Что делать с рыжиками после сбора: как обработать перед приготовлением

Обработка рыжиков перед приготовлением: пошаговое описание

Однако чтобы подготовить плодовые тела к достаточно важному процессу – переработке, их нужно правильно обработать. От обработки рыжиков будет зависеть качество будущих заготовок, а также сроки их хранения.

Первичная обработка рыжиков в лесу и дома

Для быстрой очистки грибов в домашних условиях лучшим вариантом будет первичная переработка рыжиков ещё в лесу во время сбора. Для этого нужно:

  • Ножом срезать с грибов загрязнённые и испорченные участки, что сэкономит время в дальнейшем.
  • Убрать остатки травы, листьев и хвои с поверхности шляпки, срезать кончики ножек.

Предварительная обработка рыжиков включает в себя несколько вариантов. Здесь всё зависит от того, какие блюда будут из них готовиться. Поэтому прежде чем грибы окажутся в качестве закуски на столе, они должны пройти не только очистку от загрязнений, а также тепловую обработку.

Последующая обработка проводится дома. Как же правильно обрабатывать грибы рыжики после сбора, покажет пошаговое описание:

  • Грибы перебирают, отбраковывают подгнившие и червивые, если такие есть. После среза при взаимодействии с воздухом грибы могут немного изменить оттенок с рыжего на зеленоватый или синеватый – это совершенно естественный процесс, и проблемы в этом совершенно никакой нет.
  • Молодые и целые плодовые тела следует отложить в одну сторону, а обрезанные, поломанные и крупные экземпляры – в другую.
  • Если не было проведено первичной обработки в лесу, тогда необходимо срезать нижнюю часть ножки и удалить верхний слой пластинок, если он испорчен.

    Как же правильно обработать грибы рыжики далее?

  • Грибы выкладывают в большое количество холодной воды и хорошенько перемешивают руками, чтобы из пластинок удалился весь песок. Однако отметим, что если планируется сушка или замораживание грибов, тогда мыть плодовые тела запрещено. Это может сильно повлиять на дальнейшее хранение основного продукта, и он может быть полностью испорчен.
  • Далее каждый кулинар определяет самостоятельно, какие рецепты переработки грибов он будет использовать. Переработка плодовых тел для длительного хранения подразумевает такие процессы консервации, как маринование, засолка, жарка, заморозка и грибная икра. Маленькие и крепкие экземпляры хорошо подходят для засолки и маринования. Крупные, порезанные или поломанные грибы режут кусочками и отправляют на другую переработку.

    Как быстро обработать рыжики перед засолкой холодным и горячим способами

    Например, самый распространённый вариант для заготовки грибов является их засолка. Как правильно обработать рыжики перед засолкой, чтобы в результате получился вкуснейший консервированный продукт?

    Стоит сказать, что рыжики считаются одними из самых чистых грибов. Хотя их шляпки немного липкие и к ним прилипает трава с опавшими листьями, обработка рыжиков перед приготовлением – работа совсем не трудоёмкая: весь налипший лесной мусор легко снимается с поверхности шляпок. Кроме того, рыжики растут большей частью на песчаных почвах, поэтому между пластинками может собираться песок, однако он также легко удаляется водой.

    Как же тогда обработать рыжики для засолки, если выбран холодный или горячий способ?

  • Для этого грибы очищают от загрязнений и срезают кончики ножек.
  • Полностью отбраковывают поломанные, а также некрасивые экземпляры.
  • Заливают холодной водой, оставляют на 30-40 мин, затем промывают руками.
  • Раскладывают на большое сито или решётки и оставляют для стекания.
  • Дальше, согласно выбранному рецепту, грибы солят или маринуют.
  • Если рыжики предназначены для сухого засола, тогда их ни в коем случае нельзя мочить. Грибы чистят, применяя влажную кухонную губку или старую зубную щётку со щетиной средней жёсткости.

    Этот вариант может быть одним из самых приемлемых в домашних условиях, так как позволяет быстро обработать рыжики для последующих процессов.

    Как обработать рыжики для заморозки: правильное очищение

    Существует ещё один способ обработки рыжиков – перед замораживанием. Следует помнить, что если речь идёт о заморозке, тогда их не моют, а очищают так же, как и перед сухой засолкой.

    Как правильно обработать рыжики для заморозки, чтобы они не потеряли свой внешний вид и вкусовые качества?

    • Поверхность шляпок вытирают влажной кухонной салфеткой, губкой или зубной щёткой.
    • Срезают кончики ножек и распределяют на специальный поднос, чуть-чуть присыпая не йодированной солью.
    • Затем ставят в морозильную камеру на 3-4 ч и включают оборудование на максимально низкую температуру.
    • Вынимают, ссыпают грибы в полиэтиленовые пакеты, выдавливают воздух и снова отправляют в морозилку.

    Из замороженных рыжиков можно сделать любые вкусные блюда, включая супы и соусы.

    Как лучше обрабатывать рыжики для жарки?

    Как лучше обрабатывать рыжики для жарки, чтобы ничто не повлияло на гастрономические качества плодовых тел? Даже перед жаркой рыжикам проводится такой же способ очистки и промывания, как и перед засолкой. Однако некоторые хозяйки предпочитают обходиться без использования воды в обработке грибов, применяя сухую чистку. Они считают, что тогда в плодовых телах сохранится больше аромата и вкуса.

    • Если рыжикам проводится обработка с помощью воды, тогда после промывания их раскладывают на решётки, чтобы стекла вся жидкость.
    • Затем режут на кусочки и выкладывают на сухую горячую сковороду.
    • Жарят на среднем огне до испарения жидкости, а затем вливают растительное масло, продолжая обжаривать плодовые тела до золотистой корочки.
    • Если же рыжики очищались сухим вариантом, тогда их сразу после нарезки можно жарить на масле.

    Вариант горячей обработки рыжиков

    Многие опытные хозяйки пользуются ещё одним вариантом обработки рыжиков – горячей очисткой. Этот способ включает в себя предварительную очистку грибов от лесного мусора: хвои, травы и остатков листьев.

    • Далее плодовые тела засыпают в большую ёмкость с холодной водой, добавляют немного соли и промывают руками.
    • Срезают большую часть ножки, выкладывают небольшими партиями в дуршлаг шляпками вниз.
    • Промывают под большим напором холодной воды, чтобы оставшийся песок полностью вышел из грибов.
    • В эмалированной кастрюле дают закипеть воде, добавляют щепотку лимонной кислоты и 1-2 ст. л. соли.
    • Всыпают промытые грибы и сразу выключают огонь, оставляя их до полного остывания. Далее можно использовать рыжики по своему усмотрению: мариновать, солить горячим способом или жарить.

    Можно также проводить обработку рыжиков отвариванием в несколько приёмов, меняя воду каждый раз.

    • После очистки и срезания кончиков ножки, грибы промывают и сразу вводят в кипящую подсоленную воду.
    • Проваривают 5 мин, сливают и дают немного стечь от лишней жидкости.
    • Дают закипеть новой порции воды и вводят грибы, проварив ещё 5 мин.
    • Сливают, выкладывают в дуршлаг и оставляют стечь.
    • Грибы можно проварить 2-3 раза в разных водах с добавлением небольшого количества соли.

    Многие хозяйки используют в горячей обработке рыжиков бланширование.

    Как просто и вкусно приготовить рыжики: рецепты грибных блюд

    Мякоть рыжиков обладает высокой кулинарной ценностью. А в некоторых странах мира блюда из этих грибов считаются деликатесными. Приготовить рыжие грибочки дома совсем не сложно, главное – правильно их обработать.

    Особенности вида и полезные свойства

    Рыжиками называют группу пластинчатых грибов, принадлежащих роду Млечник из семейства Сыроежковые. В зависимости от внешних особенностей различают следующие разновидности рыжиков:

    1. Млечно-красный – розовые шляпки с зеленеющим углублением посредине.
    2. Красный – розово-красные грибочки.
    3. Еловый – оранжевые шляпки с зеленоватыми местами углубления и концентрическими кругами по всей поверхности.
    4. Сосновый – грибы насыщенного морковного цвета.

    Все рыжики имеют ряд характерных особенностей:

    • воронкообразные мясистые шляпки;
    • цилиндрические ножки, полые внутри;
    • оранжевые пластинки под шляпками;
    • млечный сок морковного цвета, который при контакте с воздухом меняет свой цвет на зеленый;
    • ломкая мякоть оранжевого цвета.

    Данные грибные представители растут исключительно в хвойных лесах. Подавляющее большинство разновидностей можно найти под соснами, с которыми рыжики создают микоризу.

    Рыжики содержат большое количество витаминов, микро- и макроэлементов. Они очень питательны, но легко усвояемы для человеческого организма. В грибах содержится природный антибиотик лактриовиолин, который используется традиционной и народной медициной для лечения воспалений бактериального характера.

    Что делать с рыжиками после сбора

    Перед тем как приступить к приготовлению рыжиков, их необходимо подготовить.

    Обработка и хранение

    Обработка грибов состоит из нескольких этапов:

    Для блюд, технология приготовления которых предусматривает жарку или тушение, термообработка необязательна.

    Опытные грибники стараются пересматривать и очищать свои находки еще на поляне. Таким образом, они экономят время на домашнюю обработку и освобождают место в лукошке для хороших грибов.

    Сырые грибы могут храниться в холодильнике на протяжении 2-3 дней. Затем они начинают портиться. Отварные рыжики могут пролежать в холодильнике чуть дольше. Увеличить сроки хранения можно путем заморозки, маринования или засола.

    Как правильно почистить грибы

    После сортировки, целью которой является выбраковывание подгнивших и сильно червивых экземпляров, можно приступать к основному этапу обработки –очистке. Здесь следует запастись терпением, поскольку лесные виды очень часто прячут под своими шапочками разных букашек.

    Для очистки пользуются ножом и щеткой. Вначале срезают нижнюю часть ножки, затем удаляют поврежденные пластинки. Последнее выполняют очень внимательно, поскольку между пластинками собираются насекомые.

    Далее грибы замачивают в воде, чтобы избавиться от лесного мусора. Рыжики предпочитают песчаные почвы, поэтому их приходится промывать несколько раз, чтобы песок качественно вымылся.

    Некоторые способы хранения, в частности, сушка и заморозка, исключают контакт с водой. В этих случаях от песка избавляются с помощью щетки, а места сильных загрязнений протирают влажной губкой.

    Сколько следует варить рыжики

    Время отваривания зависит от размеров грибов, а также от того, приготовление какого именно блюдо из рыжиков было запланировано. В общей сложности эти грибы отваривают на протяжении часа. Воду немного подсаливают. На протяжении всего процесса отваривания обязательно снимают образующуюся пенку. Желательно заменить воду после первого закипания.

    Перед обжариванием рыжики достаточно проварить в течение 15-20 мин. Мякоть рыжиков обладает достаточной плотностью. Она не теряет своих вкусовых и внешних качеств от продолжительного контакта с кипятком.

    Особенности приготовления грибов

    Каждая технология имеет свои индивидуальные особенности. Алгоритмы приготовления блюд на сковороде и в духовке имеют принципиальные отличия.

    Как жарить на сковороде

    На сковороде отварные рыжики можно держать не более 20 мин. Если грибы жарят сырыми, время увеличивают до получаса, а в конце обжаривания обязательно несколько минут тушат блюдо под крышкой, поскольку она не дает жидкости свободно испаряться. Если жарить грибы, не снимая крышки, они в конечном итоге развалятся и потеряют привлекательность.

    В духовке

    Перед тем, как отправить рыжики в духовку, их отваривают на протяжении 20 мин. Далее следуют рекомендациям рецепта. Запекание производят в температурном диапазоне от 150 до 250 градусов. Время приготовления зависит от остальных ингредиентов. В среднем оно составляет от 25 мин до 1 часа.

    В мультиварке

    Для приготовления в мультиварке грибы предварительно отваривают не менее получаса. Далее руководствуются советами рецепта. Готовить рыжики в мультиварках можно на таких режимах:

    • жарка;
    • тушение;
    • выпечка.

    Время приготовления зависит от мощности девайса и технических возможностей определенного режима.

    Можно ли жарить рыжики с другими грибами

    Рыжики можно жарить вместе с другими грибами. Они прекрасно сочетаются со следующими лесными видами:

    Получившееся грибное ассорти мало кому не придется по вкусу.

    Популярные блюда из рыжих грибов

    Из рыжиков можно приготовить очень много интересных блюд. Главное – не переборщить с приправами и специями, чтобы не заглушить неповторимый грибной аромат.

    Крем-суп

    ПродуктКоличествоЕд. измерения
    Грибы300г
    Лук-порей1шт.
    Картофель300г
    Соль и специи – по вкусу

    Пошаговое приготовление:

    1. Грибы отваривают на протяжении 20 мин. Первую воду сливают. После окончания варки грибной бульон сцеживают в отдельную емкость.
    2. Картофель отваривают до готовности.
    3. Рыжики перекладывают в сотейник, добавляют рубленый лук-порей. Все обжаривают до золотистого цвета на растительном масле.
    4. Содержимое сотейника перекладывают в чашу блендера, туда же добавляют картофель, соль и специи. Все перемешивают.
    5. Для достижения необходимой консистенции пюре разбавляют грибным бульоном.

    Готовое блюдо подают подогретым. В тарелку кладут немного сметаны и зелень петрушки.

    Соленые рыжики

    Ингредиенты:

    ПродуктКоличествоЕд. измерения
    Грибы1кг
    Соль50г
    Дольки чеснока3-4шт.
    Лавровый лист1шт.
    Листья смородиныпо количеству банок

    1. Очищенные грибочки отваривают в течение 5 мин. Затем их перекладывают на дуршлаг, промывают холодной водой и оставляют стекать.
    2. Банки для засола стерилизуют.
    3. На дно каждой банки выкладывают по 1 ошпаренному кипятком смородиновому листу.
    4. Чеснок измельчают и перемешивают с солью.
    5. Каждую банку заполняют поочередными слоями: рыжики – соль с чесноком. Такой порядок выдерживают до конца.
    6. На верхний грибной слой кладут лавровый листик.
    7. Банки накрывают марлей, сверху устанавливают грузик.

    Процесс засола занимает около 2 месяцев. На протяжении этого времени необходимо следить за состоянием марли. Ее рекомендуется менять каждые 3 дня.

    Жареный картофель с рыжиками

    Ингредиенты:

    ПродуктКоличествоЕд. измерения
    Лук репчатый (крупный)1шт.
    Рыжики700г
    Картофель500г
    Сольпо вкусу
    Перец

    Пошаговое приготовление:

    1. Очищенный картофель нарезают брусочками.
    2. Лук измельчают полукольцами.
    3. Отваренные грибы выкладывают на сотейник с разогретым подсолнечным маслом и обжаривают на протяжении 5-7 мин.
    4. Далее добавляют картофельные брусочки. Все перемешивают и жарят еще столько же времени.
    5. В конце добавляют лук, соль, перец. Все хорошенько перемешивают, накрывают крышкой и делают огонь на плите минимальным.
    Читайте также:  Лисички: как чистить, мыть и замачивать перед жаркой, маринованием

    За пару минут до готовности крышку снимают, чтобы выпарить лишнюю влагу.

    Тушеные в сметане

    Ингредиенты:

    ПродуктКоличествоЕд. измерения
    Грибы1кг
    Сметана200г
    Репчатый лук2-3шт.
    Соль, специи

    Пошаговое приготовление:

    1. Подготовленные для жарки грибочки нарезают кусочками.
    2. Лук измельчают кубиками либо шинкуют полукольцами.
    3. Рыжики выкладывают в сотейник и обжаривают на растительном масле около 10 мин.
    4. Затем добавляют лук, все перемешивают, жарят еще минут 10.
    5. По истечении указанного времени в сотейник добавляют соль, сметану и специи. Перемешав продукты, сотейник накрывают крышкой, делают огонь минимальным и тушат блюдо в течение 20 мин.

    Рыжики в сметане можно использовать как соус к картофелю или каше.

    По-царски

    Ингредиенты:

    ПродуктКоличествоЕд. измерения
    Рыжики400г
    Лук репчатый1-2шт.
    Мука2-3ст.л.
    Сольпо вкусу
    Перец черный молотый

    Пошаговое приготовление:

    1. Отварные грибочки пересыпают солью, перцем и мукой. Затем их аккуратно перемешивают руками (мякоть у рыжиков очень ломкая) и отправляют на сковороду с разогретым маслом.
    2. Спустя 7-10 мин добавляют шинкованный полукольцами лук. Все перемешивают.
    3. Содержимое сковороды еще 5 мин обжаривают. Сигналом о готовности блюда буде аппетитная золотистая корочка. Блюдо подают со сметаной.

    Рыжики можно собирать в сосновых и еловых лесах с июля по сентябрь. Грибы очень питательны, поэтому могут полноценно заменить мясное блюдо.


    Как правильно почистить и приготовить грибы рыжики после сбора (+21 фото)?

    Один из самых питательных, легкоусвояемых и ароматных грибов – рыжик – любим и востребован на любом столе, особенно вкусным он кажется, если собран собственноручно в долгих поисках по лесным зарослям.

    Готовить грибы рыжики можно как горячим, так и холодным способом – жарить, тушить, варить суп, квасить, запекать, солить или мариновать. Выбор метода приготовления грибов зависит от их количества и желания человека, поскольку рыжики относятся к универсальным грибам.

    Особенности вида и полезные свойства

    Рыжик из рода Млечников семейства Сыроежковых – пластинчатый съедобный гриб первой категории. Назван так за свой характерный медно-красный с оранжевыми оттенками цвет. Имеет плоскую, вдавленную в центре шляпку (15 см) с концентрическими бороздками. Ножка цилиндрическая, полая. При разламывании выделяется оранжево-красноватый млечный сок.

    Рыжик Настоящий

    Содержит в большом количестве бета-каротин, аскорбиновую кислоту и природные формы витаминов группы В, сахариды, клетчатку и зольные вещества, минеральные соли магния, кальция, фосфора, натрия и железа, что очень полезно для здоровья человека. Лактариовиолин, природный антибиотик, позволяет их использовать как лечебный препарат против бактерицидных заболеваний.

    Что делать с рыжиками после сбора

    Рыжики очень подвержены червивости, поэтому успех доставки до места их приготовления во многом зависит от правильного сбора и тары. После срезания каждый экземпляр требует тщательного осмотра и разламывания. Червивые грибы или их части необходимо отбросить.

    Тара должна быть не очень большая, лучше каждый слой рыжиков перекладывать бумагой или чистой тканью во избежание механических повреждений.

    Правила обработки

    После сбора первое, что нужно сделать — это правильно обработать собранные грибы. Опытные специалисты советуют не откладывать эту задачу, иначе можно лишиться сразу всего собранного лесного урожая. Чистить грибы можно как дома, так и прямо в лесу.

    Правильная обработка включает в себя:

    • сортировку, с удалением подгнивших и поврежденных частей;
    • очистку налипшей земли, листьев, травинок и мха;
    • срезание затвердевших участков ножек;
    • размещение грибов в закрытую стеклянную, деревянную, эмалированную или пластиковую емкость.

    Как хранить

    Рыжики не могут долго храниться в свежем виде и плохо поддаются транспортировке. Через 3-4 часа после сбора при комнатной температуре они начинают портиться. Если же на них попадают прямые солнечные лучи, этот период еще короче. В холодильнике процесс порчи можно замедлить до 24 часов, если обязательно выполнить первичную обработку грибов без использования воды.

    Хранение рыжиков

    В дальнейшем следует использовать в пищу только те грибы, которые сохранят упругую и крепкую мякоть.

    Популярные и вкусные блюда из рыжиков

    Рыжики часто используются в домашней и ресторанной кухне – как повседневное или праздничное блюдо. Привлекательный внешний вид, сильный и приятный аромат, нежный и неповторимый вкус, питательность и калорийность делают разнообразные блюда из рыжиков всегда желаемыми и любимыми

    Жареные

    Не имея горечи, эти грибы не требуют предварительного отваривания, но оно допускается (до 20 минут в подсоленной воде). Как именно жарить – дело вкуса.

    На подсолнечном или сливочном масле, на сковородке или в мультиварке, с овощами, луком, с другими грибами, мясом, в сметане или со сливками, в тесте или кляре – в любом виде они хороши. Процесс жарки примерно занимает 20-25 минут.

    Тушеные

    Мягкость вкуса и более насыщенный аромат рыжики приобретают во время тушения. Готовят их отдельно или со сметаной, мясом, картофелем, овощами, различными крупами, твердым сыром, отварными яйцами. Они любят минимум специй. Можно предварительно отварить, а можно обойтись и без этого.

    Суп из рыжиков полезный, вкусный и красивый. Сколько его варить, чтобы грибы передали жидкости свой аромат и не превратились в бесформенное месиво, не зависит от того, какой именно вид супа будет выбран:

    • прозрачный;
    • бульонный;
    • суп-пюре из свежих, замороженных, сушеных, маринованных или соленых рыжиков;
    • с добавлением сливок или плавленого сыра;
    • с картофелем;
    • с куриной грудкой или вермишелью;
    • молочный или с яйцами;
    • петрушкой и чесноком.

    В среднем, грибы варятся в течение 20 минут, все остальное время занимает приготовление дополнительных ингредиентов.

    Салаты

    Особо празднично выглядят салаты с любым видом рыжиков. Оранжевые небольшие маринованные грибочки, отваренные свежие, жареные или соленые, они будут уместны как в овощных, мясных и сырных салатах, так и под своеобразными «шубами», с яйцами и майонезом.

    Легкие в приготовлении, такие салаты освежают, позволяют быстро насытиться, не оставляют тяжести в желудке, долго сохраняют приятное послевкусие.

    Заготовка на зиму

    Теплое урожайное время года быстро пролетает, но возможно продлить использование полюбившихся грибов и на зимнюю пору, побеспокоившись о грибных заготовках.

    Заготовка рыжиков

    Заморозить или засушить, замариновать или заквасить, засолить или пережарить – в любом виде рыжики будут хороши.

    Замороженные

    Именно замораживание сохраняет свежий вкус и аромат и позволяет в дальнейшем фантазировать с различными грибными блюдами. Но чтобы грибы не слиплись в одну сплошную кучу, не потеряли свой привлекательный вид, их необходимо морозить немытыми, но очищенными. Вначале морозить в один слой, и только потом твердыми раскладывать в емкости.

    Соленые

    Засолку проводят под гнетом и без, холодным, горячим или сухим способом. При этом маленькие грибочки оставляют целыми, а большие разрезают на части. Очищенные и обработанные (но не мытые) при сухом методе укладывают слоями шляпками вниз в сосуд из расчета: на 4 кг грибов – 5 столовых ложек крупной соли и 4 ветки мелко порубленного укропа.

    При горячем понадобится, кроме рыжиков (2 кг), головка чеснока, зонтики укропа, петрушка, ароматные листья (смородины, хрена, вишни), 3 столовые ложки соли. Грибы вначале провариваются около 20 минут, просушиваются и укладываются на листья слой за слоем с солевой пересыпкой, чесноком и петрушкой под гнет.

    Маринованные

    Всего лишь 5 дней необходимо для получения вкусных маринованных рыжиков. На 2 кг очищенных грибов необходимо взять:

    • 4 стакана воды;
    • 2 столовые ложки соли;
    • 1 столовую ложку сахара;
    • 5 столовых ложек 30% уксуса;
    • 3 средних лавровых листа;
    • 5-10 штук перца душистого и горошком.

    Проваренные 15 минут в чистой воде грибы заливают маринадом и кипятят 7 минут, в конце добавляют уксус.

    Маринованные грибы

    Перекладывают в банки, которые нужно закатать или закрыть капроновыми крышками. Уксус можно заменить пол чайной ложки лимонной кислоты, в маринад добавить чеснок, тмин, кориандр или горчицу.

    Квашеные

    На всю зиму можно заготовить квашеные рыжики, которые прекрасно выглядят внешне и имеют насыщенный вкус. Для этого на 5 кг грибов берут корень хрена, стакан сыворотки, воду, 170 г соли и 2 ст. ложки сахара, 10 зубчиков чеснока, листья смородины и семена укропа.

    Квашеные рыжики

    Плодовые тела сырыми укладывают в емкости слоями вперемешку с остальными ингредиентами, заливают сывороткой с кипяченой водой, устанавливают гнет. Заквашивать можно также с капустой.

    Сушеные

    Сушеные сохраняют все полезные свойства, если процесс выполнен правильно. Главные требования – не мыть перед этим, но хорошо и тщательно очистить, разрезать на части.

    Сушат тонким слоем в духовке, в связках на воздухе или в соответствующих сушильных аппаратах. Недосушенные плоды будут липкими, а пересушенные – хрупкими и ломкими. При высушивании в открытых местах достаточно 5-7 дней.

    Ответы на распространенные вопросы

    Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.

    Чтобы не дать рыжикам испортиться как можно дольше, их после переработки проваривают в подсоленной воде со щепоткой лимонной кислоты. Далее дают всей воде стечь и хранят в холодильнике до трех суток.

    Несмотря на то, что рыжики слегка горчат, их горечь мягкая и пикантная, не требующая избавления. Поэтому вымачивать их совсем не обязательно, разве что крупные стареющие экземпляры. При засолке их используют в собственном соку, который не отличается неприятной горчинкой. Более того, длительное пребывание в воде может грозить потерей внешнего вида и индивидуального аромата.

    Современные мультиварки являются прекрасной альтернативой сковородкам, духовкам, пароваркам и кастрюлям. Они позволяют готовить более полезные и вкусные блюда, в том числе и из любых грибов, уменьшая до минимума использование жиров и, соответственно, избавляя приготовленную пищу от канцерогенных веществ. В мультиварках их можно жарить, тушить и запекать, но времени на это уйдет немного больше.

    Рыжики, имея свой природный неповторимый аромат, во время приготовления не нуждаются в дополнительных специях. Для их приготовления достаточно лишь щепотки морской соли и молотого белого перца, который отличается своим мягким действием. Чтобы подчеркнуть и усилить этот запах, следует добавить совсем в небольших количествах лук, укроп и душистый перец.

    Царь-гриб с веселой солнечной окраской хорош в любом виде приготовления, он и взгляд ласкает, и вкусом поражает, и запахом привлекает. Мирная, полезная для здоровья летне-осенняя грибная охота может обеспечить любую семью на всю зиму всевозможными вкусными, полезными и питательными блюдами.


    Рыжики на зиму – рецепты приготовления оригинальных заготовок на любой вкус!

    Если есть желание и возможность сохранить рыжики на зиму, рецепты приготовления вкусных закусок помогут реализовать идею результативно и качественно. Новичкам в вопросе тихой охоты будет интересно узнать, как и когда можно собрать царские грибы и ознакомиться с тонкостями их подготовке к дальнейшей переработке.

    Когда можно собирать рыжики в лесу?

    Заготовить вкуснейшие рыжики на зиму удастся только после успешного похода в лес, результатом которого будут полные лукошки грибного изобилия. Отправляясь на тихую охоту впервые, базовая информация, изложенная ниже, придется к месту.

    1. Рыжики зачастую встречаются в лесах с хвойными деревьями, куда можно отправляться на их поиски с июля по октябрь.
    2. Густые чащи – не то место, где можно найти царский гриб. Данный вид весьма светолюбив и предпочитает хорошо освещенную солнцем местность.
    3. Как и любые другие грибы, рыжики влаголюбивы. Если в хвойном лесу есть водоем, следует присмотреться к окружающей местности, вероятность встретить грибы возрастает в разы. По этой же причине следует более тщательно осматривать участки с высокой густой травой и мхом.

    Как чистить рыжики?

    Собрав подаренный природой грибной урожай, останется только своевременно и правильно его переработать. Для тех, кто еще не знает, как чистить грибы рыжики, основные моменты первоначальной обработки сырья представлены ниже.

    1. Выбор способа чистки продукта зависит от степени его загрязнения. При аккуратном правильном сборе рыжики зачастую чище других грибов и требуют минимальной обработки. В семи из десяти случаев хватает просто протереть шляпки сухой или влажной тканью, мочалкой, щеточкой
    2. Если грибы содержат множество частичек земли и песка, их нужно промыть, дополнительно споласкивая каждый экземпляр под проточной водой.
    3. При условии, что рыжики были правильно срезаны и высота ножки не превышает сантиметра, кроме очистки от загрязнений они не требуют дополнительной обработки или чистки.

    Как готовить на зиму грибы рыжики?

    Подыскивая варианты, как переработать рыжики, способы приготовления на зиму являются максимально актуальными, особенно если из свежего продукта уже приготовлен ужин или обед. Из оставшейся грибной массы можно сделать массу полезных заготовок.

    1. Грибы можно заморозить в камере или высушить, используя заготовку по надобности до нового урожая.
    2. Невероятно вкусны квашеные, соленые рыжики, а также грибы замаринованные холодным или горячим способом. Перед подачей закуску можно приправить луком, чесноком и растительным маслом.
    3. Не последнее место в кладовой займут всевозможные закуски в виде солянки с рыжиками или грибов в томате, которые могут выступать в качестве самостоятельных закусок или добавляться в другие многокомпонентные блюда.

    Как засолить рыжики холодным способом на зиму?

    Один из самых доступных способов переработки грибов, при котором сохраняется максимум витаминов и ценных элементов – соление рыжиков холодным способом на зиму. Для исполнения процесса выбирают подходящую емкость: эмалированную или стеклянную, в которой будет удобно расположить поверх грибов груз.

    • рыжики – 2 кг;
    • соль – 100 г;
    • листья смородины – 10-12 шт.;
    • душистый перец, лавр, чеснок – по вкусу.
    1. Почищенные рыжики укладывают в подходящую емкость, посыпая слои солью, пряностями, порезанным чесноком.
    2. Прикрывают грибную массу марлевым отрезом, прижимают грузом и помещают в холод на 3-4 недели.
    Читайте также:  КАС-32: состав удобрения, характеристики, применение для озимой пшеницы, на винограднике

    Как засолить рыжики горячим способом на зиму?

    Если есть желание заготовить маринованные рыжики на зиму, рецепты приготовления закуски горячим способом подойдут для этого как нельзя лучше. Изложенную ниже базовую версию можно адаптировать под свой вкус, изменив состав дополнительных ингредиентов, добавляя новые составляющие или заменяя ими предложенные.

    • рыжики – 2 кг;
    • вода – 4 стакана;
    • соль нейодированная – 4 ч. ложки;
    • сахар – 5-6 ч. ложек;
    • уксус столовый – 5 ст. ложек;
    • лавр, гвоздика – по 4 шт.;
    • горошины черного и душистого перца.
    1. Засолка рыжиков на зиму начинается с приготовления маринада. Кипятят воду, добавив соль, сахар, пряности.
    2. Закладывают вымытые грибы, проваривают 5 минут.
    3. Вливают уксус, дают заготовке прокипеть еще 5 минут, после чего раскладывают по стерильным банкам.
    4. Закатывают емкости крышками и после остывания в укутанном виде убирают в холод для дальнейшего хранения.

    Икра из рыжиков на зиму

    Следующий рецепт закатки рыжиков на зиму предполагает измельчение грибной массы после отваривания и приготовление закуски в виде икры. Состав заготовки зачастую дополняют обжаренной до мягкости морковью, что позволяет смягчить вкус и привнести в него сладкую ноту. Не лишними будут и томаты, если предварительно избавить их от кожуры и семян, после чего протушить с луком и морковью.

    • рыжики – 2 кг;
    • лук – 1 кг;
    • уксус – 1 ст. ложка в каждую банку 0,5 л;
    • соль, молотый перец, чеснок – по вкусу;
    • масло, зелень, специи.
    1. Отваривают в подсоленной воде рыжики до готовности, сливают, дают стечь.
    2. Обжаривают лук на масле, перекручивают вместе с грибами через мясорубку.
    3. Прогревают массу до кипения, приправляют по вкусу, добавляют чеснок, уксус.
    4. На последнем этапе раскладывается горячая грибная икра из рыжиков на зиму в стерильную тару, укутывается до остывания.

    Как пожарить рыжики на зиму?

    Для кого-то самые вкусные рыжики на зиму – маринованные или соленые, а кто-то без ума от жареных грибов. Следующий рецепт позволит обеспечить семейство ценной заготовкой, которую останется только открыть зимой перед ужином, добавить в жареную картошку или другое блюдо на выбор и прогреть вместе несколько минут.

    • рыжики – 2 кг;
    • масло растительное – 1 стакан;
    • соль – по вкусу.
    1. Подготовленные рыжики выкладывают в раскаленное масло и жарят под крышкой 30 минут.
    2. Снимают крышку, выпаривают влагу, подсаливают грибы и раскладывают по стерильным банкам. Масло должно полностью покрывать содержимое. Если его недостаточно, прокаливают дополнительную порцию и доливают в емкости.
    3. Укупоривают жареные рыжики на зиму в пропаренные сосуды, хранят в холоде.

    Рыжики в томате на зиму – рецепт

    Необыкновенный вкус приобретают рыжики, если при консервировании дополнить их соусом на основе томатной пасты с добавлением лука и моркови Итог – вкуснейшая самостоятельная закуска, аппетитный салат или один из основных составляющих для приготовления супа, рагу или другого многокомпонентного блюда.

    • рыжики – 2 кг;
    • лук и морковь – по 300 г;
    • томатная паста, вода и масло – по 150 г;
    • соль, сахар, горошины черного и душистого перца, лавр – по вкусу.
    1. Рыжики отваривают 40 минут, промывают под проточной водой, дают стечь, возвращают в кастрюлю.
    2. Добавляют томатную пасту, воду, растительное масло, перец и лавр.
    3. Закладывают нарезанный лук и перетертую морковь, приправляют массу, добавив соль и сахар, тушат на малом жаре 1 час.
    4. Укупоривают рыжики в томатной пасте на зиму в стерильную тару, хранят в холоде.

    Солянка с рыжиками и капустой на зиму

    Идеальной домашней закуской станет заготовленная солянка с рыжиками на зиму. Ее можно подать с хлебом к ужину как самостоятельное блюдо в холодном или разогретом виде, использовать в качестве заправки для ароматного и сытного супа или основы для приготовления вкуснейшего рагу, начинки в пирог.

    • рыжики отваренные – 1,5 кг;
    • капуста – 2,5 кг;
    • лук и морковь – по 500 г;
    • болгарский перец – 5 шт.;
    • соус томатный и масло – по 250 г;
    • соль, сахар – по 100 г;
    • вода – 150 мл;
    • лавр – 5 шт.;
    • уксус 70% – 0,5 ст. ложки.
    1. Отваривают рыжики до готовности в подсоленной воде, добавив по желанию луковицу.
    2. Измельчают капусту, морковь, лук, перец.
    3. Добавляют растительное масло, воду, соль, сахар и томатный соус, тушат массу 1 час.
    4. Закладывают предварительно сваренные грибы, лавр, прогревают салат еще 30 минут, вмешивают уксус.
    5. Через 15 минут укупоривают закуску в стерильную тару, утепляют до остывания.

    Рыжики в собственном соку на зиму

    В данном случае маринад для рыжиков на зиму содержит минимум воды или готовится вовсе без добавления жидкости, благодаря чему закуска получается максимально насыщенной по вкусу и неимоверно ароматной. Особенную пикантность блюдо приобретает за счет добавления нарезанного репчатого лука и чеснока.

    • рыжики – 2 кг;
    • лук и чесночные зубки – по 4 шт.;
    • соль – 60 г;
    • сахар – 30 г;
    • уксус – 130 мл;
    • листья смородины и хрена, веточки укропа.
    1. Н дно посудины укладывают подготовленные листья хрена, смородины, веточки укропа.
    2. Сверху выкладывают рыжики, чередуя слои с нарезанным луком, измельченным чесноком и посыпая солью и сахаром.
    3. Подогревают содержимое емкости на среднем огне до кипения, добавив пару ложек воды, варят 30 минут.
    4. Вмешивают уксус и через 5 минут кипения укупоривают маринованные рыжики на зиму в пропаренные банки.

    Квашеные рыжики на зиму

    Следующий рецепт для истинных гурманов. Приготовленные путем квашения рыжики соленые на зиму удивят оригинальным пикантным вкусом и ароматом. Листья зелени перед засолкой нужно ошпарить кипятком, после чего высушить. Опускают в горячую воду на минуту и корень хрена после очистки и перед его измельчением.

    • рыжики – 2,5 кг;
    • семена укропа – 30 г;
    • корень хрена – 0,5 шт.;
    • чеснок – 5 зубков;
    • соль нейодированная – 80 г;
    • сахар – 40 г;
    • сыворотка – 0,5 стакана;
    • листья смородины и хрена.
    1. В подходящую емкость укладывают очищенные рыжики, посыпая слои солью, семенами укропа, зеленью, нарезанным чесноком и перетертым хреном.
    2. Растворяют в сыворотке сахар, выливают к грибам.
    3. Прикрывают рыжики марлей, прижимают грузом и убирают в холод на 3-4 недели.
    4. Каждые 3 дня марлю меняют на чистую.

    Рыжики сухим посолом на зиму

    Чтобы сохранить рыжики на зиму, простые рецепты приготовления заготовок без маринадов и термической обработки пользуются не меньшей популярностью, чем их затейливые аналоги. Для подобной закуски подойдут отобранные чистые грибные экземпляры, которые не требуют мытья. Мелкие загрязнения счищают щеткой или тряпочкой.

    • рыжики – 2 кг;
    • соль нейодированная – 100 г.
    1. Соление рыжиков на зиму начинают с отбора и чистки грибов которые сразу же укладывают в емкость шляпками вниз, пересыпая солью.
    2. Прикрывают грибное изобилие марлей, придавливают грузом и оставляют для посола в темном и прохладном месте.
    3. Каждые 3 дня меняют марлю на чистую и сухую.
    4. Через 10 дней можно снимать первую пробу.

    Салат на зиму из рыжиков и овощей

    Приготовление рыжиков на зиму по следующему рецепту станет основой получения великолепного самостоятельного блюда, которое можно подать к любому столу. Особенно выручает баночка такого запаса, когда совершенно нет времени на готовку, а нужно быстро и качественно накормить свое семейство.

    • рыжики – 2,5 кг;
    • лук, морковь, болгарский перец и помидоры – по 0,5 кг;
    • рис – 0,5 кг;
    • масло – 0,5 л;
    • соль – по вкусу;
    • сахар – 20 г;
    • уксус – 100 мл.
    1. Измельчают томаты, кипятят с добавлением масла, соли и сахара 15 минут.
    2. Закладывают морковь, варят еще 15 минут.
    3. Бросают остальные овощи, кипятят столько же.
    4. Вмешивают отваренные до готовности грибы и полуготовый рис и тушат салат 40 минут.
    5. Вмешивают уксус и укупоривают массу в пропаренные емкости, укутывают.

    Как заморозить рыжики?

    Практичным способом заготовки грибов при наличии свободного места в морозильной камере является заморозка рыжиков на зиму. Основные моменты исполнения подобной затеи в пунктах ниже.

    1. Грибы можно замораживать целиком или нарезав ломтиками. Для этого их расстилают в морозилке одним слоем, подмораживают, а затем ссыпают в пакеты для дальнейшей заморозки и хранения.
    2. Грибную нарезку удобно замораживать в пакетах или другой таре порционно, доставая по надобности нужное на один раз количество.
    3. По желанию грибы можно обжарить, а затем заморозить, разложив по порционным емкостям.
    4. При заморозке сырыми грибы не моют, а только счищают загрязнения щеткой или салфеткой.

    Сушеные рыжики

    Следующий раздел поможет узнать, как сушить рыжики на зиму, чтобы они сохранили свой восхитительный аромат и ценные свойства.

    1. Как и при замораживании перед сушкой нельзя грибы мыть, а только очищать сухим способом с применением щетки или чистого сухого тканевого отреза.
    2. Если есть возможность и позволяют погодные условия, рыжики можно сушить на воздухе, нанизав на нитку, шпажки и подвесив в сухом и проветриваемом месте.
    3. Современный способ сушки грибов – в электросушилке или духовке. Для этого расстилают подготовленную грибную массу на поддонах или противнях и сушат при 60 градусах. Духовку без конвекции нужно держать при этом приоткрытой.
    4. Перед использованием грибы заливают горячей водой на пару часов, после чего отваривают до готовности или добавляют в блюда.

    Что делать с рыжиками. Блюда с рыжиками

    Популярные материалы

    Today’s:

    Что делать с рыжиками. Блюда с рыжиками

    Рыжики — универсальные грибы, которые сочетаются со многими блюдами. Чаще всего вы встречаете их маринованными в банках. Но их также можно обрабатывать и другими способами: солить, поджарить, смешать с макаронами, добавить в жаркое или запеканку. Испанцы обжаривают их целиком. В Польше и на Балканах их традиционно подают жаренными на сливочном масле, со сливками. На Кипре жарят на углях и подают с различными соусами или тушат с луком, кориандром и красным вином.

    Жареные с картошкой в сметане

    растительное масло для жарки

      Очищеннуюнарезать мелкими кубиками. В сковороду влить растительное масло и добавить сливочное.Всыпать лук и жарить до прозрачности помешивая каждые 2–3 минуты. Добавить грибы. Обжаривать около 20 минут. Признаком окончания жарки будет выпаривание грибной жидкости в сковороде. Добавить сметану. Тушить ещё 5 минут. Очищенныйнарезать соломкой и выложить на сковороду к грибам.Посолить и поперчить. Жарить до полного приготовления картофеля — 10–15 минут.Выложить картофель с грибами на блюдо. Украсить.

    Жаркое с рыжиками

      Грибы очистить, вымыть, нарезать и тоже обжарить с маслом в течение 20 минут. Нарезатьикубиками. Смешать их в сотейнике с луком. На средней тёрке натереть очищеннуюи добавить к смеси овощей.Картофель очистить, нарезать кубиками. Добавить к овощам и продолжить тушить на небольшом огне. Через 5 минут добавить к овощам жареные грибы.Посолить овощи, добавить лавровый лист и специи по вкусу. Влить 100 мл воды. Через 20 минут после закипания добавить отварную. Накрыть крышкой и продолжать тушить до готовности картофеля. Капусту мелко нашинковать и добавить к овощам за 5 минут до окончания готовки.За минуту до окончания добавить мелко нарезанныйи.

    Рыжики на зиму. Рецепты рыжиков, маринованных на зиму в банках с уксусом

    Существует два подхода к приготовлению рыжиков в маринадах . Принципиальная разница между ними состоит в том, что в одном случае подготовленные грибы укладывают в емкости и заливают горячим маринадом, сваренным отдельно, а в другом – грибы кипятят в маринадной заливке и вместе с нею закладывают в банки. Выбор способа в значительной степени определяется предпочтениями хозяйки.

    Отваренные грибы можно залить готовым маринадом прямо в банках

    В базовом варианте для заготовки не требуется ничего, кроме самих грибов, воды, соли и кислоты (как правило, уксусной, лимонная используется редко). Рыжики, приготовленные по такому рецепту, в полной мере сохраняют специфический «лесной» вкус и аромат. Их хорошо подавать на стол сдобренными растительным маслом с добавлением репчатого лука, нарезанного тонкими полукольцами. Кроме того, в каждой семье имеются излюбленные рецепты маринования грибов со сформированными годами наборами специй, острых и пряных добавок и прочих ингредиентов. Чаще всего в рыжики кладут черный и душистый перец горошком, бутончики гвоздики, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и корень хрена. Многие хозяйки добавляют в маринад сахар, который, по мнению знатоков, делает вкус грибов более нежным.

    Из 1 килограмма свежих рыжиков после всех этапов переработки, как правило, получается примерно 1,5-2 литра заготовок (в зависимости от плотности укладки грибов).

    По вкусу рыжики действительно сильно отличаются от других лесных грибов. Поэтому их не рекомендуют мариновать в составе грибных смесей, чтобы в полной мере сохранить пикантную «индивидуальность» заготовок.

    Маринованные рыжики в горячей заливке

    Вкус заготовки можно менять, делая ее менее кислой за счет уменьшения количества уксуса, или подбирать наиболее приятное сочетание остроты и пряности, добавляя в маринад те или иные приправы.

    • рыжики отварные – 1 кг;
    • вода – 1 л;
    • соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
    • сахар – 2 ст. л.;
    • уксусная кислота (эссенция 70%) – 1-2 ч. л.;
    • перец черный и душистый – по 8-12 горошин;
    • гвоздика – 6-8 шт.;
    • лавровый лист – 2-3 шт.;
    • чеснок – по 2-3 зубка в каждую банку;
    • травы (листья смородины или вишни, зонтики укропа, кусочки корня хрена, веточки тархуна) – все или часть на выбор (по вкусу).
    Читайте также:  Момордика Кохинхинская (Momordica cochinchinensis): описание, калорийность, состав, польза, как едят

    Пряные травы распределяют равномерно по банкам. При желании можно в каждую емкость добавить кусочек свежего острого перца.

    1. В простерилизованные банки выложить зубки чеснока и любой набор трав вперемешку с отварными рыжиками. Укладывать не очень плотно, наполняя банки до плечиков.
    2. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, сухие пряности. Прокипятить 3-4 минуты, влить уксус и снять с огня.
    3. Залить наполненные банки маринадом до верха, поставить на водяную баню, пропастеризовать. Время обработки для банок 0,5 л – 10 минут, для литровых – 15 минут.
    4. Укупорить банки горячими крышками, перевернуть, укутать и оставить до остывания.

    Продукт хорошо хранится при комнатной температуре в течение года.

    Рыжики, отваренные в маринаде

    При такой заготовке «естественный» вкус рыжиков сохраняется максимально.

    • рыжики, подготовленные из 1 кг свежих;
    • вода – 1 л;
    • соль каменная – 1,5 ст. л.;
    • уксусная кислота (70%) – 0,5-0,7 ст. л.;
    • перец черный и душистый горошком – по 3-5 шт.;
    • гвоздика – 2-3 шт.
    1. Налить в кастрюлю воду, добавить соль, горошины перца и гвоздику, довести до кипения.
    2. Положить подготовленные рыжики (отваренные и промытые), варить после закипания около 10 минут, влить уксус и снять с огня.
    3. Разложить горячие грибы и маринад равномерно по простерилизованным банкам (до плечиков), залить доверху оставшейся жидкостью.
    4. Пастеризовать на водяной бане (время указано в).
    5. Закатать горячими крышками, перевернуть банки и оставить до остывания.

    Наиболее интересная подача этой закуски на стол – с большим количеством чеснока, порезанного тонкими лепестками. Хранить маринад можно в прохладном месте в квартире.

    Рыжики, маринованные с душистым маслом

    Прелесть этой заготовки заключается в сочетании вкусов рыжиков и чеснока с «классическим» ароматом подсолнечного масла. Это отличная закуска для повседневного и праздничного стола.

    • рыжики подготовленные – 0,7 кг;
    • вода – 600 мл;
    • соль каменная – 1-1,5 ст. л.;
    • сахар – 1 ст. л.;
    • уксус столовый, 9% – 50-70 мл;

    1. Чеснок мелко порубить (пресс лучше не использовать) и смешать с подготовленными грибами.
    2. Простерилизовать банки. На дно каждой емкости налить по 1-2 ложки масла. Разложить по банкам смесь рыжиков с чесноком.
    3. Вскипятить воду с сахаром, солью и пряностями. Перед снятием с огня влить уксус.

    Хранить банки лучше не более 7-8 месяцев, желательно в прохладном месте.

    Как обработать рыжики. Инструкция: как обработать грибы после сбора

    Грибы являются очень важной частью полноценного и здорового питания любого человека, ведь они источник белков и витаминов.Блюда, приготовленные с грибов можно кушать даже тем, кто следит за фигурой, потому что в них очень мало калорий.

    Наличие цинка и витамина В поможет убрать нервозность, раздражительность, ощущение беспокойства. Также в грибах содержатся микроэлементы, которые способствуют профилактике развития онкологии.

    Но чтобы получить эти полезные вещества, а не отравление, нужно знать правила – как обработать грибы после сбора и быть очень осторожным.

    1. Очень важно тщательно перебрать грибы. В лукошке должны остаться только самые красивые. Этот этап называется первичной обработкой. Для начала их нужно разложить по видам, потому что для каждого есть свой способ приготовления. Далее, выкинуть все неаппетитные, трухлявые и ядовитые.
    2. Следующий шаг – чистка, убрать весь мусор, остатки земли. Ножку почистить ножом и срезать самую нижнюю часть, ту, что находилась непосредственно в земле. Снять верхний слой (кожицу) со шляпки гриба.
    3. Хорошо помыть уже очищенные грибы, но только если вы собираетесь сварить или засолить грибы. В зависимости от вида и вкусовых качеств, грибы можно вымочить в прохладной воде. Вымачивать рекомендовано горькие и сухие грибы.
    4. За необходимостью большие грибы можно порезать на кусочки.
    5. Тепловая обработка сочетает в себе: отпаривание, кипячение и бланшировку. Но необходимо понимать, что термическая обработка снижает пищевую ценность, уменьшает вкус и запах. По этой причине грибы, по возможности, необходимо готовить без предварительной термической обработки.

    Быстрая засолка рыжиков. Как солить рыжики на зиму горячим способом

    Горячий способ засолки рыжиков в банках занимает больше времени, но его преимущество в том, что грибы могут быть разного размера. Они будут готовы к употреблению через 1,5 месяца, но вкус лакомства с лихвой компенсирует долгое ожидание.

    Количество порций/объем: 4-5 литров

    • рыжики свежие – 5 кг;
    • соль каменная – 250 г;
    • чеснок – 3-5 зубчиков;
    • лавровый лист – 10 шт.;
    • листья черной смородины – 20 шт.;
    • гвоздика сухая – 10 шт.;
    • перец черный – 10 горошин.
    1. Поставьте на средний огонь кастрюлю с подсоленной водой (из расчета 1,5 стакана воды и 1 ст. л. соли на 1 кг рыжиков), доведите ее до кипения и засыпьте грибы так, чтобы они полностью погрузились в воду. Увеличьте огонь до максимума и дайте грибам покипеть 5-10 минут, чтобы они хорошо просолились.
    2. Откиньте грибы на дуршлаг и дайте им остыть до комнатной температуры. Вода больше не понадобится, ее можно вылить.
    3. Начинайте выкладывать отваренные рыжики в большую емкость (желательно эмалированную) шляпками вверх – так они лучше просолятся. Чередуйте грибные слои, пересыпая их солью и добавляя чесночные зубчики, гвоздику и горошины черного перца, прослойками из лавровых и смородиновых листьев.
    4. Заполнив емкость грибами, накройте их 2-3 слоями чистой марли и поставьте сверху гнет в виде широкой тарелки или крышки, которую придавите трехлитровой стеклянной банкой, наполненной водой.
    5. Поместите емкость с рыжиками на нижнюю полку холодильника или поглубже в погреб – там она будет храниться 6 недель. В течение этого срока периодически проверяйте грибы и следите, чтобы они были полностью покрыты рассолом, при необходимости меняйте марлю и мойте гнет.
    6. Через 6 недель следует переложить соленые рыжики в предварительно простерилизованные стеклянные банки и поставить в холодильник, где они будут храниться. Грибы к этому моменту уже готовы и их можно сразу употреблять в пищу, добавляя в блюда или используя в качестве самостоятельной закуски.

    Как сохранить рыжики на зиму. Как сохранить свежие рыжики зимой до весны после переработки?

    Итак, как можно сохранить свежие рыжики на зиму? Самыми распространёнными способами являются маринование и засолка. Кроме того, данные плодовые тела часто замораживают, сушат и жарят. Поэтому, чтобы знать, как сохранить рыжики до весны, необходимо ознакомиться с соответствующими правилами.

    Надо сказать, что время хранения закуски будет зависеть от конкретного способа засолки – холодного или горячего. Например, первый вариант подразумевает переработку сырых плодовых тел, в то время как второй – предварительное отваривание. Как хранить рыжики, используя оба этих способа? Прежде всего следует отметить, что ёмкости с засолкой должны находиться в тёмном помещении, температура которого не превышает +10С°. Этим помещением может быть подвал, погреб или холодильник. Рыжики, заготовленные холодным способом засолки, хранятся до 6 мес. При горячей засолке хранение грибов длится около 4 мес. Чтобы увеличить эти сроки до 10 мес, грибы можно переложить из ёмкости для соления в стерилизованные банки. Следует также постоянно следить, чтобы рассол полностью покрывал плодовые тела.

    Качество засолки напрямую зависит от соблюдения правил предварительной подготовки и самого процесса соления. Так, необходимо провести тщательную очистку грибов, а также соблюдать рецептуру приготовления. Кроме того, желательно ограничиться минимальным набором специй при солении, так как их излишек может пагубно повлиять на сроки хранения.

    Видео готовим грибы рыжики “По-царски” (Мужской Разговор)


    Как обработать рыжики после сбора

    Чтобы обработать рыжики после сбора, их необходимо отсортировать, удалить грязь, замочить в холодной воде на полчаса и дать ей стечь. После этого грибы можно сразу готовить либо отправить на засолку. Если планируется засушить или заморозить рыжики, мыть их не нужно – землю и мусор счищают щеткой, губкой или салфеткой.

    Что делать с грибами рыжиками после сбора

    Первичную обработку можно провести еще в лесу. Для этого с плодовых тел срезают испорченные участки, удаляют загрязнения, убирают остатки травы и листьев. Полезно сразу срезать кончики ножек, которые всегда испачканы в земле.

    После сбора обработка рыжиков проводится уже в домашних условиях:

    1. Принесенные грибы раскладывают и перебирают.
    2. Удаляют гнилые, червивые, слишком старые рыжики.
    3. Все отбракованные грибы выбрасывают, нормальные – укладывают вместе.
    4. Здоровые рыжики можно сразу после сбора разделить по размерам – мелкие и крупные.
    5. Затем их обрабатывают выбранным способом, в зависимости от дальнейших планов (приготовить сразу или засолить, засушить, заморозить).

    Как обрабатывать грибы рыжики

    Выбор способа зависит от того, что в дальнейшем нужно делать с рыжиками. В одних случаях грибы тщательно промывают, а в других их можно просто очистит влажной салфеткой.

    Для приготовления

    Замачивать грибы после сбора необязательно. Но если хочется полностью удалить даже слабую горечь, можно залить рыжики холодной водой сразу после очистки буквально на 1,5 часа. Делать это на всю ночь не стоит, потому что мякоть может начать закисать. К тому же грибы утратят приятный лесной аромат.

    Обработка рыжиков перед приготовлением в целом достаточно простая:

    1. Их очищают от земли и мусора.
    2. Укладывают в емкость и заливают холодной водой на полчаса.
    3. Удаляют жидкость и промывают под краном.
    4. Кладут в дуршлаг и ожидают, пока вся жидкость стечет.
    5. После этого грибы сразу можно готовить либо отправить на заготовку солений.

    Также обработать грибы после сбора можно и под гнетом. Подробную инструкцию можно увидеть здесь.

    Для заморозки

    В этом случае плодовые тела не моют. Последовательность действий такая:

    1. Шляпки отделяют от ножек, раскладывают в разные емкости.
    2. Шляпки с внешней стороны протирают любой влажной тканью. Это может быть чистая кухонная салфетка, губка или зубная щетка.
    3. Кончики ножек срезают и раскладывают параллельно друг другу на поднос. Сверху их посыпают небольшим количеством мелкой соли.
    4. Складывают шляпки и ножки в разные полиэтиленовые пакеты и закладывают в морозильную камеру (им достаточно полежать 3-4 часа при минимальной температуре).
    5. Затем достают и выдавливают весь воздух из пакетов. Снова закладывают в них и снова отправляют в морозилку для хранения.

    Для засолки

    Есть 2 метода обработки грибов рыжиков для дальнейшей засолки – холодный и горячий. В первом случае действуют так:

    1. Очищенные от загрязнений грибы тщательно промывают и сливают воду.
    2. Раскладывают на чистом полотенце, чтобы немного подсушить.
    3. Выбирают емкость (не металлическую), укладывают рыжики и заливают воду так, чтобы она полностью покрыла грибы.
    4. Добавляют соль из расчета 2-3 столовых ложки (50-60 г) на 1 кг рыжиков, размешивают и оставляют на 5-6 часов.
    5. Снова промывают под проточной водой, раскладывают на полотенце и приступают к солению.

    Горячий метод обработки после сбора предусматривает отваривание. Последовательность действий такая:

    1. Плодовые тела кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, чтобы она полностью накрыла их, и добавляют несколько щепоток соли.
    2. Тщательно промывают руками, перебирая плодовые тела так, чтобы песок полностью вышел и осел на дне.
    3. Промывают под краном, удаляя оставшиеся песчинки.
    4. Берут эмалированную кастрюлю, наливают 2 л воды, доводят до кипения.
    5. Добавляют 2 столовых ложки соли и немного лимонной кислоты (на кончике ложки).
    6. В кипяток бросают предварительно промытые грибы и сразу выключают плиту.
    7. Кастрюлю накрывают и дают воде полностью остыть.
    8. Затем сливают ее и приступают к солению.

    Для сушки

    Подготовка достаточно простая:

    1. Загрязнения и мусор удаляют вручную, можно также помогать себе щеткой. Все действия выполняют осторожно, чтобы не поломать мякоть.
    2. Крупные грибы разрезают на несколько частей, мелкие оставляют как есть. В результате все кусочки должны получиться примерно одинакового размера.
    3. После этого сразу приступают к сушке в духовке либо на солнце.

    Полезные советы по обработке рыжиков

    Несмотря на то что способы подготовки рыжиков после сбора отличаются друг от друга, есть и общие правила обработки, на которые стоит обратить внимание:

    1. Обрабатывать рыжики после сбора лучше еще в лесу – тогда домой будет принесено не так много грязи, и работать с грибами будет проще.
    2. Обработку стоит провести сразу после сбора. Срезанные рыжики быстро утрачивают упругость, а самое главное – в тепле у них исчезает лесной аромат.
    3. Рыжики считаются довольно чистыми грибами, поэтому обрабатывать их не так сложно. Но особое внимание нужно уделить пластинкам и поверхности шляпок – именно там скапливается больше всего пыли.
    4. Если гриб червивый или подгнил, его выбрасывают полностью, не отрезая эти части.
    5. Для засолки лучше использовать молодые рыжики с красивыми, здоровыми плодовыми телами.
    6. Крупные грибы и поломанные тела после сбора отправляют для приготовления первых и вторых блюд. Также их можно обработать для дальнейшей засолки, сушки и заморозки (здесь внешний вид значения не имеет).

    Заключение

    Обработка грибов после сбора достаточно проста. Их можно не надолго замочить в подсоленной воде, а затем тщательно промыть, чтобы полностью удалить песчинки. Справиться с этой задачей сможет как опытная, так и начинающая хозяйка.

    Ссылка на основную публикацию