые грузди

Приготовление груздей дубовых перед изменением грибов во вкусное блюдо, не считая вымачивания, порой просит и горячей кулинарной обработки.

Подготовка грибов

Плодовые тела дубового вида часто находят под слоем упавшей листвы, по этому после сбора грибы перебирают и чистят от больших остатков мусора. Массу помещают в емкость с водой и после определенного времени шляпки чистят при помощи мягкой щетки или кухонной губкой. Подготовленные грибы укладывают для вымачивания в течение 2-3 дней в просторную емкость. Воду меняют вечером и утром. Процедура содействует выводу горьких составляющих из мякоти. Квалифицированные грибники советуют для более прекрасного результата добавлять на каждый литр жидкости 2 столовые ложки соли.

Как замариновать дубовые грузди на зиму

Как готовить грузди дубовые, можно рассмотреть на фото и видео. Вымоченные шляпки помещают в емкость для варки, льют холодную воду, доводят до кипения в течении 15-25 минут. Одновременно выполняют маринад. Соотношение для 1 кг сырья:

• воды 2 л;
• 1 ст. л. сахара;
• 2 ст. л. соли;
• по 3-5 листков смородины, лавра;
• по 2-3 чесночные дольки и горошин черного перца.

Очередность при мариновании:

1. Сваренные грибы укладывают в кипящий маринад и продолжают кипячение еще 14-17 минут.
2. Выкладывают в выпаренную тару.
3. Добавляют по 10-20 мл уксуса.
4. Доливают маринадом и закатывают.

Продукт пропитывается рассолом и пряностями в течение 30-40 дней и готов к потреблению.

Засолка дубовых рыжиков холодным способом

Применяют похожие рецепты для засолки груздей дубовых, которые выделяются набором пряностей:

• вымоченные шляпки укладывают послойно с пряностями в эмалированную или стеклянную посуду для подготовительной засолки;
• на 1 кг сырья тратят 45-60 г соли, которой одинаково пересыпают слои;
• увеличивают вкус лавровыми и смородиновыми листками, нарезанным листком хрена, укропом, душистым или черным перцем;
• сверху накрывают чистой тканью, укладывают груз.

Через два-три дня грибы наряду с пряностями перекладывают на хранение в банке.

Засолка дубовых груздей горячим способом

Отдельные домохозяйки предпочитают другой рецепт приготовления груздей дубовых. Среди пряностей – зелень смородины, вишни, лавра, укропа, хрена, сельдерея, подбирают понравившиеся или все разом. Укладывают по вкусу перец – горошины черного, душистого или горький стручковыйи к тому же несколько долек чеснока или коренья петрушки.

1. Вымытые и очищенные от мусора шляпки груздей режут на 2-3 части, если они очень широкие и не влезут полностью в банке.
2. Заливают холодной водичкой и доводят до кипения, которое длится 18-27 минут на небольшом огне.
3. Готовый продукт откидывают через дуршлаг или марлевый мешочек.
4. В подготовленные банки грузди расстилают послойно, присыпая солью и пряностями.
5. Заливают кипящим рассолом, в котором грибы варились.

Можно ли сушить и замораживать

Дубовый вид, как и прочие грузди, не сушат. Замораживают очищенные и сваренные шляпки после того, как стечет жидкость. Можно покласть в морозильную камеру шляпки, поджаренные после варки.

Чем полезны дубовые грузди

В плодовых телах млечника дубового вида достаточно аминокислот и много витаминов, особенно группы B и витамина D, а белка даже более, чем в говядине. Считается, что представители вида:

• хорошо влияют на желчный пузырь, печень, работу почек;
• полезны для больных сахарным диабетом, если нет других противопоказаний;
• регулируют работу нервной системы;
• помогают быстрее окрепнуть при заболеваниях легких.

Грузди соленые противопоказаны при болезнях ЖКТ, аллергической реакции, ограничивают потребление продукта для беременных и кормящих мам, не дают детям.

Можно ли растить дубовые рыжики дома

Дубовые грузди растят из грибницы, приобретенной в специализированных магазинах. Непременным требованием считается произрастание какого-нибудь дерева широколиственных пород, на корнях которых развивается микориза вида. Приготавливают опилки и листья из тех же пород, мох и в тёплый сезон роют бороздки у дерева. Кладут субстрат, после мицелий. Сверху присыпают субстратом, посев постоянно и тщательно поливают. Собирать грибы можно будет спустя год.

Заключение

Груздь дубовый очень часто находят растущим семействами в дубравах. Перед любой кулинарной обработкой и для зимних заготовок плодовые тела в первую очередь вымачивают долгое время.

Груздь дубовый

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

груздь дубовый
(подрыжик)

условно съедобный гриб
★ ★ ★ ☆

(подорешник, подрыжик)

или рыжик дубовый, млечник дубовый

— условно съедобный гриб

✎ Принадлежность и родовые особенности

Груздь дубовый (лат. Lactarius insulsus) или рыжик дубовый, млечник дубовый, а в-народе его называют подорешник, подрыжик – это условно съедобный гриб из рода млечник (лат. Lactarius), семейства сыроежковых (лат. Russulaceae) и порядка сыроежковые (лат. Russulales), который отличается от остальных груздей своей расцветкой рыжеватого или желтовато-оранжево-кирпичного цвета и своим предпочтением расти среди широколиственных деревьев, как дуб, бук и граб, или же около лещины и орешника, за что и получил свои народные названия – “подрыжик” или “подорешник”.
Условно съедобным его считают только потому, что он относится к большой группе видов, относящихся к роду млечников, что содержат в мякоти своего плодового тела белый млечный сок, очень горький и едкий на вкус, который, впрочем, можно отнести к достоинствам этого (и всех остальных) груздей, ведь из-за его наличия в нём редко заводятся грибные черви.
Своё название груздь получил за особенность расти семьями и гнёздами, похожими на кучи или груды. А наше современное слово груда на старославянском языке звучит как г р у з д и е.

Сходные виды и пищевая ценность

Груздь дубовый внешне очень похож на все остальные грузди и отличается от них только слегка рыжеватой или желтовато-ореховой, или оранжево-кирпичной окраской своего плодового тела. Его можно спутать и с обычным рыжиком (не зря же он носит название “подрыжик”), который отличается более сочно-рыжей окраской всего плодового тела; и с груздём жёлтым, который отличается более жёлтой расцветкой, ямочками на ножке и более крупными размерами; и с груздем синеющим (жёлтым синеющим, золотисто-жёлтым, лиловеющим, фиолетовым) (лат. Lactarius repraesentaneus), который при повреждении быстро приобретает лиловый цвет и отличается слабо выраженными концентрическими кольцами на шляпке и сиреневым млечным соком; и даже с гладышем или с серушкой, или с краснушкой, которые имеют больше фиолетового, серого и красного в окраске, нежели груздь дубовый (подрыжик). Но всё это абсолютно не страшно, потому что все они применимые в пищу грибы из того же рода, семейства и порядка, пусть даже не все сходного качества, но тоже хороши для засолки.
Несъедобные и ядовитые двойники у груздя дубового в природе не найдены.
Груздь дубовый, также как и груздь осиновый (тополёвый) – это главный конкурент груздя чёрного и проигрывает ему только в присутствии большего количества мусора на поверхности шляпки по причине того, что созревание груздя дубового, также как и груздя осинового (тополёвого), происходит обычно под землёй и на поверхность он показывается уже в зрелом виде.
По пищевым и потребительским показателям, груздь дубовый относится к условно съедобным грибам второй категории.

✎ Основные различия белых (светлых) груздей

Как научиться легко и безошибочно различать “белые грузди” между собой? Для этого нужно запомнить простые приметы их различия:
Груздь белый (или настоящий) перепутать с другими достаточно трудно, у его шляпки всегда сильно мохнатый (пушистый) край, который его и полностью выдаёт. А чтобы различить остальные белые грузди, необходимо в первую очередь обратить внимание на цветовой тон их пластинок. У груздя осинового (тополёвого) пластинки розоватые, шляпка часто бывает украшена розовыми концентрическими кругами, а его млечный сок белый, обильный и едкий, и цвета своего не меняет. Если же розоватости нет, то нужно проверить ржавые пятна, которые тоже бывают у груздя осинового (тополёвого) или груздя перечного, и не желтеет ли их мякоть на изломе и срезе. Если желтеет, то значит это груздь войлочный (скрипица), к тому же шляпка у неё бывает покрыта лёгким белым ворсом, который всё-таки разглядеть удается не всегда. Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный, либо сизоватый. Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют и сок при этом не жидкий, а густой, сильно тягучий, то это груздь перечный. А если на сломе млечного сока вообще нет, то это подгруздок белый.
Стоит обратить внимание и на само место сбора груздей. Груздь белый растёт рядом с берёзой и встречается в лиственных или смешанных лесах с липовым подлеском, а вместе с ним растут и груздь пергаментный, и груздь сизоватый. Груздь жёлтый растёт возле хвойных пород деревьев (ель, пихта), но иногда (это как исключение) и рядом с лиственными (берёзой). Груздь дубовый растёт в лесах с широколиственными породами деревьев (дуб, бук, граб), а по соседству с ним любит селится груздь перечный. Груздь осиновый (тополёвый) растёт всегда под осинами, ивами, тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Подгруздок белый может успешно расти не только в лиственных, но и в смешанных лесах с преобладанием осины и тополя, но особенно хорошо он растёт вблизи диких лесных яблонь и груш, либо вдоль берегов крупных рек на дерново-песчаной почве.
Обращая внимание на указанные приметы, разобраться в белых груздях не составит труда.

✎ Распространение в природе и сезонность

Груздь дубовый встречается достаточно часто, только в лесах, богатых гумусовым суглинком, образуя микоризу с деревьями широколиственных пород, такими как дуб, бук, граб, причём не просто, а предпочитая старые, громадные деревья. Частенько он встречается и в смешанных лесах, поэтому большие семьи груздей дубовых можно встретить рядом с лещиной в траве и в опавших листьях. Основной период созревания и плодоношения у него приходится примерно на самую середину лета (середину июля), а ближе к осени (в августе) он вылезает на поверхность, где продолжает расти и плодоносить ещё как минимум до конца сентября – начала октября.

✎ Краткое описание и применение

Груздь дубовый соотносится к разделу пластинчатых грибов и споры, которыми он размножается, находятся в его пластинках. Пластинки широкие, частые, низбегающие на ножку, беловато-розоватого, желтоватого или рыжевато-оранжевого цвета. Шляпка сначала плоско-округлая, затем воронковидная, вогнутая и широкая, часто неправильной формы, с волнистыми и слабо-войлочными завёрнутыми внутрь краями, рыжеватого или желтовато-оранжево-кирпичного цвета с тёмными зонами. Ножка плотная, ровная, книзу немного заужена и внутри полая, такого же цвета, что и шляпка, но посветлее и с более тёмными выемками. Мякоть плотная, беловатая или кремовая, немного розовеющая на срезе, с приятным запахом, а млечный сок бело-водянистый, не обильный, но едкий.

Употребляют в пищу грузди дубовые только в солёном виде, после тщательного предварительного вымачивания в холодной воде для удаления их горького привкуса. Следует не забывать и том, что грузди дубовые, точно также как и все другие грузди, никогда не подвергают сушке.

Описание и места распространения груздя дубового

Этот красавец внешне напоминает известный всем рыжик, скрещенный с груздем. Этот красавец имеет даже такие же полоски на шляпке. Но груздь дубовый все же значительно отличается от рыжиков. Примечательно, что он имеет не одно, а два латинских названия. Где растет этот гриб, и как отличить его от других видов?

Описание

Груздь дубовый (Lactarius insulsus) принадлежит семейству Сыроежковых, роду Млечников. Интересно, что он имеет несколько русскоязычных названий и два латинских. Микологи называют его Lactarius zonarius или зональный млечник, а грибники – рыжик дубовый или, из-за наличия белого сока в мякоти, млечник дубовый. Относится он к условно-съедобным пластинчатым видам грибов.

• шляпка довольно крупная, ее диаметр составляет 6-15 см, однако отдельные экземпляры успевают вырасти до 20 см. У молодых особей она имеет выпуклую форму с отчетливой ямкой посередине и сильно загнутыми вовнутрь краями, постепенно принимает плоско-выпуклую форму либо сразу имеет вид воронки. Края ровные, мясистые, слегка опушенные. У зрелых грибов шляпка воронковидная и широкая. Часто форма может становиться неправильной. Края тонкие, волнистые, чуть подвернутые. На ощупь молодые грузди могут быть влажными, но в целом шляпка у этого вида сухая, становящаяся клейкой только в дождливую погоду. Цвет кожицы варьируется от кремово-желтого до рыжевато-оранжевого, иногда – кирпично-красного. На шляпке присутствуют четко выраженные концентрические круги более темного оттенка, чем основной цвет гриба. Обычно круги коричневые;
• ножка центральная, толстая, короткая, длиной до 7 см и толщиной от 1 до 3,5 см. Форма прямого цилиндра, иногда слегка сужающегося или утолщающегося книзу. Плотная, но полая внутри. Цвет поверхности обычно близок к оттенку шляпки, но более светлый – розоватый, беловатый, кремовый. На ножке могут иметься и более темные рыжие пятна – они нередко появляются, если грибной сезон выдался дождливым;
• мякоть плотная, твердая, но легко ломается. Цвет беловатый, кремовый, иногда меняющийся на бледно-розоватый на срезе. Имеет приятный запах фруктов и очень горький, жгучий вкус.

Причина появления горького вкуса — водянистый млечный сок, который выделяет мякоть при повреждении. Он белого цвета, оттенок при контакте с воздухом не меняет;

• пластинки немного низбегающие на ножку, довольно частые, широкие, имеют желтоватый или розовато-рыжий цвет. Кстати, в зависимости от возраста гриба или погоды, они могут менять оттенок, становясь в сухую погоду белыми, кремовыми, а в дождь темнеют до бурого окраса;
• споры охристые.

Распространение и период плодоношения

Груздь дубовый предпочитает селиться в смешанных, широколиственных, лиственных лесах, иногда в сосновых посадках. Больше всего любит дубравы и встречается обычно рядом с дубами – этим и объясняется возникновение его названия. Также дубовый груздь селится рядом с грабами, буками, лещинами, предпочитая обитать на гумусовых суглинках.

Дубовый груздь часто плодоносит группами, но встречаются и одиночные экземпляры. Сезон активного роста и развития начинается в конце июля и заканчивается не раньше конца сентября или начала октября. Собирают его осенью, так как в середине лета он еще находится под землей, развиваясь там. Именно поэтому его шляпка обычно сильно испачкана.

Сейчас дубовый рыжик встречается редко, хотя раньше рос практически повсеместно и в больших количествах.

Сходные виды

Груздь дубовый легко перепутать с сосновым рыжиком (Lactarius deliciosus) и еловым (Lactarius deterrimus), однако отличить эти два вида достаточно просто, если присмотреться к ним внимательнее. У героя нашей статьи шляпка обычно светлее и бледнее, а мякоть при повреждении не меняет цвет (у рыжика она становится зеленой). На вкус дубовый груздь сильно горчит, а его млечный сок окрашен в белый цвет, тогда как у рыжика он – оранжевый.

Съедобность

Рыжик дубовый – это условно-съедобный и достаточно вкусный гриб, относящийся ко II категории. Но использовать его можно только после вымачивания в чистой в течение нескольких дней. Употреблять в пищу дубовый груздь рекомендуют только в соленом виде.

Этот гриб считается достаточно вкусным, чтобы отправляться за ним на «тихую охоту». Да и собирать его одно удовольствие, так как из-за жгучего млечного сока дубовый груздь практически никогда не портят черви.